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105年 - 07700 烘焙食品 乙級 工作項目 04：品質鑑定#41017

科目：技檢◆烘焙食品-乙級 | 年份：105年 | 選擇題數：77 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-乙級

選擇題 (77)

1. 麵包最後發酵不足其內部組織(A)顆粒粗糙(B)鬆弛(C)多孔洞(D)孔洞大小不一。
2. 麵包表皮有小氣泡，可能是產品的(A)最後發酵濕度太大(B)最後發酵濕度太低(C)麵糰太硬(D)糖太少。
3. 海綿蛋糕體積不足的因素很多，其中那一項錯誤？(A)攪拌不當(B)蛋攪拌不足(C)應放發粉但未放發粉(D)膨大 材料過多。
4. 那一項不會影響海綿蛋糕出爐後的過份收縮(A)麵粉筋度太強(B)麵糊較乾(C)出爐應倒扣未倒扣(D)烤盤擦油太 多。
5. 烘焙產品烤焙的焦化程度與下列那項無關(A)奶粉(B)糖(C)香料(D)烤焙溫度。
6. 依照 CNS 所謂全麥麵包，全麥粉的用量應為(A)10%(B)20%(C)30%(D)50% 以上。
7. 圓頂吐司出爐後兩頭低垂是(A)基本發酵不夠(B)基本發酵過度(C)最後發酵不足(D)最後發酵過度。
8. 麵包體積大小是否適中，一般以體積比來表示，所謂體積比是(A)麵包的體積除以麵包的重量(B)麵包的重量 除以麵包的體積(C)麵包的體積除以麵糰的重量(D)麵糰的重量除以麵包的體積。
9. 攪拌過度的麵包麵糰會(A)表面濕而黏手(B)表面乾而無光澤(C)麵糰用手抓時易斷裂(D)麵糰彈性奇佳。
10. 標準的水果派皮性質應該(A)具鬆酥的片狀組織(B)具脆而硬的特質(C)酥軟的特質(D)酥硬的特質。
11. 奶油空心餅在 175℃的爐溫下烘烤出爐後向四週擴張而不挺立其原因為(A)爐火太大(B)蛋的用量太多(C)爐溫 不夠(D)鹽的用量太多。
12. 基本發酵不足的麵包外表顏色(A)紅褐色(B)金黃色(C)淺黃色(D)乳白色。
13. 烤焙後派皮過度收縮是因為(A)油脂用量太少(B)油脂用量太多(C)麵粉筋度太低(D)水量不足。
14. 標準不加蓋白麵包的體積(毫升)，應約為此麵包重量(公克)的(A)2 倍(B)3 倍(C)4 倍(D)6 倍。
15. 出爐後之瑪琍餅乾如表面發生裂痕可能是下列何種原因(A)冷卻溫度太高(B)冷卻溫度太低(C)餅乾內油的熔點 太低(D)使用糖的顆粒太細。
16. 蛋糕表面有白斑點是(A)糖的顆粒太細(B)糖的顆粒太粗(C)油脂的熔點太低(D)油脂的熔點太高。
17. 海綿蛋糕下層接近底部處如有黏實的麵糊或水線，其原因為(A)配方內水分用量太少(B)底火太強(C)攪拌時未 能將油脂拌勻(D)配方內使用氯氣麵粉。
18. 蛋糕中央部份有裂口其原因為(A)爐溫太高(B)攪拌均勻(C)麵粉用量太少(D)筋度太弱。
19. 海綿蛋糕出爐後收縮，其原因為(A)配方內糖或油的用量過多(B)配方內水分太少(C)麵粉選用低筋粉(D)配方內 油太少。
20. 蛋糕內水果下沈的原因為(A)麵糊太乾(B)配方中的糖用量太少(C)發粉用量太多(D)配方中油量太少。
21. 麵糊類蛋糕體積膨脹不足其原因為(A)配方中柔性原料適量(B)選用液體蛋(C)麵糊溫度過高或過低(D)烤模墊 紙。
22. 下列那項不是造成海綿蛋糕內部有大洞的原因(A)蛋攪拌不夠發或過發(B)底火太強(C)麵糊攪拌太久(D)麵糊太 溼。
23. 海綿蛋糕在烤焙過程中收縮其原因之一為(A)蛋糕在爐內受到振動(B)蛋攪拌前加熱至 42℃(C)蛋在攪拌時拌打 不夠(D)配方中採用細砂糖。
24. 海綿蛋糕過份收縮，下列那一項不是其原因(A)烤盤擦油太多(B)出爐後未立即從烤盤中取出或未倒置覆轉(C) 裝盤麵糊數量不夠(D)配方中麵粉用一部份玉米粉取代。
25. 戚風蛋糕出爐後底部常有凹入部份其原因為(A)蛋糕在攪拌時拌入太多空氣(B)發粉使用過量(C)蛋白打至濕性 發泡(D)配方內選用高筋粉。
26. 烤焙鬆餅體積不大，膨脹性小其原因為(A)裹入用油熔點太低(B)切割時層次分明(C)摺疊後鬆弛 10～15 分鐘(D) 爐溫採用高溫烤焙(220～230℃)。
27. 鬆餅表面起不規則氣泡或層次分開，下列那一項不是其原因(A)大型產品整形後未予穿刺(B)未刷蛋水或刷的 不均勻黏合處未壓緊(C)摺疊時多餘的乾粉未予掃淨(D)使用壓麵機摺疊操作。
28. 派皮過度收縮其原因為(A)派皮中油脂用量太多(B)整形時揉捏過多(C)使用中筋或低筋麵粉(D)配方中採用冰 水。
29. 派皮缺乏應有的酥片其原因為(A)油脂選用酥片瑪琪琳(B)油脂熔點太低(C)摺疊次數適當(D)避免麵糰溫度過 高，使用冰水代替水。
30. 麵包表皮顏色太深其原因為(A)糖量太多(B)烤爐溫度太低(C)最後發酵溫度太高(D)酵母太多。
31. 奶油空心餅中蛋的最少用量不能低於多少百分比，否則會影響其體積(A)80%(B)90%(C)100%(D)125%。
32. 土司麵包使用麵粉筋度過強會產生何種影響(A)表皮顏色太深(B)風味較佳(C)麵包體積變小(D)麵包內部顆粒粗 大。
33. 麵包表皮顏色太深其原因為(A)使用過多的手粉(B)最後發酵濕度太高(C)中間發酵時間太長(D)麵粉筋度太高。
34. 葡萄乾麵包因葡萄乾含多量的果糖，為使表皮不致烤黑應用(A)高溫(220℃～240℃)(B)中溫(180℃～200℃)(C) 低溫(140℃～160℃)(D)不受溫度影響。
35. 影響法國麵包品質最大的因素是(A)攪拌(B)整形(C)發酵(D)水份。
36. 麵糊類（奶油）蛋糕，在烤爐內體積漲很高，出爐後中央凹陷，有可能是下列那種情形(A)麵糊量過多(B)麵 粉過量(C)發粉過量(D)油不足。
37. 下列那一種方法可防止乳沫類、戚風類蛋糕收縮劇烈(A)出爐倒扣，完全冷卻再脫模(B)出爐平放，完全冷卻 再脫模(C)出爐倒扣，稍冷卻即脫膜(D)出爐平放，稍冷卻即脫模。
38. 下列何種材料不是製作蛋糕奶油霜飾必備的材料(A)乳化油脂(B)糖漿(C)麵粉(D)奶水。
39. 下列那個項目不是好的蛋糕條件(A)式樣正確(B)質地柔軟(C)黏牙(D)組織細緻、均勻。
40. 戚風蛋糕若底部發生凹陷是因為：(A)麵糊攪拌不足(B)麵糊攪拌過度(C)底火太低(D)麵粉筋性太低。
41. 海綿蛋糕出爐後若發生嚴重凹陷時下列何者是原因之一﹖(A)爐溫太高(B)烤焙時間太久(C)麵糊攪拌過度(D)烤 焙不足。
42. 切開水果蛋糕，若水果四週呈現大孔洞且蛋糕切片時水果容易掉落之原因為(A)麵糊水分不足(B)水果太乾(C) 水果過度濡濕(D)麵糊攪拌不足。
43. 蛋糕在烤焙時呈現麵糊急速膨脹或溢出烤模，致使成品中央下陷組織粗糙，是因為：(A)麵糊攪拌不足(B)上 火太高(C)配方中膨脹劑用量過多(D)麵糊攪拌後放置太久才進爐烤焙。
44. 海綿蛋糕在烤焙時間一定時，若爐溫太高，下列那一種不是其特徵？(A)蛋糕頂部下陷(B)蛋糕頂部破裂(C)蛋 糕表皮顏色過深(D)蛋糕容易收縮。
45. 派皮過於堅韌，下列原因何者錯誤？(A)麵粉筋度太高(B)使用太多回收麵皮(C)水份太少(D)麵糰揉捏過度。
46. 國家標準酥脆類餅乾成品的水分依規定需在(A)8％(B)6％(C)3％(D)1％ 以下。
47. 製作小西餅時，配方中糖含量高，油脂含量較低，成品呈(A)鬆酥(B)脆硬(C)鬆軟(D)酥硬。
48. 巧克力慕斯內餡，下列那一項不是嚴重缺點？(A)內餡分離(B)內餡不凝固(C)有顆粒狀巧克力(D)內餡光滑爽口。
49. 土司麵包內部有大孔洞，下列那一項不是其可能原因？(A)中種麵糰溫度太高(B)延續發酵時間太長(C)中種麵 糰發酵時間不足(D)改良劑用量過多。
50. 下列那一項不是導致奶酥麵包內餡和麵糰分開的可能原因？(A)麵糰太硬(B)餡太軟(C)攪拌過度(D)基本發酵過 度。
51. 下列那一項不是導致甜麵包底部裂開的可能原因？(A)麵糰太硬(B)改良劑用量過多(C)麵糰溫度太高(D)最後發 酵箱濕度太高。
52. 下列那一項不是導致甜麵包表面產生皺紋的可能原因？(A)麵粉筋性太低(B)後發酵時間太久(C)攪拌過度(D)酵 母用量太多。
53. 下列那一項不是導致丹麥麵包烤焙不容易著色的可能原因？(A)手粉使用過量(B)冷凍保存時間太久(C)裹油及 摺疊操作不當(D)烤焙溫度過高。
54. 丹麥麵包烤焙時會漏油，下列那一項不是其可能原因？(A)最後發酵室溫度太高(B)操作室溫太高(C)油脂融點 太高(D)裹油及摺疊操作不當。
55. 會引起小西餅組織過於鬆散，下列那一項不是其可能原因？(A)攪拌不正確(B)油量太少(C)化學膨大劑過多(D) 油量過多。
56. 下列那一項不是導致小西餅容易黏烤盤的可能原因？(A)攪拌不正確(B)糖量太少(C)烤盤擦油不足(D)烤盤不乾 淨。
57. 攪拌奶油霜飾，常發現有顆粒殘留，其可能原因是(A)煮糖溫度太低(B)未使用奶油(C)雪白油和奶油軟硬度不 一致(D)沒有加糖粉。
58. 下列那一項不是導致三層乳酪慕斯派餅乾底鬆散的原因？(A)油脂使用量不足(B)餅乾屑顆粒太粗(C)未加糖粉 (D)攪拌不均勻。
59. 製作鮮奶油蛋糕時，發覺鮮奶油粗糙不光滑，下列那一項不是其可能原因？(A)打發過度(B)鮮奶油放置太久 (C)室溫太高(D)打發不足。
複選題
60. 派皮出爐後會收縮，下列那些為其原因？(A)入爐前經足夠時間鬆弛(B)整形時揉捏過多(C)烤焙過度(D)使用麵 粉筋度太強。
複選題
61. 下列那些因素是造成巧克力產品的油霜（fat bloom）現象？(A)產品水分位移(B)巧克力調溫不當(C)糖粉使用不 當(D)儲存場所之溫度差異過大。
複選題
62. 下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象（checking）的原因？(A)烘焙不當(B)表面噴油(C)成品內部水 分不平均(D)烘焙後急速冷卻。
複選題
63. 下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰？(A)配方中增加用水量(B)配方中使用部分玉米粉取代麵粉(C) 延長攪拌時間(D)配方中改用液體油脂。
複選題
64. 蛋糕的水活性是(A)為該食品中結合水之表示法(B)為該食品中自由水之表示法(C)為該食品之水蒸汽壓與在同 溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值(D)為該食品中微生物不能利用的水。
複選題
65. 製作蒸烤乳酪蛋糕時，常發現乳酪沉底，其可能的原因為那些？(A)蛋白打發不夠(B)乳酪麵糊溫度太低(C)蛋 白和乳酪麵糊攪拌過度(D)蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻。
複選題
66. 麵包烤焙後體積比較小，下列那些正確？(A)麵糰溫度太低(B)攪拌不足(C)糖量太少(D)酵母超過保存期限。
複選題
67. 麵包烤焙後烤焙顏色太淺，下列那些正確？(A)糖量太少(B)發酵不足(C)發酵過度(D)爐溫太低。
複選題
68. 蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因，下列那些正確？(A)化學膨大劑添加太少(B)化學膨大劑添加太多(C)麵糊打 發不足(D)麵糊打發過度。
複選題
69. 烤焙中蛋糕收縮原因，下列那些正確？(A)麵粉使用不適當(B)化學膨大劑使用過多(C)打發不足(D)打發過度。
複選題
70. 下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小？(A)麵糰攪拌不足，造成麵筋未擴展，保氣力不足(B)麵糰 溫度過低，發酵不足(C)烤爐溫度較低，無法立即使酵母失活(D)將高筋麵粉誤用為低筋麵粉。
複選題
71. 下列那些正確？(A)麵包最後發酵不足，烤焙時可提高爐溫，加速麵包膨脹，避免產品體積過小(B)麵粉的破 損澱粉含量增加，麵粉的吸水率隨之降低(C)不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象(D)中種麵糰 的基本發酵，其損耗的主要部份為水份及醣類。
複選題
72. 下列那些正確？(A)土司麵包最後發酵不足，重量較一般正常麵包重(B)為使麵包品質最佳，應使用剛磨好的 麵粉(C)麵包烤焙時中心溫度應達 100℃且維持 3 分鐘，以確保麵包柔軟好吃(D)使用中種法製作麵包，酵母使 用量比快速直接法少。
複選題
73. 配方中不同鹽量對麵包製作之影響，下列那些正確？(A)超量的鹽使麵糰筋性增加，韌性過強(B)未使用鹽， 麵包表皮顏色蒼白(C)未使用鹽的麵包組織粗糙，結構鬆軟(D)鹽的用量越多，麵糰的發酵損耗越多。
複選題
74. 配方中不同油量對帶蓋土司麵包製作之影響，下列那些正確？(A)未使用油脂，麵包體積甚小，離標準體積 相差甚遠(B)未使用油脂之麵包底部大多不平整，頂部兩端低垂(C)油量使用越多，麵包外皮受熱慢，顏色較 淺(D)油量使用越多，麵包表皮越厚，質地越柔軟。
複選題
75. 不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響，下列那些正確？(A)基本發酵時間超過標準時，進爐後缺乏烤焙 彈性(B)基本發酵時間超過標準時，麵包表皮顏色成蒼白，體積較小(C)基本發酵時間低於標準時，麵糰整形 後烤盤流性極佳，四角及邊緣尖銳整齊(D)基本發酵時間超過標準時，麵糰中剩餘糖量太多，麵包底部有不 均勻的黑色斑點。
複選題
76. 下列那些是麵包內部品質評分項目？(A)表皮質地(B)內部顏色(C)香味與味道(D)組織與結構。
複選題
77. 下列那些是麵包外部品質評分項目？(A)體積(B)表皮顏色(C)表皮質地(D)組織。

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