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無年度 - 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目 06：成品品質鑑定 #24263

科目：技檢◆中式麵食加工-丙級 | 選擇題數：72 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-丙級

選擇題 (72)

1. 水調(和)麵食中，何種原料添加愈多組織愈柔軟(A)鹽(B)水(C)奶粉(D)油。
2. 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生(A)二氧化碳產生較多(B)體積膨大(C)組織柔軟(D)顏色變白。
3. 酥(油)皮麵食因需要酥，且有層次，因此以下何種熟製方式不合適？(A)烤(B)炸(C)蒸(D)煎。 14
4. 蔥油餅成品應具備何種品質(A)外脆內軟(B)外脆內硬(C)內外皆軟(D)內外皆硬。
5. 銀絲捲食用時，以何種調理方式最理想(A)煎(B)煮(C)炸(D)烤。
6. 較不受歡迎的水餃品質是(A)皮薄(B)有湯汁(C)有油耗味(D)肉多。
7. 沙琪瑪之酥脆是由於(A)高溫油炸(B)低溫長時間油炸(C)適當的油炸溫度與時間(D)糖漿量較多。
8. 冷水麵食口感比燙麵麵食(A)柔軟(B)強韌(C)酥鬆(D)一樣。
9. 良好的饅頭不宜具有下列何種品質(A)內部細緻(B)外表光滑(C)氣孔粗大(D)發酵香味。
10. 良好的乾麵條不宜具有下列何種品質(A)水份 15％以下(B)水煮時湯汁混濁(C)表面平滑(D)不易斷裂。
11. 發糕龜裂的原因是(A)膨大劑用量不足(B)麵糊量不足(C)配方水分太多(D)足夠的火力。
12. 叉燒包成品會黏牙是何種原料使用偏高(A)高筋麵粉(B)低筋麵粉(C)小麥澱粉(澄粉)(D)地瓜粉。
13. 酥(油)皮類產品層次分明的原因為(A)油酥比例太高(B)烤焙溫度太低(C)烤焙時間不足(D)油皮與油酥比例適當。
14. 造成油炸巧果酥脆的原因是(A)油炸時間不足(B)低溫長時間油炸(C)適當的油炸溫度與時間(D)延壓厚度太厚。
15. 月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理(A)烤至出油(B)不處理直接用(C)烤至破碎(D)烤至表面凝結。
16. 使用小包酥製作的產品，會具有下列何種特色(A)層次多(B)層次少(C)品質鬆酥性較差(D)層次較大而不清晰。
17. 用燙麵製作的麵食成品冷卻後組織較冷水麵食(A)柔軟(B)硬挺(C)酥脆(D)堅韌。
18. 菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應(A)暗藏於內(B)可由外觀看出(C)若隱若現(D)可有可無。
19. 冷凍菜肉包復熱時，以下列何種方式較不適合(A)蒸(B)炸(C)煮(D)微波加熱。
20. 水煎包底部應(A)硬(B)脆(C)柔軟(D)不可著色。
21. 菊花酥成品品質以下何者較不受歡迎(A)焦黑(B)酥脆(C)層次分明(D)皮餡分明。
22. 冷水麵食，若以煎、烙方式熟製，則成品會較(A)柔軟(B)酥鬆(C)乾硬(D)酥脆。
23. 鳳梨酥外皮特性宜(A)堅硬(B)酥鬆(C)脆(D)韌。
24. 良好的燒餅，不宜具有下列何種品質？(A)外酥內軟(B)上層膨脹(C)外軟內酥(D)芝麻著色。
25. 蘿蔔絲酥餅，因需要酥鬆感且有層次，以下列何種方式熟製較合適(A)煮(B)蒸(C)炒(D)炸或烤。
26. 發酵麵食組織柔軟，與添加下列何種原料無關(A)酵母(B)油脂(C)水(D)奶粉。
27. 為使餡餅麵皮柔軟，其熱水水溫以下列何種溫度較適當(A)30℃左右(B)50℃左右(C)70℃左右(D)90℃以上。
28. 良好的叉燒包麵皮，不宜具有下列何種性質(A)潔白(B)鬆軟(C)硬實(D)龜裂。
29. 麵條加工用水，水中礦物質含量高時，麵條口感較(A)好(B)差(C)適中(D)韌。
30. 如何判斷麵條的生菌數(A)微生物檢驗(B)肉眼判斷(C)試吃試驗(D)嗅覺判斷。
31. 夏天製麵條最理想用水為(A)冰水(B)溫水(C)地下水(D)井水。
32. 下列何種麵食製品具有較強的韌性？(A)叉燒包(B)咖哩餃(C)刀削麵(D)餡餅。
33. 下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性(A)水餃(B)豆沙包(C)春捲(D)荷葉餅。
34. 饅頭組織要細，製作時不必注意的是(A)發酵程度(B)壓麵技巧(C)水份(D)蒸爐(箱)大小。
35. 沙琪瑪成品鬆散是受何種因素的影響最大(A)糖漿(B)麵粉品質(C)麵糰製作技術(D)麵糰軟硬度。
36. 調製老婆餅餡的軟硬度，下列何種原料的影響最小(A)麵粉(B)糕仔粉(C)生糯米粉(D)鹽。
37. 桃酥的鬆酥，受何種原料的影響最大(A)豬油(B)麵粉(C)奶粉(D)糖。
38. 叉燒包的膨脹與裂紋與下列何種原料無關(A)泡打粉(B)碳酸氫銨(C)鹽(D)酵母。
39. 龍鳳喜餅(和生餅)屬於糕(漿)皮類產品，故其外皮應具有何種特性(A)脆硬(B)柔軟(C)脆酥(D)鬆酥。
40. 依油條品質的敘述，下列何者不正確？(A)不易回軟(B)兩條勻稱重疊(C)不滲油(D)組織緊實。
41. 下列何者非燙麵產品之特性？(A)柔軟(B)較濕潤(C)韌性強(D)可塑性好。
42. 糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為(A)油皮油酥的包捲層次(B)含化學膨大劑(C)水分含量高(D)高糖高 油脂的配方。
43. 發糕成品外觀需有幾瓣以上的裂口？(A)2 瓣(B)3 瓣(C)4 瓣(D)5 瓣。
44. 下列何因素與酥油皮、糕漿皮類產品之烤焙顏色無關？(A)烤箱電壓(B)含糖量(C)烤焙溫度(D)烤焙時間。 
45. 使蔥油餅層次分明之要素，乃麵皮摺疊時，麵皮間應(A)撒粉(B)抹油(C)抹水(D)抹鹽。
46. 巧果品質應具有何特性(A)柔軟(B)層次(C)鬆酥(D)酥脆。
47. 馬拉糕表面產生褐色斑點的原因是(A)蒸的時間不足(B)火力太強(C)糖量過多(D)小蘇打未充分拌勻。
48. 饅頭放置一段時間後會變硬是因為(A)蛋白質老化(B)澱粉老化(C)油脂老化(D)酵母老化 之因素。
49. 傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為(A)高糖少油(B)高糖高油(C)低糖低油(D)低糖高油。
50. 下列何種原料不適合調節老麵的酸鹼度(A)小蘇打粉(B)鹼粉(C)黃豆粉(D)鹼(挸)水。
51. 下列何種原料容易使叉燒包的表面產生黃色斑點(A)鹼(挸)水(B)小蘇打粉(C)黃豆粉(D)砂糖。
52. 銀絲捲內麵絲要能明顯分開，需(A)麵糰加入多量油脂攪拌(B)用摺疊方式裹入用油(C)麵絲撒澱粉(D)麵絲刷油。
53. 使蛋塔內餡凝固主要原料為(A)動物膠(B)洋菜(C)蛋(D)吉利 T。
54. 下列何種原料不會造成桃酥的裂紋與擴張性(A)化學膨大劑(B)油脂(C)粗砂糖(D)麵粉。
55. 蛋黃酥的層次與下列何者有關(A)摺疊次數(B)油脂種類(C)烤焙時間(D)油皮含油量。
56. 何種原料可使油麵的顏色變黃(A)糖(B)鹽(C)奶油(D)鹼。
57. 下列何種原料不會增加麵條的韌性(A)鹽(B)鹼(C)油(D)澱粉。
58. 下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻(A)蛋拌勻過濾(B)蛋打發(C)高溫烤焙(D)提高蛋的含量。
59. 下列何種澱粉增加麵條的韌性最強(A)小麥澱粉(B)玉米澱粉(C)綠豆澱粉(D)木薯澱粉。
60. 下列何者不是造成饅頭黏牙的原因(A)發酵時間不足(B)麵粉筋性偏低(C)未蒸熟(D)糖量太高。
61. 下列何種原料與饅頭顏色無關(A)鹼(B)黃豆粉(C)水(D)細砂糖。
62. 酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關(A)糖量(B)烤焙溫度(C)烤焙時間(D)油皮含水量。
63. 用手工整型之山東饅頭比一般甜饅頭紮實，主要原因是(A)饅頭的大小不同(B)配方水量不同(C)蒸的火力小火不同 (D)配方鹽量不同。
64. 咖哩餃餃皮顏色之深淺與下列何者無關(A)餃皮含糖量(B)刷蛋水之濃度(C)油酥含油量(D)烤焙溫度高低。
65. 何種原料可使開口笑油炸時麵球容易裂開又不影響其口味(A)碳酸氫銨(B)速溶酵母(C)泡打粉(D)小蘇打粉。
66. 何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率(A)大火短時間(B)小火長時間(C)煮的時候要點油(D)煮的時候要點水。
67. 品質良好的生鮮麵條(如陽春麵)其成品的水分含量約(A)10-15％(B)20-25％(C)30-35％(D)40-45％。
68. 何種操作方式不會使煎烙類麵食的質地較柔軟(A)增加麵糰含水量(B)高溫短時間煎烙(C)使用燙麵麵糰(D)降低煎 盤的溫度。
69. 增加何種原料可使糕(漿)皮類的餅皮更酥鬆(A)糖粉(B)細砂糖(C)蛋(D)油脂。
70. 水晶餃能有透明的品質主要是(A)使用低筋麵粉(B)使用玉米澱粉(C)使用小麥澱粉(D)使用在來米粉。
71. 叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的(A)砂糖未溶解(B)酵母未溶解(C)泡打粉未溶解(D)食鹽未溶解。
72. 與廣式月餅相較，下列何者非台式月餅的品質特性(A)皮厚(B)皮薄(C)比較不會透油(D)花紋比較不明顯。

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