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107年 - 107 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：14000西餐烹調#84092

科目：技檢◆西餐烹調-丙級 | 年份：107年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-丙級

選擇題 (80)

1. 腕道症候群常發生於下列何作業？(A)第一種壓力容器作業(B)潛水作業(C)堆高機作業(D)電腦鍵盤作業。
2. 每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？(A)25 天(B)35 天(C)15 天(D)20 天。
3. 侵害他人之營業秘密而遭受民事求償，主觀上不須具備？(A)過失(B)重大過失(C)意圖營利(D)故意。
4. 下列何者是正確的洗手方式(A)洗手後用圍裙將手部擦乾(B)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗 手乳(C)使用洗手乳洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部(D)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略。
5. 販賣之食品依法應符合食品衛生標準，該標準應由何單位訂定？(A)製造業者(B)消費者保護團體(C)衛生局(D)衛生福利部。
6. 下列何者是食品良好衛生規範準則中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(A)殘留澱粉、殘留蛋白 質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫(B)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫(C)殘留澱粉、殘 留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑(D)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫。
7. 溫室氣體減量及管理法所稱主管機關，在中央為行政院(A)環境保護署(B)衛生福利部(C)經濟部能源局(D)國家發展委員會。
8. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)辦公室的文件保存區(B)鍋具存放櫃(C)乾料庫房(D)主廚自家。
9. 大氣層中臭氧層有何作用？(A)對流最旺盛的區域(B)造成光害(C)保持溫度(D)吸收紫外線。
10. 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(A)香氣濃郁(B)產生酸味(C)重量減輕(D)更美味。
11. 電冰箱放置處，四周應預留離牆多少公分之散熱空間，且過熱的食物，應等冷卻後才放入冰箱，以達 省電效果？(A)10(B)20(C)15(D)5。
12. 下列何者可作為衛生指標菌？(A)出血性大腸桿菌(B)仙人掌桿菌(C)肉毒桿菌(D)大腸桿菌。
13. 下列何種食品添加物常用於香腸、熱狗的製作？(A)亞硫酸鹽(B)紅色二號(C)亞硝酸鹽(D)硼砂。
14. 烹調常用油中何者含較多飽和脂肪酸？(A)葵花籽油(B)棕櫚油(C)黃豆油(D)紅花籽油。
15. 下列何者符合高纖的原則(A)以糙米取代白米(B)以水果取代蔬菜(C)以果汁取代水果(D)以紅肉取代白肉。
16. 廚房的滅火設備若有缺失、不足或維護不良致發生火災，最大受害者是(A)老板與股東(B)設計師與建築師(C)保全員與管理員(D)顧客與員工。
17. 乳酪(Cheese)應放在多少相對濕度(RH%)的庫房保存？(A)20-30(B)60-70(C)40-50(D)80-90。
18. 調味料之使用，何者正確(A)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高(B)各類焦糖色素安全無虞， 無限量標準(C)不屬於食品添加物，無限量標準(D)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似。
19. 主菜牛排類宜用何種器皿盛裝？(A)魚肉盤(B)沙拉盤(C)點心盤(D)主菜盤。
20. 都市中常產生的「熱島效應」會造成何種影響？(A)增加降雨(B)空氣污染物不易擴散(C)溫度降低(D)空氣 污染物易擴散。
21. 下列何類食物的鈣質含量最多？(A)水果(B)海鮮(C)蔬菜(D)牛奶。
22. 勞工常處於高溫及低溫間交替暴露的情況、或常在有明顯溫差之場所間出入，對勞工的生(心)理工作負荷之影響一般為何？(A)不一定(B)無(C)減少(D)增加。
23. 小明於隨地亂丟垃圾之現場遇依廢棄物清理法執行稽查人員要求提示身分證明，如小明無故拒絕提供，將受何處分？(A)處新臺幣 6 百元以上 3 千元以下罰鍰(B)移送警察局(C)勸導改善(D)接受環境講習。
24. 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊(A)湯底製作方式(B)外帶收費標準(C)供應時 間限制(D)火鍋達人姓名。
25. 貝爾尼司醬(Bearnaise sauce)應如何處理以防變質？(A)加熱煮開(B)適溫冷藏(C)急速冷凍(D)儘速食用完畢。
26. 下列何者不是沙門氏菌的傳染途徑(媒介物)？(A)空氣(B)動物(C)食物(D)飲水。
27. 隨時要使用的肉類應保存於(A)7(B)12(C)-18(D)0 ℃以下為佳。
28. 食品添加物之使用，以下何者為正確？(A)業者可視加工需要使用並無限制(B)可向化工原料行購買化工 原料(C)應符合衛生福利部所定標準(D)應購買經經濟部查驗登記領有許可證之食品添加物。
29. 餐廳廚房應如何設計？(A)良好的通風與採光(B)採光即可(C)視狀況而定(D)通風即可。
30. 冷凍魚類解凍應如何處理？(A)放在烤箱中加熱解凍(B)應放在冷藏冰箱解凍(C)應放在室溫解凍(D)解凍後未使用完，可再冷凍。
31. 煎爐(Griddle)是何種導熱法？(A)感應法(B)對流法(C)輻射法(D)傳導法。
32. 廚師的何種表現與食物成本無關？(A)工作計畫(B)智慧反應(C)人際關係(D)烹調技術。
33. 下列何者是美（英）式早餐炒蛋的英文名稱？(A)Fried egg(B)Scrambled egg(C)Boiled egg(D)Poached egg。
34. 事業單位之勞工代表如何產生？(A)由勞資雙方協議推派之(B)由產業工會推派之(C)由勞工輪流擔任之 (D)由企業工會推派之。
35. 下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量？(A)洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗的乾淨(B)無需將衣物 適當分類(C)購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機，可有效節約用水(D)洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿， 一次洗完。
36. 下列何種新鮮香草適合放在室溫避免凍傷？(A)羅勒(B)百里香(C)蒔蘿(D)茵陳高。
37. 油炸烹調(Deep-Frying)是何種導熱法？(A)輻射法(B)感應法(C)對流法(D)傳導法。
38. 在套餐菜單(Set menu)設計當中，同樣的肉類、魚類或蔬菜材料的使用上應：(A)不可以重覆使用(B)肉類可以重覆使用(C)魚類可以重覆使用(D)可以重覆使用。
39. 餐具櫥宜採用何種材質？(A)磁磚(B)木製(C)紙板(D)不銹鋼。
40. 德國酸菜(Sauerkraut)是利用何種加工原理製作的？(A)殺菌(B)乾燥(C)發酵(D)冷藏。
41. 肉類攪拌機放入填充料時應用何種方式？(A)用玻璃攪拌器(B)用木質攪拌器(C)用肉類填入(D)用手填入。
42. 下列何種調理方式對於蔬菜的營養保存性最高？(A)烤(B)炸(C)煮(D)生食。
43. 員工工作受傷時，應於迅速就醫後(A)在家休息(B)告知經理人員(C)繼續上班(D)填寫傷害報告書。
44. 一旦大氣中的二氧化碳含量增加，會引起哪一種後果？(A)海平面下降(B)冰期來臨(C)溫室效應惡化(D)臭氧層破洞。
45. 下列何者較不適合用切片機？(A)蔬菜(B)軟質食物(C)冷凍肉類(D)乳酪(Cheese)。
46. 廚房剛發生火災時，應有何行動才正確？(A)通報主管(B)為安全起見迅速逃離現場(C)通知消防隊(D)先關 閉瓦斯、電源再奮勇撲滅。
47. 鮭魚(Salmon)通常長至幾年時肉質最鮮美？(A)四年(B)五年(C)二年(D)三年。
48. 要有色澤金黃，鬆脆好吃的炸薯條(French fries)，應油炸幾次？(A)1 次(B)4 次(C)3 次(D)2 次。
49. 有關盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(A)以非食品做為盤飾(B)使用 200ppm 以上之漂白水 消毒(C)花卉不得作為盤飾(D)未經滅菌處理，不得接觸熟食。
50. 下列何者屬於「豆、魚、肉、蛋」類？(A)四季豆(B)腰果(C)牡蠣(D)蛋黃醬。
51. 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中(A)蔗糖(B)單糖(C)單糖加雙糖(D)單糖加蔗醣 之總和。
52. 食品安全衛生管理法的中央主管機關是(A)衛生福利主管機關(B)農業主管機關(C)消費者保護處(D)環境 保護署。
53. 西餐烹調使用的醋大多由下列何者發酵製造的？(A)水果(B)玉米(C)花草(D)米。
54. 食用高級精鹽中通常加有下列何種物質？(A)胡椒(B)碘(C)硫(D)鉀。
55. 解僵的牛肉放在 2~4℃ 冷藏數日，酵素自體分解，使肉質變軟，稱為什麼？(A)熟成作用(B)酸化作用(C)乳化作用(D)均質作用。
56. 黴菌毒素容易存在於(A)家禽類(B)內臟類(C)魚貝類(D)穀類。
57. 下列何者為淡水魚？(A)鯡魚(Herring)(B)虹鱒(Rainbow Trout)(C)鱈魚(Rock Cod)(D)板魚(Lemon Sole)。
58. 迴風烤箱(Convection oven)是何種導熱法？(A)傳導法(B)對流法(C)輻射法(D)感應法。
59. 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(A)五分鐘(B)一分鐘(C)三分鐘(D)四分鐘。
60. 下列蔬菜及其種類之配對何項不正確？(A)芽菜類－苜蓿芽(B)花菜類－朝鮮薊(C)葉菜類－蘿蔓生菜(D)根菜類－松露。
61. 四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物，應由何人負責清除？(A)里辦公處(B)環保志工(C)相對戶 或相鄰戶分別各半清除(D)清潔隊。
62. 餐廳餐具器皿的消毒殺菌應採用幾槽式之水槽？(A)2 槽(B)單槽(C)3 槽(D)視情況而定。
63. 乘坐轎車時，如果由主人親自駕駛，按照乘車禮儀，首位應為(A)前座右側(B)後排中間(C)後排左側(D)後 排右側。
64. 員工想要融入一個組織當中，下列哪一個作法較為可行？(A)經常參與公司的聚會與團體活動(B)經常拜 訪公司的客戶(C)經常送禮物給同事(D)經常加班工作到深夜。
65. 烹調湯餚時使用何種器具？(A)電鍋(B)平底鍋(C)小鋁鍋(D)大湯鍋。
66. 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(A)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品(B)食品從業人 員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品(C)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上 食媒性疾病也不會污染食品(D)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品。
67. 對於職業災害之受領補償規定，下列敘述何者正確？(A)勞工若離職將喪失受領補償(B)受領補償權，自 得受領之日起，因 2 年間不行使而消滅(C)須視雇主確有過失責任，勞工方具有受領補償權(D)勞工得將 受領補償權讓與、抵銷、扣押或擔保。
68. 一家牛排館為做好食物成本控制，應採用下列何種方法來經營？(A)隨師傅興致配菜(B)以量制價(C)以價制量(D)採用標準食譜。
69. 有關寒帶生鮮蔬果儲存的方法，下列何者是錯誤的？(A)無低溫障害之水果應儲存在冷藏庫(B)蔬菜和水 果的儲存方法都一樣(C)水果儲存前不應水洗(D)水果去皮可耐儲存。
70. 食品包裝標示的"Ingredients"是何意？(A)烹調方法(B)食品成分(C)食品風味(D)服務方法。
71. 1 公斤約等於(A)2.2 磅(B)1.1 磅(C)2.5 磅(D)3.3 磅。
72. 餐飲從業人員應多久作一次肺結核病檢查？(A)3 年(B)1 年(C)4 年(D)2 年。
73. 下列那一項是西式炒鍋特徵？(A)圓弧式(B)平底式(C)凸凹式(D)微尖底式。
74. 下列使用重製行為，何者已超出「合理使用」範圍？(A)將著作權人之作品及資訊，下載供自己使用(B) 以分享網址的方式轉貼資訊分享於 BBS(C)將講師的授課內容錄音供分贈友人(D)直接轉貼高普考考古 題在 FACEBOOK。
75. 培根片(Sliced bacon)是取自何部位豬肉製成的？(A)後腿部(B)前腿部(C)腰肉部(D)腹肉部。
76. 蒜苗馬鈴薯冷湯(Vichyssoise)應以下列何種容器盛裝？(A)湯杯(B)玻璃杯(C)湯盤(D)馬克杯。
77. 什錦沙拉中的蔬菜顏色宜如何調配？(A)全一色(B)混合輕拌(C)各種顏色蔬菜分開(D)不須講究。
78. 下列香料的敘述中，何者正確？(A)「鬱金香粉」是「咖哩粉」的主要原料之一(B)在製作「德國酸菜」 會使用「肉桂粉」來矯臭及賦香(C)「因蔯高」稱「比薩香料」(D)「番紅花」是西點最常用的香料之一。
79. 下列什麼材料是熬煮褐高湯(Brown stock)之褐色來源？(A)加色素(B)加醬色(C)烤肉骨與調味用蔬菜(D) 加醬油。
80. 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈(A)腐敗(B)美味(C)陳舊(D)新鮮。

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