110年 - 110-1 全國技術士技能檢定學科_丙級：07602中餐烹調-葷食#97575

科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級

選擇題 (80)

1. 國人最容易缺乏的營養素為(A)鈉(B)維生素 C(C)維生素 A(D)鈣。

2. 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)豬油(B)花生油(C)黃豆油(D)棕櫚油。

3. 以 1 公斤的價格來比較_____ 最便宜。(A)雞肉(B)雞蛋(C)牛肉(D)豬肉

4. 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(A)維生素(B)蛋白質(C)醣類(D)脂肪。

5. 醣類主要含在哪一大類食物中？(A)肉、魚、豆、蛋、奶類(B)五穀類(C)水果類(D)蔬菜類。

6. 下列何者為非再生能源？(A)太陽能(B)焦煤(C)水力能(D)地熱能。

7. 小張獲選為小孩學校的家長會長，這個月要召開會議，沒時間準備資料，所以，利用上班期間有空檔非休息時間來完成，請問是否可以？(A)不可以，因為這是私事，不可以利用上班時間完成(B)可以，只要不要被發現(C)可以，因為他能力好，能夠同時完成很多事(D)可以，因為不耽誤他的工作。

8. 假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？(A)有助減輕成本(B)易導致交互污染(C)散熱頗為困難(D)增加工作上的不便。

9. 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(A)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊(B)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫(C)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜(D) 為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物。

10. 甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為(A)15℃(B)18℃(C)20℃(D)0～3℃ 左右。

11. 量匙間的相互關係，何者不正確？(A)1 小匙相當於 1/3 大匙(B)1 大匙相當於 5 小匙(C)1 大匙為 15 毫升(D)1 小匙為 5 毫升。

12. 一般而言，水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列哪一種趨勢？(A)不一定(B)增加(C)減少(D)不變。

13. 公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友，違反何種法令？(A)貪污治罪條例(B)公職人員利益衝突迴避法(C)未違反法令(D)刑法。

14. 陳先生到機車行換機油時，發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝，請問這樣的行為是違反了(A)飲用水管理條例(B)職業安全衛生法(C)道路交通管理處罰條例(D)廢棄物清理法。

15. 下列何種現象不是直接造成台灣缺水的原因？(A)降雨季節分佈不平均，有時候連續好幾個月不下雨，有時又會下起豪大雨(B)地形山高坡陡，所以雨一下很快就會流入大海(C)因為民生與工商業用水需求量都愈來愈大，所以缺水季節很容易無水可用(D)台灣地區夏天過熱，致蒸發量過大。

16. 廚餘餿水需當天清除或存放於(A)常溫中(B)7℃以下(C)15℃以上(D)8℃以上。

17. 製冰機管理，何者正確(A)生菜可放在其內之冰塊上冷藏(B)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內(C)任取一杯子取用(D)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準。

18. 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？(A)優先處理 (B)沒有規定(C)中間處理(D)最後處理。

19. 最容易受熱而被破壞的營養素是(A)維生素(B)澱粉(C)蛋白質(D)礦物質。

20. 含有筋性的粉類是(A)麵粉(B)玉米粉(C)太白粉(D)甘藷粉。

21. 下列何種行為對生態環境會造成較大的衝擊？(A)設立自然保護區(B)引進外來物種(C)植種原生樹木(D) 設立國家公園。

22. 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？(A)綠豆(B)紅豆(C)花生(D)馬鈴薯。

23. 學校駐衛警察之遴選規定以服畢兵役男性作為遴選條件之一，根據消除對婦女一切形式歧視公約(C EDAW)，下列何者錯誤？(A)服畢兵役者仍以男性為主，此條件已排除多數女性被遴選的機會，屬性別歧視(B)駐衛警察之遴選應以從事該工作所需的能力或資格作為條件(C)此遴選條件雖明定限男性，但實務上不屬性別歧視(D)已違反 CEDA W 第 1 條對婦女的歧視。

24. 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的(A)最下層(B)保鮮層(C)冷藏層(D)冷凍層。

25. 廚房裡設置一間廁所(A)使用方便(B)是違法的(C)增加效率(D)節省時間

26. 廚房之排水溝須符合下列何種條件？(A)水溝蓋上可放置工作檯腳(B)為明溝者須加蓋，蓋與地面平(C) 排水溝密封是要防止臭味飄出(D)排水溝深、寬、大以利排水。

27. 食材 450 公克最接近(A)1 台斤(B)8 兩(C)半台斤(D) 1 磅。

28. 下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？(A)河流出海口的魚(B)箱網魚(C)近海魚(D)深海魚。

29. 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應(A)用麵粉來勾芡(B)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌(C)用炒瓢不停地攪拌(D)芡粉中添加小蘇打。

30. 職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，不包括下列何種工作型態？(A)駕駛運輸車輛(B)長時間站立姿勢作業(C)輪班及夜間工作(D)人力提舉、搬運及推拉重物。

31. 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應(A)無法確定(B)提高(C)降低(D)視成本而定。

32. 每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？(A)100cc(B)240cc(C)150cc(D)300cc。

33. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(A)每三個月(B)想到再檢查即可(C)每半年(D)每一年。

34. 依據良好食品衛生規範準則，食品加工廠之牆面何者不符規定？(A)需張貼大於 B4 紙張之燙傷緊急處理步驟(B)牆壁剝落(C)不可有空隙(D)牆面平整。

35. 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(A)有身體不適時，主動告知主管(B)指甲彩繪增加吸引力(C)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點(D)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢。

36. 新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好(A)放於冷藏庫中(B)放在通風陰涼處(C)泡在水中(D)存放於冷凍庫中。

37. 依勞動基準法規定，下列何者屬不定期契約？(A)臨時性或短期性的工作(B)季節性的工作(C)特定性的工作(D)有繼續性的工作。

38. 經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用(A)文火熱油(B)旺火熱油(C)旺火溫油(D)文火溫油。

39. 奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？(A)愈多愈好(B)1～2 杯(C)3 杯(D)4 杯。

40. 河豚毒性最大的部份，一般是在(A)鰭(B)表皮(C)生殖器(D)肌肉。

41. 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？(A)蛋黃(B)沙拉油(C)牛奶(D)白醋。

42. 製作拼盤時，何者較不重要？(A)刀工(B)排盤(C)配色(D)火候。

43. 下列哪一種屬於天然毒素(A)黴菌毒素(B)農藥(C)保險粉(D)食品添加物。

44. 以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為(A)寡醣(B)乳糖(C)果糖(D)葡萄糖。

45. 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制(A)6.6(B)7.6(C)4.6(D)5.6。

46. 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮(A)僵硬(B)酥脆(C)變焦(D)柔軟。

47. 小禎離開異鄉就業，來到小明的公司上班，小明是當地的人，他應該：(A)小禎非當地人，應該不容易相處，不要有太多接觸(B)不關他的事，自己管好就好(C)多關心小禎的生活適應情況，如有困難加以協助(D)小禎是同單位的人，是個競爭對手，應該多加防範。

48. 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？(A)湯碗(B)湯盤(C)甕(D)水盤。

49. 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是(A)短竹籤(B)長竹籤(C)片刀(D)果菜挖球器。

50. 下列何者為中性食物？(A)五穀類(B)油脂類(C)水果類(D)蔬菜類。

51. 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確(A)是肉條發霉(B)是肉腐敗所產生之細菌(C)是會產生神經毒素(D)是肉變臭之前兆。

52. 發霉的年糕應(A)將霉刮除洗淨後即可食用(B)將霉刮除後即可食用(C)洗淨後即可食用(D)不可食用。

53. 沙門氏菌的主要媒介食物為(A)淡水魚、蝦、蟹等產品(B)海洋魚、貝類製品(C)禽肉、畜肉、蛋及蛋製品(D)蔬菜、水果等產品。

54. 如下圖，你知道這是什麼標章嗎？
(A)能源效率標示(B)環保標章(C)省水標章(D)奈米標章

55. 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(A)4 公尺(B)2 公尺(C)1 公尺(D)3 公尺以上。

56. 「度」是水費的計量單位，你知道一度水的容量大約有多少？(A)3 立方公尺的水量(B)2,000 公升(C)1 立方公尺的水量(D)3000 個 600cc 的寶特瓶。

57. 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(A)紅燒魚(B)生魚片(C)清蒸魚(D)糖醋魚。

58. 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(A)肉質變軟(B)失去風味(C)肉色褐化(D)表皮迅速變黑。

59. 勞工常處於高溫及低溫間交替暴露的情況、或常在有明顯溫差之場所間出入，對勞工的生(心)理工作負荷之影響一般為何？(A)無(B)不一定(C)增加(D)減少。

60. 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(A)蘇打粉(B)硝(C)酒(D)香料。

61. 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(A)三年(B)五年(C)一年(D)七年。

62. 下列何種方式無法降低採購成本？(A)惡劣天氣進貨(B)大量採購(C)開放廠商競標(D)現金交易。

63. 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(A)有效日期(B)保存期限(C)製造日期(D)賞味期限。

64. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)95％(B)80％(C)90％(D)70%。

65. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(A)妥善收藏已開封的食品(B)擺放誘餌於工作檯面(C)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理(D)使用紙箱作為防滑墊。

66. 細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？(A)肉毒桿菌(B)腸炎弧菌(C)葡萄球菌(D) 大腸菌。

67. 餐廳廁所應標示下列何種字樣？(A)如廁後應洗手(B)聽雨軒(C)觀瀑台(D)請上前一步。

68. 一般用肥皂洗手刷手，其目的為(A)遵照規定(B)一種完全消毒之行為(C)習慣動作(D)清潔清除皮膚表面附著的細菌。

69. 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是(A)蛋(B)肉(C)花生(D)魚。

70. 冷凍食品與冷藏食品之貯存(A)必須分開貯存(B)沒有規定(C)視情況而定(D)可以共同貯存。

71. 「紅燒下巴」的下巴是指(A)舌頭(B)猴頭菇(C)豬頭(D)魚頭。

72. 刀工與火候兩者之間的關係(A)互不相干(B)有關係但不重要(C)非常密切(D)有些微關係。

73. 長時間電腦終端機作業較不易產生下列何狀況？(A)腕道症候群(B)體溫、心跳和血壓之變化幅度比較大(C)頸肩部僵硬不適(D)眼睛乾澀。

74. 經長時間油炸食物的油必須(A)過濾殘渣(B)廢棄(C)不用理它繼續使用(D)放愈久愈香。

75. 下列何者為環保標章？(A) (B) (C) (D)

76.冷凍食品是一種(A)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成(B)將腐敗的食物冰起來(C)添加化學物質於食物中冷凍而成(D)把品質良好之食物,理後放在低溫,使之速凍結之食品

77.製作100人分的食,下列何種設備煮飯較省事方便又快速?(A)蒸籠(B)湯鍋(C)瓦斯飯鍋(D)電鍋

78.廚房每日實際量生產量嚴禁超過(A)一般生產量(B)沒有規範(C)最小安全量(D)最大安全量。

79.下列何種營養素不是熱量營養素?(A)醣類(B)脂質(C)維生素(D)蛋白質。

80.下列何者與預防甲狀腺機能無關?(A)充足的核果類(B)多吃海魚(C)食用含碘的食鹽(D)多食海苔。

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