115年 - 21800 食物製備單一工作項目 01：認識食材 51-100（2026/01/13 更新）#136812

科目：技檢◆食物製備-單一級 | 年份：115年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆食物製備-單一級

選擇題 (50)

51. 蹄膀位於豬的哪個部位？ (A)前腳 (B)後腳 (C)尾部 (D)前胸。

52. 豬膝蓋位於豬的哪個部位？ (A)前腳關節 (B)腳掌 (C)後腳關節 (D)內部。

53. 三層肉位於豬的哪個部位？ (A)腹脇 (B)背部 (C)後腿部 (D)前胸。

54. 胛心肉位於豬的哪個部位？ (A)前腿 (B)後腿 (C)中段背部 (D)腹部。

55. 胗是禽類的？ (A)消化器官 (B)分泌器官 (C)生殖器官 (D)化油器官。

56. 西餐的培根是用下列何者製作？ (A)牛腹肉 (B)豬腹肉 (C)牛背肉 (D)豬背肉。

57. 牛肉中俗稱的「和尚頭」是位於牛的 (A)後腿股肉 (B)背肩肉 (C)臀肉 (D)腰脊肉。

58. 帶骨紐約克是位於牛的哪個位置？ (A)後腿內側肉 (B)帶骨前腰脊肉 (C)腹脇肉 (D)肩胛肉。

59. 所謂的牛菲力指的是 (A)上里肌肉 (B)肩胛軟肉 (C)內里肌肉 (D)頸部肉。

60. 黃豆加工後不可製成下列何者？ (A)豆皮 (B)豆花 (C)豆腐 (D)甜麵醬。

61. 蛋黃醬(沙拉醬)是以下列哪些材料製成？ (A)豬油、蛋、醋 (B)牛油、蛋、醋(C)奶油、蛋、醋 (D)沙拉油、蛋、醋。

62. 中餐烹調使用的醋大多由下列何者發酵製造？ (A)米 (B)水果 (C)花草 (D)玉米。

63. 肉毒桿菌中毒風險較高的食品為何？ (A)花生等低酸性罐頭 (B)加亞硝酸鹽的香腸與火腿 (C)真空包裝冷藏素肉、豆干等 (D)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品。

64. 為避免肉毒桿菌中毒，下列敘述何者正確？ (A)罐頭只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以食用 (B)開啟罐頭後如發覺有異味時，煮過即可食用 (C)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌 (D)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存時也無需冷藏。

65. 不同的配方可做出各種不同風味的巧克力，但其不含下列何者？ (A)可可粉(漿) (B)糖 (C)油脂 (D)蛋。

66. 乾貨類食材中的「雪菜」，指的是下列何種材料的醃製品？ (A)小芥菜 (B)金針菜 (C)竹笙 (D)筍子。

67. 梅乾菜是由何種菜醃製而成？ (A)雪菜 (B)小芥菜 (C)芥蘭菜 (D)高麗菜。

68. 豆腐腦又名 (A)百頁豆腐 (B)豆皮 (C)豆漿 (D)豆花。

69. 黴菌毒素容易存在於 (A)家禽類 (B)魚貝類 (C)穀類 (D)內臟類。

70. 為保持奶類新鮮，較適合的冷藏溫度為何？ (A)10～12℃ (B)5～7℃ (C)22～24℃ (D)0～-8℃ 。

71. 下列何者非為奶類？ (A)乾酪 (B)調味乳 (C)奶油 (D)豆漿。

72. 食用油若長時間高溫加熱 (A)能殺菌而容易保存 (B)增加油色之美觀 (C)增長使用期限 (D)會產生有害物質。

73. 下列何者非由黃豆製成？ (A)沙拉油 (B)蔭油 (C)醬油 (D)番茄醬。

74. 下列何者不是加工蛋品？ (A)鹹蛋 (B)皮蛋 (C)雞蛋 (D)鐵蛋。

75. 雞蛋含有人體需要的幾乎所有的營養物質，其蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用，營養學家稱之爲 (A)完全蛋白質模式 (B)半完全蛋白質模式 (C)1/4完全蛋白質模式 (D)不完全蛋白質模式。

76. 何種營養素是人體細胞的主要組成物質，更是生命活動中第一重要的物質？ (A)蛋白質 (B)維生素 (C)醣類 (D)脂肪。

77. 下列何種豆腐非由黃豆製成？ (A)凍豆腐 (B)傳統豆腐 (C)火鍋豆腐 (D)杏仁豆腐。

78. 下列何者為鈣質最佳來源？ (A)牛奶 (B)蔬菜 (C)水果 (D)蛋。

79. 有關「蛋白質」的敘述，下列何者錯誤？ (A)其食物來源為奶、蛋、魚、肉、豆類 (B)能形成抗體，增強抵抗力 (C)能修補體內組織，缺乏會影響發育 (D)攝取量無限制。

80. 蛋類最容易有下列何種污染？ (A)金黃色葡萄球菌 (B)沙門氏桿菌 (C)螺旋桿菌 (D)大腸桿菌。

81. 老豆腐又稱為 (A)凍豆腐 (B)嫩豆腐 (C)軟豆腐 (D)硬豆腐。

82. 一條豬共有幾個膝蓋？ (A)4 個 (B)3 個 (C)2 個 (D)1 個。

83. 所有禽畜類中，請由高至低依序排列出其單位脂肪含量。 (A)豬、牛、羊、鴨、鵝 (B)牛、羊、豬、鴨、鵝 (C)豬、羊、鵝、牛、鴨 (D)羊、牛、豬、鴨、鵝。

84. 豬的哪個部位最適合用來製作燒臘的烤叉燒肉？ (A)後腿肉 (B)里肌肉 (C)梅花肉 (D)胛心肉。

85. 一般業界常用的油雞是 (A)公雞 (B)母雞 (C)閹雞 (D)童子雞。

86. 腰內肉是豬的哪個部位？ (A)小里肌 (B)老鼠肉 (C)腱子肉 (D)梅花肉。

87. 牛有幾個胃？ (A)4 個 (B)3 個 (C)2 個 (D)1 個。

88. 金華火腿是用豬的何部位製作的？ (A)全前腿 (B)後全腿 (C)蹄膀 (D)前半腿。

89. 下列何種油脂產品最不適合用於油炸？ (A)沙拉油 (B)豬油 (C)棕櫚油 (D)酥油。

90. 下列何者最不容易造成油炸油劣變？ (A)豆腐等高水分食品 (B)海鮮等高不飽和脂肪食品 (C)腰果 (D)雞排等裹粉食品。

91. 酥油(烤酥油、起酥油)的特性為 (A)耐炸程度低於大豆油 (B)來源為均為動物油 (C)因耐炸程度高，適合作為油炸油 (D)有添加乳化劑，不適於製作烘焙點心。

92. 料理所使用的乾魚皮是何種魚的皮？ (A)土魠 (B)鮭魚 (C)河豚 (D)鯊魚。

93. 香辛料中，番紅花主要功能為何？ (A)著色賦香 (B)除臭 (C)辣味 (D)營養強化。

94. 所謂的下水指的是禽類的 (A)內臟 (B)腳 (C)屁股 (D)頸部。

95. 所謂「閹雞」是用哪種雞來閹的？ (A)母雞 (B)油雞 (C)公雞 (D)成雞。

96. 仿土雞指的是 (A)肉雞與土雞的混合種 (B)有運動的肉雞 (C)關在籠子養的土雞 (D)5 個月的成雞。

97. 一粒雞蛋的蛋白，佔整個蛋的比例大約是多少？ (A)55％～65％ (B)45％～50％ (C)35％～40％ (D)70％～75％。

98. 牛最常運動到的肌肉是哪個部位？ (A)肚肉 (B)臀肉 (C)肩肉 (D)腱子肉。

99. 牛有四個肚(胃)，其中哪個非常少甚至不用來料理？ (A)肚板 (B)反芻肚 (C)蜂巢肚 (D)毛肚。

100. 有關區別乾黑木耳真仿優劣的敘述，下列何者正確？ (A)品質好的木耳乾摸起來較乾燥、重量較輕，假的木耳則較潮溼、重量稍重 (B)可透過味道來分辨，嘗起來清香無怪味，若有鹹味，則可能是有些商家會將木耳浸泡明礬，以增加份量來欺騙消費者 (C)若有澀味，則可能是浸泡過鹽水，對身體恐有害 (D)可以透過泡水來分辨木耳的好壞，品質越好的木耳泡水後膨脹越大，差的則反之。

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