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108年 - 108 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：07602中餐烹調-葷食#83956

科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級

選擇題 (80)

1. 冰箱冷藏的溫度應在(A)12℃(B)7℃(C)0℃(D)8℃ 以下。
2. 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(A)個人與環境衛生維護(B)成本控制(C)新產品開發(D)滅 火器認識。
3. 對於墜落危險之預防措施，下列敘述何者正確？(A)安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點(B)高度 2m 以上之開口處應設護欄或安全網(C)高度 2m 以上之開口緣處應圍起警示帶(D)在外牆施工架等高處作業 應盡量使用繫腰式安全帶。
4. 國內蔬菜水果之市場價格與(A)地區性(B)生長環境(C)生產季節(D)重量 具有密切關係。
5. 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(A)魚肉(B)雞肉(C)碎牛肉(D)豬肉。
6. 構成人體細胞的重要物質是(A)蛋白質(B)醣(C)維生素(D)脂肪。
7. 五菜一湯的梅花餐，要配 6 人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以(A)半斤(B)四兩(C) 一台斤(D)二台斤 最適宜。
8. 三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？(A)100p pm(B)200ppm(C)50ppm(D)150ppm。
9. 下列何者之工資日數得列入計算平均工資？(A)放無薪假期間(B)職災醫療期間(C)請事假期間(D)發生計 算事由之前 6 個月。
10. 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(A)香菇(B)髮菜(C)蝦米(D)金針。
11. 選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及(A)公正機關推薦(B)銷售量大(C)黑白分明(D)色彩奪目 等四大原則。
12. 下列關於個人資料保護法的敘述，下列敘述何者錯誤？(A)公務機關依法執行公權力，不受個人資料保 護法規範(B)不管是否使用電腦處理的個人資料，都受個人資料保護法保護(C)我的病歷資料雖然是由醫 生所撰寫，但也屬於是我的個人資料範圍(D)身分證字號、婚姻、指紋都是個人資料。
13. 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？(A)脂質(B)蛋白質(C)維生素(D)醣類。
14. 乾燥金針容易有(A)氯化鈉(B)一氧化硫(C)二氧化硫(D)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以 有優良金針標誌者為佳。
15. 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的(A)最下層(B)冷凍層(C)冷藏層(D)保鮮層。
16. 勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積，沒有獲得適當休息及充足睡眠，便可能影響體能及精 神狀態，甚而較易促發下列何種疾病？(A)皮膚癌(B)多發性神經病變(C)腦心血管疾病(D)肺水腫。
17. 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有(A)苦味(B)酸味(C)臭味(D)澀味。
18. 廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝(A)一層細網狀柵欄(B)粗網狀柵欄(C)三層細網狀柵欄(D) 二層細網狀柵欄 ，並將出水口導入一開放式的小水槽中。
19. 牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者？(A)鈉(B)磷(C)鐵(D)鈣。
20. 下面哪一種是新鮮的乳品特徵？(A)含有粒狀物(B)倒入玻璃杯，即見分層沉澱(C)搖動時產生多量泡沫(D) 濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀。
21. 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？(A)5～7℃(B)2～4℃(C)2～－2℃(D)－5～－12℃。
22. 下列何者不是自來水消毒採用的方式？(A)加入臭氧(B)加入氯氣(C)紫外線消毒(D)加入二氧化碳。
23. 於公司執行採購業務時，因收受回扣而將訂單予以特定廠商，觸犯下列何種罪刑？(A)詐欺罪(B)背信罪 (C)侵占罪(D)貪污罪。
24. 市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？(A)麥芽糖(B)高果糖玉米糖漿(C)葡萄糖(D)蔗糖。
25. 廚房用的器具繁多五花八門，平常的維護、整理應由誰來負責？(A)助廚(B)主廚(C)各單位使用者(D)老闆 自己。
26. 關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確(A)冷藏庫之溫度應在 10℃以下(B)乾貨庫房應以日照直 射，藉此達到乾燥通風之目的(C)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材(D)遵守先 進先出之原則，並確實記錄。
27. 最容易受熱而被破壞的營養素是(A)維生素(B)澱粉(C)礦物質(D)蛋白質。
28. 選用發芽的馬鈴薯(A)可增加顏色(B)可能發生中毒(C)可增加香味(D)可增加口味。
29. 下列健康飲食的觀念，何者正確？(A)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量， 對健康就不影響(B)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食(C)不吃早 餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法(D)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當 水喝，對成長有利。
30. 砧板材質以(A)不銹鋼(B)硬木(C)軟木(D)塑膠 為宜。
31. 下列何種魚的內臟被稱為龍腸？(A)鯨魚(B)鱈魚(C)曼波魚(D)石斑魚。
32. 廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？(A)裝炒、或稍帶點汁的菜餚(B)裝羹 的菜餚(C)做配菜盤(D)裝全魚或主食類等。
33. 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(A)應遵循先進先出原 則，並貼牆整齊放置(B)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品(C)倉儲過程中，應緊閉不透風 以防止病媒飛入(D)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運。
34. 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為(A)只要自己方便即可(B)先 把菜切完了再端出(C)先立即洗手，再端出(D)立即端出。
35. 油炸過的油應盡快用完，若用不完(A)倒進餿水桶(B)可與新油混合使用(C)集中處理由合格廠商回收(D)倒 掉。
36. 小雅買了一些柳丁，你可以建議她哪種吃法最能保持維生素 C？(A)新鮮壓汁後冰涼食用(B)再放成熟些 後切片食用(C)新鮮切片放置冰箱冰涼後食用(D)趁新鮮切片食用。
37. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出(B)「食品良 好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩(C)為了環保，口罩需重複使用(D)戴口罩可避免頭髮 污染到食品。
38. 製造調配菜餚之場所(A)可養牲畜(B)可養牲畜亦當寢居室(C)不可養牲畜亦不可當寢居室(D)可當寢居室。
39. 主要在作為建造及修補人體組織的食物為(A)五穀類(B)肉、魚、蛋、豆、奶類(C)油脂類(D)水果類。
40. 我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？(A)依車輛里程數計費(B)隨油品銷售徵收(C)依照排 氣量徵收(D)依牌照徵收。
41. 為求省力好用，剁雞、排骨時應使用(A)武士刀(B)水果刀(C)骨刀(D)片刀。
42. 下列何種食物含膳食纖維最少？(A)黑棗(B)燕麥(C)白飯(D)牛蒡。
43. 細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？(A)腸炎弧菌(B)葡萄球菌(C)肉毒桿菌(D)大 腸菌。
44. 不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應(A)轉運國外(B)准其贈與(C)沒入拍賣(D)沒入銷毀。
45. 台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？(A)多氯聯苯(B)砷(C)黃麴毒素(D)農藥。
46. 下列何者不被人體消化且不具熱量值？(A)纖維素(B)澱粉(C)肝醣(D)乳糖。
47. 為了取得良好的水資源，通常在河川的哪一段興建水庫？(A)中游(B)下游出口(C)上游(D)下游。
48. 一般食用油應貯藏在(A)陰涼乾燥的地方(B)密閉陰涼的地方(C)陽光充足的地方(D)室外屋簷下 以減緩油 脂酸敗。
49. 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？(A)煮(B)炒(C)炸(D)蒸。
50. 松子腰果炸好，放冷後顏色會(A)不變(B)變焦(C)變淡(D)變深。
51. 不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？(A)不易生銹(B)使用年限長(C)易於清理(D)不耐腐蝕。
52. 大部分的調味料均含有較高之(A)鈉鹽(B)鉀鹽(C)鎂鹽(D)鈣鹽 故應減少食用量。
53. 使用了 10 幾年的通風換氣扇老舊又骯髒，噪音又大，維修時採取下列哪一種對策最為正確及節能？ (A)高效率通風扇較貴，換同機型的廠內備用品就好了(B)不必再猶豫，10 年以上的電扇效率偏低，直接 換為高效率通風扇(C)定期拆下來清洗油垢(D)直接噴沙拉脫清潔劑就可以了，省錢又方便。
54. 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為(A)病症(B)潛伏期(C)危險期(D)病源。
55. 河豚毒素是屬於哪一種毒素(A)腸病毒(B)肺病毒(C)神經毒(D)肝病毒。
56. 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(A)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢 驗(B)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國(C)使用在地食材，增加碳足跡(D)當季盛產食材價 錢便宜且營養價值高。
57. 「勞工腦心血管疾病發病的風險與年齡、吸菸、總膽固醇數值、家族病史、生活型態、心臟方面疾病」 之相關性為何？(A)負(B)正(C)可正可負(D)無。
58. 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(A)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品(B)佩戴手 套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」(C)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口(D)手 套應選擇越小的越好，比較不容易脫落。
59. 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前(A)不必清洗(B)最好加熱(C)擦拭一下(D)要清洗。
60. 廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？(A)清洗、擦乾、定位排放、分類、整理 (B)分類、定位排放、清洗、烘乾、整理(C)清洗、烘乾（滴乾）、整理、定位排放、分類(D)清洗、烘乾 （滴乾）、整理、分類、定位排放。
61. 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(A)碳酸菌(B)酒釀(C)乳酸菌(D)酵母菌。
62. 可藉由下列何者改善河川水質且兼具提供動植物良好棲地環境？(A)人工溼地(B)滯洪池(C)運動公園(D)水庫。
63. 預防食品中毒的五要原則是(A)要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度(B)要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度(C)要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度(D)要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度。
64. 將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？(A)重量夠(B)愈新鮮(C)品質好(D)不新 鮮。
65. 身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應(A)需注意蔬果生長與盛產季節(B)那是採購人員的工作(C)不需考量 太多合用就好(D)不必在意食物生長季節問題。
66. 有關菸害防制法規範，「不可販賣菸品」給幾歲以下的人？(A)18(B)17(C)19(D)20。
67. 烹調上所謂的五味是指(A)酸甜苦辣鹹(B)酸甜苦辣辛(C)酸甜苦辣麻(D)酸甜苦辣甘。
68. 有關專利權的敘述，何者正確？(A)專利權可涵蓋、保護抽象的概念性商品(B)專利權為世界所共有，在 本國申請專利之商品進軍國外，不需向他國申請專利權(C)專利有規定保護年限，當某商品、技術的專 利保護年限屆滿，任何人皆可運用該項專利(D)我發明了某項商品，卻被他人率先申請專利權，我仍可 主張擁有這項商品的專利權。
69. 在颱風過後選用蔬菜以(A)葉菜類(B)花菜類(C)瓜類(D)根菜類 成本較低。
70. 排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間 的色彩調和度(A)選取顏色越鮮艷者越漂亮即可(B)不用考慮太多浪費時間(C)不宜喧賓奪主，宜取可食用 食材(D)選擇越豐富、多樣性越好。
71. 新鮮蔬菜烹調時火候應(A)旺火速炒(B)微火慢炒(C)旺火慢炒(D)微火速炒。
72. 家戶大型垃圾應由誰負責處理？(A)內政部(B)行政院(C)行政院環境保護署(D)當地政府清潔隊。
73. 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？(A)燴(B)燒(C) 煨(D)煸。
74. 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設 置下列何種設施(A)乾手器或擦手紙巾(B)牙線(C)吹風機(D)刮鬍機 等設施。
75. 買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？(A)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫(B)整塊洗淨後， 放入冷凍庫(C)不加處理，直接放入冷凍庫(D)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏。
76. 洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水，不可直接利用來做什麼用途？(A)洗地板(B)澆花(C)沖馬桶(D)飲用水。
77. 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(A)失去風味(B)肉色褐化(C)肉質變軟(D)表皮迅速變黑。
78. 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(A)應選用回收代碼數字高的塑膠材質(B)應選用含螢光增白 劑之紙類容器(C)應選用不含金屬錳之不鏽鋼(D)應瞭解材質特性及使用方式。
79. 溫室氣體減量及管理法中所稱：一單位之排放額度相當於允許排放(A)1 公斤(B)1 公噸(C)1 立方米(D)1 公 擔 之二氧化碳當量。
80. 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈(A)陳舊(B)腐敗(C)美味(D)新鮮。

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