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113年 - 113 全國技術士技能檢定學科_在校生工業類_丙級：07601中餐烹調─素食#130508

科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級 | 年份：113年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級

選擇題 (80)

1. 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確 (A)應大量囤積，先進後出 (B)應標記內容，以利追溯來源 (C)即期品應透過冷凍延長貯存期限 (D)不須定時查看溫度及濕度。

2. 蘋果應保存在攝氏多少度間 (A)3－5 度 (B)18－20 度 (C)13－15 度 (D)8－10 度。

3. 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？ (A)醣類 (B)蛋白質 (C)礦物質 (D)脂質。

4. 殺蟲劑應放置於 (A)廚房角落 (B)廚房內置物架 (C)廁所 (D)廚房外專櫃。

5. 使用了 10 幾年的通風換氣扇老舊又骯髒，噪音又大，維修時採取下列哪一種對策最為正確及節能？ (A)高效率通風扇較貴，換同機型的廠內備用品就好了 (B)定期拆下來清洗油垢 (C)不必再猶豫，10 年以上的電扇效率偏低，直接換為高效率通風扇 (D)直接噴沙拉脫清潔劑就可以了，省錢又方便。

6. 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？ (A)炒 (B)煮 (C)炸 (D)煎。

7. 廚房工作檯上方之照明燈具 (A)需加裝燈罩，較符合衛生 (B)不加裝燈罩，以節省能源 (C)加裝藝術燈泡以增美感 (D)要加裝細鐵網保護，較安全。

8. 下列哪一段期間，箭竹筍產量最大 (A)10~12 月 (B)1~3 月 (C)7~9 月 (D)3~5 月。

9. 根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於_______以上。 (A)60℃ (B)80℃ (C)50℃ (D)70℃ 
10. 防止病媒侵入設施，係以適當且有形的______ 以防範病媒侵入之裝置。(A)隔離方式 (B)捕蠅紙 (C)滅蚊燈 (D)殺蟲劑 
11. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 (A)共用一塊即可 (B)依工作量大小而定 (C)依經濟情況而定 (D)分開使用 ，以避免二次污染。
12. 冷凍食品應保存之溫度是在 (A)0℃ (B)-18℃ (C)-5℃ (D)4℃ 以下。
13. 食材 450 公克最接近 (A)1 台斤 (B)1 磅 (C)8 兩 (D)半台斤。
14. 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入 (A)香料 (B)酒 (C)蘇打粉 (D)硝。
15. 下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子？ (A)未確實配戴耳罩 (B)未設置安全之上下設備 (C)屋頂開口下方未張掛安全網 (D)開口未設置護欄。
16. 下列何者為正確的食材洗滌順序 (A)烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔 (B)新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩→沙拉筍 (C)紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩 (D)沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩。
17. 一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為 (A)人事費用 (B)雜項成本 (C)原料成本 (D)耗材費用。
18. 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？ (A)雞蛋 1 個 (B)紅莧菜半碗(約 3 兩) (C)牛肉 1 兩 (D)葡萄 8 粒。
19. 依職業安全衛生設施規則規定，下列何者非屬危險物？ (A)易燃液體 (B)爆炸性物質 (C)可燃性氣體 (D)致癌物。
20. 安全門或緊急出口平時應維持何狀態？ (A)保持開門狀態以保持逃生路徑暢通 (B)門應關上但不可上鎖 (C)門可上鎖但不可封死 (D)與一般進出門相同，視各樓層規定可開可關。
21. 下列何者「不是」菸害防制法之立法目的？ (A)保護未成年免於菸害 (B)防制菸害 (C)保護孕婦免於菸害 (D)促進菸品的使用。
22. 一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得 (A)無法確定 (B)視季節而定 (C)高些 (D)低些。
23. 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？ (A)醣類 (B)維生素 (C)脂肪 (D)蛋白質。
24. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 (A)處理迅速，避免疏忽 (B)提早製備，隨時供應 (C)菜單多樣，少量製備 (D)大量製備，一次完成。
25. 黏性最大的米為 (A)蓬萊米 (B)胚芽米 (C)在來米 (D)糯米。
26. 下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估：A.開發科學園區；B.新建捷運工程；C.採礦。
(A)ABC (B)AC (C)BC (D)AB。
27. 植物油大多為不飽和油脂，但除了下列哪一種油脂除外 (A)亞麻子油 (B)椰子油 (C)玉米油 (D)紅花油。
28. 盛菜時，頂端宜略呈 (A)平面形 (B)三角形 (C)圓頂形 (D)菱形 較為美觀。
29. 高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於 (A)剁 (B)斬 (C)切 (D)砍。
30. 食品中毒的發生通常以______為最多。 (A)秋天 (B)冬天 (C)夏天 (D)春天 
31. 都市中常產生的「熱島效應」會造成何種影響？ (A)空氣污染物不易擴散 (B)溫度降低 (C)增加降雨 (D)空氣污染物易擴散。
32. 對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是 (A)蔬菜類 (B)麵筋製品 (C)黃豆及其製品 (D)主食類。
33. 食物安全的供應溫度是指 (A)100℃以上、40℃以下 (B)40～100℃ (C)60℃以上、7℃以下 (D)5～60℃。
34. 下列何者可協助脂溶性維生素的吸收？ (A)蛋白質 (B)纖維質 (C)脂肪 (D)醣類。
35. 甘薯最適宜的貯藏溫度為 (A)-18℃以下 (B)15℃左右 (C)0～3℃ (D)3～7℃。
36. 未成熟的水果如香蕉、鳳梨、木瓜，應放置何處較容易熟成 (A)冰箱最下層 (B)冷藏層 (C)保鮮層 (D)一般室溫中。
37. 不銹鋼工作檯優點，下列何者不正確？ (A)不易生鏽 (B)耐躺、耐坐 (C)易於清理 (D)耐腐蝕。
38. 食物烹調的原則宜為 (A)味精用量為食物重量的百分之五 (B)調味料愈多愈好 (C)原味烹調 (D)運用簡便的高湯塊。
39. 一般食用油應貯藏在______以減緩油脂酸敗。 (A)密閉陰涼的地方 (B)陰涼乾燥的地方 (C)陽光充足的地方 (D)室外屋簷下 
40. 下列哪種食物之儲存方法是正確的？ (A)將蔬菜放於冰箱之冷藏層 (B)將鮮奶置於室溫 (C)將水果放於冰箱之冷凍層 (D)將油脂放於火爐邊。
41. 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確 (A)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 (B)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內 (C)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留 (D)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作。
42. 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確 (A)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點 (B)指甲彩繪增加吸引力
(C)有身體不適時，主動告知主管 (D)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢。
43. 食物之配膳及包裝場所，何者正確 (A)屬於準清潔作業區 (B)室內應保持正壓 (C)門戶可雙向進出 (D)進入門戶必須設置空氣浴塵室。
44. 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上 (A)33%
(B)100% (C)67% (D)51%。
45. 河豚毒素是屬於哪一種毒素 (A)肺病毒 (B)肝病毒 (C)神經毒 (D)腸病毒。
46. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態 (A)魚腮呈灰綠色、有黏液產生 (B)腹部易破裂、內臟外露 (C)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
(D)眼睛混濁、出血。
47. 根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之直接歧視及間接歧視意涵，下列何者錯誤？ (A)某公司員工值班注意事 項排除女性員工參與夜間輪值，是考量女性有人身安全及家庭照顧等需求，為維護女性權益之措施，非直接歧視 (B)老闆得知小黃懷孕後，故意將小黃調任薪資待遇較差的工作，意圖使其自行離開職場，小黃老闆的行為是直接歧視 (C)某 科技公司規定男女員工之加班時數上限及加班費或津貼不同，認為女性能力有限，且無法長時間工作，限制女性獲取薪 資及升遷機會，這規定是直接歧視 (D)某餐廳於網路上招募外場服務生，條件以未婚年輕女性優先錄取，明顯以性或性別差異為由所實施的差別待遇，為直接歧視。
48. 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？ (A)用量可以超過主體 (B)外形好且乾淨 (C)葉面不能有蟲咬的痕跡 (D)添加的色素為食用色素。
49. 最重要的個人衛生習慣是 (A)一年體檢兩次 (B)經常洗手 (C)戒菸 (D)隨時戴手套操作。
50. 洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水，不可直接利用來做什麼用途？ (A)沖馬桶 (B)洗地板 (C)澆花 (D)飲用水。
51. 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？ (A)排除的油煙無法有效處理 (B)風扇後的外牆被嚴重污染 (C)風扇停用時病媒易侵入 (D)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒。
52. 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高 (A)魚肉 (B)豬肉 (C)碎牛肉 (D)雞肉。
53. 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確 (A)湯鍋放在冷藏庫內 (B)湯鍋放在調理檯上 (C)湯鍋放在冷凍庫內 (D)湯鍋放在冰水內。
54. 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為 (A)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質 (B)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維 (C)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖 (D)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪。
55. 下列何種食物切開後會產生褐變？ (A)釋迦 (B)鳳梨 (C)木瓜 (D)楊桃。
56. 取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？ (A)桶子 (B)安全梯 (C)紙箱 (D)椅子。
57. 依職業安全衛生設施規則規定，下列何者非屬於車輛系營建機械？ (A)鏟土機 (B)堆高機 (C)推土機 (D)平土機。
58. 下列哪一種是公告應回收廢棄物中的容器類：A.廢鋁箔包 B.廢紙容器 C.寶特瓶？ (A)AC (B)ABC (C)C (D)BC。
59. 從事專業性工作，在服務顧客時應有的態度為何？ (A)選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶 (B)選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作 (C)為了降低成本，可以降低安全標準 (D)不必顧及雇主和顧客的立場。
60. 防治蚊蟲最好的方法是 (A)網子捕捉 (B)清除孳生源 (C)使用殺蟲劑 (D)拍打。
61. 廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？ (A)肺結核 (B)高血壓 (C)心臟病 (D)B 型肝炎。
62. 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為 (A)只要自己方便即可 (B)先立即洗手，再端出 (C)先把菜切完了再端出 (D)立即端出。
63. 製作完成之菜餚應注意 (A)沒有規定 (B)可重疊放置 (C)不可重疊放置 (D)交叉放置。
64. 下列何種澱粉以手捻之有滑感？ (A)在來米粉 (B)麵粉 (C)太白粉 (D)泡達粉。
65. 蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？ (A)五個月 (B)三個月 (C)七個月 (D)一個月。
66. 維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？ (A)耳朵 (B)口腔 (C)眼睛 (D)神經組織。
67. 在颱風過後選用蔬菜以________ 成本較低。(A)瓜類 (B)葉菜類 (C)花菜類 (D)根菜類 
68. 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？ (A)玉米粉、麵粉 (B)鹽、太白粉 (C)糖、太白粉 (D)味素、太白粉。
69. 中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？ (A)砧板只須一塊即可 (B)紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食 (C)紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食 (D)生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒。
70. 食品進貨後之使用方式為 (A)徵詢主廚意願 (B)先進後出 (C)後進先出 (D)先進先出。
71. 若發生瓦斯外洩之情形，下列處理方法中錯誤的是？ (A)緩慢地打開門窗，讓瓦斯自然飄散 (B)應先關閉瓦斯爐或熱水器等開關 (C)在漏氣止住前，應保持警戒，嚴禁煙火 (D)開啟電風扇，加強空氣流動。
72. 烹調過程中，宜採用 (A)熱效率適中 (B)熱效率不穩定 (C)熱效率低 (D)熱效率高 之爐具。
73. 營養素的消化吸收部位主要在 (A)胃 (B)小腸 (C)口腔 (D)大腸。
74. 某公司希望能進行節能減碳，為地球盡點心力，以下何種作為並不恰當？ (A)為考慮經營成本，汰換設備時採買最便宜的機種 (B)將採購規定列入以下文字：「汰換設備時首先考慮能源效率 1 級或具有節能標章之產品」 (C)實行能源管理 (D) 盤查所有能源使用設備。
75. 下列關於個人資料保護法的敘述，下列敘述何者錯誤？ (A)身分證字號、婚姻、指紋都是個人資料 (B)公務機關依法執行公權力，不受個人資料保護法規範 (C)我的病歷資料雖然是由醫生所撰寫，但也屬於是我的個人資料範圍 (D)不管是否使用電腦處理的個人資料，都受個人資料保護法保護。
76. 新鮮蔬菜烹調時火候應 (A)微火慢炒 (B)微火速炒 (C)旺火慢炒 (D)旺火速炒。
77. 中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？ (A)水槽邊取用方便 (B)水槽下的層架 (C)工作台上 (D)靠近水槽的地面上。
78. 金黃色葡萄球菌屬於_____細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒。 (A)病毒型 (B)中間型 (C)毒素型 (D)感染型 
79. 廚房女性從業人員於工作時間內，應該 (A)化粧 (B)戴結婚戒指 (C)塗指甲油 (D)戴網狀廚帽。
80. 預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是 (A)勤洗手及不要生食 (B)冷凍 12 小時以上 (C)用 70%的酒精消毒 (D)食物要冷藏。

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