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108年 - 108 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：14000西餐烹調#83945

科目：技檢◆西餐烹調-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-丙級

選擇題 (80)

1. 水果盤之裝飾以何種材料最適宜？(A)生(萵苣)菜葉(B)香芹(Pars ley)(C)薄荷葉(D)鮮花朵。
2. 下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤？(A)血壓降低、呼吸急促、精神亢奮(B)強烈痙攣(C)痛覺(D)顏面、手腳燒傷。
3. 企業內部之營業秘密，可以概分為「商業性營業秘密」及「技術性營業秘密」二大類型，請問下列何 者屬於「技術性營業秘密」？(A)經銷據點(B)產品配方(C)客戶名單(D)人事管理。
4. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(A)廠牌名氣的大小(B)經濟便宜(C)使用者口碑(D)各種洗潔 劑的性質。
5. 下列何者是煎恩利蛋(Omelette )一人份的標準用蛋量？(A)二個(B)四個(C)三個(D)一個。
6. 1 磅等於多少盎司？(A)18 盎司(B)22 盎司(C)20 盎司(D)16 盎司。
7. 下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯(Seabass fillet a la mornay with boiled potato)之魚骨烹煮成高湯後的使用第一步驟？(A)煮馬鈴薯(B)煮魚排(C)煮蔬菜(D)煮乳酪奶油調味醬(Mornay sauce)。
8. 下列何者為餐飲業衛生管理及控制微生物有效方法之一？(A)曝光與冷藏(B)風乾與冷凍(C)消毒與殺菌 (D)洗淨與風乾。
9. 一般而言，河豚最劇毒的部位是(A)卵巢、肝臟(B)肉(C)腸、皮膚(D)眼睛。
10. 從事專業性工作，在服務顧客時應有的態度是(A)選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶(B)選擇最安 全、經濟及有效的方法完成工作(C)為了降低成本，可以降低安全標準(D)不必顧及雇主和顧客的立場。
11. 油炸烹調(Deep-Frying)是何種導熱法？(A)輻射法(B)感應法(C)對流法(D)傳導法。
12. 馬鈴薯中最主要的營養素為何？(A)維生素(B)脂肪(C)蛋白質(D)澱粉。
13. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止 氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)營養物質(B)食品材料(C)食品保健 成分(D)食品添加物。
14. 貝爾尼司醬(Bearnaise sauce)應如何處理以防變質？(A)急速冷凍(B)加熱煮開(C)儘速食用完畢(D)適溫冷 藏。
15. 小禎離開異鄉就業，來到小明的公司上班，小明是當地的人，他應該：(A)小禎是同單位的人，是個競 爭對手，應該多加防範(B)不關他的事，自己管好就好(C)多關心小禎的生活適應情況，如有困難加以協 助(D)小禎非當地人，應該不容易相處，不要有太多接觸。
16. 烹調時通常以小容器來加熱食物的目的為何？(A)增加工作效率(B)好拿(C)減少食物腐敗(D)增加食物美 味。
17. 廚房若以人工清洗餐具，下列何者才符合衛生要求？(A)三槽溫水清洗再晾乾(B)雙槽溫水清洗再晾乾(C) 雙槽溫水清洗再擦乾(D)三槽溫水清洗再擦乾。
18. 每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？(A)未煮的蔬菜 200 公克(B)未煮的蔬菜 100 公克 (C)未煮的蔬菜 150 公克(D)未煮的蔬菜 50 公克。
19. 下列有關油炸食物的敘述何者正確？(A)炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高(B)成品吸了太多油乃因油 溫太高(C)炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高(D)食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高。
20. 下列何者不是食品衛生安全的具體方法？(A)烹調溫度控制適宜(B)食物處理迅速(C)環境器具及食材保 持清潔(D)個人衣著寬鬆整潔。
21. 漏電影響節電成效，並且影響用電安全，簡易的查修方法為(A)用三用電表檢查(B)用手碰觸就可以知道 有無漏電(C)電氣材料行買支驗電起子，碰觸電氣設備的外殼，就可查出漏電與否(D)看電費單有無紀錄。
22. 下列何種食品冷藏在攝氏 4 度可保持新鮮度達三週？(A)香蕉(B)洋菇(C)黃瓜(D)甜菜(Beet)。
23. 西餐牛排烹調時可以加入少許(A)蕃茄醬(B)葡萄酒(C)咖啡(D)冰淇淋。
24. 與水產食品中毒較相關的病原菌是(A)曲狀桿菌(B)葡萄球菌(C)腸炎弧菌(D)李斯特菌。
25. 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確(A)過期回收產品，可 暫時置於其他成品放置區(B)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物(C)反覆使用盛裝廢棄物之容 器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗(D)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨。
26. 下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸？(A)將個人資料傳送給法國的人事部門(B)將個人 資料傳送給美國的分公司(C)將個人資料傳送給經濟部(D)將個人資料傳送給日本的委託公司。
27. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(A)色澤非常亮艷(B)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可(C)外觀完 整，乾溼皆可(D)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛。
28. 依食品衛生法規，紅色食用色素有那幾號類？(A)8、10、40 號(B)6、7、40 號(C)6、7、8 號(D)6、10、14 號。
29. 檢舉或協助查獲違反衛生法規之業者，主管機關對檢舉人姓名如何處理？(A)嚴守秘密(B)儀式表揚(C)公開傳播(D)交業者作證據。
30. 下列何項規定最易造成餐廳的採購、驗收工作出現弊端？(A)訂定食材規格時，會考慮到供應商的供貨 能力(B)招標單上訂定規格，必要時可以附圖片說明(C)採購與驗收工作由同一人來執行(D)每次交貨時， 供應商應列具清單一式多份給驗收單位。
31. 羅宋湯(Russian borsch)是那裡的名湯？(A)法國(B)呂宋(C)俄羅斯(D)美國。
32. 三槽式餐具洗滌槽，第三槽的功用為何？(A)沖洗槽(B)清洗槽(C)略洗槽(D)消毒槽。
33. 下列何種材質的鍋具抗酸性差，不適宜烹調酸性食物？(A)不銹鋼(B)鋁(C)玻璃(D)陶瓷。
34. 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確(A)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用(B)只要無膨罐情形， 即使生鏽或凹陷也可以(C)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌(D)真空包裝食品， 無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏。
35. 冷凍庫的相對濕度(RH%)若不足時，則冷凍食品表面容易產生何種情況造成品質不良？(A)碎化(B)腐爛 (C)潮濕(D)乾燥。
36. 一般桶裝瓦斯(液化石油氣)主要成分為(A)乙炔(B)甲烷(C)丙烷(D)辛烷 及丁烷。
37. 有關切片機的敘述，下列何者是錯誤？(A)成品規格較一致(B)增加切割損失(C)節省人力(D)縮短切割時 間。
38. 曼哈頓巧達湯(Manhattan chowder)現今是那一國的名湯？(A)美國(B)德國(C)奧國(D)法國。
39. 下列何者是西餐燒烤烹調的輔助工具(Hand tool)？(A)廚刀(Chef's knife)(B)煎炒鍋(Sauteuse)(C)磅秤(Sc ale)(D)廚叉(Chef's fork)。
40. 市售的酸酪乳(Yoghurt)的製造是藉何種乳品發酵凝結而成？(A)羊乳(B)牛羊混合乳(C)牛乳(D)駱駝乳。
41. 腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(A)蛋(B)牛肉(C)雞肉(D)海產。
42. 下列何者是懸浮微粒與落塵的差異？(A)分布濃度(B)物體顏色(C)粒徑大小(D)採樣地區。
43. 乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯(Seabass fillet a la mornay with boiled potato)之魚排切出後魚骨應如 何處理才正確？(A)煮熟後作盤飾使用(B)煮成高湯備用(C)放進冰箱保鮮不使用(D)丟垃圾桶以免污染環 境。
44. 若食物的直接成本佔售價的 40％，則一道 90 元材料費的雞肉，其售價至少為多少？(A)22 5 元(B)36 元 (C)185 元(D)72 元。
45. 雇主於臨時用電設備加裝漏電斷路器，可避免下列何種災害發生？(A)被撞(B)墜落(C)物體倒塌；崩塌(D)感電。
46. 下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務？(A)參加安全衛生教育訓練(B)定期接受健康檢查 (C)遵守安全衛生工作守則(D)實施自動檢查。
47. 擦拭食器、工作檯及酒瓶(A)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢(B)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨(C) 為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭(D)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯。
48. 老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？(A)養樂多 1 瓶(B)冰 淇淋 1 球(C)雞蛋 1 個(D)肉鬆 1 湯匙。
49. 依環境基本法第 3 條規定，基於國家長期利益，經濟、科技及社會發展均應兼顧環境保護。但如果經 濟、科技及社會發展對環境有嚴重不良影響或有危害時，應以何者優先？(A)環境(B)經濟(C)社會(D)科技。
50. 下列何種維生素不在雞蛋營養含量內？(A)C(B)E(C)K(D)A。
51. 食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量標準，由下列哪一機關定之？(A)衛生所(B)行政院消費者 保護處(C)衛生福利部(D)衛生局。
52. 火災現場濃煙密佈一片漆黑應如何逃生？(A)跑步快速逃離現場(B)尋找滅火器(C)速找防煙面罩(D)採低 姿快速爬行離開。
53. 烹飪中，廚師是否可以離開崗位？(A)視狀況(B)不可以(C)可以(D)經主管核可即可。
54. 蛋類最容易有(A)螺旋桿菌(B)大腸桿菌(C)沙門氏桿菌(D)金黃色葡萄球菌 汙染。
55. 石綿最可能引起下列何種疾病？(A)心臟病(B)巴金森氏症(C)白指症(D)間皮細胞瘤。
56. 下列何種方法無法減少二氧化碳？(A)選購當地、當季食材，減少運輸碳足跡(B)自備杯筷，減少免洗用 具垃圾量(C)多吃蔬菜，少吃肉(D)想吃多少儘量點，剩下可當廚餘回收。
57. 煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指(A)攝氏 90 度煮 5 分鐘以上(B)攝氏 90 度煮 1 分鐘以上(C)攝氏 100 度 煮 1 分鐘以上(D)攝氏 100 度煮 5 分鐘以上。
58. 下列何項調味料是西餐烹調極少使用的？(A)胡椒粉(B)砂糖(C)精鹽(D)味精。
59. 下列何者是牛乳酸敗的主要原因？(A)通風效果(B)酵素作用(C)濕度影響(D)氧化分解。
60. 陳先生到機車行換機油時，發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝，請問這樣的行為是違反 了(A)廢棄物清理法(B)道路交通管理處罰條例(C)飲用水管理條例(D)職業安全衛生法。
61. 大氣層中臭氧層有何作用？(A)造成光害(B)吸收紫外線(C)對流最旺盛的區域(D)保持溫度。
62. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(A)工作賺錢重要，忍痛撐下去(B)主動告知管理 人員進行健康管理(C)自行服藥後繼續工作(D)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關。
63. 下列何者是一般冷凍食品的正確解凍方法？(A)加水蒸煮解凍(B)室溫解凍(C)流水解凍(D)低溫解凍。
64. 員工上班時間內發生重大意外傷害時，應如何處理？(A)由主管決定(B)自行就醫(C)立即送醫並填寫意外 傷害報告書(D)不用理會。
65. 下列何種器皿適合微波爐使用？(A)不銹鋼器(B)陶瓷器(C)琺瑯器(D)銀銅器。
66. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)菜單多樣，少量製備(B)提早製備，隨 時供應(C)大量製備，一次完成(D)處理迅速，避免疏忽。
67. 食用高級精鹽中加碘的作用為何？(A)強化營養(B)提升風味(C)增加價值感(D)避免潮濕。
68. 下列何種麵粉含有纖維素最高？(A)低筋粉(B)高筋粉(C)粉心粉(D)全麥麵粉。
69. 下列何者是香草餡奶油泡芙(Cream puff with vanilla custard filling)之泡芙麵糊的正確製法？(A)煮開 的奶油水加入冷麵粉等材料中攪拌(B)冷麵粉等材料加入奶油冷水中攪拌(C)冷麵粉等材料加入煮開的 奶油水中攪拌(D)奶油冷水加入冷麵粉等材料中攪拌。
70. 下列何種食物之纖維較多？(A)西洋芹(B)鱸魚(C)櫻桃(D)雞肉。
71. 絞肉機的清潔維護時段，以下列何時較為適宜？(A)上班時間清洗(B)早晚各清洗一次(C)下班後清洗(D)使 用後立即清洗。
72. 依據食品安全衛生管理法對食品業者所為之稽查由何機關負責？(A)各縣市衛生局(B)經指定之研究機 構(C)行政院衛生福利部食品藥物管理署(D)勞動部。
73. 下列何物是西餐烹調所用醃浸液(Marinade)的材料之一？(A)紹興酒(B)葡萄酒(C)米酒(D)米酒頭。
74. 豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低(A)不含皮的肉類，例如雞胸肉(B)加工絞 肉製品，例如火鍋餃類(C)食用油處理過的加工品，例如肉鬆(D)看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉。
75. 一家牛排館為做好食物成本控制，應採用下列何種方法來經營？(A)採用標準食譜(B)隨師傅興致配菜(C)以量制價(D)以價制量。
76. 下列乳酪(Cheese )中，何者實地堅硬且可被磨成粉末使用？(A)卡門貝爾乳酪(Camembert)(B)巴美乳酪(P armesan)(C)馬司卡邦乳酪(Mascarpone)(D)摩扎瑞拉乳酪(Mozzare lla )。
77. 如果水龍頭流量過大，下列何種處理方式是錯誤的？(A)直接換裝沒有省水標章的水龍頭(B)加裝可自動 關閉水龍頭的自動感應器(C)直接調整水龍頭到適當水量(D)加裝節水墊片或起波器。
78. 下列何種食物中所含的鐵可利用率最高？(A)菠菜(B)麵包(C)牛排(D)強化穀類。
79. 動物性鮮奶油(Cream)係由下列何物製成？(A)牛乳(B)牛瘦肉(C)牛肥肉(D)牛脂肪。
80. 蘋果應貯存於下列何種攝氏溫度？(A)11－13 度(B)7 度以下(C)14 度以上(D)8－10 度。

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