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109年 - 109-3 全國技術士技能檢定學科_單一級：21800食物製備#93535

科目：技檢◆食物製備-單一級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆食物製備-單一級

選擇題 (80)

1. 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(A)亞硝酸鹽(B)亞硫酸鹽(C)無此消毒物(D)次氯酸鈉溶液。
2. 高麗菜原產地在歐洲，台灣在荷蘭人佔據時引進栽培，生長在較為涼爽的氣候，生長期為 2〜3 個 月，盛產於下列那一個季節？(A)春季(B)夏季(C)冬季(D)秋季。
3. 下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因？(A)森林減少(B)國外火山噴發(C)工業排放廢氣 (D)降雨量減少。
4. 下列何者可增加食材黏稠度？(A)醋(B)蛋白(C)醬油(D)沙拉油。
5. 那一個季節所產的孟宗竹筍品質最佳？(A)夏季(B)春季(C)冬季(D)秋季。
6. 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(A)價格高低(B)商品宣傳(C)視覺嗅覺(D)外觀 包裝。
7. 新鮮魚類的特徵為(A)魚鰓翻開呈現暗褐色(B)觸摸起來堅實有彈性(C)眼睛混濁(D)腹部容易破裂。
8. 牛肉的烹調，通常加熱到中心溫度幾度℃會變成褐白色，表示肉己煮熟？(A)55℃(B)77℃(C)66℃(D)44 ℃。
9. 牛有四個肚(胃)，其中那個非常少甚至不用來料理？(A)反芻肚(B)肚板(C)毛肚(D)蜂巢肚。
10. 1 公克為多少毫克？(A)500(B)1000(C)400(D)100。
11. 穀類乾炒會使澱粉(A)膨化(B)糊化(C)凝膠(D)糊精化。
12. 所謂的大腸頭指的是豬的？(A)大腸(B)小腸(C)直腸(D)生腸。
13. 肉類水煮烹調時由於其成分之何者的熱傳導速度比脂肪快，故應留意烹調後肉質較乾的問題？(A)肌 肉(B)表皮(C)醣類(D)蛋白質。
14. 下列關於政府採購人員之敘述，何者為正確？(A)要求廠商提供與採購無關之額外服務(B)利用職務關 係媒介親友至廠商處所任職(C)非主動向廠商求取，偶發地收取廠商致贈價值在新臺幣 500 元以下之 廣告物、促銷品、紀念品(D)利用職務關係向廠商借貸。
15. 臘肉拆封後，下鍋烹調前應(A)不用任何煮燙，直接下鍋(B)先用熱水煮過或汆燙(C)用烤箱烘烤(D)微波 加熱。
16. 小張獲選為小孩學校的家長會長，這個月要召開會議，沒時間準備資料，所以，利用上班期間有空 檔非休息時間來完成，請問是否可以？(A)可以，因為他能力好，能夠同時完成很多事(B)可以，只要 不要被發現(C)不可以，因為這是私事，不可以利用上班時間完成(D)可以，因為不耽誤他的工作。
17. 米貯放在何處最不適合？(A)陰冷潮濕(B)低溫乾燥(C)陽光充足之乾燥環境(D)冷凍冷藏庫。
18. 廚房設施規劃，在設計上以下何者不適合？(A)與食物接觸面平滑(B)完整而無裂縫(C)四面採直角設計 (D)彎曲處成圓弧型。
19. 使肉質柔嫩化的方法，下列何者正確？(A)大火長時間處理(B)低溫冷藏熟成(C)一律使用高溫加熱處理 (D)添加硼砂。
20. 好吃米飯的條件，下列何者為非？(A)碘值要大(B)黏度要大(C)量要增多(D)透明度要大。
21. 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理(A)邊送餐點，邊換碗盤(B)先收完菜渣，再更換碗盤(C)請 顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤(D)邊收菜渣，邊換碗盤。
22. 蛋黃醬(沙拉醬)是以下列哪些材料製成？(A)奶油、蛋、醋(B)牛油、蛋、醋(C)豬油、蛋、醋(D)沙拉 油、蛋、醋。
23. 驗收人員應具備何種素養，方能在驗收過程做好品質把關？(A)專業的刀工(B)良好的人際關係(C)優異 的烹調技巧(D)熟悉檢驗技術與法規。
24. 類胡蘿蔔素為脂溶性色素之統稱，廣存於黃色、橘色及紅色水果中，下列何者屬之？(A)酵素(B)葉綠 素(C)花青素(D)葉黃素。
25. 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(A)置於流水下解凍(B)置於靜水解凍(C)置於 冷藏庫解凍(D)置於室溫下解凍。
26. 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為(A)乳品加工業(B)食品添加物業(C)餐飲 業及烘焙業(D)販賣業。
27. 銀器餐具易氧化變為青綠色，故使用前應泡在何種溶液中擦洗清潔後，始可使用？(A)冷水(B)熱水(C) 丙酮(D)雙氧水。
28. 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(A)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類(B)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀 雜糧類(C)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類(D)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類。
29. 乾貨可採購下列何者？(A)添加防腐劑的(B)高鹽(C)發霉的(D)經漂白的。
30. 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的 營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(A)糖(B)鈉(C)膳食纖維(D)飽和 脂肪。
31. 下列有關著作權之概念，何者正確？(A)以傳達事實之新聞報導，依然受著作權之保障(B)著作權要待 向智慧財產權申請通過後才可主張(C)公務機關所函頒之公文，受我國著作權法的保護(D)國外學者之 著作，可受我國著作權法的保護。
32. 花膠蘊含極度豐富的天然膠原蛋白、鈣、鐵、磷質，亦即四大補品中之何者？(A)海參(B)魚肚(鰾)(C) 魚翅(D)鮑魚。
33. 下列何者可減少菜餚的全部烹調時間達 25％，能靈活地用於各種食物的烹製過程，由於它是可以傾 斜的，所以也易於傾倒和清洗？(A)炒菜鍋(B)微波爐(C)雙層蒸鍋(D)傾斜式燉鍋。
34. 豬的小肚即為其？(A)脾(B)胃(C)膀胱(D)腸頭。
35. 冷凍蝦類之蝦頭變黑的原因為何？(A)自體消化作用(B)微生物分解(C)脂肪氧化(D)酪胺酸酵素劣變。
36. 腕道症候群常發生於下列何種作業？(A)潛水作業(B)電腦鍵盤作業(C)第一種壓力容器作業(D)堆高機作 業。
37. 下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤？(A)對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作 業時，應置備該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備(B)事業單位應備置足夠急救藥品及器材 (C)事業單位應備置足夠的零食自動販賣機(D)勞工應定期接受健康檢查。
38. 下列有關省水標章的敘述何者正確？(A)省水標章除有用水設備外，亦可使用於冷氣或冰箱上(B)獲得 省水標章的產品並無嚴格測試，所以對消費者並無一定的保障(C)省水標章是環保署為推動使用節水 器材，特別研定以作為消費者辨識省水產品的一種標誌(D)省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發 與製造，進而達到推廣節水良性循環之目的。
39. 香菇主要甘味成分為？(A)琥珀酸(B)鳥苷酸(C)肉苷酸(D)甘露糖醇。
40. 所謂的下水指的是禽類的(A)腳(B)頸部(C)屁股(D)內臟。
41. 實施「垃圾費隨袋徵收」政策的好處為何：A.減少家戶垃圾費用支出 B.全民主動參與資源回收 C.有 效垃圾減量？(A)BC(B)ABC(C)AC(D)AB。
42. 加工肉品中的香腸、火腿、臘肉、肉乾等，在精製過程中，需加入少量硝酸鹽，以防肉質腐敗，並 且抑制下列何種細菌的生長，同時還可形成紅潤的色澤和產生特殊的風味？(A)肉毒桿菌(B)沙門氏桿 菌(C)金黃色葡萄球菌(D)腸炎弧菌。
43. 職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，不包括下列何種工作型態？(A)人力提舉、搬運及 推拉重物(B)輪班及夜間工作(C)長時間站立姿勢作業(D)駕駛運輸車輛。
44. 照明控制可以達到節能與省電費的好處，下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實 際照明需求？(A)走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈(B)晚上關閉所有公共區域的照明(C)全面 調低照明需求(D)加裝 DALI 全自動控制系統。
45. 種植下列何種蔬菜需在栽種過程中遮蔽光線，使其不能行光合作用？(A)韮黃(B)韮菜花(C)蒜苗(D)九層 塔。
46. 黴菌毒素容易存在於(A)魚貝類(B)家禽類(C)內臟類(D)穀類。
47. 肉類中，何者含鐵質較高？(A)雞(B)魚(C)鴨(D)豬。
48. 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(A)黃色五號(B)二甲基黃(C)鹽基性介黃(D)皂素。
49. 炒葉菜類時，為使口感青脆，宜用何種方式？(A)中火長時間(B)強火長時間(C)強火短時間(D)小火長時 間。
50. 台灣電力公司所謂的離峰用電時段為何？(A)23：30~08：30(B)23：00~08：00(C)22：00~07：00(D)22：30~07：30。
51. 下列哪種處理活蟹的方式無法避免被蟹螯夾傷？(A)以繩子綁住蟹螯(B)以毛刷去除蟹腳上的泥沙(C)將 活蟹冰入冰塊水中(D)徒手正面抓取。
52. 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(A)使用範圍及使用量均無限制(B)使用範圍及使用量均 有限制(C)使用量並無限制(D)使用範圍無限制。
53. 溫室氣體排放量：指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量，以(A) 氧化亞氮(N2O )(B)二氧化碳(CO2)(C)六氟化硫(SF6)(D)甲烷(CH4) 當量表示。
54. 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(A)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存(B)選購蛋品應留 意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留(C)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污 染內部(D)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中。
55. 食物的產量受季節影響最大是下列何者？(A)蔬菜(B)肉類(C)根莖類(D)乾貨類。
56. 預防酵素性褐變的方法不包括下列何者？(A)隔絕氧氣或添加維生素 C(抗氧化)(B)以酸或鹽抑制酵素 活性(C)冷藏(D)加熱抑制酵素。
57. 芋頭或山藥在去皮時與皮膚接觸，容易造成手部發癢，應如何處理？(A)浸入醋水中後削皮(B)快速削 去表皮(C)曝曬太陽(D)放入熱水裡略燙片刻。
58. 下列何者不是加工蛋品？(A)雞蛋(B)鐵蛋(C)鹹蛋(D)皮蛋。
59. 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(A)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4(B)每天蔬 菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜(C)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率(D)多 攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12。
60. 下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素？(A)雨水酸化(B)水庫淤積(C)超抽地下水(D)濫用水資 源。
61. 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(A)電機性(B)化工性(C)生物性(D)機械性。
62. 蛋類最容易有下列何種污染？(A)螺旋桿菌(B)大腸桿菌(C)金黃色葡萄球菌(D)沙門氏桿菌。
63. 肉類是那種礦物質的良好來源？(A)鈣(B)鎂(C)鐵(D)鋅。
64. 所謂的嫩雞是指飼養多久的雞？(A)未滿 2 個月(B)未滿 3 個月(C)未滿 5 個月(D)未滿 4 個月。
65. 「雞翅根部位」為市埸上所稱之(A)中翅(B)二節翅(C)翅膀(D)小棒棒腿。
66. 台北市周先生早晨在河濱公園散步時，發現有大面積的河面被染成紅色，岸邊還有許多死魚，此時 周先生應該打電話給那個單位通報處理？(A)環保局(B)警察局(C)交通局(D)衛生局。
67. 安全門或緊急出口平時應維持何狀態？(A)門應關上但不可上鎖(B)保持開門狀態以保持逃生路徑暢通 (C)與一般進出門相同，視各樓層規定可開可關(D)門可上鎖但不可封死。
68. 一頭牛有幾條牛菲力？(A)2 條(B)1 條(C)3 條(D)4 條。
69. 擦拭食器、工作檯及酒瓶(A)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢(B)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免 傷害酒杯(C)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭(D)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨。
70. 肝醣在牲體屠宰後扮演的主要角色為？(A)提供鮮味(B)提高 pH 值(C)提供甜味(D)降低 pH 值。
71. 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(A)蛋白質、脂肪、碳水化合物、 鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質(B)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪(C)蛋白 質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖(D)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂 肪、反式脂肪及纖維。
72. 冰淇淋製造時的陳化敘述，下列何者為非？(A)於-18℃下保持 24 小時(B)於 2~4℃下保持 4~28 小時(C) 可使脂肪固化，穩定劑吸收水份，以增加混料之黏性(D)降低水份結晶，以增加平滑。
73. 要使肉經過烹調而不會太硬並保持鬆軟，可做何種前處理？(A)沾粉(B)抓醬油(C)抓油(D)拍打。
74. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)可直接以口對著湯勺試吃(B)為操作方便可以用沙拉油桶墊 腳(C)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤(D)可直接在操作台旁會客。
75. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件 (A)200 米燭光以上(B)140 米燭光以上(C)120 米燭光以上(D)180 米燭光以上。
76. 豆類製品曾爆發添加二甲基黃，遭下架銷毀，政府也修改法規，禁用二甲基黃，原因是因為二甲基 黃對人體有何種影響？(A)常用傷肝(B)導致甲狀腺亢進(C)引起黑斑(D)引起皮膚癌。
77. 罐頭類食品之選擇應注意事項，下列何者為非？(A)打開後也要用嗅覺、視覺判斷是否有腐壞情形(B) 若有問題則可加熱後使用，不用丟棄，因為加熱可防止肉毒桿菌生長，亦可破壞所分泌的毒素(C)是 否仍在有效期間內(D)罐頭外觀是否正常。
78. 魚類僵直期過後，肌肉再度變為柔軟，此種現象是因為在肌肉中的酵素使蛋白質發生變化，稱為(A) 自家軟化(B)自我變質(C)自我柔軟(D)自我消化。
79. 乾貨買回後應如何保存？(A)隨便放無所謂(B)與生鮮類一起存放(C)適時曝曬太陽可維持品質不變質(D) 置於濕度較高的環境。
80. 在公司內部行使商務禮儀的過程，主要以參與者在公司中的何種條件來訂定順序(A)社會地位(B)性別 (C)年齡(D)職位。

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