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無年度 - 13200 水產食品加工 丙級 工作項目 05：水產加工食品之製造技術#20032

科目：技檢◆水產食品加工 | 選擇題數：94 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工

選擇題 (94)

1. 製作水產煉製品最不適使用的原料肉(A)冷凍肉(B)冷藏肉(C)預煮肉(D)新鮮肉。
2. 工廠中無論是原料半成品或成品放置時(A)可隨意放置(B)不得直接與地面接觸(C)可直接放置地面上(D)可在高溫 下保存。
3. 原料長期保存方法以何者為優(A)冷凍(B)冷藏(C)常溫(D)煮熟。
4. 水產品醃漬時一般常在(A)冷凍溫度(B)常溫下(C)高溫下(D)冷藏溫度下 施行。
5. 原料在凍結前應先將品溫降至(A)7℃(B)15℃(C)25℃(D)35℃ 以下。
6. 急速冷凍之庫溫應控制(A)0℃(B)-18℃(C)-35℃(D)25℃。
7. 低溫冷藏之水產原料仍可生長的微生物(A)嗜熱性細菌(B)中溫性細菌(C)嗜冷性細菌(D)所有微生物均不能生長。
8. 魚肉冷凍時成品之冰晶形成較大是因為(A)急速凍結(B)緩慢凍結(C)風速太大(D)溫度太低。
9. 冷凍魚肉成品之冰晶愈大則解凍時汁液流失量(A)愈少(B)愈多(C)一樣多(D)無影響。
10. 冷凍保存之水產原料最好以不超過(A)六個月(B)十六個月(C)十六至二十六個月(D)三十六個月 為宜。
11. 水產原料冷凍冷藏時為免水份流失及品質變化(A)降低凍藏溫度(B)相互堆積(C)不必包裝(D)包冰後再以紙箱包裝。
12. 一般水產原料冷凍冷藏時如不加以適當包裝則易使原料發生(A)凍燒(B)長黴(C)腐敗(D)結冰。
13. 水產原料最簡易品質鑑定方法為(A)化學分析(B)物理分析(C)官能鑑定(D)微生物分析。
14. 水產加工原料入廠時首先最重要的檢驗項目(A)溫度(B)肥滿度(C)細菌數(D)外觀。
15. 新鮮的原料魚體表色澤(A)褪色(B)具有光澤(C)魚鱗脫落(D)腹面變黃。
16. 新鮮的原料魚魚鰓呈(A)灰綠色(B)有腥臭味(C)淡紅或暗紅無臭味(D)有黏液且有惡臭。
17. 新鮮的原料魚魚眼應(A)微凸透明(B)混濁凹陷(C)出血變紅(D)發臭。
18. 新鮮的原料魚肉質應(A)表皮起皺紋(B)光滑富彈性(C)肉質軟化(D)骨刺外露。
19. 蝦於貯藏過程中頭腳變黑是因為(A)凍傷(B)病變(C)溫度時間控制不當(D)微生物污染。
20. 下列何種原料屬於貝類(A)草蝦(B)螃蟹(C)龍蝦(D)牡蠣。
21. 水產原料之冷藏冷凍之目的(A)促進微生物生長(B)促進發色(C)抑制微生物生長(D)加速腐敗。
22. 水產品常用之冷藏溫度(A)-18℃以下(B)-2℃～5℃(C)10℃～15℃(D)25℃以上。
23. 為保持水產原料清潔與衛生，原料入廠時必需加以(A)消毒(B)煮熟(C)清洗(D)防腐。
24. 水產原料進廠後迅速冷卻，是否可以降低魚肉酵素活性所引起之變質(A)可以(B)不可以(C)無差異(D)加速。
25. 下列何種方式不適合用來冷藏漁獲物(A)與碎冰混合(B)浸入冷卻清水中(C)浸入冷卻海水中(D)浸入消毒水中。
26. 魚類冷卻加工前短期間保藏一天至兩天最好的方法為(A)冷凍(B)冷藏(C)冰藏(D)煮熟。
27. 下列何種方式可使冷卻水結冰點降低？(A)加冰(B)加鹽或海水(C)加氧(D)加臭氧。
28. 下列何者不是鮪魚之分級分切處理主要之目的(A)易於銷售(B)容易保存(C)減少氧化(D)容易運輸。
29. 鮪魚原料漁獲時即將鰓及內臟去除之最主要目的為(A)減少冷凍成本(B)減少廢棄物(C)降低魚體酵素活性(D)船上 人員充足。
30. 冷凍水產品在運送過程中應保持(A)-18℃(B)-5℃(C)5℃(D)室溫。
31. 下列那種產品在室溫中保存時間最短(A)魚丸(B)鹽鯖(C)魚酥(D)乾蝦。
32. 燻製品加工過程中，燻煙處理不具下列何種功能(A)殺菌(B)增加風味(C)增加色澤(D)增加重量。
33. 延長魚丸貯存期限以何種方法最佳(A)常溫(B)加溫(C)冷藏(D)冷凍。
34. 製作魚丸時， 除使用擂潰機或攪拌機外尚可使用下列何種設備(A)成型機(B)注射機(C)乾燥機(D)烤爐。
35. 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外尚須增加標示其用途(A)亞硝酸鈉(B)己二烯酸(C)磷酸 鹽(D)硝酸鹽。
36. 加工機具構造上應以下列何者優先考量原則(A)精密複雜(B)一體成型(C)易拆易洗(D)體積。
37. 下列何者會促進水產品腐敗？(A)細菌污染(B)添加抗氧劑(C)添加食鹽(D)添加防腐劑。
38. 下列那項不屬食品添加物範圍(A)磷酸鹽(B)亞硝酸鈉(C)香精(D)食鹽。
39. 異抗壞血酸鈉之添加，是當作(A)抗氧化劑(B)防腐劑(C)結著劑(D)發色劑。
40. 下列何者是合法之食品添加物(A)硼砂(B)吊白塊(C)石棉(D)磷酸鹽。
41. 重合磷酸鹽是(A)防腐劑(B)品質改良劑(C)色素(D)調味劑。
42. 機器安裝時與下列何者無關(A)量測水平(B)防震墊(C)安全操作空間(D)檢查室內溫度。
43. 自然乾燥法之優點是(A)所需乾燥時間短(B)操作簡單設備較低廉(C)品質不易老化(D)不會受天候影響。
44. 產品在包裝上之標示次序，應依組成分(A)由多至少(B)由少至多(C)任意(D)可不 標示。
45. 文字印刷最好不要在包材之(A)最內層(B)最外層(C)中間層(D)都可以。
46. 已超過保存期限之產品，應(A)重新包裝(B)更改保存期限(C)回收丟棄(D)不理會繼續販賣。
47. 產品以真空包裝貯存應特別注意下列何種微生物之繁殖(A)黴菌(B)肉毒桿菌(C)酵母菌(D)大腸桿菌。
48. 避免空氣影響食品品質最不常用(A)真空包裝(B)脫氧劑(C)充氮包裝(D)乾燥劑。
49. 提高食品保存性之方法何者為誤(A)溫度降低(B)滲透壓增高(C)水分降低(D)酸度減少。
50. 食品貯存應考慮(A)分門別類(B)全部集中(C)只求方便性(D)隨便。
51. 下列何種原料屬於海水魚(A)鯉魚(B)草魚(C)鯖魚(D)鰱魚。
52. 下列何種原料可由漁船大量漁獲(A)旗魚(B)虱目魚(C)鯊魚(D)鯖魚。
53. 下列何種原料適合大量加工成魚製品(A)鯉魚(B)鮪魚(C)白帶魚(D)黃花魚。
54. 下列何者為頭足類動物(A)海鰻(B)蝦(C)烏賊(D)馬頭魚。
55. 請舉出下列何者為甲殼類動物(A)龍蝦(B)烏賊(C)海螺(D)馬頭魚。
56. 水產加工原料清洗之目的在(A)減少污染(B)殺菌(C)防止變色(D)防腐。
57. 清洗水產原料的水溫最好保持在(A)0℃(B)25℃(C)10℃(D)80℃ 以下。
58. 水產原料之清洗用水加氯消毒之目的在(A)防腐(B)防止變色(C)防止微生物生長(D)降低溫度。
59. 水產加工之清洗用水(A)可重覆使用(B)需加鹽(C)需加熱(D)需消毒。
60. 水產原料之冷卻目的在(A)易於調理(B)減緩微生物生長(C)防止變色(D)加速腐敗。
61. 水產原料冷卻應將魚體中心溫度迅速降至(A)-18℃(B)-40℃(C)5℃(D)25℃ 以下。
62. 下列何者為控制水產加工原料品質之重要因素(A)時間(B)光度(C)溫度(D)包裝。
63. 原料在冷凍貯藏前應加以(A)煮熟(B)消毒(C)分類分級包裝(D)防腐再予冷凍。
64. 供加工用之水產原料在處理之前(A)應添加防腐劑(B)先加熱殺菌(C)適當冷卻(D)無需管理。
65. 加工原料貯藏時最危險溫度為(A)15-50℃(B)-18℃以下(C)0-7℃(D)65℃以上。
66. 下列何者會促進加工原料腐敗(A)添加食鹽(B)添加防腐劑(C)添加抗氧化劑(D)細菌污染。
67. 水產加工原料分級的主要目的在於(A)容易保存(B)降低成本(C)保持美觀(D)產品區別。
68. 分級分切後之水產加工原料應迅速降溫至中心溫度(A)5℃(B)20℃(C)30℃(D)40℃。
69. 水產原料加工下列何種溫度其微生物生長最快(A)-18℃(B)-40℃(C)0℃(D)7℃ 以上。
70. 凍結水產原料以何種方式較佳(A)冷藏庫中(B)急速冷凍(C)緩慢冷凍(D)浸漬冰水中。
71. 冷凍原料以何種解凍方式品質較佳(A)常溫解凍(B)熱水解凍(C)陽光曝曬(D)冷空氣解凍。
72. 原料分級分切調理場所室溫控制在(A)0℃以下(B)15℃以下(C)30℃(D)40℃ 較適合。
73. 下列何者可使水產原料保存較長時間(A)37℃恆溫保存(B)室溫保存(C)冷凍保存(D)冷藏保存。
74. 1 公斤相當於台制約(A)1 台斤(B)1 台斤 8 台兩(C)1 台斤 11 台兩(D)1 台斤 14 台兩。
75. 1 台斤 30 元之原料魚相當於 1 公斤(A)30 元(B)36 元(C)50 元(D)64 元。
76. 配製 3％(W/W)之食鹽水是指將 3 公克食鹽溶於(A)97 公克(B)100 公克(C)103 公克(D)106 公克 之水中。
77. 下列何者較少用於水產原料之鮮度保持(A)以冰水冷卻原料(B)以熱水煮熟原料(C)以冷凍法貯藏原料(D)以真空包 裝原料。
78. 魚肉在擂潰時需要特別注意(A)魚肉溫度之變化(B)魚肉 pH 值之變化(C)魚肉色澤之變化(D)魚肉風味之變化。
79. 下列何者為錯﹖(A)魚漿在成型時不必維持低溫(B)魚漿在膠化時要注意溫度(C)魚漿在加熱時要控制溫度(D)魚漿 在擂潰時要保持低溫。
80. 製造鹽鯖時，下列何者為錯？(A)食鹽有抑制細菌之作用(B)食鹽有提高鮮度之作用(C)食鹽有使魚肉脫水之作用(D) 食鹽有增加風味之作用。
81. 下列何者常用於魷魚絲之乾燥？(A)天乾法(B)煮乾法(C)真空乾燥法(D)熱風乾燥法。
82. 魚乾在乾燥之前先經過水煮，其目的不是為了(A)殺滅部份細菌(B)破壞魚肉酵素(C)提高營養價值(D)使蛋白質凝 固。
83. 一般業者製造魷魚乾大部份使用(A)天乾法(B)燻乾法(C)凍結乾燥法(D)熱風乾燥法。
84. 製造魚鬆時，原料先經過蒸煮處理，其目的不是為了(A)使魚肉組織固定(B)提高製成率(C)使蛋白質凝固(D)便於去 皮及骨刺。
85. 製造魚果時不需要使用下列何種設備?(A)蒸煮機(B)燻煙機(C)除筋機(D)乾燥機。
86. 製造柴魚時需要特別注意(A)魚肉的含水量(B)燻煙之溫度(C)魚肉之色澤(D)魚肉之 pH 值。
87. 燻鯊魚肉之製品可以在銷售期間保持品質不致腐敗，主要是靠(A)防腐劑(B)燻煙與乾燥(C)魚肉 pH 值降低(D)包裝 的作用。
88. 竹輪外表之褐色主要是在(A)油炸(B)燒烤(C)蒸煮(D)水煮 過程中產生。
89. 下列何者與天婦羅外表之顏色最有相關(A)原料魚肉色澤(B)澱粉添加量(C)魚漿膠化方式(D)油炸時之溫度。
90. 蝦原料在剝殼後必須迅速以冰水冷卻，其主要目的在於(A)減緩鮮度下降(B)防止酵素被破壞(C)減緩脂肪氧化(D)防 止營養成份分解。
91. 冷凍吳郭魚片在製造過程中不需經過下列何種處理(A)去皮(B)鋸切(C)凍結(D)包裝。
92. 製造洋菜過程中，冷凍設備主要是用來(A)保存製品(B)提高洋菜之白度(C)幫助洋菜脫水(D)改善洋菜之風味。
93. 海苔醬經過長時間之熬煮，其主要目的是為了(A)濃縮(B)提高水活性(C)改善色澤(D)提高製成率。
94. ppm 單位是指濃度在(A)萬分之一(B)十萬分之一(C)百萬分之一(D)千萬分之一。

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