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107年 - 國中技藝競賽食品-中式麵食題庫101-200#72702

科目：技檢◆中式麵食加工-丙級 | 年份：107年 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-丙級

選擇題 (100)

101.( )公司在申請案件本身合乎規定之情形下，僅為縮短辦理時程而對公家 機關贈送高價禮品，是否合法？ (A)屬人情世故不構成違法 (B)構成不違 背職務行賄罪 (C)構成違背職務行賄罪 (D)送禮均不構成違法送錢才違 法。
102.( )發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之 (A)酒精 (B)水蒸氣 (C)酵母 (D)二氧化碳。
103.( )早餐應該在何時完成，下列敘述何者正確？ (A)上班打卡之後，盡量 在 20 分鐘內完成 (B)慢慢吃有益健康，應該要一面工作一面吃，節省時間 (C)應該於上班前完成，上班後不應該用餐，以免影響工作 (D)等工作告一 段落，而非休息時間的時候，到休息室完成用餐。
104.( )糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作 (A)煮 (B)蒸 (C)煎 (D) 烤。
105.( )下列燒餅類麵食製作時，何者製作方法不是油皮包油酥 (A)芝麻燒餅 (B)香酥燒餅 (C)發麵燒餅 (D)糖鼓燒餅。
106.( )職業災害發生之原因可分為直接原因、間接原因及基本原因，下列何 者係屬「直接原因」？ (A)能量 (B)不安全行為 (C)不安全狀況 (D)管 理上的缺陷。
107.( )冷水麵類產品之熟製方法，下列何者熟製方式最多 (A)蒸 (B)煮 (C) 烤 (D)炸。
108.( )巧果品質應具有何特性 (A)柔軟 (B)層次 (C)鬆酥 (D)酥脆。
109.( )低筋麵粉表示 (A)灰份含量低 (B)蛋白質含量低 (C)纖維含量低 (D)澱粉含量低。
110.( )從植物組織中萃取的色素是屬於 (A)化學合成色素 (B)食用合成色 素 (C)食用天然色素 (D)合成色素。
111.( )良好的饅頭不宜具有下列何種品質 (A)內部細緻 (B)外表光滑 (C) 氣孔粗大 (D)發酵香味。
112.( )下列何種原料對麵食製品減緩老化速度的影響最少 (A)糖 (B)油脂 (C)奶粉 (D)乳化劑。
113.( )肉類中不含下列那一種營養素 (A)蛋白質 (B)脂質 (C)維生素 B1 (D)維生素 C。
114.( )下列何種產品不屬於酥油皮類 (A)椰蓉（香妃）酥 (B)芝麻喜餅 (C) 桃酥 (D)老婆餅。
115.( )沙琪瑪為了增進保存性不宜使用 (A)脫氧包裝 (B)抗氧化劑 (C)防 腐劑 (D)充氮包裝。
116.( )國際對於環境保護簽訂一些著名的條約，下列何者不是 (A)京都議定 書 (B)保護臭氧層維也納公約 (C)里約環境與發展宣言 (D)日內瓦公約。
117.( )下面何種陳述不適合砂糖 (A)是一種甜味料 (B)使麵筋變軟 (C)添 加量不影響酵母生長 (D)添加量會影響酵母生長。
118.( )完成工作之後所產生的有害之廢水或溶液，我們應該 (A)應該直接倒 到水溝中即可 (B)應該先以專業技術處理一下，再倒入水溝中 (C)應該先 集中起來，再由有專業處理的業者回收處理 (D)應該不用理它，大自然便 會自行分解循環。
119.( )下列何種現象表示蛋已經不新鮮 (A)蛋殼表面粗糙 (B)蛋黃在蛋之 中間部位 (C)蛋白變稀薄 (D)蛋沉於水底。
120.( )麵條中的水分主要以自由水（free water）及結合水（bound water）的 狀態存在。當食品乾燥時，最先被蒸發的水是 (A)結合水 (B)自由水 (C) 同時被蒸發 (D)都不會被蒸發。
121.( )事業單位針對勞動檢查結果，依法應於違規場所顯明易見處公告至少 多少日，以周知勞工？ (A)3 (B)5 (C)7 (D)沒規定多久。
122.( )下列何種產品不適合加阿摩尼亞 (A)油條 (B)沙其瑪 (C)巧果 (D) 桃酥。
123.( )使用食品添加物應優先考慮 (A)安全性 (B)有用性 (C)經濟性 (D) 方便性。
124.( )安全衛生檢查的目的主要在 (A)協助廠商提高生產效率 (B)消除不 安全的環境及糾正不安全的作業方式 (C)防止設備損壞及偷竊事件發生 (D)提升產品及服務品質。
125.( )檢舉人應以何種方式檢舉貪污瀆職始能核給獎金？ (A)匿名 (B)委 託他人檢舉 (C)以真實姓名檢舉 (D)以他人名義檢舉。
126.( )中式麵食冷凍之貯存溫度應在 (A)25℃ (B)4℃ (C)0℃ (D)-18℃ 以下。
127.( )發酵麵食為了抑制麵糰發酵太快速，可加入少許的 (A)鹽 (B)糖 (C) 醋 (D)小蘇打。
128.( )若某公司從事違反水污染防治法之行為，則該公司事業廢（污）水處 理專責人員或其他受雇人的哪一項可能作為，不受水污染防治法的保障？ (A)擔任訴訟程序之證人 (B)為蒐集違法情資而參與違法行為 (C)拒絕參 與違法行為 (D)向主管機關或司法機關揭露違反本法之行為。
129.( )若是執行的職務涉及公共事務時，則以下所述各項工作目標，何者最 為重要？ (A)確保公共安全 (B)追求自我實現 (C)提升公司獲利 (D)提 升薪資報酬。
130.( )依勞動檢查法規定，勞動檢查機構於受理勞工申訴後，應儘速就其申 訴內容派勞動檢查員實施檢查，並應於幾日內將檢查結果通知申訴人？ (A)14 (B)20 (C)30 (D)60。
131.( )為了維持工作周遭環境的清潔，我們應該要 (A)隨時注意周遭環境， 如果有髒亂應該立即打掃 (B)等到最後下班以前，整理完畢即可 (C)公司 有專人打掃，所以留給它們即可 (D)打掃會影響工作進度，只要專心工作 即可。
132.( )何種原料可使油麵的顏色變黃 (A)糖 (B)鹽 (C)奶油 (D)鹼。
133.( )大甲芋頭酥是屬下列酥油皮的？ (A)直明酥 (B)圓明酥 (C)暗酥 (D)半暗酥。
134.( )較適合刀削麵的麵糰質地應為 (A)軟麵糰 (B)表面結皮麵糰 (C)硬 麵糰 (D)具層次麵糰。
135.( )操作壓麵機放入麵糰時，下列何種動作最不易發生危險 (A)用手指壓 入 (B)用麵棍壓入 (C)手掌壓入 (D)停機重新調整麵糰。
136.( )1 公斤相當於 (A)500 公克 (B)600 公克 (C)1000 公克 (D)1200 公 克。
137.( )室內溫度高時，麵糰攪拌時應加入適量的 (A)沸水 (B)溫水 (C)自 來水 (D)冰水。
138.( )下列何者與麵食的外包裝無關 (A)便利性 (B)商品性 (C)透光性 (D)經濟性。
139.( )微波在食品上是利用於 (A)離心 (B)加熱 (C)過濾 (D)洗滌。
140.( )增加生鮮麵條之貯存性，下列何項不適合 (A)水質經過處理 (B)產品 適當包裝 (C)添加防腐劑 (D)麵條適當殺菌。
141.( )請問下列何者非為個人資料保護法第 3 條所規範之當事人權利？ (A) 查詢或請求閱覽 (B)請求刪除他人之資料 (C)請求補充或更正 (D)請求 停止蒐集、處理或利用。
142.( )製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要 (A)多 (B)一樣 (C) 少 (D)無法比較。
143.( )糖不具有 (A)褐變反應 (B)吸濕作用 (C)柔軟作用 (D)增強麵筋 作用。
144.( )中式麵食包裝不可標示 (A)成分 (B)重量 (C)療效 (D)品名。
145.( )下列包裝材料中，那一種是塑膠材料？ (A)玻璃紙 (B)聚乙烯(PE) (C)鋁箔 (D)紙板。
146.( )下述何者不是麵糰攪拌主要功能 (A)混合原料 (B)加速麵粉吸水 (C)改善風味 (D)擴展麵筋。
147.( )關於員工的職場行為，下列敘述何者正確？ (A)在上班時間內，可以 自由應用公司資源及網路設備玩線上遊戲 (B)下班後可以使用公司客戶資 料，進行私人聯誼活動 (C)公司的儀器設備未經允許可以私自帶回家或借 朋友使用 (D)員工應謹守本分、公私分明，愛護企業組織資產。
148.( )油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題？ (A)控制油炸時 間 (B)根據品項選擇適當油溫 (C)油量要充分 (D)保持油質的清潔。
149.( )下列何者「非」屬公司對於企業社會責任實踐之原則？ (A)加強個人 資料揭露 (B)維護社會公益 (C)發展永續環境 (D)落實公司治理。
150.( )以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為 (A)食品香料 (B)防腐 劑 (C)乳化劑 (D)食用色素。
151.( )下列麵食製品何者其製作過程中，可不必利用酵母菌發酵 (A)饅頭 (B)水煎包 (C)沙琪瑪 (D)刈包/荷葉包。
152.( )芝麻喜餅不宜儲存放於何種環境中 (A)弱光 (B)低溫 (C)常溫 (D) 高溫。
153.( )下列何者非燙麵產品之特性？ (A)柔軟 (B)較濕潤 (C)韌性強 (D) 可塑性好。
154.( )油脂不宜存放於 (A)陰涼處 (B)冷藏 (C)密閉容器 (D)高溫下。
155.( )下列何者非食品添加物 (A)抗氧化劑 (B)漂白劑 (C)烤酥油 (D) 甘油。
156.( )下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳？ (A)粉心粉 (B)一級次級粉 (C)二級次級粉 (D)統粉。
157.( )配合環保，麵食的包裝最好不用 (A)生物可分解性材料 (B)光分解性 材料 (C)紙製品 (D)塑膠製品。
158.( )傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為 (A)高糖少油 (B)高糖高 油 (C)低糖低油 (D)低糖高油。
159.( )下列何者不是油麵中添加鹼的目的 (A)增加風味 (B)增加顏色 (C) 增加彈性 (D)增加體積。
160.( )事業單位勞動場所發生死亡職業災害時，雇主應於多少小時內通報勞 動檢查機構？ (A)8 (B)12 (C)24 (D)48。
161.( )事業單位僱用勞工多少人以上者，應依勞動基準法規定訂立工作規 則？ (A)200 人 (B)100 人 (C)50 人 (D)30 人。
162.( )如果工作環境中的廢棄輪胎中有死水，很容易會孳生蚊子，如果被蚊 子叮咬，會傳染什麼疾病？ (A)登革熱 (B)瘧疾 (C)日本腦炎 (D)黃熱 病。
163.( )下列何種產品在室溫的保存期最短？ (A)太陽餅 (B)蘿蔔絲酥餅 (C)麻花 (D)鳳梨酥。
164.( )製作叉燒包之麵種必需加入 (A)鹽 (B)發粉 (C)酵母 (D)蘇打粉。
165.( )下列何種澱粉增加麵條的韌性最強 (A)小麥澱粉 (B)玉米澱粉 (C) (D)木薯澱粉。
166.( )水餃餡調製時，不適使用下列何種攪拌器 (A)鉤狀 (B)槳狀 (C)鋼 絲 (D)螺旋狀。
167.( )油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道 (A)黏稠劑 (B)乳化劑 (C)丙二醇 (D)鹼水。
168.( )勞工為節省時間，在未斷電情況下清理機臺，易發生那些危害？ (A) 捲夾感電 (B)缺氧 (C)墜落 (D)崩塌。
169.( )水晶餃使用之澄粉即 (A)稻米澱粉 (B)小麥澱粉 (C)芋頭澱粉 (D) 蕃薯澱粉。
170.( )油炸巧果時，最理想的油溫是 (A)120℃ (B)170℃ (C)220℃ (D)250℃。
171.( )針對用電安全之危害辨識，以下何者為非？ (A)特高壓電係指超過22，800伏特之電壓 (B)高壓電係指超過 600 伏特至 22，800 伏特之電壓 (C) 一般用電 110 伏特~220 伏特，不具危害性 (D)低壓電係指 600 伏特以下之 電壓。
172.( )添加何種物，以可維持煮過蔬菜之鮮綠色？ (A)鹽 (B)味精 (C)小 蘇打 (D)食用油。
173.( )製作老麵饅頭鹼水之添加量與下列何者無關 (A)天氣 (B)麵糰之酸 度 (C)甜度 (D)色澤。
174.( )依勞動基準法規定，雇主延長勞工之工作時間連同正常工作時間，每 日不得超過多少小時？ (A)10 (B)11 (C)12 (D)15。
175.( )那一樣原料不屬於化學膨脹劑？ (A)醱粉 (B)酵母 (C)小蘇打 (D) 阿摩尼亞。
176.( )刀削麵製作時，麵片應削入 (A)不銹鋼盤 (B)冷水鍋 (C)熱水鍋 (D)工作桌上。
177.( )1 台斤相當於 (A)425 公克 (B)500 公克 (C)600 公克 (D)700 公克。
178.( )製作燙麵麵食時，可使用何種材料調節麵糰的軟硬度 (A)中筋麵粉 (B)鹼水 (C)沸水 (D)冷水。
179.( )下列何者與麵食包裝的安全無關 (A)包裝人員 (B)食品營養 (C)食 品衛生 (D)包裝技術。
180.( )煮麵槽或鍋的材質宜選用 (A)不鏽鋼 (B)生鐵 (C)銅 (D)鋁。
181.( )一位職場新鮮人剛進公司時，良好的工作態度是 (A)多觀察、多學 習，了解企業文化和價值觀 (B)多打聽哪一個部門比較輕鬆，升遷機會較 多 (C)多探聽哪一個公司在找人，隨時準備跳槽走人 (D)多遊走各部門認 識同事，建立自己的小圈圈。
182.( )下列何者是由醱酵麵糰所製作？ (A)饅頭 (B)蛋黃酥 (C)鳳梨酥 (D)巧果。
183.( )下列何者非屬於人員接觸之電氣性危害的原因？ (A)接觸到常態下 帶電體 (B)接觸到絕緣破壞之導電體 (C)接近在高電壓電線範圍內 (D) 接觸到 24 伏特電壓。
184.( )下列何者被認為是對人體絕對有害的金屬 (A)鈉 (B)鉀 (C)鐵 (D) 鎘。
185.( )對於核計勞工所得有無低於基本工資，下列敘述何者有誤？ (A)僅計 入在正常工時內之報酬 (B)應計入加班費 (C)不計入休假日出勤加給之 工資 (D)不計入競賽獎金。
186.( )下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係？ (A)溫度 (B)溼度 (C)酸度 (D)脆度。
187.( )當麵條乾燥時，熱會使水分自表面蒸發。一般而言，適當之濕度下， 溫度越高水分蒸發的速率會愈 (A)快 (B)慢 (C)沒影響 (D)與溫度無 關。
188.( )下列何種原料可增強麵糰之筋性 (A)鹽 (B)胚芽 (C)還原劑 (D) 酵母。
189.( )當攪拌較硬之麵糰時，為使攪拌機不受損傷應 (A)調快轉速 (B)調慢 轉速 (C)放低攪拌缸 (D)以手提高攪拌。
190.( )下列那一種麵食不可以使用老麵製作 (A)叉燒包 (B)饅頭 (C)水晶 餃 (D)鮮肉包。
191.( )對於墜落危險之預防措施，下列敘述何者正確？ (A)在外牆施工架等 高處作業應盡量使用繫腰式安全帶 (B)安全帶應確實配掛在低於足下之堅 固點 (C)高度 2m 以上之開口緣處應圍起警示帶 (D)高度 2cm 以上之開口 處應設護欄或安全網。
192.( )冷凍麵食的包裝材料最不需考慮 (A)包裝材質 (B)作業的方便性 (C)環保 (D)透氣性。
193.( )下列何種麵食使用煮的方式熟製 (A)餛飩 (B)燒賣 (C)雞仔餅 (D) 韭菜盒子。
194.( )製作鳳梨酥時與下列何種設備無關？ (A)攪拌機 (B)發酵箱 (C)烤 箱 (D)包餡機。
195.( )下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務？ (A)定期接受 健康檢查 (B)參加安全衛生教育訓練 (C)實施自動檢查 (D)遵守工作守 則。
196.( )下列何項麵粉之灰分最高？ (A)低筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)中筋麵 粉 (D)洗筋(次級)麵粉。
197.( )饅頭放置一段時間後會變硬是因為 (A)蛋白質老化 (B)澱粉老化 (C)油脂老化 (D)酵母老化 之因素。
198.( )執行自動檢查主要是下列何者的工作？ (A)現場主管及人員 (B)行 政人員 (C)安全衛生部門 (D)顧客。
199.( )何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率 (A)大火短時間 (B)小 火長時間 (C)煮的時候要點油 (D)煮的時候要點水。
200.( )生的餡餅以何種貯存方式最理想 (A)高溫 (B)常溫 (C)冷藏 (D) 冷凍。

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