阿摩線上測驗 登入

106年 - 106 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：07602中餐烹調-葷食#84543

科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級 | 年份：106年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級

選擇題 (80)

1. 選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？(A)鋼絲細，條數少者(B)鋼絲粗，條數多者(C)鋼絲 細，條數多者(D)鋼絲粗，條數少者。
2. 下面哪一種食物含有較多的食物纖維質？(A)馬鈴薯(B)雞蛋(C)雞肉(D)魚肉。
3. 1 公斤的食物賣 80 元，1 斤重應賣(A)48 元(B)108 元(C)56 元(D)64 元。
4. 豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是(A)後腿肉(B)小里肌(C)里肌肉(D)梅花肉（胛心肉）。
5. 將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？(A)愈新鮮(B)品質好(C)不新鮮(D)重量夠。
6. 調味乳應存放在(A)冷凍庫(B)乾貨庫房(C)室溫(D)冷藏庫 中。
7. 食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？(A)天氣過熱可打開紗窗吹風(B)配合門窗大小且需完整 無破洞(C)考場可不須附有紗門紗窗(D)紗門紗窗即使破損也可繼續使用。
8. 蛋置放於冰箱中應(A)橫放(B)鈍端朝上(C)鈍端朝下(D)尖端朝上。
9. 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？ (A)煨(B)燒(C)燴(D)煸。
10. 三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐 具？(A)50ppm(B)200ppm(C)100ppm(D)150ppm。
11. 銀芽是指(A)綠豆芽(B)苜蓿芽(C)黃豆芽(D)去掉頭尾的綠豆芽。
12. 廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？(A)須符合消防設施安全標章(B)滅火器需有足夠壓力(C)購買 無標示期限可長期使用的滅火器(D)藥劑須在有效期限內。
13. 一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為(A)七分熟的豬排不好吃(B)民間風俗以「全熟」為普遍(C)豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食(D)全熟豬排售價高。
14. 以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為 (A)葡萄糖(B)寡醣(C)果糖(D) 乳糖。
15. 一般製造素肉（人造肉）的原料是(A)玉米(B)雞蛋(C)黃豆(D)生乳。
16. 國內蔬菜水果之市場價格與(A)生產季節(B)生長環境(C)地區性(D)重量 具有密切關係。
17. 主廚對於肉品的採購，應在乎它的單價與品質，對於耗損 (A)可不必計較(B)耗損與單價無關(C) 要求品質，對於耗損有幫助(D)品質與耗損沒有關聯。
18. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存(A)一起放置熟食在生食上方(B)分開放置熟食在生食下方(C)一起疊放熟食在生食上方(D)分開放置熟食在生食上方 以免交叉汙染。
19. 剁雞時應使用(A)水果刀(B)片刀(C)尖刀(D)骨刀。
20. 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下 列何區才對？(A)介於清潔區與準清潔區之間(B)清潔區(C)污染區(D)準清潔區。
21. 洗豬肚、豬腸時宜用(A)沖洗法(B)翻洗法(C)漂洗法(D)擦洗法。
22. 新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好(A)放在通風陰涼處(B)泡在水中(C)存放於冷凍庫中(D)放於冷藏庫中。
23. 有關魚類貯存，下列何者不正確？(A)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中(B)魚片冷藏應保存 在防潮密封包裝袋內(C)魚覆蓋的冰愈大塊愈好(D)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下。
24. 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭 (A) 是外國的高級品 (B) 只要銷路好，就可以使用 (C) 必定品質保證良好 (D) 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定。
25. 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應 (A) 視成本而定 (B) 降低 (C) 無法確定 (D) 提高。
26. 澱粉消化水解後的最終產物為 (A) 麥芽糖 (B) 果糖 (C) 葡萄糖 (D) 糊精。
27. 開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？ (A) 連罐一併放入冰箱冷凍 (B) 把罐口蓋好 放回倉庫待用 (C) 連罐一併放入冰箱冷藏 (D) 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍。
28. 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為 (A) 只要自己方便 即可 (B) 先把菜切完了再端出 (C) 先立即洗手，再端出 (D) 立即端出。
29. 事業單位僱用勞工多少人以上者，應依勞動基準法規定訂立工作規則？ (A)50 人 (B)200 人 (C)100 人 (D)30 人。
30. 營業秘密受侵害時，請問下列請求救濟的方式何者正確？ (A) 查詢洩漏營業秘密之員工是否違反競業禁止條款 (B) 向經濟部查禁仿冒商品小組檢舉或請求協助 (C) 確認該營業秘密是否已經超過保護期限 (D) 確認該營業秘密是否辦理登記。
31. 原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？(A) 先進後出 (B) 後進先出 (C) 方便就好 (D) 先進先出。
32. 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？ (A) 干貝 (B) 沙丁魚 (C) 腦 (D) 肝。
33. 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？ (A) 紅豆 (B) 花生 (C) 綠豆 (D) 馬鈴薯。
34. 下列何者不是維生素 B2 的缺乏症？ (A) 口角炎 (B) 腳氣病 (C) 舌炎 (D) 眼睛畏強光。
35. 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 (A) 先洗後切 (B) 先切後洗 (C) 先泡後洗 (D) 洗、切、泡、醃無一定的 順序。
36. 炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？ (A) 可增加酸性，但易導致腐敗 (B) 使風味更佳 (C) 可 增加酸性，使成品更能保久 (D) 使牛肉更易軟化。
37. 有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？ (A) 可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中 (B) 手指受傷，應避免直接接觸食物 (C) 可以抹布擦拭器具、砧板 (D) 廚師的圍裙可用來擦手的。
38. 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？ (A) 慢速敗壞 (B) 重量減少 (C) 肉色改變 (D) 脂肪酸 會流失。
39. 松子腰果炸好，放冷後顏色會 (A) 變焦 (B) 變深 (C) 不變 (D) 變淡。
40. 下列何者在胃中的停留時間最長？ (A) 脂肪 (B) 纖維素 (C) 蛋白質 (D) 醣類。
41. 廚房油脂截油槽多久需要清理一次？ (A) 半個月 (B) 每天 (C) 一個星期 (D) 一個月。
42. 工作愉快的交談很容易與顧客建立友誼，不宜交談的話題是 (A) 流行資訊 (B) 他人隱私 (C) 體育新聞 (D) 旅遊趣事。
43. 劣變的油炸油不具下列何種特性？ (A) 顏色太深 (B) 粘度太高 (C) 正常發煙點 (D) 發煙點降低。
44. 洗豬腦時宜用 (A) 漂洗法 (B) 刮洗法 (C) 沖洗法 (D) 擦洗法。
45. 中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？ ( 甲 ) 清蒸鮮魚 ( 乙 ) 紅燒烤麩 ( 丙 ) 魚香烘蛋 (A) 甲乙丙 (B) 丙甲乙 (C) 乙丙甲 (D) 乙甲丙。
46. 油炸鍋起火時不宜 (A) 用水來滅火 (B) 用化學泡沫來滅火 (C) 用砂來滅火 (D) 蓋緊鍋蓋來滅火。
47. 排油煙機應 (A) 隔日清洗 (B) 三日清洗 (C) 每週清洗 (D) 每日清洗。
48. 烹調時調味料的使用應注意下列何者？ (A) 顧客的喜好 (B) 美觀與外形 (C) 經濟實惠 (D) 種類與用 量。
49. 下列何者不被人體消化且不具熱量值？ (A) 乳糖 (B) 肝醣 (C) 纖維素 (D) 澱粉。
50. 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在 (A) 燴 (B) 燉 (C) 羹 (D) 冷盤 的菜上。
51. 眼睛的化學性傷害處理以流動之水沖洗，下列何者正確？ (A) 由上眼瞼往下眼瞼沖洗 (B) 由眼內 角往眼外角沖洗 (C) 由下眼瞼往上眼瞼沖洗 (D) 自眼外角往眼內角沖洗。
52. 配膳區屬於 (A) 污染區 (B) 清潔區 (C) 一般作業區 (D) 準清潔區。
53. 臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是 (A) 颱風季 (B) 秋季 (C) 雨季 (D) 雪季。
54. 在颱風過後選用蔬菜以 (A) 根菜類 (B) 花菜類 (C) 葉菜類 (D) 瓜類 成本較低。
55. 某鷹架公司承包芉功營造廠之大樓新建工程之外牆施工架組裝部分，施工時發生鷹架公司所僱勞工墜落死亡職業災害，請問依勞動基準法規定，下列對於職業災害之補償責任敘述何者正確？ (A) 應看是誰有過失時才需負責 (B) 應由營造廠與鷹架公司連帶負責 (C) 應全由營造廠負責(D) 由縣市政府負全責。
56. 廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是 (A) 拌、炒用 (B) 撈取食材用 (C) 燒烤用 (D) 裝菜用。
57. 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？ (A) 使用對象與用量均有限制 (B) 使用量無限制 (C) 使用對 象與用量均無限制 (D) 使用對象無限制。
58. 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 (A)15 公尺 (B) 5 公尺 (C)20 公尺 (D)10 公尺 之距離。
59. 烹調魚類應該先做到 (A) 去除骨頭 (B) 頭尾不用 (C) 去皮去骨 (D) 清除魚鱗、內臟及鰓。
60. 下列食品何者含澱粉質較多？ (A) 馬鈴薯 (B) 豆薯（刈薯） (C) 蓮藕 (D) 荸薺。
61. 散熱最慢的器具為 (A) 不銹鋼鍋 (B) 鋁鍋 (C) 鐵鍋 (D) 砂碢。
62. 食物烹調的原則宜為 (A) 味精用量為食物重量的百分之五 (B) 原味烹調 (C) 調味料愈多愈好 (D) 運用 簡便的高湯塊。
63. 乾米粉較耐保存之原因為 (A) 包裝良好 (B) 急速冷卻 (C) 含多量防腐劑 (D) 產品乾燥含水量低。
64. 下列刀具，何者厚度較厚？ (A) 水果刀 (B) 尖刀 (C) 片刀 (D) 骨刀。
65. 蛋黃醬中因含有 (A) 沙拉油 (B) 糖 (C) 醋酸 (D) 芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗。
66. 蒸蛋時宜用 (A) 文火 (B) 旺火 (C) 武火 (D) 三者隨意。
67. 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意 (A) 外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐 或銹罐 (B) 可保存五年以上者 (C) 進口品牌 (D) 價格便宜就好。
68. 對於工作使用的機具，應該如何保養才最適當 (A) 隨時注意清潔，每天最後結束時，都將機具做好保養 (B) 不需要每天保養，只要定時保養即可 (C) 不用保養，反正壞了，換掉就好 (D) 保養只要交給保養公司就好，他們很專業。
69. 白糖是只能提供我們 (A) 維生素 (B) 礦物質 (C) 熱能 (D) 蛋白質 的食物。
70. 關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？ (A) 黃瓜冷凍貯存 (B) 西瓜冷凍貯存 (C) 青椒置保鮮容器貯 存以防氧化 (D) 香蕉冷藏貯存。
71. 下列何種水果，其維生素Ｃ含量較多？ (A) 荔枝 (B) 西瓜 (C) 蕃石榴 (D) 鳳梨。
72. 公務機關或非公務機關所蒐集的個人資料正確性有所爭議，當事人提出停止處理或利用之請求時，機關不得逾幾日之期限對當事人提出准駁？ (A)7 日 (B)30 日 (C)14 日 (D)15 日。
73. 豬腳的清洗方法以 (A) 漂洗法 (B) 擦洗法 (C) 沖洗法 (D) 刮洗法 為宜。
74. 廚師手指受傷最容易引起 (A) 腸炎弧菌 (B) 綠膿菌 (C) 肉毒桿菌 (D) 金黃色葡萄球菌 感染。
75. 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？ (A) 肉類 (B) 蔬菜類 (C) 水果類 (D) 蛋類。
76. 與人體之能量代謝無關的維生素為 (A) 菸鹼素 (B) 維生素 A(C) 維生素 B1(D) 維生素 B2 。
77. 下列何者非屬電氣可能產生的危害？ (A) 設備鏽蝕 (B) 過熱而燒毀物品 (C) 感電 (D) 使可燃物著火。
78. 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句 (A) 百分之八十涉及療效 (B) 未涉及療效(C) 涉及療效 (D) 百分之五十涉及療效。
79. 有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？ (A) 洗淨消毒後，應以平放式存放 (B) 宜分 4 種並標示用途(C) 宜用合成塑膠砧板 (D) 每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒。
80. 取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？ (A) 桶子 (B) 紙箱 (C) 椅子(D)安全梯。

申論題 (0)