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無年度 - 09500 中式米食加工 丙級 工作項目 04：中式米製食品製作技術1-100#24250

科目：技檢◆中式米食加工-丙級 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-丙級

選擇題 (100)

1.米漿一公斤的重量等於？(A)1公克(B)10公克(C)100公克(D)1000公克。
2.煮大鍋飯剛開始要用？(A)大火(B)中火(C)小火(D)微火。
3.傳統熟粉(糕仔粉)之製作係？(A)以生米直接焙炒磨粉(B)米蒸熟乾燥後再焙炒後磨粉(C)生米焙炒後再蒸熟後磨粉(D)生米磨粉後直接焙炒。
4.漿糰3公斤相當於？(A)3台斤(B)4台斤(C)5台斤(D)6台斤。
5.要使艾草稞滑潤好吃，漿糰可加入？(A)蛋白粉(B)麵粉(C)蛋(D)油脂。
6. 1台斤重的蘿蔔糕等於？(A)300公克(B)400公克(C)500公克(D)600公克。
7.芝麻球最理想的油炸溫度?(A)80〜120°C(B)140〜180°C(C)200〜240°C(D)240°C以上。
8.影響米飯彈性之最重要因素是？ (A)蛋白質(B)灰分(C)油脂(D)澱粉。
9.調製普通白粥的用水量大約是米量的？(A)3倍(B)5倍(C)10倍(D)15倍。
10.最理想的米花糖糖漿溫度為？(A)90°C(B)115°C(C)135°C(D)150°C。
11.夏天浸米之溫度最好保持在？(A)高溫(B)冷凍(C)冷藏(D)室溫。
12.對於米漿顆粒之粗細度，下列敘述何者不正確？(A)會影響產品品質(B)會影響加工操作(C)應適當的控制粗細度(D)不影響產品品質及操作。
13.米漿糰若要有良好的柔韌度，需要經過適當的？ (A)糊化(B)老化(C)冷藏(D)冷凍。
14.煮粥時前段加熱最好使用？(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火。
15.浸米的時間與浸漬的水溫呈?(A)正比(B)反比(C)無相關性(D)不一定。
16.製作湯圓時發現漿糰太硬時，不可以採取何種對策？(A)多加些冷水(B)多加些預糊化稞粹(C)多加些熱水(D)加乾粉。
17. 米粉絲常用的乾燥方法是?(A)冷凍乾燥(B)滾筒乾燥(C)熱風乾燥(D)真空乾燥。
18.自然乾燥法比熱風乾燥法具有何優點？(A)所需乾燥時間較短(B)不受到天候的影響(C)衛生條件較佳(D)省錢。
19.洗米之過程應該？(A)快(B)慢(C)快慢均可(D)先浸泡再快洗。
20.米粉絲擠絲後應以何種溫度蒸熟較理想？(A)80°C(B)100°C(C)120°C(D)140°C。
21.蒸芋頭糕宜用？(A)大火(B)中火(C)小火(D)微火。
22.下列何者不屬於傳統米粉絲之製作過程？ (A)磨漿(B)擠絲(C)冷凍(D)蒸煮。
23.米的精白度高低不會影響產品之？(A)白度(B)品質(C)甜度(D)貯存性。
24.浸米時不必注意？(A)時間(B)溫度(C)微生物(D)容器大小。
25.欲得到好的蘿蔔糕製品，其米漿調製時應？(A)部分糊化(B)不必糊化(C)完全糊化(D)過度糊化。
26.在米食製品中加入適量其他澱粉時，不會影響？(A)物性(B)化性(C)成本(D)包裝。
27.下列何種米食製品必須裝盤才可炊蒸?(A)稞綜(B)蘿蔔糕(C)麻糌(D)芋稞巧。
28.下列何種米食製品不必裝盤，即可炊蒸?(A)紅龜稞(B)蘿蔔糕(C)九層糕(D)年糕。
29.米浸泡後會吸水，吸水重量約為原料米重量之？(A)0.5倍(B)1倍(C)2倍(D)3倍。
30.下列何種米食製品必須先糊化才可炊蒸?(A)稞綜(B)芋稞巧(C)年糕(D)蘿蔔糕。
31.製作八寶粥時，最後加入的原料是?(A)紅豆、綠豆(B)薏仁、花生(C)砂糖(D)桂圓、麥片。
32.製作芋稞巧時，炒過的調配料混入前要先？(A)加熱(B)冷卻(C)冷凍(D)與溫度無關。
33.調製熟糕粉產品時，與何種原料混合會產生韌性？(A)糖粉(B)油(C)奶粉(D)水。
34.下列何種米食製品操作要迅速，品質才會？好(A)稞綜(B)蘿蔔糕(C)糕仔播(D)芋稞巧。
35.關於米穀粉的粗細度，何者之敘述不正確？(A)會影響攪拌時水合作用(B)會影響加工條件(C)會影響產品品質(D)只要成粉狀並不影響品質及操作。
36.以衛生安全之觀點言，蒸籠布材質應使用？(A)棉布(B)聚丙烯(PP)材質(C)聚乙烯(PE)材質(D)聚氯乙烯(PV。
37. 用瓦斯煮飯時在燜飯階段，火力大小之控制應？ (A)熄火或微火(B)中火(C)大火(D)強火。
38.綁綜子用的繩子，材質上以何者為佳？(A)塑膠繩(B)尼龍繩(C)棉繩(D)橡皮筋。
39.製作廣東粥時，以何種條件最不重要？(A)水分(B)溫度(C)時間(D)容器大小。
40.米食加工製作時，以何者最不重要？(A)原料米選擇(B)蒸煮的條件(C)配方與攪拌(D)室內溫度。
41.鹼綜所用的鹼粉，下列何者之敘述不正確?(A)任何鹼類均可使用(B)會影響成品風味(C)會影響成品顏色(D)須正確控制鹼量與浸漬時間。
42.何種技術對米食製品老化的影響最低？(A)磨漿技術(B)攪拌技術(C)成型技術(D)蒸煮技術。
43. 3公斤的油飯等於？(A)3台斤(B)5台斤(C)6台斤(D)9台斤的油飯。
44.澱粉回凝(老化撮迅速的溫度範圍是？(A)0〜5°C(B)20〜30°C(C)50〜60°C(D)70〜80°C。
45.做油飯最常選用？(A)沙拉油(B)棕櫚油(C)牛油(D)奶油。
46.何種綜子內容量不能太滿，煮後才不會漲裂?(A)台式肉粽(B)鹼粽(C)稞綜(D)豆沙綜。
47.八寶粥之糖度(Brix)以何範圍較適合？(A)5〜8°(B)11〜13°(C)15〜16°(D)18〜20°。
48.不會影響米澱粉糊化作用之重要因素是？(A)水含量(B)加熱溫度(C)加熱時問(D)室內濕度。
49.產品蒸煮過程中，若蒸煮中水不足，最好補充？(A)冷水(B)溫水(C)熱水(D)沸水。
50.與磨米漿的濃稠度最有關係的是？(A)加水量(B)細度(C)糊化度(D)機械。
51.要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經？(A)攪拌(B)用手揉捏(C)捶打(D)均質。
52.粽葉主要是增加肉粽的？(A)風味(B)美觀(C)安全(D)營養。
53.米粒浸漬時間？(A)越長愈好(B)愈短愈好(C)視產品而定(D)無所謂。
54.傳統米乳為了增加風味，一般均添加?(A)花生(B)芋頭(C)甘藷(D)牛乳。
55.為了控制米漿的粗細，用機械磨漿時不必調整？ (A)磨石的間隙(B)進料速度(C)米與水的比例(D)電壓。
56.磨漿時所得之粉漿應?(A)愈細愈好(B)愈粗愈好(C)視產品而定(D)無相關性。
57.漿糰經攪拌後，可使漿糰產生良好的？(A)香氣(B)物性(C)白度(D)甜度。
58.蒸紅龜稞宜使用何種火候?(A)中小火(B)烈火(C)大火(D)強火。
59.要使湯圓皮的操作性好，可添加?(A)麵粉(B)糖(C)熟漿糰(預糊化漿糰)(D)玉米澱粉。
60.綜葉在使用前宜做何種處理較好?(A)泡冷水(B)泡熱水(C)不須浸泡(D)水沖洗即可。
61.1台兩重的湯圓等於？(A)32.5公克(B)37.5公克(C)38.5公克(D)50公克的湯圓。
62.廣東粥與八寶粥不同的特性是?(A)水份多(B)煮熟的時間較長(C)使用米為主原料(D)副原料不同。
63.煮白米飯時，一般而言米與水原料之比例宜為？(A)1:0.5(B)1:1.2(C)1:2(D)1:3。
64.製作油飯使用何種油最香？(A)沙拉油(B)豬油(C)棕櫚油(D)玉米油。
65.米浸漬處理時，應該？ (A)先洗淨後再浸漬(B)浸漬後再洗淨(C)不必清洗(D)無所謂。
66.何種米食製品適用擠壓方式製成？(A)米粉絲(B)碗稞(C)米糕(D)鳳片糕。
67.擠壓米食製品時不須考慮？(A)擠壓溫度(B)原料進料速度(C)原料水分(D)電壓。
68.米苔目製作時，下列敘述何者為正確？(A)須先成糰(B)調成稀漿直接過篩煮熟(C)可添加防腐劑(D)使用糯米為原料°
69.鍋粑宜使用何種油炸溫度最好？(A)100°C(B)150°C(C)200°C(D)300°C。
70.鹼粽中加入鹼粉，其主要目的？(A)防腐(B)膨鬆(C)甜度(D)增加韌性。
71.以米100%為基準，鹽量2%，若米之用量為250公克，則鹽用量為？(A)2公克(B)3公克(C)4公克(D)5公克。
72.以米穀粉100%為基準，太白粉使用10%，若米穀粉之使用量為300公克，則太白粉之使用量為？(A)10公克(B) 20公克(C)30公克(D)40公克。
73.配方中米與其它原料之比為1:0.3，若米為12公克則其它原料為？(A)3公克(B)3.3公克(C)3.6公克(D)4.0公克。
74.米苔目製作時，會先將一部分漿糰糊化，其主要目的為？(A)品質較佳(B)色澤較白(C)殺菌(D)降低pH值。
75.寧波年糕與甜年糕之副原料最大差異是？(A)澱粉(B)油(C)糖(D)著色劑。
76.米經隔夜浸漬主要的目的是？(A)澱粉分解(B)蛋白質分解(C)加工特性改變(D)飽和含水率改變。
77.造成碗稞貯藏期間容易老化的最重要因素是？ (A)水分(B)蛋白質(C)油脂(D)澱粉。
78.紅龜稞在貯藏期間老化的最重要因素是？(A)澱粉(B)油脂(C)蛋白質(D)水分。
79.米粉絲採用自然乾燥法的優點是(A)所需乾燥時間短(B)操作簡單，費用低廉(C)品質不易劣化(D)不會受到天候的影響。
80. 冷凍米食不適用下列何種方法解凍？(A)微波(B)室溫(C)溫水(D)日晒。
81. 白米浸泡水的吸水量，不易受到何種因素的影響？ (A)米品種(B)新米或舊米(C)浸泡水溫度(D)容器大小。
82. 下列那一種方法不常用於米漿之脫水？(A)離心法(B)壓搾法(C)真空脫水法(D)篩分法。
83.下列那一種解凍方法最不適於米食製品的解凍？ (A)蒸煮解凍(B)微波解凍(C)室溫解凍(D)沸水解凍。
84.碗稞的預糊化溫度約在？(A)30〜40°C(B)45〜55°C(C)60〜75°C(D)95〜100°C。
85.自然乾燥法的最大缺點是？ (A)品質較差(B)易受到天候的影響(C)所需乾燥時時間較長(D)操作費用較高。
86.蒸芋頭糕和發稞時，火力大小最宜採用？(A)都用大火(B)都用小火(C)芋頭糕大火、發稞小火(D)芋頭糕微火、發稞大火。
87.與九層糕無關的製作條件為？(A)壓力(B)時間(C)溫度(D)加油量。
88.米食製品通常應注意避免澱粉之回凝(老化)現象，但何產品須利用回凝之現象以促進其品質？(A)蘿蔔糕(B)米粉絲(C)肉粽(D)鼠麴稞。
89. 蒸儒米飯太硬時要如何調整？(A)加油拌勻再蒸(B)撒水再蒸(C)加糖蒸(D)加醋蒸。
90. 傳統用何種材料作發稞(發糕)?(A)小蘇打粉(B)新鮮酵母(C)老麵種(D)鹼水。
91. 下列何種米食製品要經壓模成型之手續？(A)芋頭糕(B)年糕(C)豬油糕(D)蘿蔔糕。
92. 煮飯時，下列何者較無關米飯品質？(A)加水量多少(B)燜飯時間長短(C)原料米品質(D)容器種類。
93. 蒸發稞時，要使表面較有裂紋，火力宜採用？(A)大火(B)中火(C)小火(D)微火。
94. 煮飯時，使用新米及舊米之加水量應？(A)新米 >舊米(B)舊米 >新米(C)二者一樣(D)沒有相關。
95.燜飯的功能不包括？(A)蒸發多餘水蒸氣(B)驅散米飯表面多餘游離水(C)使米飯堅韌有彈性(D)使多餘游離水滲入米飯中心。
96. 下列何者非洗米的正確方法？ (A)用力搓洗(B)動作要輕(C)動作要迅速(D)不必搓揉。
97.不同類型米煮飯加水量，下列何者不正確？(A)秈米加水量較梗米多(B)秈米加水量較儒米多(C)梗米加水量較儒米多(D)儒米加水量較秈米多°
98. 下列何者產品之製作需經米漿預糊化處理步驟？(A)鳳片糕(B)油炸米花糖(C)湯圓(D)碗稞。
99.下列何者對米粒吸水量影響最低？ (A)浸泡時間(B)浸泡溫度(C)浸泡容器(D)米粒品種。
100.製備八寶粥時，下列何者不正確?(A)紅豆與綠豆浸泡時間相等(B)紅豆與儒米浸泡時間相等(C)糯米與麥片浸泡時間相等(D)紅豆、綠豆浸泡時間應長於儒米與麥片。

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