所屬科目：技檢◆西餐烹調-丙級
1. 廚師的衛生習慣最重要，進入廚房第一件事是洗滌何物？ (A)雙手 (B)廚具碗盤 (C)抹布 (D)食物材料
2. 下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則？ (A)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心 (B)建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞 (C)應避免供應水果、飲料等甜食 (D)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味
3. 下列何種蔬菜，其可食用部位主要為莖部？ (A)玉米(Sweet Corn) (B)朝鮮薊(Artichoke) (C)青蒜(Leek) (D)萵苣(Lettuce)
4. 發生災害罹難人數在三人以上者，應如何處理？ (A)不必搶救 (B)由員工處理 (C)雇主自行處理 (D)必須由司法或檢查機構處理
5. 餐具櫥宜採用何種材質？ (A)紙板 (B)磁磚 (C)木製 (D)不銹鋼
6. 食品包裝的英文標示"Servings"是指 (A)供應的方式 (B)供應菜餚的人份 (C)價差的定量 (D)烹調的方法
7. 目前電費單中，係以「度」為收費依據，請問下列何者為其單位？ (A)kJ (B)kJh (C)kW (D)kWh
8. 一箱進口牛肉售價 2000 元，可用的部分有 10 磅，假如每份牛排的供應量是八兩，請問每份牛排成本多少？ (A)146 元 (B)132 元 (C)125 元 (D)139 元
9. 下列何者為最常見的毒素型病原菌？ (A)李斯特菌 (B)曲狀桿菌 (C)腸炎弧菌 (D)金黃色葡萄球菌
10. 某甲在公務機關擔任首長，其弟弟乙是某協會的理事長，乙為舉辦協會活動，決定向甲服務的機關申請經費補助，下列有關利益衝突迴避之敘述，何者正確？ (A)甲應自行迴避該案審查，避免瓜田李下，防止利益衝突 (B)乙為順利取得補助，應該隱瞞是機關首長甲之弟弟的身分 (C)協會是舉辦慈善活動，甲認為是好事，所以指示機關承辦人補助活動經費 (D)機關未經公開公平方式，私下直接對協會補助活動經費新臺幣 10 萬元。
11. 廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒？ (A)腸炎弧菌 (B)李斯特菌 (C)葡萄球菌 (D)肉毒桿菌
12. 傳統開胃菜宜用何種器皿盛裝？ (A)主菜盤 (B)沙拉盤 (C)點心盤 (D)魚肉盤
13. 動物性鮮奶油(Cream)係由下列何物製成？ (A)牛肥肉 (B)牛脂肪 (C)牛乳 (D)牛瘦肉
14. 下列何者水果熟成應單獨貯存而不應與其他水果共同貯存？ (A)葡萄 (B)柳丁 (C)西瓜 (D)蘋果
15. 西餐的主菜(Main course)大多數是指下列何類食物？ (A)澱粉類 (B)蔬菜類 (C)肉品類 (D)水果類
16. 下列何種香料在西餐烹調中使用量最大？ (A)丁香 (B)薄荷葉 (C)月桂葉 (D)胡椒
17. 廚房生產設備器具，其主要電壓為幾伏特？ (A)110V，220V (B)110V，210V (C)120V，230V (D)130V，240V
18. 匈牙利燴牛肉(Beef goulash)必須加下列何物？ (A)蕃茄汁 (B)紅辣椒粉 (C)蕃茄醬 (D)紅甜椒粉。
19. 下列何者為公告應回收的廢棄物？A.廢鋁箔包、B.廢紙容器、C.寶特瓶 (A)C (B)BC (C)AC (D)ABC
20. 一般而言，水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列哪一種趨勢？ (A)增加 (B)不變 (C)不一定 (D)減少
21. 某公司希望能進行節能減碳，為地球盡點心力，以下何種作為並不恰當？ (A)實行能源管理 (B)為考慮經營成本，汰換設備時採買最便宜的機種 (C)盤查所有能源使用設備 (D)將採購規定列入以下文字：「汰換設備時首先考慮能源效率 1 級或具有節能標章之產品」
22. 下列何種蔬菜不應儲存在 10〜18℃乾躁陰暗處？ (A)洋蔥 (B)美生菜 (C)葫蘆瓜 (D)洋芋
23. 食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確？ (A)現場合格者驗收，無須記錄 (B)運輸條件無須驗收 (C)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收 (D)採購及驗收應同一人辦理
24. 下列何者為淡水魚？ (A)板魚(Lemon Sole) (B)虹鱒(Rainbow Trout) (C)鱈魚(Rock Cod) (D)鯡魚 (Herring)
25. 火災現場濃煙密佈含有什麼可使人致命的氣體？ (A)氫氧化碳 (B)二氧化碳 (C)一氧化碳 (D)二硫化碳
26. 原事業單位如有違反職業安全衛生法或有關安全衛生規定，致承攬人所僱勞工發生職業災害時，有關承攬管理責任，下列敘述何者正確？ (A)原事業單位應與承攬人負連帶賠償責任 (B)原事業單位不需負連帶補償責任 (C)承攬廠商應自負職業災害之賠償責任 (D)勞工投保單位即為職業災害之賠償單位
27. 熬煮白高湯(White stock)所用的骨頭材料何者最不適？ (A)牛骨 (B)豬骨 (C)魚骨 (D)雞骨
28. 三槽式餐具洗滌槽，第三槽的功用為何？ (A)清洗槽 (B)消毒槽 (C)沖洗槽 (D)略洗槽
29. 個人資料保護法規定為保護當事人權益，幾人以上的當事人提出告訴，就可以進行團體訴訟？ (A)10 人 (B)15 人 (C)20 人 (D)5 人
30. 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確？ (A)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍 (B)冷藏溫度應控制在 10℃以下 (C)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間 (D)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃ 之間
31. 下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥？ (A)乾燥劑 (B)體香劑 (C)洗滌劑 (D)殺蟲劑
32. 依食品衛生法規，藍色食用色素有那幾號類？ (A)1、2 號 (B)3、4 號 (C)2、3 號 (D)4、5 號
33. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件？ (A)200 米燭光以上 (B)120 米燭光以上 (C)140 米燭光以上 (D)180 米燭光以上
34. 能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法？ (A)醋漬法 (B)水漬法 (C)鹽漬法 (D)脫水法
35. 依據食品安全衛生管理法，對食品業者所為之稽查由何機關負責？ (A)各縣市衛生局 (B)經指定之研究機構 (C)勞動部 (D)行政院衛生福利部食品藥物管理署
36. 餐飲業者如妨礙衛生主管機關之食品抽查或抽驗，會被處以 (A)移送法辦 (B)拘役 (C)3 萬以上 300 萬以下罰鍰 (D)沒有任何處分
37. 在地下室作業，當通風換氣充分時，則不易發生一氧化碳中毒、缺氧危害或火災爆炸危險。請問 「通風換氣充分」係指下列何種描述？ (A)風險控制方法 (B)風險 (C)發生機率 (D)危害源
38. 選擇西餐用器皿，以下列何種材質為佳？ (A)陶器 (B)瓷器 (C)玻璃 (D)塑膠
39. 有一箱鱈魚售價 1000 元，內有四十塊，每塊重量均等，請問每塊鱈魚成本多少？ (A)15 元 (B)25 元 (C)30 元 (D)20 元
40. 香辛料(Spices)多經何種加工方法處理？ (A)乾燥 (B)冷凍 (C)殺菌 (D)發酵
41. 麵食類食物所提供的最主要營養素為何？ (A)蛋白質 (B)脂肪 (C)澱粉 (D)維生素
42. 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多？ (A)菠菜 (B)莧菜 (C)高麗菜 (D)胡蘿蔔
43. 檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職，必須於何時為之始可能給與獎金？ (A)犯罪未發覺前 (B)預備犯罪前 (C)犯罪未起訴前 (D)犯罪未遂前
44. 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確？ (A)應大量囤積，先進後出 (B)即期品應透過冷凍延長貯存期限 (C)不須定時查看溫度及濕度 (D)應標記內容，以利追溯來源
45. 大豆所提煉的沙拉油是一種經過______烹調用油。(A)氧化 (B)水解 (C)冬化 (D)氫化
46. 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 (A)生蠔 (B)罐頭食品 (C)漢堡 (D)雞蛋
47. 依職業安全衛生設施規則規定，噪音超過多少分貝之工作場所，應標示並公告噪音危害之預防事項，使勞工周知？ (A)85 分貝 (B)90 分貝 (C)80 分貝 (D)75 分貝
48. 預防火災是誰的責任？ (A)每位員工 (B)消防隊 (C)保全人員 (D)消防管理員
49. 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確？ (A)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢 (B)有身體不適時，主動告知主管 (C)指甲彩繪增加吸引力 (D)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點
50. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾？ (A)隔二天後再一併清洗消毒 (B)當天用清水洗淨 (C)隔天用清水洗淨消毒 (D)當天用廚房紙巾擦乾淨即可
51. 下列何者是煎烤馬鈴薯(Potato cocotte)的正確製備法？ (A)直接煎烤 (B)先用奶油煎熟再烤 (C)先用滾水煮熟再煎烤 (D)先用冷水煮開再煎烤
52. 什錦沙拉中的蔬菜顏色宜如何調配？ (A)全一色 (B)混合輕拌 (C)各種顏色蔬菜分開 (D)不須講究
53. 麵包製成後需要如何處理才宜冷凍保存？ (A)趁熱急速冷凍 (B)趁熱冷凍 (C)冷卻後冷凍 (D)微溫冷凍
54. 根據性別平等工作法，有關雇主防治性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤？ (A)雇主違反應訂定性騷擾申訴管道者，應限期令其改善，屆期未改善者，應按次處罰 (B)雇主知悉性騷擾發生時，應採取立即有效之糾正及補救措施 (C)僱用受僱者 30 人以上者，應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒規範 (D) 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時，處以罰鍰即可，不用公布其姓名
55. 有關省水馬桶的使用方式與觀念認知，下列何者是錯誤的？ (A)因為馬桶是家裡用水的大宗，所以應該儘量採用省水馬桶來節約用水 (B)省水馬桶因為水量較小，會有沖不乾淨的問題，所以應該多沖幾次 (C)選用衛浴設備時最好能採用省水標章馬桶 (D)如果家裡的馬桶是傳統舊式，可以加裝二段式沖水配件
56. 誰最應瞭解標準食譜之使用目的與成本控制的關係？ (A)主廚 (B)經理 (C)顧客 (D)老板
57. 「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？ (A)豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯)，使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用 (B)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用 (C)種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食 (D)素食成形的加工素材種類多樣化，作為 「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用
58. 食品良好衛生規範準則由何機關定之？ (A)衛生處 (B)衛生局 (C)衛生所 (D)衛生福利部
59. 製造非持續性但卻妨害安寧之聲音者，由下列何單位依法進行處理？ (A)警察局 (B)社會局 (C)環保局 (D)消防局
60. 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌？ (A)漂白水 (B)清潔劑 (C)清潔藥水 (D)肥皂粉
61. 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示 (A)賞味期限 (B)製造日期 (C)保存期限 (D)有效日期
62. 吃素者菜單宜以下列何種食物為主？ (A)蔬菜 (B)羊肉 (C)魚肉 (D)蛋類
63. 有關切片機的敘述，下列何者是錯誤？ (A)縮短切割時間 (B)節省人力 (C)成品規格較一致 (D)增加切割損失
64. 廚房之最佳濕度比應是多少？ (A)45％ (B)55％ (C)65％ (D)75％
65. 杏仁、核桃仁中以何種成分含量最高？ (A)脂肪 (B)水 (C)醣類 (D)蛋白質
66. 如果馬桶有不正常的漏水問題，下列何者處理方式是錯誤的？ (A)因為馬桶還能正常使用，所以不用著急，等到不能用時再報修即可 (B)立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫，並確認有無漏水 (C)滴幾滴食用色素到水箱裡，檢查有無有色水流進馬桶，代表可能有漏水 (D)通知水電行或檢修人員來檢修，徹底根絕漏水問題
67. 食品製造業者製程及品管應注意什麼？ (A)原料之使用應依先進後出之原則 (B)食品在製造調理過程中為了方便起見可以直接放置在地面上 (C)使用之原料應符合衛生規定 (D)進貨時只需清點數量
68. 解僵的牛肉放在 2~4℃ 冷藏數日，酵素自體分解，使肉質變軟，稱為什麼？ (A)酸化作用 (B)均質作用 (C)乳化作用 (D)熟成作用
69. 鋸肉機最適用於切何種肉類？ (A)完全解凍的大條魚 (B)完全冷凍的牛肉 (C)煮熟過的牛肉 (D)完全解凍的牛肉
70. 依職業安全衛生管理辦法規定，下列何者非屬「自動檢查」之內容？ (A)機械之定期檢查 (B)勞工健康檢查 (C)機械、設備之重點檢查 (D)機械、設備之作業檢點
71. 牛奶是下列何種礦物質的優良來源？ (A)磷 (B)鋅 (C)鈣 (D)鐵
72. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態？ (A)腹部易破裂、內臟外露 (B)眼睛混濁、出血 (C)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 (D)魚腮呈灰綠色、有黏液產生
73. 油炸食物時油溫最適合的溫度？ (A)180 度 (B)210 度 (C)190 度 (D)200 度
74. 洗手槽附設肥皂和刷子的主要目的為何？ (A)徹底去除污物和看不見的細菌 (B)配合衛生機關規定 (C)好看 (D)為求方便問題
75. 下列何者是原汁烤全雞(Roasted chicken au jus)的正確烹調法？ (A)先對切成半後烘烤 (B)先切八塊後烘烤 (C)先切成四大塊後烘烤 (D)整隻烘烤
76. 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素？ (A)鉀 (B)鈣 (C)鐵 (D)鈉
77. 選購香辛料時應如何判斷其品質？ (A)價格最高者品質最佳 (B)有標示且信用良好的品牌較佳 (C)透明容器受光度夠者較佳 (D)多年保存者香味沈重
78. 根據美國農業部 ( USDA ) 肉類及肉製品品質分類等級的規定，下列何者為最高級？ (A)U.S. Choice (B)U.S. Good (C)U.S. Standard (D)U.S. Prime
79. 沙朗牛排(Sirloin Steak)是牛體的那一部位？ (A)背肌部 (B)腹部 (C)後腿部 (D)前腿部
80. 下列何者為廚房水溝的主要設計？ (A)暗溝 (B)深溝 (C)淺溝 (D)明溝
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