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106年 - 106 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：14000西餐烹調#84394

科目：技檢◆西餐烹調-丙級 | 年份：106年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-丙級

選擇題 (80)

1. 一磅牛肉等於多少公克重？(A)600 公克(B)454 公克(C)520 公克(D)360 公克。
2. 對於客人使用過的餐盤應如何處理？(A)隔夜再清洗(B)丟棄不用(C)仍可繼續使用(D)即時清洗。
3. 下列那種乳酪(Cheese)較常搭配於義大利麵食？(A)卡曼堡(Camembert)(B)巴美森(Parmesan) (C)哥達(Gouda)(D)藍紋(Blue)。
4. 攝氏零下 18 度換算為華氏幾度？(A)10 度(B)0 度(C)15 度(D)5 度。
5. 廚師的衛生習慣最重要，進入廚房第一件事是洗滌何物？ (A)抹布(B)廚具碗盤(C)食物材料(D)雙 手。
6. 有一箱鱈魚售價 1000 元，內有四十塊，每塊重量均等，請問每塊鱈魚成本多少？ (A)30 元(B)20 元(C)25 元(D)15 元。
7. 義大利香腸(salami)是以下列何種方式製成？(A)水煮(B)風乾、煙燻或併用兩種(C)溼醃(D)醃製。
8. 有關寒帶生鮮蔬果儲存的方法，下列何者是錯誤的？(A)蔬菜和水果的儲存方法都一樣(B)水果 儲存前不應水洗(C)無低溫障害之水果應儲存在冷藏庫(D)水果去皮可耐儲存。
9. 食品包裝標示的"Ingredients"是何意？(A)服務方法(B)烹調方法(C)食品成分(D)食品風味。
10. 下列何種調理方式對於蔬菜的營養保存性最高？ (A)煮(B)烤(C)炸(D)生食。
11. 下列何者稱為冷凍食品？(A)將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下 18 度(B)將新鮮的食物煮熟後冷凍起來(C)將新鮮的食物放在冰箱中冷凍(D)將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下 40度。
12. 食物用水來殺菁(Blanching)時水溫是攝氏多少度？(A)80(B)90(C)70(D)100 度。
13. 水波煮(Poaching)的烹調溫度約為攝氏幾度(A)100－110 度(B)85－95 度(C)55－65 度(D)70－80 度。
14. "Hors d'Oeuvre"是指餐譜中那一道菜？(A)餐後甜點(B)開胃前菜(C)美味羹湯(D)珍饌主菜。
15. 下列有關粉(Breaded)炸食物的裹衣程序何者正確？(A)蛋液→麵粉→酥炸屑(B)蛋液→麵漿→ 酥炸屑(C)麵漿→蛋液→酥炸屑(D)麵粉→蛋液→酥炸屑。
16. 三槽式餐具洗滌槽，第一槽的清洗工具除毛刷外還可用下列何物？ (A)鋼刷(B)木頭(C)海綿(D)石 頭。
17. 同以 1 公斤的價格來比較，下列何種食物最便宜？(A)乳酪(Cheese)(B)豬肉(C)雞蛋(D)牛肉。
18. 烹調湯餚時使用何種器具？(A)電鍋(B)小鋁鍋(C)大湯鍋(D)平底鍋。
19. 製作盤飾時，下列何者較不重要？(A)刀工(B)配色(C)火候(D)排盤。
20. 下列何者是馬鈴薯電子輻射照射處理的目的？(A)防治蟲害(B)殺菌(C)延長儲存期限(D)抑制發芽。
21. 要烹調出清澈的雞肉清湯(Chicken consomme)應如何製備？(A)細火慢煮(B)用熱湯煮(C)多重過濾(D)烈火快煮。
22. 對於核計勞工所得有無低於基本工資，下列敘述何者有誤？ (A)僅計入在正常工時內之報酬(B)不計入休假日出勤加給之工資(C)應計入加班費(D)不計入競賽獎金。
23. 火災現場濃煙密佈一片漆黑應如何逃生？(A)跑步快速逃離現場(B)尋找滅火器(C)採低姿快速爬 行離開(D)速找防煙面罩。
24. 衛生機關對違反衛生法規受罰鍰而逾期未繳納者如何處理？ (A)依行政執行法強制執行(B)派員 至營業場所站崗取款後結案(C)催告後結案(D)移送警察機關派員收款後結案。
25. 選購香辛料時應如何判斷其品質？(A)有標示且信用良好的品牌較佳(B)價格最高者品質最佳(C) 透明容器受光度夠者較佳(D)多年保存者香味沈重。
26. 生鮮魚類未能一次處理完畢時，應以冰塊覆蓋其上並儲存於何處較宜？(A)冷凍庫(B)烹調室(C) 冷藏庫(D)保麗龍盒。
27. 下列何種麵粉的蛋白質含量最高？(A)澄粉(B)高筋麵粉(C)低筋麵粉(D)中筋麵粉。
28. 下列何種蔬菜不應儲存在 10-18℃乾躁陰暗處？(A)洋芋(B)洋蔥(C)葫蘆瓜(D)美生菜。
29. 通常盛裝熱菜的盤子保溫櫃溫度保持在攝氏幾度最適宜？ (A)60 度(B)50 度(C)30 度(D)40 度。
30. 下列那一個步驟不是一般水的處理程序？(A)冷卻(B)曝氣或加氯(C)消毒(D)沉澱過濾。
31. 食用高級精鹽中通常加有下列何種物質？(A)鉀(B)碘(C)硫(D)胡椒。
32. 當切片機不再使用時，應如何處理刀面厚薄控制柄？(A)調低(B)調至常用厚度(C)歸零(D)調高。
33. 構成人體細胞的重要營養素為(A)醣類(B)脂肪(C)維生素(D)蛋白質。
34. 檢舉或協助查獲違反衛生法規之業者，主管機關對檢舉人姓名如何處理？(A)交業者作證據(B) 嚴守秘密(C)公開傳播(D)儀式表揚。
35. 絞肉機的清潔維護時段，以下列何時較為適宜？(A)下班後清洗(B)上班時間清洗(C)早晚各清洗 一次(D)使用後立即清洗。
36. 一磅豬肉賣 200 元，一公斤豬肉約賣多少錢？(A)440 元(B)340 元(C)390 元(D)290 元。
37. 傳統真正帕馬森乾酪 (Parmesan cheese) 應該是(A)製作一公斤 Parmesan cheese 需 16 公升 牛奶(B)罐裝粉狀(C)一種藍黴起司(D)一種白黴起司。
38. 熬煮白高湯(White stock)所用的骨頭材料何者最不適？(A)牛骨(B)魚骨(C)雞骨(D)豬骨。
39. 蒜苗馬鈴薯冷湯(Vichyssoise)應以下列何種容器盛裝？(A)湯盤(B)馬克杯(C)湯杯(D)玻璃杯。
40. 以下對於「工讀生」之敘述，何者正確？(A)國定假日出勤，工資加倍發給(B)屬短期工作者， 加班只能補休(C)每日正常工作時間不得少於 8 小時(D)工資不得低於基本工資之 80％。
41. 乳製品及蛋類的最佳貯存溫度和相對濕度應為(A)3~5℃，75~85%(B)-18~-1℃，75~85%(C)7~1 5℃，50~60%(D)7~15℃，85~95%。
42. 西餐的主菜(Main course)大多數是指下列何類食物？(A)澱粉類(B)肉品類(C)蔬菜類(D)水果類。
43. 因業務上往來之廠商係自己親友時，應如何處理？(A)依公司制度秉公處理不徇私(B)可安心收受該親友業務上之回扣(C)告知公司應保密之營運內情予該親友(D)可不經公司同意給予較優惠之價格。
44. 依食品衛生法規，食用人工色素有那幾種顏色？(A)黃橙綠藍(B)紅橙黃藍(C)紅黃綠藍(D)紅橙黃 綠。
45. 政府提倡交易時使用何種單位計算？(A)公制(B)英制(C)美制(D)台制。
46. 依據食品安全衛生管理法對食品業者所為之稽查由何機關負責？(A)勞動部(B)各縣市衛生局(C) 經指定之研究機構(D)行政院衛生福利部食品藥物管理署。
47. 廚房的油煙是屬於何種廢棄物？(A)固相廢棄物(B)氣相廢棄物(C)液相廢棄物(D)綜合廢棄物。
48. 依危險性化學品標示及通識規則之規定，製造商及供應商應提供具危害性之化學品安全資料 表給事業單位，是屬何種性質？(A)職業道德(B)做功德(C)義務(D)權利。
49. 下列何種肉類最容易消化吸收？(A)豬肉(B)牛肉(C)雞肉(D)魚肉。
50. 食用發芽的馬鈴薯所引起的中毒，是屬於何種食物中毒？ (A)天然毒素(B)細菌性(C)化學性(D)過 敏性。
51. 下列何種原料在室溫中可儲放最久？(A)吉力丁(Gelatin)(B)麵粉(C)全麥麵粉(D)麵包粉。
52. 依食品衛生法規，藍色食用色素有那幾號類？(A)3、4 號(B)4、5 號(C)1、2 號(D)2、3 號。
53. 蔬菜是否可以燒烤(Broiling)？(A)須先燙過才可(B)不可以(C)視種類而定(D)可以。
54. 主菜牛排類宜用何種器皿盛裝？(A)主菜盤(B)點心盤(C)沙拉盤(D)魚肉盤。
55. 下列何者為熱帶水果？(A)鳳梨(B)蘋果(C)水蜜桃(D)草莓。
56. 下列何者是餐飲業必須遵守的衛生最基本法令？(A)食品安全衛生管理法(B)消費者保護法(C)廢 棄物清理法(D)消防法。
57. 營業秘密受侵害時，依據營業秘密法、公平交易法與民法規定之民事救濟方式，不包括下列 何者？(A)命令歇業(B)損害賠償請求權(C)侵害防止請求權(D)侵害排除請求權。
58. 預防火災是誰的責任？(A)保全人員(B)消防隊(C)每位員工(D)消防管理員。
59. 在細菌生活史中，那一期生長速率最慢？(A)停滯期(B)下降期(C)對數期(D)穩定期。
60. 鯷魚(Anchovy)是屬於何類？(A)兩棲類(B)甲殼類(C)海水魚類(D)淡水魚類。
61. 馬鈴薯用水煮熟後冷卻的方法有下列那一種？(A)冷風吹(B)冷水沖(C)溫水沖(D)放冰箱。
62. 肉類攪拌機放入填充料時應用何種方式？(A)用木質攪拌器(B)用手填入(C)用肉類填入(D)用玻璃 攪拌器。
63. 西餐食用醋的酸度應在多少百分比以上？(A)0.5％(B)1.5％(C)2.5％(D)3.5％。
64. 下列攝氏溫度何者最適宜長期儲存葡萄酒 (Wine)？(A)10-15 度(B)1-5 度(C)5-10 度(D)15-20 度。
65. 鮭魚(Salmon)通常長至幾年時會游向大海？(A)二年左右(B)三年左右(C)一年左右(D)六個月左 右。
66. 操作廚房器具時必須(A)聽老闆意見使用(B)由新進同仁教授(C)使用說明圖表或手冊(D)自己隨意 操作。
67. 下列何種維生素不在雞蛋營養含量內？(A)C(B)A(C)K(D)E。
68. 經公告指定的餐飲業聘用之廚師，在四年證書有效期間內應接受總共多少小時的衛生教育 ?(A) 32(B)16(C)10(D)4 小時。
69. 下列何者是綠色蔬菜中最主要的一種維生素？(A)維生素 B(B)維生素 E(C)維生素 D(D)維生素 A。
70. 大型自助餐熟食盛裝於何種器皿？(A)大銀盤(B)平底鍋(C)保溫鍋(D)大瓷盤。
71. 餐飲從業人員應多久作一次肺結核病檢查？(A)3 年(B)2 年(C)1 年(D)4 年。
72. 有關切片機的敘述，下列何者是錯誤？(A)縮短切割時間(B)成品規格較一致(C)節省人力(D)增加 切割損失。
73. 下列使用重製行為，何者已超出「合理使用」範圍？(A)將著作權人之作品及資訊，下載供自己使用(B)以分享網址的方式轉貼資訊分享於 BBS(C)將講師的授課內容錄音以供分贈友人(D)直接轉貼高普考考古題在 FACEBOOK。
74. 某工廠汙水處理專責人員，曾參與違反水污染防治法之行為，但事後發現該行為依法應負刑事責任，因而感到後悔與不安，希望能有機會改過自新。請問按照水污染防治法的規定，該員要如何才能獲得減輕或免除其刑？(A)向主管機關揭露或司法機關自白或自首，因而查獲其他正犯或共犯(B)在違法行為被查獲前即能拒絕繼續參與該違法行為(C)在違法行為被查獲前即已經離職，不再同流合汙(D)證明從事違法行為是因為擔心工作不保。
75. 香辛料的保存方法除了應避免光線、濕氣及高溫外，還應避免？(A)空氣接觸(B)搖晃(C)震動(D) 噪音。
76. 冷凍食品能有很長的保存期限，是因為低溫冷凍有何作用？ (A)使食物不會發生化學變化(B)殺 死食物中所有微生物(C)完全抑制食物酵素作用(D)抑制微生物生長。
77. 傳統開胃菜宜用何種器皿盛裝？(A)沙拉盤(B)主菜盤(C)魚肉盤(D)點心盤。
78. 芥末醬、檸檬汁不宜盛裝於何種器皿？(A)瓷器(B)玻璃器(C)銀器(D)不鏽鋼器。
79. 烹飪中，廚師是否可以離開崗位？(A)視狀況(B)經主管核可即可(C)可以(D)不可以。
80. 職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，不包括下列何種工作型態？ (A)輪班及夜間 工作(B)駕駛運輸車輛(C)人力提舉、搬運及推拉重物(D)長時間站立姿勢作業。

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