所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級
1. 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？ (A)瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器 (B)裝在密閉空間以防閒雜人員進出 (C)裝設欄杆、遮風設施 (D)裝設遮陽、遮雨設施。
2. 鹽醃的水產品或肉類 (A)必須冷藏 (B)包裝好就好 (C)不必冷藏 (D)必須冷凍。
3. 一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確 (A)有嘔吐腹瀉症狀即成立 (B)二人或二人以上 攝取相同的食品而發生相似的症狀 (C)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 (D)民眾檢舉即成立。
4. 魚貝類在冷凍的溫度下 (A)新鮮度不變 (B)品質仍然在下降 (C)不會變質 (D)可永遠存放
5. 正常的新鮮肉類色澤為 (A)褐色 (B)灰紅色 (C)暗紅色 (D)鮮紅色
6. 有關著作權的敘述，下列何者錯誤？ (A)高普考試題，不受著作權法保護 (B)網路上供人下載的免費軟體，都不受著作權法保護，所以我可以燒成大補帖光碟，再去賣給別人 (C)到攝影展上，拿相機拍 攝展示的作品，分贈給朋友，是侵害著作權的行為 (D)我們到表演場所觀看表演時，不可隨便錄音或錄影
7. 按菸害防制法規定，對於在禁菸場所吸菸會被罰多少錢？ (A)新臺幣 2 萬元至 10 萬元罰鍰 (B)新臺幣1 萬元至 5 萬元罰鍰 (C)新臺幣 1 千元至 5 千元罰鍰 (D)新臺幣 2 千元至 1 萬元罰鍰。
8. 下列何者非屬勞工從事電氣工作安全之規定？ (A)穿戴絕緣防護具 (B)穿戴棉質手套絕緣 (C)停電作業應斷開、檢電、接地及掛牌 (D)使其使用電工安全帽。
9. 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施 (A)牙線 (B)刮鬍機 (C)乾手器或擦手紙巾 (D)吹風機
10. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 (A)自然性 (B)化學性 (C)物理性 (D)生物性
11. 食用油若長時間高溫加熱，結果 (A)增長使用期限 (B)能殺菌、容易保存 (C)增加油色之美觀 (D)會產生 有害物質
12. 下列何者為環境保護的正確作為？ (A)鐵馬步行 (B)多吃肉少蔬食 (C)自己開車不共乘 (D)不隨手關燈
13. 製作完成之菜餚應注意 (A)沒有規定 (B)交叉放置 (C)可重疊放置 (D)不可重疊放置
14. 為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含______的食物。(A)蛋白質 (B)葡萄糖 (C)纖維質 (D)油質
15. 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？ (A)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C (B)可以使用少量 的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素 (C)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素 (D) 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失。
16. 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確 (A)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售 (B)容器具允許偶有變色或變形 (C)紙類容器無須符合塑膠類規定 (D)均須符合溶出試驗及材質試驗。
17. 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？ (A)鈉 (B)膽固醇 (C)蛋白質 (D)飽和脂肪。
18. 冬天病媒較少的原因為________以致病媒活動力降低。(A)氣候多變 (B)氣溫較低 (C)較常下雨 (D)氣壓較低
19. 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有 (A)香菇 (B)金針 (C)蝦米 (D)髮菜
20. 廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？ (A)高血壓 (B)B 型肝炎 (C)心臟病 (D)肺結核
21. 下列何者「不是」全球暖化帶來的影響？ (A)熱浪 (B)地震 (C)旱災 (D)洪水
22. 身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應 (A)需注意蔬果生長與盛產季節 (B)不必在意食物生長季節問題 (C)那是採購人員的工作 (D)不需考量太多合用就好
23. 腳氣病是由於缺乏 (A)維生素 B6 (B)維生素 B2 (C)維生素 B12 (D)維生素 B1
24. 每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？ (A)未煮的蔬菜 100 公克 (B)未煮的蔬菜 150 公克 (C)未煮的蔬菜 200 公克 (D)未煮的蔬菜 50 公克
25. 發酵乳品應貯放在 (A)陰涼乾燥的室溫 (B)室溫 (C)冷藏庫 (D)冷凍庫
26. 對於墜落危險之預防設施，下列敘述何者較為妥適？ (A)安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點 (B) 高度 2m 以上之開口處應設護欄或安全網 (C)高度 2m 以上之邊緣開口部分處應圍起警示帶 (D)在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶
27. 小張獲選為小孩學校的家長會長，這個月要召開會議，沒時間準備資料，所以，利用上班期間有空檔非休息時間來完成，請問是否可以？ (A)可以，只要不要被發現 (B)可以，因為不耽誤他的工作 (C) 不可以，因為這是私事，不可以利用上班時間完成 (D)可以，因為他能力好，能夠同時完成很多事
28. 依水污染防治法，事業排放廢(污)水於地面水體者，應符合下列哪一標準之規定？ (A)下水水質標準 (B)放流水標準 (C)水體分類水質標準 (D)土壤處理標準
29. 下列何種肉類含較少的脂肪？ (A)鴨肉 (B)牛肉 (C)豬肉 (D)雞肉
30. 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於 (A)冷藏室 (B)陽光充足處 (C)陰涼通風處 (D)冷凍室密封保存
31. 下列何者係針對於機械操作點的捲夾危害特性可以採用之防護裝置？ (A)穿戴防護衣 (B)穿戴棉紗手套 (C)強化教育訓練 (D)設置護圍、護罩
32. 排油煙機應 (A)三日清洗 (B)每日清洗 (C)每週清洗 (D)隔日清洗
33. 食品用具之煮沸殺菌法係以 (A)100℃加熱 1 分鐘 (B)90℃加熱半分鐘 (C)90℃加熱 1 分鐘 (D)100℃加熱半分鐘
34. 所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於______嚴重缺乏的病症。(A)脂肪 (B)蛋白質與熱量 (C)醣類 (D)蛋白質
35. 一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的 (A)腹部 (B)尾部 (C)背部 (D)頭部
36. 食物烹調的原則宜為 (A)原味烹調 (B)調味料愈多愈好 (C)運用簡便的高湯塊 (D)味精用量為食物重量的百分之五
37. 下列何者為中性食物？ (A)水果類 (B)五穀類 (C)油脂類 (D)蔬菜類
38. 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法 (A)不需有使用期限的考量 (B)應在有效期限內儘速用完 (C)不需先進先出用完即可 (D)可長期保存不必詳加區分
39. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並 (A)專櫃放置 (B)專人看顧 (C)專人專櫃放置 (D)專人專櫃專冊放置
40. 下列何者不是主管機關設置水質監測站採樣的項目？ (A)水溫 (B)顏色 (C)溶氧量 (D)氫離子濃度指數
41. 餐廳廁所應標示下列何種字樣？ (A)如廁後應洗手 (B)聽雨軒 (C)觀瀑台 (D)請上前一步
42. 為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應 (A)橫著肉紋切 (B)隨意切 (C)順著肉紋切 (D)斜著肉紋切
43. 欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量，需以米_______煮飯。(設定每人吃 250 公克，米煮成飯之脹縮率為 2.5)(A)600 公克 (B)2000 公克 (C)100 公克 (D)4000 公克
44. 下列何者與預防甲狀腺機能無關？ (A)食用含碘的食鹽 (B)多食海苔 (C)充足的核果類 (D)多吃海魚
45. 廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？ (A)裝全魚或主食類等 (B)裝炒的菜餚 (C)裝燴或帶多汁的菜餚 (D)裝煎或炸的菜餚
46. 食品中毒的發生通常以_______為最多。(A)春天 (B)夏天 (C)秋天 (D)冬天
47. 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？ (A)冬菇、冬筍 (B)冬菇、冬瓜 (C)冬菇、冬菜 (D)冬瓜、冬筍。
48. 製作拼盤時，何者較不重要？ (A)配色 (B)刀工 (C)火候 (D)排盤
49. 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？ (A)120℃以上之溫度亦不易破壞 (B)100℃以上即可將其破壞 (C)80℃以上即可將其破壞 (D)65℃以上即可將其破壞
50. "爆"的菜應使用_______來做。(A)中火 (B)小火 (C)微火 (D)大火
51. 製冰機管理，何者正確 (A)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 (B)生菜可放在其內之冰塊上冷藏 (C)任取 一杯子取用 (D)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準。
52. 下列何者為較新鮮的蛋？ (A)氣室大的蛋 (B)濃厚蛋白量較多者 (C)蛋殼光滑者 (D)蛋白彎曲度小的。
53. 廚師手指受傷最容易引起_________感染。(A)綠膿菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)腸炎弧菌 (D)肉毒桿菌
54. 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 (A)專人專櫃專冊 (B)專櫃 (C)專冊 (D)專人
55. 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 (A)漢堡 (B)雞蛋 (C)罐頭食品 (D)生蠔
56. 關於工作服的敘述，下列何者不正確？ (A)為衛生指標之一 (B)可穿著回家 (C)應以淡淺色為主 (D)僅限在工作場所工作時穿著。
57. 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？ (A)不銹鋼鏟 (B)不銹鋼炒杓 (C)木製鏟 (D)鐵鏟
58. 存在於人體血液中最多的醣類為 (A)葡萄糖 (B)果糖 (C)甘露糖 (D)半乳糖
59. 排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為 (A)使排水順暢 (B)防止水溝堵塞 (C)防止油脂污染排水系統 (D)防止老鼠進入
60. 烹調魚類應該先做到 (A)清除魚鱗、內臟及鰓 (B)去皮去骨 (C)去除骨頭 (D)頭尾不用
61. 在颱風過後選用蔬菜以________成本較低。(A)葉菜類 (B)花菜類 (C)根菜類 (D)瓜類
62. 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施 (A)食品用洗潔劑 (B)過期回收產品 (C) 廢棄食品容器具 (D)價值不斐之食材。
63. 盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器，不宜選用 (A)食品級塑膠材質 (B)玻璃材質且附緊密之蓋 子 (C)食品級保鮮盒 (D)木桶附蓋。
64. 燴的食物最適合使用的容器為 (A)淺碟 (B)碗 (C)盅 (D)深盤
65. 廚房器具有大鋼盆、湯鍋、平底鍋，以下何者才是器具正確的使用方法？ (A)大鋼盆裝菜、湯鍋洗菜、平底鍋煮湯 (B)大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼 (C)大鋼盆煮湯、湯鍋滷雞腿、平底鍋煎魚 (D)大鋼盆洗菜、湯鍋拌餡、平底鍋燙麵
66. 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高 (A)沙拉油 (B)麻油 (C)花生油 (D)奶油
67. 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該 (A)辭退員工 (B)責罵員工 (C)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 (D)勉強員工繼續上班
68. 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？ (A)麵條 (B)玉米粉 (C)通心麵 (D)太白粉
69. 電源插座堆積灰塵可能引起電氣意外火災，維護保養時的正確做法是？ (A)直接用吹風機吹開灰塵就可以了 (B)可以先用刷子刷去積塵 (C)可以用金屬接點清潔劑噴在插座中去除銹蝕 (D)應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關，然後再清理灰塵
70. 幾乎無有害的微生物存在稱為 (A)清潔 (B)消毒 (C)滅菌 (D)污染
71. 在正常操作，且提供相同暖氣之情形下，下列何種暖氣設備之能源效率最高？ (A)冷暖氣機 (B)電熱輻射機 (C)電暖爐 (D)電熱風扇
72. 行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密，下列敘述何者正確？ (A)只要後續沒有造成所有人之損害便不構成犯罪 (B)已構成犯罪 (C)只要後續沒有洩漏便不構成犯罪 (D)只要後續沒有出現使用之行為便不構成犯罪
73. 職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，係指對於具生育能力之女性勞工從事工作，可能會導致的一些影響。下列何者除外？ (A)經期紊亂 (B)哺乳期間之幼兒健康 (C)妊娠期間之母體健康 (D) 胚胎發育
74. 一般家庭垃圾在進行衛生掩埋後，會經由細菌的分解而產生甲烷氣體，有關甲烷氣體對大氣危機中哪一種效應具有影響力？ (A)溫室效應 (B)臭氧層破壞 (C)酸雨 (D)煙霧(smog)效應
75. 如下圖，你知道這是什麼標章嗎？ (A)環保標章 (B)奈米標章 (C)節能標章 (D)省水標章
76. 冷凍食品是一種____________之食品。(A)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 (B)將腐敗的食物冰凍起來 (C)添加化學物質於 食物中並冷凍而成 (D)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結
77. 製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是 (A)切絲 (B)切厚片 (C)切薄片 (D)拍打浸料
78. 甘薯最適宜的貯藏溫度為 (A)3～7℃ (B)15℃左右 (C)0～3℃ (D)－18℃以下。
79. 有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？ (A)手指受傷，應避免直接接觸食物 (B)廚師的圍裙 可用來擦手的 (C)可以抹布擦拭器具、砧板 (D)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中
80. 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是 (A)魚 (B)蛋 (C)肉 (D)花生
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(A)環保標章 (B)奈米標章 (C)節能標章 (D)省水標章