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109年 - 109-2 技術士技能檢定學科_乙級：14000西餐烹調#88241

科目：技檢◆西餐烹調-乙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-乙級

選擇題 (80)

1. 完全素食者應攝取那些食物，以避免鋅缺乏的發生？(A)精製榖類(B)深綠葉蔬菜(C)豆類、堅果、全 榖(D)根莖類主食。
2. 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(A)食品安全衛生管理法(B)食品良好衛生規範準則(C)環境 保護法(D)廢棄物清理法。
3. 廚房機器設置，下列敘述何者正確？(A)冷凍庫散熱孔應設置在廚房內(B)廚房內有熱源加熱設備的 地方應裝置抽油煙機(C)冷凍庫應設置越大越好，增加安全存量(D)加熱或烹調設備應分散以節省能 源。
4. 下列何種香料是咖哩粉的主要成份？(A)鬱金香粉(B)迷迭香(C)奧勒崗(D)牛膝草。
5. 下列何種現象無法看出家裡有漏水的問題？(A)牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象(B)水費有 大幅度增加(C)馬桶裡的水常在晃動，或是沒辦法止水(D)水龍頭打開使用時，水表的指針持續在轉 動。
6. 下列哪些廢紙類不可以進行資源回收？(A)包裝紙(B)紙尿褲(C)雜誌(D)報紙。
7. 走入式冰箱應多久清潔一次？(A)一個月(B)隨時保持乾淨(C)三週(D)隔週。
8. 下列處理何者無法減少食品中微生物生長導致食品腐敗？(A)妥善包裝後低溫貯存(B)室溫下隨意放 置(C)冷凍貯存(D)冷藏貯存。
9. 下列何者不是自來水消毒採用的方式？(A)加入二氧化碳(B)加入臭氧(C)紫外線消毒(D)加入氯氣。
10. 在廚房組織中，負責製備蔬菜、湯、麵、飯類的職位者是(A)Gardemanger(B)Saucier(C)Poissonier(D)E ntremetier。
11. 事業單位勞動場所發生死亡職業災害時，雇主應於多少小時內通報勞動檢查機構？(A)48(B)8(C)24 (D)12。
12. 黴菌毒素容易存在於(A)家禽類(B)魚貝類(C)穀類(D)內臟類。
13. 下列維生素中，最容易因烹調或加工而流失的是(A)維生素 D 和 E(B)維生素 B 和 C(C)維生素 C 和 D (D)維生素 A 和 B。

14. 下面牛菲力圖中，請問在編號 2 的部位稱之5f154f2f35197.jpg(A)Tournedos(B)Fillet center(C)Chateaubriand(D)Mignon。

15. 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制(A)7.6(B)4.6(C)6.6(D)5.6。
16. 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(A)必要時實施食品良好衛生規範準則(B)為了衛生稽 查，才建立衛生管理文件(C)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害(D)建立標準作業程序書， 現場操作仍依經驗為準。
17. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)品質仍然在下降(B)不會變質(C)可永遠存放(D)新鮮度不變。
18. 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(A)莧菜(B)菠菜(C)高麗菜(D)胡蘿蔔。
19. 為了取得良好的水資源，通常在河川的哪一段興建水庫？(A)中游(B)下游(C)下游出口(D)上游。
20. 下列有關著作權之概念，何者正確？(A)以傳達事實之新聞報導，依然受著作權之保障(B)國外學者 之著作，可受我國著作權法的保護(C)公務機關所函頒之公文，受我國著作權法的保護(D)著作權要 待向智慧財產權申請通過後才可主張。
21. 在自助式餐廳，下列何者不能防護食品安全？(A)供給清潔空盤子給客人(B)經常更換清潔的打菜用 餐具(C)供應熱食應保持溫度在攝氏 60 度以上(D)在餐檯上把新食物加入舊食物中。
22. 我國有關食品添加物之規定，下列何者為真？(A)使用範圍及使用量均無限制(B)使用範圍及使用量 均有限制(C)使用範圍無限制(D)使用量並無限制。
23. 下列關於個人資料保護法的敘述，下列敘述何者錯誤？(A)公務機關依法執行公權力，不受個人資 料保護法規範(B)不管是否使用電腦處理的個人資料，都受個人資料保護法保護(C)我的病歷資料雖 然是由醫生所撰寫，但也屬於是我的個人資料範圍(D)身分證字號、婚姻、指紋都是個人資料。
24. 為有效去除生鮮魚、貝類產品上的腸炎弧菌，下列何種方式正確？(A)大量清水沖洗(B)泡二氧化氯 (C)泡雙氧水(D)泡漂白水。
25. 適合一般細菌生長的溫度範圍為(A)7～60℃(B)-18～0℃(C)70～90℃(D)5℃以下。
26. 為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒，當購買真空包裝即食食品，下列處置何者為 非？(A)隨意置放(B)充分加熱後食用(C)檢視標示內容(D)依標示冷藏或冷凍貯藏。
27. 下列何種食物不適合燒烤(Broiling)？(A)醃漬牛肉(B)豬排(C)沾麵包粉的魚排(D)沒有醃過的牛肉。
28. 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(A)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中(B)水煮蛋若沒吃完， 可先剝殼長時間置於冰箱保存(C)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部(D) 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留。
29. 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(A)葡萄 8 粒(B)雞蛋 1 個(C)紅莧菜半碗(約 3 兩)(D)牛肉 1 兩。
30. 煙燻鮭魚(Smoked salmon)切片裝盤時，應用下列何者裝飾最適合？(A)香菜(B)巴西里(C)奶油(D)酸豆。
31. 台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關？(A)磷(B)銅(C)汞(D)鎘。
32. 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(A)乳製品、甜點、生肉可共同存放(B)海鮮存放時，最 好與其他材料分開(C)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間(D)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造 成腐敗。
33. 與公務機關接洽業務時，下列敘述何者「正確」？(A)唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價額， 僅屬偽造文書行為(B)口頭允諾行賄金額但還沒送錢，尚不構成犯罪(C)沒有要求公務員違背職務， 花錢疏通而已，並不違法(D)與公務員同謀之共犯，即便不具公務員身分，仍會依據貪污治罪條例 處刑。
34. 以下對於「工讀生」之敘述，何者正確？(A)國定假日出勤，工資加倍發給(B)屬短期工作者，加班 只能補休(C)工資不得低於基本工資之 80％(D)每日正常工作時間不得少於 8 小時。
35. 公司負責人為了要節省開銷，將員工薪資以高報低來投保全民健保及勞保，是觸犯了刑法上之何 種罪刑？(A)侵占罪(B)工商秘密罪(C)詐欺罪(D)背信罪。
36. 我國中央勞工行政主管機關為下列何者？(A)勞動部(B)內政部(C)勞工保險局(D)經濟部。
37. 感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作(A)48 小時(B)12 小時(C)36 小時 (D)24 小時。
38. 關於重量與容積單位換算，甲. 1 磅(pound)=16 盎司(ounce)，乙. 1 盎司(ounce)=29.6c.c.，丙. 1 加 侖(Gallon)=64 盎司(ounce)，丁.1 品脫(pint)=32 盎司(ounce)，上述何者正確？(A)甲.乙.(B)乙.丙.(C) 乙.丁.(D)丙.丁.。
39. 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 (E) 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(A)ADFGJ(B)ADEF J(C)DEFIJ(D)BDFHJ。
40. 廚房工作人員如果手部有傷口或腫膿時，下列處理何者不妥？(A)先貼膠帶再工作(B)避免從事與食 品接觸之工作(C)向主管報告健康狀況後，適時調整工作內容(D)先包紮傷口及戴手套後，再從事食 品作業。
41. 直轄市、縣（市）主管機關為確保食品符合食品安全衛生管理法之規定，進入製造、加工、調配、 包裝、運送、貯存、販賣場所執行現場查核及抽樣檢驗時，業者(A)應該躲起來(B)應該把大門拉下 來(C)應該拒絕(D)不得規避、妨礙或拒絕。
42. 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(A)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生 素 B1 2(B)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜(C)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4(D)多攝 食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率。 
43. 從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時，應有何種作業主管在場執行主管業務？(A)擋土支撐組 配(B)施工架組配(C)模板支撐(D)屋頂。
44. 餐廳之營運，正確的採購項目及數量是非常重要的，下列選項中何者為非？(A)庫存量之考量(B)找 尋無執照之供應商，購買便宜商品(C)確認訂單數量(D)針對菜單需求。
45. 水煮洋芋應如何烹調？(A)炸過再放入沸水煮(B)先川燙後再煮(C)放入沸水煮(D)冷水直接煮。
46. 下列關於新鮮蔬果之儲存方式，何者不正確？(A)草莓宜冷藏儲存(B)馬鈴薯置於室溫(C)南瓜以冷藏 保鮮(D)小黃瓜須冷藏儲存。
47. 冷藏或冷凍之肉品處理時，應採下列何種方法？(A)填充氮氣保鮮(B)泡在冰水中(C)打入氧氣一同保 存(D)將包裝紙與肉之間的空氣擠壓乾淨。
48. 我國準用之食品添加物係採何種方式管理？(A)法規表列之食品添加物品項才可使用（正面表列） (B)任意使用(C)國際間準用即可(D)法規表列之食品添加物品項不可使用(負面表列)。
49. 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)豬油(B)棕櫚油(C)花生油(D)黃豆油。
50. 牛肉中的大理石紋路(Marbling)，指的是(A)肉質的脂肪多寡(B)肉類含膽固醇(C)肉質的保水性(D)肉質 的軟硬程度。
51. 室內裝潢時，若不謹慎選擇建材，將會逸散出氣狀污染物。其中會刺激皮膚、眼、鼻和呼吸道， 也是致癌物質，可能為下列哪一種污染物？(A)臭氧(B)甲醛(C)氟氯碳化合物(D)二氧化碳。
52. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)共一塊即可(B)依工作量大小而定(C)依經濟情況而定(D) 分開使用 以避免二次污染。
53. 溫室氣體排放量：指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量，以 (A)氧化亞氮(N2 O)(B)甲烷(CH4 )(C)六氟化硫(SF6 )(D)二氧化碳(CO2 ) 當量表示。
54. 置備食物之砧板，何者較容易使用及清洗，以合乎衛生？(A)木頭(B)棉布(C)塑膠材質(D)石頭。
55. 隨時要使用的肉類應保存於(A)7(B)0(C)-18(D)12 ℃以下為佳。
56. 餐廳訂貨陳姓菜商報價 2 公斤 75 元，林姓菜商則是 3 磅 66 元，吳姓菜商叫價 1 兩 1.5 元，若照 成本考量該向哪位商人叫貨？(A)陳姓菜商(B)單位不同無法比較(C)林姓菜商(D)吳姓菜商。
57. 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確 (A)可置於碗盤區固定位置方便取用(B)符合食品安全衛生管理法之規定(C)應標明其購買日期及價格 (D)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄。
58. 下列敘述何者錯誤？(A)油鍋起火時，儘速用水沖滅(B)廚房操作應集中精神工作，以免因疏忽而帶 來傷害(C)各種洗潔劑，標籤應清楚，不可與食品混合儲存(D)廚房地面隨時保持乾燥，不可積水。
59. 油炸食物時，其傳導熱能原理與下列何種烹調法相同(A)煎(B)水煮(C)蒸(D)焗。
60. 下列何者為非再生能源？(A)水力能(B)焦媒(C)太陽能(D)地熱能。 
複選題
61. 何種香料不是出於印度？(A)茴香(B)茵陳萵(C)小茴香(D)大茴香。
複選題
62. 除營養之外，健康飲食觀念應當注意：(A)攝取多樣化的食物(B)使用真空包裝食品簡化烹調過程(C) 適量補充營養輔助食品(D)注意食品的衛生和安全。
複選題
63. 以下有關於餐具使用上的注意事項，何者為是？(A)現搾柳丁汁、葡萄柚汁為了衛生安全起見應用 苯乙烯材質之塑膠杯裝盛(B)不可使用保麗龍餐具盛過熱之食品(C)有金屬染料的陶瓷餐具不可放入 微波爐烹煮(D)木及竹製餐具清洗後應立即乾燥，避免發霉。
複選題
64. 下列廚房器皿使用錯誤？(A)無特定耐高溫標示橡皮刮刀可使用來炒蛋(B)使用不鏽鋼盆打發醬汁， 如材質不良容易有鐵屑味(C)廚房用抹布沾濕後，握鍋柄隔熱效果佳(D)鐵氟龍鍋不可用菜瓜布或尖 銳東西刮洗，一旦脫漆就失去功能。
複選題
65. 下列有關食物中所含維生素及礦物質的敘述，何者錯誤？(A)海產食物含鉀(B)維生素 B2 可來自於酵 母、肝臟、蛋、豆及奶(C)維生素 D 及維生素 B6 屬於脂溶性維生素(D)深綠色蔬菜及胡蘿蔔富含維生 素 A。
複選題

66. 無論餐飲業之規模大小，哪些項目應符合食品良好衛生規範準則？(A)從業人員(B)作業場所(C)品保 制度(D)職業安全。 
複選題

67. 下圖中，牛的哪幾個編號的切割部位適合用烤(Roast)的？5f154ffc0d14a.jpg(A)編號 3(B)編號 5(C)編號 2(D)編號 1。

複選題
68. 食品安全管制系統準則中，管制小組對於管制點發生系統性變異時，應進行哪些矯正措施？(A)違 反食品安全衛生管理法相關法令規定時，食品之回收、處理及銷毀(B)必要時，重新執行危害分析 (C)引起該變異原因之矯正(D)更新紀錄。
複選題
69. 下列何者是防止微生物生長的有效方法？(A)添加色素(B)充分加熱(C)降低貯藏溫度(D)保持乾燥。
複選題
70. 下列何者為食品良好衛生規範準則中有關場區及環境，應符合之規定？(A)蓄水池(塔、槽)應保持清 潔，每年至少清理一次並作成紀錄(B)冷凍食品之品溫應保持在攝氏負 10 度以下(C)冷藏食品之品溫 應保持在攝氏 7 度以下，凍結點以上(D)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 3 公尺以 上。
複選題
71. 廚師通常使用何種食材來控制 Sauce 的濃稠度？(A)奶油(B)蛋(C)鮮奶油(D)麵粉。
複選題
72. 下列何者符合餐飲成本控制原則的條件？(A)訂定標準食譜(B)設定餐廳經營目標(C)建立食材標準規 格(D)適宜的服務。
複選題
73. 依衛生原則餐廳廚房設計時應分哪些作業區？(A)準清潔作業區(B)烘焙作業區(C)一般作業區(D)清潔 作業區。
複選題
74. 食品添加物之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列哪些事項？(A)食品添加物名稱； 其為二種以上混合物時，應標明功能性名稱(B)使用範圍(C)品名及「食品添加物」字樣(D)用量標準。
複選題
75. 各類食品的貯藏方法，何者正確？(A)罐頭食品不可貯存在冷凍庫，以免內容物變質(B)魚蝦類最好 以冷凍貯存(C)蔬果都不宜貯藏過久，否則其營養會大量流失(D)雞蛋貯存時應以尖端朝上，才能避 免雞蛋鈍端的氣室移動而影響品質。
複選題
76. 製作沙拉(Salad)的四種步驟除了 Base 及 Garnish，還包括？(A)Dressing(B)Body(C)Cured(D)Brine。
複選題
77. 下列何者是餐飲業食物成本控制不良的原因？(A)盤飾材料過量(B)食材被員工偷竊(C)服務態度良好 (D)員工伙食過量。
複選題
78. 下列何種湯不是清湯？(A)Minestrone(B)Broth(C)Consomme(D)Bisque。
複選題
79. 對冷凍肉品之解凍方法為何？(A)微波解凍(B)以塑膠袋札好，放於流動自來水中(C)使用前先放置冷 藏庫解凍(D)直接浸泡水中。
複選題
80. 餐飲業為防治老鼠病媒傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確？(A)場地不要有孔洞(B)使用超音 波驅鼠(C)將垃圾桶及廚餘密閉貯放(D)出入口裝設空氣簾。

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