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107年 - 107 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：07602中餐烹調-葷食#84143

科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級 | 年份：107年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級

選擇題 (80)

1. 下列何者非屬電氣災害類型？(A)電氣火災(B)電弧灼傷(C)雷電閃爍(D)靜電危害。
2. 外場服務人員的衛生規則何者正確(A)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人(B)傳送前不須檢 查菜餚內是否有異物(C)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用(D)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送。
3. 為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應(A)隨意切(B)斜著肉紋切(C)橫著肉紋切(D)順著肉紋切。
4. 我國衛生福利部配合國人營養需求，將食物分為幾大類？(A)七(B)五(C)六(D)四。
5. 每個人日常生活皆會產生垃圾，下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的？(A)垃圾分類，使資源回 收再利用(B)可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積(C)廚餘回收堆肥後製成肥料(D)所有垃圾皆掩 埋處理，垃圾將會自然分解。
6. 河豚毒素中毒症狀多於食用後(A)12 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生(B)3 小時內（通常是 10～45 分鐘）產生(C)24 小時內（通常是 120～240 分鐘）產生(D)6 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生。
7. 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？(A)蛋白質(B)維生素(C)醣類(D)脂質。
8. 一般湯包內的湯汁形成是靠(A)動物的脂肪(B)白菜汁(C)豬皮的膠質(D)水 作內餡。
9. 手洗餐具時，應用何種清潔劑？(A)酸性(B)中性(C)鹼性(D)弱酸。
10. 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？(A)沙門氏菌(B)金黃色葡萄球菌(C)大腸桿菌(D)腸炎 弧菌。
11. 有關食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(A)人流：污染區→準清潔區→清潔區(B)物流：清潔區 →準清潔區→污染區(C)方向相同(D)方向相反。
12. 乘坐轎車時，如果由主人親自駕駛，按照乘車禮儀，首位應為(A)後排中間(B)前座右側(C)後排左側(D)後 排右側。
13. 存在於人體血液中最多的醣類為(A)甘露糖(B)果糖(C)半乳糖(D)葡萄糖。
14. 我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房(A)可當休息場所(B)視情 況而定可否當休息場所(C)不可以當休息場所(D)視老闆的規定可否當休息場所。
15. 廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？(A)藥劑須在有效期限內(B)須符合消防設施安全標章(C)購買無標示 期限可長期使用的滅火器(D)滅火器需有足夠壓力。
16. 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(A)失去風味(B)肉質變軟(C)肉色褐化(D)表皮迅速變黑。
17. 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(A)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉(B)玉米濃湯+菲力 牛排+提拉米蘇(C)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋(D)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜。
18. 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘應，下列何種作法最不適當(A)放置冰箱冷藏(B)可不必冷藏(C)放 在陰涼通風處(D)放在陽光充足的通風處。
19. 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(A)莧菜(B)菠菜(C)胡蘿蔔(D)高麗菜。
20. 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制(A)6.6(B)4.6(C)7.6(D)5.6。
21. 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(A)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、 飽和脂肪、反式脂肪及鈣質(B)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖(C)蛋白質、 脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪(D)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂 肪及纖維。
22. 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可(A)3 公尺(B)1 公尺(C)1.5 公尺(D)2 公尺。
23. 下列對於刀具使用的敘述何者正確？(A)刀子的材質以生鐵最佳(B)為避免生銹，於使用後盡量少用水清 洗(C)可用醋或檸檬去除魚腥味(D)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利。
24. 營養素的消化吸收部位主要在(A)大腸(B)胃(C)口腔(D)小腸。
25. 下列何種方法無法減少二氧化碳？(A)多吃蔬菜，少吃肉(B)想吃多少儘量點，剩下可當廚餘回收(C)自備 杯筷，減少免洗用具垃圾量(D)選購當地、當季食材，減少運輸碳足跡。
26. 一般用肥皂洗手刷手，其目的為(A)一種完全消毒之行為(B)清潔清除皮膚表面附著的細菌(C)遵照規定(D) 習慣動作。
27. 下列食品何者含澱粉質較多？(A)蓮藕(B)荸薺(C)馬鈴薯(D)豆薯（刈薯）。
28. 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？(A)通心麵(B)太白粉(C)玉米粉(D)麵條。
29. 沙拉油品質愈好則(A)一經加熱即很快起泡沫(B)加熱後愈容易冒煙(C)加熱後不易冒煙(D)不加熱也含泡 沫。
30. 做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？(A)肥肉、蛋白與太白粉(B)太白粉(C)蛋白(D)水。
31. 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且(A)氣室縮小(B)蛋黃圓而濃厚(C)比重增加(D)蛋白粘度降低。
32. 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)完成食品業者登錄之食材供應商(B)提供 即期或重新標示食品之供應商(C)提供廉價食材之供應商(D)提供解凍再重新冷凍食材之供應商。
33. 國民健康署鼓勵民眾及業者於烹調時選用加碘鹽取代一般鹽，請問何種烹調方式最能有效減少碘的流 失(A)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯(B)爆香時加入適量的加碘鹽(C)開始燉煮時加入適量的加 碘鹽(D)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽。
34. 陶鍋傳熱速度比鐵鍋(A)差不多(B)一樣快(C)慢(D)快。
35. 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)75%(B)70%(C)85%(D)60%。
36. 螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因？(A)烹調前沒有冰鎮處理(B)烹調前腳沒有綁住(C)烹調前 腳沒有清洗(D)烹調前眼睛要遮住。
37. 米粒粉主要是用來作為(A)煮飯添加粉(B)粉蒸肉的裹粉(C)煙燻材料(D)酥炸的裹粉。
38. 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(A)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱(B)為避 免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西(C)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來 吃(D)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖。
39. 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(A)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品(B)雙手若 有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口(C)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落(D)佩戴手套的品質 應符合「食品器具容器包裝衛生標準」。
40. 公務機關或公司行號對於含有個資之廢棄書面文件資料，應如何處理(A)送給鄰居小孩當回收紙利用(B) 直接丟棄垃圾桶(C)集中後賣予資源回收商(D)統一集中保管銷毀。
41. 廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳？(A)完整無破的紗門、窗戶(B)紗門或氣門、紗窗配合門窗， 需完整無破洞(C)完整的窗戶、紗門或氣門(D)完整無破的門與紗窗。
42. 下列食物中，何者受到氣候影響較小？(A)茄子(B)胡蘿蔔(C)絲瓜(D)小黃瓜。
43. 一般食用油應貯藏在(A)陽光充足的地方(B)室外屋簷下(C)密閉陰涼的地方(D)陰涼乾燥的地方 以減緩油 脂酸敗。
44. 食品安全衛生管理法第十七條所定食品添加物，不包括下列何者類別名稱？(A)豆腐用凝固劑、光澤劑 (B)乳化劑、膨脹劑(C)防腐劑、抗氧化劑(D)溶劑。
45. 國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗(A)二次(B)三次(C)一次(D)四次。
46. 「勞工於職場上遭受主管或同事利用職務或地位上的優勢予以不當之對待，及遭受顧客、服務對象或 其他相關人士之肢體攻擊、言語侮辱、恐嚇、威脅等霸凌或暴力事件，致發生精神或身體上的傷害」 此等危害可歸類於下列何種職業危害？(A)化學性(B)物理性(C)社會心理性(D)生物性。
47. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並(A)專人專櫃專 冊放置(B)專人看顧(C)專人專櫃放置(D)專櫃放置。
48. 熬高湯時，應在何時下鹽？(A)製作中途時(B)一開始時(C)湯快完成時(D)水煮滾時。
49. 醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大，要設置熱水系統時，應優先選用何種熱水系統較節能？(A)重油 熱水系統(B)瓦斯熱水系統(C)熱泵熱水系統(D)電能熱水系統。
50. 進出電梯時應以下列何者為宜？(A)外面的人先進去，裡面的人才出來(B)爭先恐後無妨(C)可同時進出(D) 裡面的人先出，外面的人再進入。
51. 廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材(A)可確保食材新鮮度，經濟又實惠(B)對消費者沒吸引力(C) 沒有特色(D)隨時可取食物，沒價值感。
52. 當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？(A)A 型(B)B 型(C)C 型(D)D 型。
53. 營業秘密受侵害時，依據營業秘密法、公平交易法與民法規定之民事救濟方式，不包括下列何者？(A) 命令歇業(B)侵害防止請求權(C)損害賠償請求權(D)侵害排除請求權。
54. 剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於(A)冷藏庫地上貯存(B)室溫架子上貯存(C)冷藏庫架子上貯 存(D)冷凍庫地上貯存。
55. 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為(A)椰子油(B)豬油(C)牛油(D)花生油。
56. 「紅燒下巴」的下巴是指(A)舌頭(B)魚頭(C)猴頭菇(D)豬頭。
57. 採購蔬果應先考慮之要項為(A)生產季節與市場價格(B)重量與品名(C)冷凍品與冷藏品(D)形狀與顏色。
58. 下列水果何者不適宜低溫貯藏？(A)葡萄(B)香蕉(C)梨(D)蘋果。
59. 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？(A)沒有規定(B) 最後處理(C)中間處理(D)優先處理。
60. 蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？(A)每週(B)每日(C)每 2～3 天(D)每月。
61. 盛菜時，頂端宜略呈(A)圓頂形(B)三角形(C)平面形(D)菱形 較為美觀。
62. 下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？(A)蕃茄(B)香瓜(C)芒果(D)水梨。
63. 大茴香俗稱(A)丁香(B)八角(C)甘草(D)花椒。
64. 下列何者是造成聖嬰現象發生的主要原因？(A)溫室效應(B)臭氧層破洞(C)霧霾(D)颱風。
65. 有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時(A)不要吃太多(B)可以吃(C)不可以吃(D)視個人喜好而吃 檳榔。
66. 有關於社會新鮮人的工作態度，下列敘述何者不符合職場倫理？(A)多作多學，不要太計較(B)只要我喜 歡，沒有什麼不可以(C)準時上班，不遲到早退，對同仁及顧客有禮貌(D)遇到問題要向主管或前輩請教。
67. 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句(A)涉及療效(B)未涉及療效(C)百分之五十涉及療 效(D)百分之八十涉及療效。
68. 為避免食品中毒，真空包裝即食食品時應標示哪項資訊(A)反式脂肪酸含量(B)基因改造成分(C)須冷藏或 須冷凍(D)水分含量。
69. 有關食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(A)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害(B) 為了衛生稽查，才建立衛生管理文件(C)必要時實施食品良好衛生規範準則(D)建立標準作業程序書，現 場操作仍依經驗為準。
70. 勞工常處於高溫及低溫間交替暴露的情況、或常在有明顯溫差之場所間出入，對勞工的生(心)理工作 負荷之影響一般為何？(A)減少(B)增加(C)無(D)不一定。
71. 關於食用色素的敘述，下列何者正確？(A)紅色 7 號，藍色 3 號(B)綠色 1 號，黃色 4 號(C)紅色 4 號，黃 色 5 號(D)黃色 4 號，紅色 6 號 為食用色素。
72. 上下班的交通方式有很多種，其中包括：A.騎腳踏車；B.搭乘大眾交通工具；C 自行開車，請將前述 幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何？(A)ACB(B)BA C(C)CBA(D)ABC。
73. 食品進貨後之使用方式為(A)先進先出(B)先進後出(C)後進先出(D)徵詢主廚意願。
74. 有關小黑蚊敘述下列何者為非？(A)無論雄蚊或雌蚊皆會吸食哺乳類動物血液(B)多存在竹林、灌木叢、 雜草叢、果園等邊緣地帶等處(C)活動時間又以中午十二點到下午三點為活動高峰期(D)小黑蚊的幼蟲以 腐植質、青苔和藻類為食。
75. 冷凍食品該如何讓它退冰，才是既「節能」又「省水」？(A)用熱水浸泡，每 5 分鐘更換一次(B)直接用 水沖食物強迫退冰(C)使用微波爐解凍快速又方便(D)烹煮前盡早拿出來放置退冰。
76. 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？(A)中性(B)酸性(C)鹼性(D)鹹性。
77. 2015 年巴黎協議之目的為何？(A)生物多樣性保育(B)減少持久性污染物排放(C)避免臭氧層破壞(D)遏阻 全球暖化趨勢。
78. 烹調魚類應該先做到(A)頭尾不用(B)清除魚鱗、內臟及鰓(C)去除骨頭(D)去皮去骨。
79. 下列食物何者含膽固醇最多？(A)肝臟(B)腦(C)腎(D)雞蛋。
80. 廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？(A)清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、 定位排放(B)清洗、擦乾、定位排放、分類、整理(C)清洗、烘乾（滴乾）、整理、定位排放、分類(D)分 類、定位排放、清洗、烘乾、整理。

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