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105年 - 105年度中餐烹調-葷食丙級技術士3#71528

科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級 | 年份：105年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級

選擇題 (80)

1. 食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？(A)紗門紗窗即使破損也可繼續使用(B) 配合門窗大小且需完整無破洞(C)考場可不須附有紗門紗窗(D) 天氣過熱可打開紗窗吹風。
2. 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(A) 菠菜(B)莧菜(C)胡蘿蔔(D)高麗菜。
3. 下列哪一種油含有膽固醇？(A)奶油(B) 大豆沙拉油(C)紅花子油(D) 花生油。
4. 餿水的正確處理方式為(A)加蓋後存放於室外(B)任意丟棄(C)加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理(D)用塑膠袋包好即可。
5. 對於脊柱或頸部受傷患者，下列何者非為適當處理原則？ (A)不輕易移動傷患(B) 速請醫師(C) 如無合用的器材，需 2 人作徒手搬運(D)向急救中心聯絡。
6. 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(A)驗收→ 儲存→ 前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳(B) 驗收→ 儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→ 復熱→ 供膳(C)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 (D)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳。
7. 溫室氣體排放量：指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量，以(A)二氧化碳(CO2 )(B)六氟化硫(S F6 ) (C)氧化亞氮(N2 O)(D) 甲烷(CH4 ) 當量表示。
8. 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？ (A)淋病(B)手部傷口(C) 出疹(D) 結核病。
9. 有關小黑蚊敘述下列何者為非？(A)無論雄蚊或雌蚊皆會吸食哺乳類動物血液(B)多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處(C)活動時間又以中午十二點到下午三點為活動高峰期(D) 小黑蚊的幼蟲以 腐植質、青苔和藻類為食。
10. 最重要的個人衛生習慣是(A)戒菸(B)經常洗手(C)一年體檢兩次(D) 隨時戴手套操作。
11. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(A) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛(B)外觀完整，乾溼皆可(C)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可(D)色澤非常亮艷。
12. 剁雞時應使用(A)尖刀(B)骨刀(C)片刀(D) 水果刀。
13. 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為(A)視情況而定(B)越低(C) 無法確定(D) 越高。
14. 下列何者與預防甲狀腺機能無關？(A) 充足的核果類(B)食用含碘的食鹽(C)多食海苔(D) 多吃海魚。
15. 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(A)三分鐘(B)四分鐘(C)五分鐘(D)一分鐘。
16. 一般湯包內的湯汁形成是靠(A)水(B)豬皮的膠質(C) 白菜汁(D)動物的脂肪 作內餡。
17. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ｂ型(B)Ｃ型(C)Ｄ型(D)Ａ型。
18. 新鮮蔬菜烹調時火候應(A)旺火慢炒(B) 微火慢炒(C) 旺火速炒(D)微火速炒。
19. 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(A)肉色褐化(B)表皮迅速變黑(C)失去風味(D)肉質變軟。
20. 下列何者非屬於容易發生墜落災害的作業場所？ (A)梯子、合梯(B)廚房(C)施工架(D)屋頂。
21. 石綿最可能引起下列何種疾病？(A)間皮細胞瘤(B) 巴金森氏症(C) 白指症(D)心臟病。
22. 下列何者是海洋受污染的現象？(A)臭氧層破洞(B) 形成黑潮(C)溫室效應(D)形成紅潮。
23. 上下班的交通方式有很多種， 其中包括：A.騎腳踏車；B. 搭乘大眾交通工具； C 自行開車，請將前述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何？ (A)CBA (B)BA C(C)A BC(D) ACB 。
24. 冷凍食品應保存之溫度是在(A)－18℃(B)0℃ (C)－5℃ (D)4℃ 以下。
25. 使用暖氣機時，下列何種為節能之作法？(A) 開啟風扇增加對流(B) 開一點窗維持通風(C) 設定室內溫度在20℃(D)設定室內溫度在 24℃。
26. 廚房清潔區之空氣壓力應為(A)負壓(B) 低壓(C) 正壓(D)介於正壓與負壓之間。
27. 選購包裝麵類製品的條件為何(A)有完整標示(B)麵條沾黏(C)有使用防腐劑延長保存(D) 色澤白皙。
28. 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？(A) 炒(B)炸(C)蒸(D) 煮。
29. 乾燥金針容易有(A)一氧化硫(B) 氯化鈉(C)氫氧化鈉(D)二氧化硫 殘留過量的問題，所以挑選金針時， 以 有優良金針標誌者為佳。
30. 公司員工甲意圖為自己或他人之不法利益，或對公司不滿而無故洩漏公司的營業秘密給乙公司，造成公司的財產或利益受損，是犯了刑法上之何種罪刑？(A) 竊盜罪(B)背信罪(C)侵占罪(D) 詐欺罪。
31. 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識(A) 湯匙(B) 筷子(C) 剪刀(D)溫度計。
32. 下列魚類何者屬於海水魚？(A)鯽魚(B) 草魚(C) 鰱魚(D)鯧魚。
33. 不銹鋼工作檯優點，下列何者不正確？(A)耐腐蝕(B)不易生鏽(C) 耐躺、耐坐(D) 易於清理。
34. 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？ (A)虱目魚(B) 西瓜(C) 雞蛋(D) 豆腐。
35. 選擇生機飲食產品時，應先考慮(A)個人身體特質(B)物美價廉(C) 容易烹調(D)追求流行。
36. 我國衛生福利部配合國人營養需求， 將食物分為幾大類？(A)四(B)七(C) 五(D)六。
37. 原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？(A)先進先出(B)方便就好(C)先進後出(D)後進先出。
38. 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？(A) 魚鰓成灰褐色(B)魚鱗脫落(C)魚眼混濁突出(D)肉質堅挺有彈性。
39. 清洗蔬菜宜用(A)沖洗法(B)泡洗法(C)漂洗法(D) 擦洗法。
40. 正確的手部消毒酒精的濃度為(A)90 -100% (B)50 -60% (C)80 -90% (D)70 -75% 。
41. 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用(A)紫色甘藍(B) 大白菜(C)高麗菜(D) 結球萵苣。
42. 排油煙機應(A)三日清洗(B)每日清洗(C) 每週清洗(D) 隔日清洗。
43. 牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者？ (A)鈉(B) 磷(C) 鈣(D)鐵。
44. 比較受季節影響的水產品為(A)草蝦(B) 海帶(C) 蜆(D) 虱目魚。
45. 廚務人員（人流）的動線，以下敘述何者為佳？(A) 準清潔區→清潔區→ 污染區(B)污染區→ 準清潔區→ 清潔區(C)污染區→清潔區→準清潔區(D)清潔區→ 準清潔區→污染區。
46. 某公司員工因執行業務，擅自以重製之方法侵害他人之著作財產權，若被害人提起告訴，下列對於處罰對象的敘述，何者正確？ (A)員工只要在從事侵犯他人著作財產權之行為前請示雇主並獲同意，便可以不受處罰(B)僅處罰雇用該名員工的公司(C) 該名員工及其雇主皆須受罰(D)僅處罰侵犯他人著作財產權之員工。
47. 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是(A)以免被師傅或老闆責罵(B) 個人的表現(C) 因應衛生檢查(D) 保持食品安全與衛生。
48. 下列水果何者不適宜低溫貯藏？(A)蘋果(B)葡萄(C) 香蕉(D) 梨。
49. 豆腐是以(A)黃豆(B)紅豆(C)花豆(D)綠豆 為原料製作而成的。
50. 小李具有乙級廢水專責人員證照，某工廠希望以高價租用證照的方式合作，請問下列何者正確？(A) 經環保局同意即可(B)價錢合理即可(C)互蒙其利(D)這是違法行為。
51. 中式菜餚所謂「醬爆」是指用(A)蕃茄醬(B)甜麵醬(C)沙茶醬(D)芝麻醬 來做。
52. 老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？(A) 雞蛋 1 個(B)肉鬆 1 湯匙(C)冰淇淋 1 球(D)養樂多 1 瓶。
53. 不同食材之清洗處理，何者正確(A) 乾貨僅需浸泡即可(B)同一水槽同時一起清洗(C) 清洗順序：蔬果→肉類→蛋類→魚貝類(D)清潔度較低者先處理。
54. 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是(A) 節省成本(B)中心溫度易降低(C) 好拿(D)增加工作效率。
55. 如下圖，你知道這是什麼標章嗎？(A) 奈米標章(B) 節能標章(C)省水標章(D)環保標章。
56. 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(A)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊 (B)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫(C) 為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜(D)為有 效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物。
57. 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？(A) 麵線(B) 冬粉(C) 綠豆(D) 番薯。
58. 勞工服務對象若屬特殊高風險族群，如酗酒、藥癮、心理疾患或家暴者，則此勞工較易遭受下列何種危害？(A)身體或心理不法侵害(B)白指症(C)聽力損失(D)中樞神經系統退化。
59. 燴的食物最適合使用的容器為(A)深盤(B)盅(C) 碗(D) 淺碟。
60. 廚房排水溝宜採用何種材料(A)不銹鋼(B)塑鋼(C)水泥(D)生鐵。
61. 下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？(A)每天吃 1 次海鮮（蝦仁、花枝等）(B) 每天吃 1 個雞蛋（荷包蛋、滷蛋等）(C)每天吃 1 個葡式蛋塔(D)每天喝 1 杯拿鐵（咖啡加鮮奶）。
62. 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應(A) 提高(B) 視成本而定(C)無法確定 (D)降低。
63. 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？ (A)可(B)可保存 1 年內用完(C)可保存 3 個月內用完(D)否。
64. 經長時間油炸食物的油必須(A)放愈久愈香(B) 過濾殘渣(C) 廢棄(D) 不用理它繼續使用。
65. 盛放帶湯汁之甜點器皿以(A)木製(B)不銹鋼製(C)陶器製(D) 透明玻璃製 最美觀。
66. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)95 ％(B)70% (C)90 ％(D)80 ％。
67. 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(A)使用量並無限制(B)使用範圍及使用量均無限制(C)使用範圍及使用量均有限制(D)使用範圍無限制。
68. 下列何者不被人體消化且不具熱量值？(A)乳糖(B) 纖維素(C)肝醣(D)澱粉。
69. 如果和自己的工作的有業務相關的廠商，廠商的老闆招待你免費參加他們公司的員工旅遊，請問你應該怎麼做比較恰當？(A) 不前往參加，委婉告訴廠商要利益迴避(B)不前往參加，將機會讓給同部門的同事(C)前往參加，並且帶親友一同前往(D)前往參加，應該沒有關係。
70. 溫室氣體減量及管理法所稱主管機關，在中央為行政院(A) 衛生福利部(B) 環境保護署(C) 國家發展委員會 (D)經濟部能源局。
71. 河豚毒素中毒症狀多於食用後(A)24 小時內（通常是 120 ～240 分鐘）產生(B)12 小時內（通常是 60 ～1 20 分鐘）產生(C)3 小時內（通常是 10 ～45 分鐘）產生(D)6 小時內（通常是 60 ～120 分鐘）產生。
72. 下列何種食物切開後會產生褐變？(A) 楊桃(B) 鳳梨(C)木瓜(D)釋迦。
73. 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於(A)微波爐(B)塑膠袋內包紮好後於流動水中(C)水中浸泡(D)冷藏庫 解凍。
74. 下列何種維生素不是水溶性維生素？ (A)維生素 B1 (B)維生素 B2 (C)維生素 A (D)維生素 C 。
75. 黏性最強的米為下列何者？(A)圓糯米(B)長糯米(C) 在來米(D)蓬萊米。
76. 根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於(A)60℃ (B)80℃(C)50℃(D)70℃ 以上。
77. 廚房器具有大鋼盆、湯鍋、平底鍋， 以下何者才是器具正確的使用方法？(A) 大鋼盆洗菜、湯鍋拌餡、平底鍋燙麵(B)大鋼盆裝菜、湯鍋洗菜、平底鍋煮湯(C) 大鋼盆煮湯、湯鍋滷雞腿、平底鍋煎魚(D)大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼。
78. 下列何種方式無法降低採購成本？(A) 惡劣天氣進貨(B)現金交易(C)開放廠商競標(D)大量採購。
79. 下列何者「並未」涉及蒐集、處理及利用個人資料？(A)金融機構運用所建置的客戶開戶資料行銷金融商品(B)學校要求學生於制服繡上姓名、學號(C) 公司行號運用員工差勤系統之個人差勤資料，作為年終考核或抽查員工差勤之用(D)內政部警政署函請中央健康保險局提供失蹤人口之就醫時間及地點等個 人資料。
80. 米粒粉主要是用來作為(A)酥炸的裹粉(B)粉蒸肉的裹粉(C) 煮飯添加粉(D) 煙燻材料。

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