所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級
1. 下列何者不是維生素 B2 的缺乏症？(A)腳氣病(B)眼睛畏強光(C)舌炎(D)口角炎。
2. 廚務人員(人流)的動線，以下述何者為佳？(A)清潔區→準清潔區→污染區(B)污染區→準清潔區→清潔區(C)污染區→清潔區→準清潔區(D)準清潔區→清潔區→污染區。
3. 若一個三明治可提供蛋白質 7 公克、脂肪 5 公克及醣類 15 公克，則其可獲熱量為(A)163 大卡(B)133大卡(C)127 大卡(D)143 大卡。
4. 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的____以上。(A)70％(B)50％(C)60％(D)40％
5. 身為專業技術工作人士，應以何種認知及態度服務客戶？(A)遇到維修問題，儘量拖過保固期(B)若客戶不瞭解，就儘量減少成本支出，抬高報價(C)隨著個人心情來提供服務的內容及品質(D)主動告知可能碰到問題及預防方法。
6. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(A)商業滅菌(B)滅菌(C)巴斯德殺菌(D)消毒。
7. 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？(A)淋病(B)手部傷口(C)結核病(D)出疹。
8. 廚房所設之加壓噴槍，其用途為何？(A)洗廚房器具專用(B)洗碗專用(C)洗菜專用(D)清潔沖洗地板、水溝用。
9. 下列何種瓜類有較長的儲存期？(A)絲瓜(B)苦瓜(C)胡瓜(D)冬瓜。
10. 有關冰箱的敘述，下列何者為非？(A)每天需清洗一次(B)經常除霜以確保冷藏力(C)遠離熱源(D)減少開門次數與時間。
11. 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應(A)視成本而定(B)無法確定(C)提高(D)降低。
12. 廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試？(A)沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試(B)沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試(C)沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試(D)用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏。
13. 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(A)醋磺內酯鉀(A CE-K)(B)楓糖(C)阿斯巴甜(D)糖精。
14. 請問下列何者為鹹味蒸芋絲塊應有的大小(A)約 2×3 ×3 公分立方塊狀(B)約 10×4×4 公分立方塊狀(C)約 8×8×7 公分立方塊狀(D)約 6×4×4 公分立方塊狀。
15. 衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是(A)食品衛生之管理(B)環境之管理(C)空調之管理(D)餿水之管理。
16. 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？(A)煨(B)燒(C)燴(D)煸。
17. 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在_____的菜上。(A)燉(B)冷盤(C)燴(D)羹
18. 依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確(A)總極性化合物(TPC)含量 25%以下(B)總極性化合物(TPC)含量 25%以上(C)酸價應在 25 mg KOH/g 以下(D)酸價應在 25 mg KOH/g 以上。
19. 為了節能及兼顧冰箱的保溫效果，下列何者是錯誤或不正確的做法？(A)冰箱門的密封壓條如果鬆弛，無法緊密關門，應儘速更新修復(B)食物存放位置紀錄清楚，一次拿齊食物，減少開門次數(C)冰箱內上下層間不要塞滿，以利冷藏對流(D)冰箱內食物擺滿塞滿，效益最高。
20. 依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？(A)每月一次(B)每兩年一次(C)每年一次(D)每半年一次。
21. 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(A)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙(B)上洗手間時不需脫掉圍裙(C)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起(D)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分。
22. 自來水淨水步驟，何者為非？(A)混凝(B)煮沸(C)沉澱(D)過濾。
23. 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(A)倒垃圾之前(B)更換至不同作業區之前(C)下班打卡之前(D)上廁所之前。
24. 水中生化需氧量(BOD)愈高，其所代表的意義為下列何者？(A)有機污染物多(B)分解污染物時不需消耗太多氧(C)水質偏酸(D)水為硬水。
25. 米應存放於(A)陰冷潮濕的環境中(B)放於冷凍冰箱中(C)陽光充足乾燥的環境中(D)低溫乾燥環境中。
26. 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中(A)單糖加蔗糖(B)蔗糖(C)單糖加雙糖(D)單糖 之總和。
27. 下列何種方式無法降低採購成本？(A)開放廠商競標(B)惡劣天氣進貨(C)現金交易(D)大量採購。
28. 排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為(A)防止油脂污染排水系統(B)防止水溝堵塞(C)使排水順暢(D)防止老鼠進入。
29. 下列何者非屬電氣之絕緣材料？(A)氟氯烷(B)空氣(C)漂白水(D)絕緣油。
30. 高速公路旁常見有農田違法焚燒稻草，除易產生濃煙影響行車安全外，也會產生下列何種空氣污染物對人體健康造成不良的作用？(A)沼氣(B)臭氧(O3 )(C)懸浮微粒(D)二氧化碳(CO2 )。
31. 下列哪一種油含有膽固醇？(A)紅花子油(B)花生油(C)奶油(D)大豆沙拉油。
32. A 型肝炎是屬於(A)細菌(B)寄生蟲(C)真菌(D)病毒。
33. 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(A)肉質變軟(B)肉色褐化(C)失去風味(D)表皮迅速變黑。
34. 為了節能與降低電費的需求，家電產品的正確選用應該如何？(A)優先選用取得節能標章的產品(B)選用高功率的產品效率較高(C)設備沒有壞，還是堪用，繼續用，不會增加支出(D)選用能效分級數字較高的產品，效率較高，5 級的比 1 級的電器產品更省電。
35. 有關小黑蚊敘述下列何者為非？(A)多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處(B)小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食(C)活動時間以中午十二點到下午三點為活動高峰期(D)無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液。
36. 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(A)賞味期限(B)有效日期(C)製造日期(D)保存期限。
37. 屬於春季盛產的蔬菜是(A)麻竹筍(B)蓮藕(C)大白菜(D)百合。
38. 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用(A)木製(B)鐵製(C)PVC 塑膠製(D)不銹鋼製。
39. 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？(A)甘薯(B)胡蘿蔔(C)小黃瓜(D)芋頭。
40. 1 磅等於(A)454 公克(B)600 公克(C)504 公克(D)554 公克。
41. 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(A)芥蘭菜(B)空心菜(C)青江菜(D)小白菜。
42. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)食品添加物(B)食品保健成分 (C)食品材料(D)營養物質。
43. 下列刀工中何者為不正確？(A)「末」比「粒」小(B)「茸」比「末」細(C)「粒」比「丁」小(D)「絲」比「條」粗。
44. 下列何種食物切開後會產生褐變？(A)鳳梨(B)木瓜(C)釋迦(D)楊桃。
45. 發霉的榖類含有(A)生物鹼(B)氰化物(C)蕈毒鹼(D)黃麴毒素 對人體有害，不宜食用。
46. 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(A)味精(B)鹽巴(C)砂糖(D)硼砂。
47. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(A)主動告知管理人員進行健康管理(B)自行服藥後繼續工作(C)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關(D)工作賺錢重要，忍痛撐下去。
48. 雇主於臨時用電設備加裝漏電斷路器，可避免下列何種災害發生？(A)物體倒塌、崩塌(B)被撞(C)感電(D)墜落。
49. 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(A)豬腱(B)牛腩(C)雞腿肉(D)蝦仁。
50. 行(受)賄罪成立要素之一為具有對價關係，而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利益」，下列何者「不」屬於「賄賂」或「不正利益」？(A)開工邀請公務員觀禮(B)招待吃米其林等級 之高檔大餐(C)送百貨公司大額禮券(D)免除債務。
51. 冷凍食品與冷藏食品之貯存(A)可以共同貯存(B)視情況而定(C)必須分開貯存(D)沒有規定。
52. 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？(A)鎘(B)汞(C)鉛(D)銅。
53. 下列何者是正確的洗手方式(A)洗手後用圍裙將手部擦乾(B)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部(C)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳(D)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略。
54. 選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及(A)色彩奪目(B)銷售量大(C)黑白分明(D)公正機關推薦等四大原則。
55. 大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應(A)視情況而定(B)由外向內(C)由內向外(D)沒有規定。
56. 依勞動基準法規定，主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定後，應為必要之調查，並於幾日內將處理情形，以書面通知勞工？(A)14(B)30(C)20(D)60。
57. 未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？(A)放入冰箱中冷藏(B)放在室溫中(C)放在電鍋中(D)放在電子鍋中保溫。
58. 每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？(A)100cc(B)240cc(C)150cc(D)300cc。
59. 奶粉應購買(A)無不良氣味(B)呈黑色(C)有結塊(D)有雜質。
60. 銀芽是指(A)黃豆芽(B)去掉頭尾的綠豆芽(C)苜蓿芽(D)綠豆芽。
61. 長期的偏頗飲食會(A)建構良好體質(B)增加免疫力(C)招致疾病(D)健康強身。
62. 下列有關省水標章的敘述何者正確？(A)省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造，進而達到推廣節水良性循環之目的(B)獲得省水標章的產品並無嚴格測試，所以對消費者並無一定的保障(C)省水標章是環保署為推動使用節水器材，特別研定以作為消費者辨識省水產品的一種標誌(D)省水標章 除有用水設備外，亦可使用於冷氣或冰箱上。
63. 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(A)圓形片(B)長形片(C)水花片(D)滾刀片。
64. 平常多接受陽光照射可預防(A)維生素 E(B)維生素 A(C)維生素 B2(D)維生素 D 缺乏。
65. 有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時(A)不可以吃(B)可以吃(C)不要吃太多(D)視個人喜好而吃檳榔。
66. 關於菸品對人體的危害的敘述，下列何者「正確」？(A)只要不將菸吸入肺部，就不會對身體造成傷害(B)抽雪茄比抽紙菸危害還要小(C)只要開電風扇、或是空調就可以去除二手菸(D)吸菸者比不吸菸者容易得肺癌。
67. 取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？(A)椅子(B)桶子(C)紙箱(D)安全梯。
68. 下列何者屬低酸性食品(A)食物 pH 值 3.0 以下(B)魚貝類(C)食用醋(D)食物 pH 值 4.6 以下。
69. 蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？(A)馬上清洗燒乾的蒸鍋(B)馬上加入熱水(C)先關火把蓋子打開等待冷卻(D)馬上加入冷水。
70. 下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次污染？(A)增加開關庫門之次數(B)經常將食物取出並定期除霜(C)食物交互置放(D)各類食物妥善包裝並分類貯存。
71. 下列哪些廢紙類不可以進行資源回收？(A)報紙(B)紙尿褲(C)雜誌(D)包裝紙。
72. 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？(A)140℃(B)240℃(C)180℃(D)260℃。
73. 專利權又可區分為發明、新型與設計三種專利權，其中發明專利權是否有保護期限？期限為何？(A)有，20 年(B)無期限，只要申請後就永久歸申請人所有(C)有，5 年(D)有，50 年。
74. 盤飾用的蕃茄通常適用於(A)冷盤(B)燴(C)紅燒(D)蒸 的菜餚上。
75. 我國衛生福利部配合國人營養需求，將食物分為幾大類？(A)六(B)五(C)四(D)七。
76. 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及(A)香醇可口(B)顏色美麗(C)美味(D)清潔。
77. 蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？(A)白蘆筍(B)青蘆筍(C)綠竹筍(D)筊白筍。
78. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(A)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶(B)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌(C)於工作場所養貓(D)出入口裝設空氣簾。
79. 蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為(A)水(B)葡萄糖(C)氮(D)胺基酸。
80. 防塵口罩選用原則，下列敘述何者有誤？(A)捕集效率愈高愈好(B)視野愈小愈好(C)吸氣阻抗愈低愈好(D)重量愈輕愈好。
阿摩線上測驗
登入
阿摩線上測驗
登入