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無年度 - 09500 中式米食加工 丙級 工作項目 06：中式米製食品品質評定#24246

科目：技檢◆中式米食加工-丙級 | 選擇題數：85 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-丙級

選擇題 (85)

1.用官能判定米漿的粗細，一般係用？ (A)舌頭嚐(B)鼻子聞(C)手指搓(D)眼睛看。
2.決定米乳品質最不相關的是？(A)風味(B)口感(C)容器(D)外觀。
3.下列何者屬於米食產品內部品質特性?(A)體積(B)裝飾(C)質地(D)外觀。
4.年糕製作時，加熱溫度與時間會影響？(A)外表品質(B)內部品質(C)體積(D)均會影響。
5.米食製品品質的評定是以下列何者最為實用？(A)官能品評(B)顯微鏡觀察(C)化學分析(D)物性分析。
6.米食製品品質之評定不必注意？(A)組織(B)外型(C)色澤(D)溫度。
7.米食製品冷藏保存溫度範圍應在？(A)0°C以下(B)0〜7°C(C)15〜20°C(D)20°C以上。
8.米食製品以何種方式評定最佳？ (A)廠長本人決定(B)老師傅決定(C)品管人員決定(D)由多人組成官能品評小組決定°
9. 白米飯變硬是由於？(A)殺粉糊化(B)殺粉老化(C)油脂氧化(D)蛋白質變化。
10. 米粉絲之品質要好，其所使用之條件何者較不重要？ (A)米原料(B)擠壓技術(C)蒸煮方式(D)擠出孔大小。
11.蘿蔔糕之品質決定條件是?(A)米原料(B)添加防腐劑(C)添加豬油(D)糖量。
12. 有關八寶粥的品質要求，下列何者不正確?(A)不得有焦黑現象(B)具黏稠口感(C)紅豆、綠豆不應裂開(D)具甜味。
13.有關碗稞的品質要求，下列何者不正確?(A)表面平坦不凹陷(B)外表有光澤(C)口味純正無異味(D)內部質地堅硬。
14.有關米花糖的品質要求，下列何者不正確?(A)質地堅硬(B)膨發均勻(C)具膨發米香、無異味(D)色澤均勻。
15.有關蘿蔔糕的品質要求，下列何者不正確?(A)表面平坦不凹陷(B)外表有光澤(C)內部質地孔隙多(D)口味純正無異 味。
16.有關米粉絲的品質要求，下列何者不正確? (A)表面光滑均勻(B)外表上可看出很多小氣泡(C)水煮時溶出物少(D)水 煮後彈性佳。
17.米苔目之品質評定，下列何者較不需考慮？(A)色澤(B)質地(C)重量(D)口感。
18.碗稞之品質評定，下列何者較不需考慮？(A)色澤(B)質地(C)體積大小(D)口感。
19.鹼粽中不可添加?(A)鹼粉(B)磷酸鹽(C)食鹽(D)硼砂。
20.鹼綜呈黃色是因為？(A)梅納反應(B)加鹼粉(C)加黃色色素(D)糙米顏色。
21.下列何種米食製品於食用時適合蒸煮方式複熱?(A)碗稞(B)豬油糕(C)麻糌(D)鳳片糕。
22.有關鳳片糕的品質要求，下列何者不正確？(A)具砂粒口感(B)色澤均勻(C)軟硬適中(D)具清淡香味。
23.有關糕仔崙的品質要求，下列何者不正確?(A)質地堅硬(B)色澤均勻(C)外形平坦無水痕(D)口味純正。
24.米乳製作時加入炒香的花生，不能增加？(A)色澤(B)口味(C)香味(D)防腐效果。
25.米粉絲的品質要求，下列何者較不正確? (A)良好的口感(B)粗細一致(C)黏牙(D)不易斷裂。
26. 芋頭糕的品質要求，下列何者較不正確?(A)色澤均勻(B)表面龜裂(C)內部組織細密(D)口感及風味佳。
27. 雪片糕的品質要求，下列何者較不正確?(A)成形性佳(B)質地堅硬(C)色澤均勻(D)口感及風味佳。
28.蘿蔔糕的內部品質，下列何者較佳?(A)軟(B)硬(C)軟硬適中而具彈性(D)黏。
29.油飯的品質要求，下列何者較不正確? (A)飯粒完整(B)配料分布均勻(C)黏性愈強愈佳(D)外觀色澤光亮。
30.蒸的台式肉綜剝開時，如有黏液發生，表示？(A)已變質(B)配料使用不當(C)蒸煮太久(D)純屬自然現象。
31.鳳片糕的品質要求，下列何者較不正確？(A)成形性佳(B)質地堅硬(C)軟硬適中(D)風味溫和。
32.紅龜稞的品質要求，下列何者較不正確?(A)大小均一(B)爽口不黏牙(C)色澤均勻(D)餡可外露。
33. 有關筒仔米糕的品質要求，下列何者較正確?(A)質地堅硬(B)有焦味(C)米粒熟透(D)表面凹陷。
34. 有關碗稞的品質要求，下列何者較正確？(A)表面凹陷(B)內部質地堅硬(C)內部質地孔隙多(D)內部質地軟硬適中。
35. 有關紅龜稞的品質要求，下列何者較正確?(A)大小均一(B)顏色愈紅愈好(C)餡要外露(D)黏牙的口感。
36. 有關糕仔崙和鳳片糕的內部品質要求，下列何者較正確？(A)質地都要軟(B)質地都要硬(C)糕仔崙要鬆軟，鳳片糕要軟而具彈性(D)糕仔播要堅硬，鳳片糕要軟。
37.寧波年糕正常的色澤是?(A)白色(B)灰白(C)淡黃(D)灰色。
38.用全米(100%)製作的米粉絲，其色澤？(A)較白(B)較褐(C)灰黃(D)較紅。
39.有關糯米腸的品質要求，下列何者不正確? (A)原料均勻分布(B)米粒呈均均的碎米狀態(C)具有蒸煮米香、無異味(D)粗細均一。
40. 炒飯的品質最不重要的是？(A)米飯的品質(B)配料的多寡(C)調味的技術(D)火力大小。
41. 湯圓應具之品質下列何者為非？ (A)大小均一(B)具柔韌感(C)具硬實感(D)不黏牙。
42. 米食製品之品質不須注意？(A)熟度均一(B)外觀平整(C)適當之口感(D)室內溫度。
43. 米食製品應具有？(A)焦糖味(B)米香味(C)黴味(D)水果味。
44. 麻糌應具有下列何種品質？ (A)硬實感(B)黏牙感(C)軟而有彈性(D)潮濕感。
45.下列何種米食製品食用時適合油炸或油煎之特性？ (A)豬油糕(B)蘿蔔糕(C)雪片糕(D)鳳片糕。
46.稞粽蒸好後爆裂之原因與下列何者較無關？(A)蒸的火太大(B)蒸過度(C)糯米量太多(D)粽繩材質。
47. 何者較不會影響鳳片糕之品質？(A)糖漿(B)糕粉品質(C)製作技術(D)蒸籠。
48.何者不會影響糕仔崙之品質？(A)發酵糖(B)糕粉品質(C)製作技術(D)加水量。
49. 九層稞切片後有層次分離現象與何者無關？(A)火力不均勻(B)米漿濃度不一(C)蒸太久(D)容器種類。
50. 影響稻米品質最大的因素為？(A)品種(B)產地(C)栽培方法(D)氣象。
51. 益全香米會呈現何種香味？(A)地瓜(B)蒜頭(C)芋頭(D)花香。
52.食用下列何種米易脹氣？ (A)秈米(B)粳米(C)糯米(D)秈米與粳米。
53. 下列何者最不適作為米食製品品質鑑定的依據?(A)製成率(B)外觀(C)質地(D)價格。
54.製作良好的菜包稞，其特徵為？(A)質地軟爛(B)皮餡具流動性(C)挺立有彈性(D)皮糜爛汁多。
55. 品質優良的米苔目，不可有下列何種情形？ (A)表面光滑(B)易斷裂(C)有適當韌性(D)有適當耐煮性。
56. 品質優良的糯米腸，不可有下列何種情形？ (A)米粒糜爛，易消化(B)外型飽滿(C)米粒具韌性(D)腸衣完整。
57.下列何者不是年糕應有的品質？ (A)外型平整(B)有光澤(C)質地柔韌細軟(D)切片有均勻分佈的裂紋。
58. 下列何者不是良好雪片糕應有的品質？ (A)切片有均勻分佈的裂紋(B)色白(C)外表光潔平整(D)切薄片彎曲後不易斷裂。
59. 下列何者非良好發稞(發糕)應有的品質？(A)表面有3瓣或以上的均勻裂痕(B)質地鬆軟不黏牙(C)中央有流動性米漿(D)外表漲的很大。
60. 米食製品的品質評定，不適用下列何種方式？(A)官能品評(B)外觀品質(C)內部品質(D)用手觸摸。
61. 超商販售之米飯糰，強調可貯存於18°C而不是4°C之原因為？(A)可抑制微生物生長(B)可提高風味(C)較不易回凝(D)可延緩油脂氧化酸敗。
62. 以20%米穀粉取代麵粉製作饅頭時，何者具有較軟之質地?(A)硬秈米(B)軟秈米(C)梗米(D)糯米。
63.與白米飯比較，其鶴米飯較?(A)濕軟(B)乾硬(C)黏(D)偏白。
64. 蘿蔔糕太過於軟，無法切片之原因最不可能為？(A)水比例過高(B)米漿預糊化不足(C)蘿蔔使用量不足(D)蒸過久。
65. 稞綜蒸好後爆裂之原因不包括？(A)粽繩綁太緊(B)漿糰量太多(C)蒸煮時間不足(D)火候太大。
66. 冷凍芝麻湯圓貯存後易產生龜裂之原因最不可能為？(A)生粉與預糊化粉保水能力不同(B)芝麻餡的油脂滲出(C) 冷凍庫溫度跳動(D)自由水產生冰晶。
67. 以胚芽米製作米漿時，其產品黏度較傳統者為？(A)低(B)高(C)一樣(D)不一定。
68. 蒸穀米(Parboiled rice)的營養價值比白米佳，主要原因為何？ (A)胚芽中之營養素移至米糠層(B)米糠層中之營養素移至胚乳(C)胚乳中之營養素移至胚芽(D)胚乳中之營養素移至米糠層。
69. 有關胚芽米的敘述，下列何者錯誤？(A)胚芽米含維生素B,，是預防腳氣病的重要營養成分(B)胚芽米維生素E的含量比白米高(C)胚芽米是指糙米除去米糠及胚乳後保留胚芽的米(D)胚芽米的纖維素含量比白米高。
70. 八寶粥之黏稠性主要來自於？(A)紅豆(B)桂圓肉(C)糖(D)圓糯米。
71. 添加黑米製作八寶粥時，粥品顏色較深的主要原因？(A)黑米色素溶出(B)梅納反應(C)酵素褐變反應(D)黑米與糖結 合。
72. 以等量之黑米取代圓糯米製作八寶粥時，與傳統者比較，含量不變者為?(A)花青素(B)膳食纖維(C)糖(D)維生素E。
73. 黑米精白後之米粒呈？(A)黑色(B)紫色(C)紅色(D)白色。
74. 廣式廣東粥與台式海鮮粥比較，前者粥體？(A)米粒較為完整(B)無完整米粒(C)與後者一致、無差別(D)無一定趨勢。
75. 下列何者為發糕未膨脹之可能原因？(A)忘記添加酵母(B)忘記添加糖(C)忘記添加發粉(D)忘記添加麵粉。
76. 製作碗稞時添加澱粉之主要目的為？(A)改善膠體質地(B)使產品表面光滑(C)提高白度(D)增加風味。
77. 糕仔播收縮嚴重之可能原因為？(A)糕仔糖太少(B)熟蓬萊米粉用量過高(C)蒸炊過久(D)蒸炊不足。
78. 下列何者不是良好豬油糕應有的品質？ (A)印紋清楚(B)大小一致(C)切薄片彎曲後不易斷裂(D)成型性良好不易潰散。
79. 常見於甜年糕之缺點不包括？(A)水漬嚴重(B)產品未熟(C)無法成型(D)嚴重收縮。
80. 芋稞巧蒸後口感粘、質地軟、形狀不佳之可能原因為？(A)蒸的時間過久(B)僅使用糯米(C)僅使用在來米(D)芋頭未 熟。
81. 芋頭糕與芋稞巧之主要差別在於？ (A)芋頭糕宜以在來米製作(B)芋稞巧僅以在來米製作(C)芋頭糕不需預糊化(D)芋稞巧需要預糊化。
82. 官能品評麻糌之項目不包括？(A)軟硬度(B)色澤(C)防腐劑(D)香味。
83.米食製品官能品評之評定不包括？(A)風味(B)質地(C)外觀(D)價格。
84. 下列何者為發糕應有之品質？(A)表面應有3瓣或以上的均勻裂痕(B)質地堅硬(C)中央有流動性米漿(D)成品需高出模具10cm以上。
85. 冰皮月餅之品質要求，下列何者錯誤？(A)產品壓紋清晰(B)產品外型式樣有20%以上不完整(C)無異味(D)色澤均勻。

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