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無年度 - 中式米食加工技能檢定丙級學科題庫-5#6443

科目：技檢◆中式米食加工-丙級 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-丙級

選擇題 (100)

401. 製作芋粿巧，下列何種原料不適用(A)糕仔粉(B)在來米粉(C)糯米粉(D)芋頭。
402. 製作米花糖，下列何種原料不適用(A)糯米乾(B)糖漿(C)油炸油(D)在來米。
403. 蒸煮後黏性最強的米是(A)在來米(B)長糯米(C)圓糯米(D)蓬來米。
404. 下列那一種米食製品之主要原料不是在來米(A)米粉絲(B)粿粽(C)碗粿(D)蘿蔔糕。
405. 下列那一種米食製品之主要原料不是糯米(A)湯圓(B)紅龜粿(C)筒仔米糕(D)米粉絲。
406. 糯米黏性的主要來源是(A)澱粉(B)蛋白質(C)油脂(D)灰分。
407. 下列那一種米的直鏈澱粉含量最多(A)長糯米(B)圓糯米(C)在來米(D)蓬來米。
408. 製作年糕最宜選用下列何種原料米(A)圓糯米(B)長糯米(C)秈米(D)粳米。
409. 欲使麻糬的皮存放時不變硬，可添加(A)膨脹劑(B)著色劑(C)香料(D)品質改良劑。
410. 製作米食選用副原料花生仁時，在品質上應特別注意(A)顆粒大小(B)顏色深淺(C)有無長霉(黴)(D)顆粒完整。
411. 下列何種米之營養價值最高(A)白米(B)胚芽米(C)糙米(D)米糠。
412. 下列何者不可當做粘稠劑(A)澱粉(B)發粉(C)C MC(D)阿拉伯膠。
413. 煮白米飯時欲使米粒表面光滑平整，不可使用(A)乳化劑(B)改良劑(C)硼砂(D)油脂。
414. 八寶飯不適用何種甜味劑(A)砂糖(B)果糖(C)麥芽糖(D)糖精。
415. 製作八寶粥最宜選用下列何種原料米(A)圓糯米(B)粳米(C)在來米(D)蓬來米。
416. 製作鹼粽須選用下列何種原料米(A)圓糯米(B)長糯米(C)在來米(D)蓬來米。
417. 製作發粿不可選用下列何種食品添加物(A)酵母粉(B)硼砂(C)小蘇打粉(D)發粉。
418. 製作糕仔崙須選用下列何種原料(A)糯米粉(B)熟糯米粉(C)熟漿糰(D)生糯米粉。
419. 麻糬製作過程中添加多量糖是為了(A)防止腐敗(B)增加彈性(C)糖便宜(D)顏色好看。
420. 所謂粳米也就是(A)在來米(B)蓬來米(C)圓糯米(D)長糯米。
421. 下列何者不是煮白米飯時加油脂之主要目的(A)使米飯亮麗(B)不易黏鍋(C)增加風味(D)增加咬感。
422. 下列何者最不適於製作白米飯(A)台中1 8 9號(B)台南7 0號(C)台農6 7號(D)台中在來1號。
423. 以何種方法磨米，其米粉顆粒最小(A)乾磨(B)水磨(C)半乾磨(D)沒有差異。
424. 蒸煮後黏性最弱的米種是(A)秈米(B)粳米(C)糯米(D)蓬來米。
425. 製作芋頭糕須選用下列何種原料米(A)長糯米(B)圓糯米(C)粳米(D)秈米。
426. 冷凍米食製品中，下列何者可以添加(A)防腐劑(B)吊白塊(C)磷酸鹽(D)硼砂。
427. 米苔目是以下列何種米為原料(A)蓬來米(B)在來米(C)圓糯米(D)長糯米。
428. 下列何種米原料製成之製品老化較快(A)秈米(B)粳米(C)長糯米(D)圓糯米。
429. 煮八寶粥鍋底燒焦時，下列那一種的處置不當(A)用刀子刮(B)先泡在熱水中再刷洗(C)用竹1 1製品刷洗(D)用菜瓜布刷洗。
430. 清洗米食加工機械時應(A)拔除電源(B)讓機器繼續運轉(C)停機但不必拔除電源(D)看情況選擇操作。
431. 磨漿機設備應(A)每日清洗(B)隔日清洗(C)不必清洗(D)每週清洗。
432. 炊煮設備使用之能源何者最貴(A)瓦斯(B)電(C)重油(D)煤油。
433. 磨漿機有異常或其它不良時，最好之方法為(A)繼續使用至不能運轉再檢修(B)一面運轉一面檢修(C)停機檢修(D)停機檢修時切斷電源並掛上“禁止送電”警示牌。
434. 清洗米食器具及機具的正確方法為(A)擦拭(B)用水沖(C)用清潔劑清洗(D)用清潔劑清洗後，以水沖洗並乾燥之。
435. 年糕蒸盤內最理想的墊紙是(A)銅版紙(B)保鮮膜(C)玻璃紙(D)塑膠製品。
436. 蒸年糕的容器最好是使用(A)無底孔墊布(B)有底孔墊布(C)無底孔墊玻璃紙(D)有底孔墊玻璃紙。
437. 蒸發粿的容器最好是使用(A)淺底盤(B)深底玻璃杯(C)面大的淺底派盤(D)湯碗或飯碗。
438. 傳統紅龜粿的墊底是(A)墊布(B)玻璃紙(C)植物葉片(D)白紙。
439. 傳統的鹼粽最好的粽葉是(A)月桃花葉(B)麻竹葉(C)桂竹籜(D)香蕉葉。
440. 國內工廠所用的米食調理機器，其最不普遍的電壓為(A)1 1 0 V(B)2 2 0 V(C)3 8 0 V(D)4 4 0 V。
441. 可以產生蒸氣的機具是(A)脫水機(B)二重鍋(C)煮飯機(D)鍋爐。
442. 那一種磨米機具最易發熱(A)半乾式磨粉機(B)乾式磨粉機(C)磨漿機(D)濕式石磨機。
443. 以衛生安全考量，油炸槽的材質以何者最佳(A)銅(B)鋁(C)鐵(D)不鏽鋼。
444. 煮糖漿的鍋以何種材質最佳(A)銅(B)鋁(C)鐵(D)不銹鋼。
445. 傳統米粉絲製作過程中，須將漿糰反覆壓成片狀，此種機器稱為(A)空壓機(B)壓片(輪粿)機(C)油壓機(D)擠壓機。
446. 使用蒸練機製作麻糬時，那一條件較不重要(A)壓力(B)溫度(C)電壓(D)時間。
447. 工業化製作麻糬時，最理想的機具是(A)攪拌機(B)蒸練機(C)二重鍋(D)蒸籠。
448. 糕仔崙最理想的墊底是(A)白紙(B)保鮮膜(C)玻璃紙(D)香蕉葉。
449. 調製芋粿巧漿糰時，最理想的機具是(A)脫水機(B)磨漿機(C)二重鍋(D)攪拌機。
450. 調製蘿蔔糕粉漿時，最理想的機具是(A)脫水機(B)磨漿機(C)攪拌二重鍋(D)攪拌機。
451. 廣東裹蒸粽最好的粽葉是(A)月桃花葉(B)荷葉(C)桂竹籜(D)麻竹葉。
452. 傳統蒸籠於蒸年糕時不必用(A)集氣墊板(B)透氣筒(C)玻璃紙(D)蒸籠布。
453. 蒸練機一般需配合何種機械使用(A)攪拌機(B)蒸籠(C)鍋爐(D)煮飯機。
454. 磨漿機用電的頻率(赫茲)為(A)5 0赫茲(B)6 0赫茲(C)1 1 0赫茲(D)2 2 0赫茲。
455. 米食加工業上所使用的理想蒸具是(A)竹蒸籠(B)鋁蒸籠(C)不鏽鋼蒸龍(D)蒸櫃(箱)。
456. 米食加工機器安裝時與下列何者無關(A)量測水平(B)防震墊(C)安全操作空間(D)檢查室內溫度。
457. 蒸汽式蒸櫃(箱)使用的鍋爐，與下列何者較無關(A)檢視安全閥(B)檢查軟水正常(C)檢視壓力表(D)檢查室內溫度。
458. 加工過程中，於米食製品裝入容器後應(A)放棧板上(B)放地上(C)用紙舖放在地上(D)放機器蓋板上。
459. 米食加工機具使用後(A)立即清洗消毒(B)浸水明天洗(C)不髒下次洗(D)擦乾淨。
460. 要磨較細的米漿，下列因素何者較不受影響？(A)水量(B)磨漿機磨盤之間隙(C)加料速度(D)1 2室溫。
462. 煮大鍋飯剛開始要用(A)大火(B)中火(C)小火(D)微火。
463. 傳統熟粉(糕仔粉)之製作係(A)以生米直接焙炒磨粉(B)米蒸熟乾燥後再焙炒後磨粉(C)生米焙炒後再蒸熟後磨粉(D)生米磨粉後直接焙炒。
464. 漿糰3公斤相當於(A)3台斤(B)4台斤(C)5台斤(D)6台斤。
465. 要使艾草粿滑潤好吃，漿糰可加入(A)蛋白粉(B)麵粉(C)蛋(D)油脂。
466. 1台斤重的蘿蔔糕等於(A)3 0 0公克(B)4 0 0公克(C)5 0 0公克(D)6 0 0公克。
467. 芝麻球最理想的油炸溫度(A)8 0∼1 2 0℃(B)1 4 0∼1 8 0℃(C)2 0 0∼2 4 0℃(D)2 4 0℃以上。
468. 影響米飯彈性之最重要因素是(A)蛋白質(B)灰分(C)油脂(D)澱粉。
469. 調製普通白粥的用水量大約是米量的(A)3倍(B)5倍(C)1 0倍(D)1 5倍。
470. 最理想的米花糖糖漿溫度為(A)9 0℃(B)1 1 5℃(C)1 3 5℃(D)1 5 0℃。
471. 夏天浸米之溫度最好保持在(A)高溫(B)冷凍(C)冷藏(D)室溫。
472. 對於米漿顆粒之粗細度，下列敘述何者不正確(A)會影響產品品質(B)會影響加工操作(C)應適當的控制粗細度(D)不影響產品品質及操作。
473. 米漿糰若要有良好的柔韌度，需要經過適當的(A)糊化(B)老化(C)冷藏(D)冷凍。
474. 煮粥時前段加熱最好使用(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火。
475. 浸米的時間與浸漬的水溫呈(A)正比(B)反比(C)無相關性(D)不一定。
476. 製作湯圓時發現漿糰太硬時，不可以採取何種對策(A)多加些冷水(B)多加些預糊化粿粹(C)多加些熱水(D)加乾粉。
477. 米粉絲常用的乾燥方法是(A)冷凍乾燥(B)滾筒乾燥(C)熱風乾燥(D)真空乾燥。
478. 自然乾燥法比熱風乾燥法具有何優點(A)所需乾燥時間較短(B)不受到天候的影響(C)衛生條件較佳(D)省錢。
479. 洗米之過程應該(A)快(B)慢(C)快慢均可(D)先浸泡再快洗。
480. 米粉絲擠絲後應以何種溫度蒸熟較理想(A)8 0℃(B)1 0 0℃(C)1 2 0℃(D)1 4 0℃。
481. 蒸芋頭糕宜用(A)大火(B)中火(C)小火(D)微火。
482. 下列何者不屬於傳統米粉絲之製作過程(A)磨漿(B)擠絲(C)冷凍(D)蒸煮。
483. 米的精白度高低不會影響產品之(A)白度(B)品質(C)甜度(D)貯存性。
484. 浸米時不必注意(A)時間(B)溫度(C)微生物(D)容器大小。
485. 欲得到好的蘿蔔糕製品，其米漿調製時應(A)部分糊化(B)不必糊化(C)完全糊化(D)過度糊化。
486. 在米食製品中加入適量其他澱粉時，不會影響(A)物性(B)化性(C)成本(D)包裝。
487. 下列何種米食製品必須裝盤才可炊蒸(A)粿粽(B)蘿蔔糕(C)麻糬(D)芋粿巧。
488. 下列何種米食製品不必裝盤，即可炊蒸(A)紅龜粿(B)蘿蔔糕(C)九層糕(D)年糕。
489. 米浸泡後會吸水，吸水重量約為原料米重量之(A)0 . 5倍(B)1倍(C)2倍(D)3倍。
490. 下列何種米食製品必須先糊化才可炊蒸(A)粿粽(B)芋粿巧(C)年糕(D)蘿蔔糕。
491. 製作八寶粥時，最後加入的原料是(A)紅豆、綠豆(B)薏仁、花生(C)砂糖(D)桂圓、麥片。
492. 製作芋粿巧時，炒過的調配料混入前要先(A)加熱(B)冷卻(C)冷凍(D)與溫度無關。
493. 調製熟糕粉產品時，與何種原料混合會產生韌性(A)糖粉(B)油(C)奶粉(D)水。
494. 下列何種米食製品操作要迅速，品質才會好(A)粿粽(B)蘿蔔糕(C)糕仔崙(D)芋粿巧。
495. 關於米穀粉的粗細度，何者之敘述不正確(A)會影響攪拌時水合作用(B)會影響加工條件(C)會影響產品品質(D)只要成粉狀並不影響品質及操作。 1 3
496. 以衛生安全之觀點言，蒸籠布材質應使用(A)棉布(B)P P材質(C)P E材質(D)P V C。
497. 用瓦斯煮飯時在燜飯階段，火力大小之控制應(A)熄火或微火(B)中火(C)大火(D)強火。
498. 綁粽子用的繩子，材質上以何者為佳(A)塑膠繩(B)尼龍繩(C)棉繩(D)橡皮筋。
499. 製作廣東粥時，以何種條件最不重要(A)水分(B)溫度(C)時間(D)容器大小。
500. 米食加工製作時，以何者最不重要(A)原料米選擇(B)蒸煮的條件(C)配方與攪拌(D)室內溫度。
501. 鹼粽所用的鹼粉，下列何者之敘述不正確(A)任何鹼類均可使用(B)會影響成品風味(C)會影響成品顏色(D)須正確控制鹼量與浸漬時間。

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