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99年 - 二職等製酒技術員食品微生物考古題#35500

科目：食品微生物學 | 年份：99年 | 選擇題數：40 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：食品微生物學

選擇題 (40)

1.食品添加有機酸可抑制微生物生長，達到保存的效果 (A)滲透壓 (B)水分 (C)pH値 (D)氧化還原電位
2•下列何種微生物是釀造豆麥醬油的主要菌種？ (A) Aspergillus oryzae (B) Aspergillus flavus (C) Mucor rouxii (D)Saccharomyces cerevisiae
3_巴斯德殺菌法（Pasteurization)主要應用於下列何種食品的殺菌 (A)榖類食品 (B)肉製品 (C)乳製品 (D)水產品
4_下列何者是常用於食品工廠空氣與設備表面之殺菌處理的方法? (A)酒精 (B)氯液 (C)滅菌釜 (D)紫外線
5.近年來國內所發生的細菌性食品屮毒事件屮，下列何者占第一位？ (A)仙人掌桿菌 (B)沙門氏菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)腸》炎弧菌
6.下列何者爲食品衛生常用的指標菌？ (A)大腸桿菌 (B)沙門氏菌 (C)仙人掌桿菌 (D)腸炎弧菌
7.下列那一種食品病原菌會產生神經性毒素 (A)大腸桿菌 (B)肉毒桿菌 (C)先門氏菌 (D)仙人掌桿菌
8.常附著於新鮮雞蛋外殼的食品屮毒菌爲？ (A)肉毒桿菌 (B)乳酸桿菌 (C)沙門氏菌 (D)腸炎弧菌
9_下列何種酵母菌較適合用於葡萄酒釀造？ (A) Saccharomyces cerevisiae (B) Saccharomyces ellipsoideus (C) Saccharomyces rouxii (D)Candida utilis
10.進行乳酸菌培養時，通常使用下列何種培養基？ (A)LM培養基 (B)PDA培養基 (C)MRS培養基 (D)YM培養基
11 •黃麹毒素(Aflatoxin)對於人體內產生最顯著毒害之器官爲下列何者？ (A)大腦 (B)心臟 (C)肝臟 (D)腎臟
12•對於乳酸菌特性之敘述，下列何者正確？ (A)格蘭氏陰性菌 (B)可進行有性生殖 (C)可發酵葡萄糖產生乳酸 (D)屬於一般營養需求菌
13.進行食品微生物檢驗時，苦檢體的油脂含量較高、不易均質或容易起泡時，可加入下列何種物質改 (A) 1% NaCl (B) 1% Tween80 (C) 1% EDTA (D) 1% HC1
14.檢測大腸桿菌時，經常使用伊紅甲烯藍瓊脂（EMBAgar)做爲鑑別培養基，其培養基成分含有甲 烯藍可用於抑制下列何種細菌？ (A)格蘭氏陽性菌 (B)格蘭氏陰性菌 (C)乳酸發酵菌 (D)大腸桿菌
15.下列何種食品病原菌，可在冷藏食品屮生長？ (A) Clostridium perfringens (B) Bacillus cereus (C) Staphylococcus aureus (D) Listeria monocytogenes
16•利用顯微鏡測定微生物大小時，苦接□測微計20小格=接物測微計4小格（已知接物測微計1 小格=10师），則接□測微計1小格相當於： (A) 1.0 pm (B) 1.5 pm (C) 2.0 pm (D) 2.5 pm
17.微生物進行醣解作用（Glycolysis)的主要產物是下列何者？ (A)二氧化碳 (B)丙酮酸 (C)草醋酸 (D)檸檬酸
18•大多數酵母菌所能耐受的最低之水活性（Aw)爲： (A) 0.94 (B) 0.90 (C) 0.88 (D) 0.80
19.所謂C.A.S.優良冷凍食品，應置於幾度C以下的冷凍櫃內販賣？ (A) 0°C (B)-5°C (C)-10°C (D)-18°C
20•欲配製培養微生物的培養基時，殺菌釜高溫高壓蒸氣滅菌（autoclaving)的條件爲： (A) 110°C，15 秒 (B) 110°C，15 分鐘 (C) 121°C，15 秒 (D) 121°C，15 分
21.肉品加工時，經常會添加亞硝酸鹽作爲保色劑，是因爲添加後會產生下列何種產物？ (A)NO一氧合肌紅素 (B)NO一肌紅素 (C)N02 —氧合肌紅素(D)N02 —肌紅素
22.將食品乾燥而延長食品的保存期限，所應用的原理是： (A)乾燥過程可將微生物殺死 (B)將水分降低至微生物繁殖所必須之含量以下，而抑制微生物的生長 (C)乾燥後食品屮之蛋白質變性，而無法被微生物生長利用 (D)乾燥後食品屮之組織結構發生改變，微生物因爲失去保護屏障而死亡
23.有關醋與酒的釀造菌種性質，何者正確？ (A)兩者均好氧(B)醋釀造菌種好氧；酒釀造菌種厭氧 (C)醋釀造菌種厭氧；酒釀造菌種好氧 (D)兩者均厭氧
24.酸性與低酸性罐頭食品以PH4.6爲界限，主要是此pH値是何種微生物產毒的界限？ (A)腸病毒 (B)黃麹黴菌 (C)肉毒桿菌 (D)腸炎弧菌
25.椰果是一種微生物發酵產品，其生產菌株爲下列何者？ (A) Saccharomyces cerevisiae (B) Aspergillus flavus (C) Lactobacillus aceti (D) Acetobacter xylinum
26.豆腐乳的製造是利用米麴或豆麴使之熟成，其主要是因爲米麴或H麴屮哪種酵素的作用 (A)澱粉分解酵素 (B)蛋白質分解酵素 (C)脂肪分解酵素 (D)纖維分解酵素
27.魚肉蛋白質中，下列何種胺基酸被細菌分解後，會產生有臭物質？ (A)色胺酸 (B)組胺酸 (C)酪胺酸 (D)脯胺酸
28.市售養樂多類的乳酸飲料是： (A)含活性酵母菌 (B)含活性乳酸菌 (C)不含微生物 (D)含酵母菌以及乳酸菌
29.牛乳中主要的蛋白質爲： (A)凝膠蛋白 (B)肌動蛋白 (C)酪蛋白 (D)脂蛋白
30•雞蛋蛋白中含有溶菌酵素(lysozyme)可破壞細菌的： (A)細胞膜 (B)細胞壁 (C)細胞核 (D)細胞質
31 •紅茶(blacktea)是： (A)氧化酵素完全作用之半發酵茶 (B)氧化酵素完全作用之全發酵茶 (C)氧化酵素不完全作用之半發酵茶 (D)氧化酵素不完全作用之全發酵茶
32.下列發酵製品，主要單用細菌爲發酵菌者爲： (A)啤酒 (B)威士忌 (C)白蘭地 (D)清酒
33.下列乳酸菌何者屬於異質乳酸發酵型者 (A) Leuconostoc mesenteroides (B)Streptococcus lactis (C) Lactobacillus bulgaricus (D)Pediococcus cerevisiae
34.下列酒品中，何者屬於榖類蒸餾酒？ (A)啤酒 (B)威士忌 (C)白蘭地 (D)清酒
35.下列何者爲再製酒？ (A)花雕酒 (B)參茸酒 (C)紅露酒 (D)紹興酒
36.下列何種菌屬常用於釀製紅露酒或紅豆腐乳? (A)麹菌屬(Aspergillus) (B)紅麹菌屬(Monascus) (C)根黴菌屬(Rhizopus) (D)毛黴屬(Mucor)
37.下列何者爲食品微生物的快速檢驗法？ (A)聚合酶連鎖反應法 (B)ATP測定法 (C)電阻抗法 (D)混濁度測定法
38_下列哪一項是Coliform group的特徵? (A)G (+) (B) lactose (—) (C)產孢菌 (D)兼性厭氣菌
39.澱粉類食品（如米飯、馬鈴薯等），當儲存不當時，容易被下列何種細菌滋生而造成食物中毒 (A)肉毒桿菌 (B)沙門氏菌 (C)仙人掌桿菌 (D)大腸桿菌
40.下列何種微生物對澱粉不具有分解作用？ (A)細菌 (B)酵母菌 (C)黴菌 (D)糖化菌

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