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無年度 - 中餐烹調丙級題庫-葷-10#6393

科目：技檢◆中餐烹調 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調

選擇題 (100)

901. 餐飲業發生之食物中毒以何者最多？(A)細菌性中毒(B)天然毒素中毒(C)化學物質中毒(D)沒有差異。
902. 一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？(A)高溫(B)低溫(C)高酸(D)低酸。
903. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(A)消毒(B)滅菌(C)殺菌(D)商業殺菌。
904. 一般用肥皂洗手刷手，其目的為(A)清潔清除皮膚表面附著的細菌(B)習慣動作(C)一種完全消毒之行為(D)遵照規定。
905. 於操作時穿戴整潔之工作衣帽，其主要目的為(A)好看(B)怕搞髒衣服(C)擦手方便(D)防止頭髮、頭屑及夾雜物落入食物中。
906. 有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時(A)不可以吃(B)可以吃(C)視個人喜好而吃(D)不要吃太多 檳榔。
907. 我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房(A)不可以當休息場所(B)可當休息場所(C)視老闆的規定可否當休息場所(D)視情況而定可否當休息場所。
908. 我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是(A)對的(B)不對的(C)無所謂(D)只要不妨礙他人就可以。
909. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)共一塊即可(B)分開使用(C)依經濟情況而定(D)依工作量大小而定 以避免二次污染。
910. 處理過的食物，擺放的方法(A)可以相互重疊擺置，以節省空間(B)應分開擺置(C)視情況而定(D)無一定規則。
911. 廁所和廚房應(A)完全(B)隨便(C)視情況而定(D)沒有規定 予以隔離。
912. 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為(A)立即端出(B)先把菜切完了再端出(C)先立即洗手，再端出(D)只要自己方便即可。
913. 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是(A)好拿(B)中心溫度易降低(C)節省成本(D)增加工作效率。
914. 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為(A)減少污染機會(B)降低成本(C)增加成本(D)亳無優點可言。
915. 廚房水溝的設計應以(A)明溝(B)暗溝(C)淺溝(D)方便即可 為主，以避免廚房因濕滑而造成的污染。
916. 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？(A)排除的油煙無法有效處理(B)風扇後的外牆被嚴重污染(C)風扇停用時病媒易侵入(D)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒。
917. 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為(A)低壓(B)高壓(C)負壓(D)真空壓。
918. 冬天病媒較少的原因為(A)較常下雨(B)氣壓較低(C)氣溫較低(D)氣侯多變 以致病媒活動力降低。
919. 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？(A)越貴的，菜色愈好(B)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗(C)提供考生一個很便利的飲食(D)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇。
920. 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？(A)易養成民眾暴飲暴食的習慣(B)易養成民眾浪費的習慣(C)服務品質易降低(D)值得大力提倡此種促銷手法。
921. 炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？(A)可增加酸性，使成品更能保久(B)可增加酸性，但易導致腐敗(C)使牛肉更易軟化(D)使風味更佳。
922. 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為(A)越低(B)越高(C)視情況而定(D)無法確定。
923. 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應(A)降低(B)提高(C)視成本而定(D)無法確定。
924. 一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為(A)七分熟的豬排不好吃(B)全熟豬排售價高(C)豬的寄生蟲較牛為多(D)民間風俗以「全熟」為普遍。
925. 炸排骨起鍋時溫度大約為 200℃(A)不可以(B)可以(C)無所謂(D)沒有規定 馬上置於保利龍餐盒內。
926. 餐廳常以鐵板盛裝牛排供應消費者，你認為如下敘述何者不宜？(A)易造成油煙污染(B)如使用鐵板應先冷卻後再端上桌(C)在正式場合應以磁盤代替鐵板(D)油爆的聲音及味道很吸引人。
927. 關於工作服的敘述，下列何者不正確？(A)僅限在工作場所工作時穿著(B)應以淡淺色為主(C)為衛生指標之一(D)可穿著回家。
928. 一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得(A)高些(B)低些(C)無法確定(D)視季節而定。
929. 蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確？1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內(A) 2→4→5→3→1 (B) 3→1→2→4→5 (C) 2→1→3→4→5 (D) 1→2→3→4→5。
930. 假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？(A)簡易商業午餐型(B)大型宴會型(C)觀光飯店型(D)學校餐廳型。
931. 廚房的地板(A)操作時可以濕滑(B)濕滑是必然現象無需計較(C)隨時保持乾燥清潔(D)要看是哪一類餐廳而定。
932. 假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？(A)易導致交互污染(B)增加工作上的不便(C)散熱頗為困難(D)有助減輕成本。
933. 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為(A)避免口感變差(B)斷絕細菌滋生所需要的時間(C)保持市場價格穩定(D)此種說法根本不正確。
934. 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？(A)一次進貨量不可太多(B)不宜在高溫下保存(C)可在高溫下保存(D)由於高水活性，而易導致細菌滋生。
935. 生吃淡水魚類，最容易感染(A)鉤蟲(B)旋毛蟲(C)毛線蟲(D)肝吸蟲 所以淡水魚類應煮熟食用才安全。
936. 生食海產魚類最易罹患(A)肺吸蟲症(B)海獸胃線蟲症(C)中華肝吸蟲症(D)薑片蟲症 所以不要生食海產魚類。
937. 食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？(A)旋毛蟲(B)鉤蟲(C)肺吸蟲(D)無鉤條蟲。
938. 下列敘述何者不正確？(A)消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水中煮沸 5 分鐘以上(B)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上(C)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪(D)廚房的清潔區溫度必需保持在 22∼25℃，溼度保持在相對溼度 50∼55﹪之間。
939. 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？(A)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理(B)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔(C)每天清晨清理易腐敗的廢棄物(D)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積。
940. 餐具洗淨後應(A)以毛巾擦乾(B)立即放入櫃內貯存(C)先讓其風乾，再放入櫃內貯存(D)以操作者方便的方法入櫃貯存。
941. 一般引起食品變質最主要原因為(A)光線(B)空氣(C)微生物(D)溫度。
942. 每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為(A)氣候條件(B)交通因素(C)外食關係(D)學校放暑假。
943. 食品中毒的發生通常以(A)春天(B)夏天(C)秋天(D)冬天 為最多。
944. 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？(A)手部傷口(B)出疹(C)結核病(D)淋病。
945. 芋薯類削皮後的褐變是因(A)酵素(B)糖質(C)蛋白質(D)脂肪 作用的關係。
946. 廚房女性從業人員於工作時間內，應該(A)化粧(B)塗指甲油(C)戴結婚戒指(D)戴網狀廚帽。
947. 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？(A)鎘(B)汞(C)銅(D)鉛。
948. 去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？(A)用水浸泡數分鐘(B)去皮即可去除相當比率的農藥(C)以洗潔劑清洗(D)加熱時以不加蓋為佳。
949. 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的(A)細菌(B)化學物質(C)過敏原(D)天然毒素 所致。
950. 河豚毒性最大的部份，一般是在(A)表皮(B)肌肉(C)血液(D)生殖器。
951. 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？(A)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂(B)生菌數400 個，大腸菌群陰性(C)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑(D)沒有一定的規定。
952. 不符合食品衛生標準之食品，主管機關應(A)沒入銷毀(B)沒入拍賣(C)轉運國外(D)准其贈與。
953. 違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣(A) 5 千元(B) 1萬元(C) 2 萬元(D) 3 萬元。
954. 市縣政府係依據「食品衛生管理法」第 23 條所訂之(A)營業衛生管理條例(B)食品良好衛生規範(C)公共飲食場所衛生管理辦法(D)食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者。
955. 餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？(A) 24 條(B) 25 條(C) 26 條(D) 27 條 以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全。
956. 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持(A) 5 公尺(B) 10 公尺(C) 15 公尺(D) 20 公尺 之距離。
957. 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(A) 1 公尺(B) 2 公尺(C) 3 公尺(D) 4 公尺 以上。
958. 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？(A)降溫(B)降壓(C)隔熱(D)補足空氣。
959. 廚房清潔區之空氣壓力應為(A)正壓(B)負壓(C)低壓(D)介於正壓與負壓之間。
960. 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？(A)清潔區(B)介於清潔區與準清潔區之間(C)準清潔區(D)污染區。
961. 生鮮原料蓄養場所可設置於(A)廚房內(B)污染區(C)準清潔區(D)與調理場所有效區隔。
962. 關於食用色素的敘述，下列何者正確？(A)紅色 4 號，黃色 5 號(B)黃色 4 號，紅色 6 號(C)紅色 7 號，藍色 3 號(D)綠色 1 號，黃色 4 號 為食用色素。
963. 下列哪種色素不是食用色素？(A)紅色 5 號(B)黃色 4 號(C)綠色 3 號(D)藍色 2 號。
964. 食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是(A)一人或一人以上(B)二人或二人以上(C)三人或三人以上(D)十人或十人以上 有相同的疾病症狀謂之。
965. 為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽 （俗稱 「硝」）(A)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮(B)最好都不要加，因其殘留，對身體有害(C)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加(D)加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些。
966. 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？(A)使用對象無限制(B)使用量無限制(C)使用對象與用量均無限制(D)使用對象與用量均有限制。
967. 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？(A)鮮奶(B)醬油(C)奶油(D)火腿。
968. 下列何者為乾熱殺菌法之方法？(A) 110℃以上 30 分鐘(B) 75℃以上 40 分鐘(C) 65℃以上 50分鐘(D) 55℃以上 60 分鐘。
969. 乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？(A)物理性(B)化學性(C)生物性(D)自然性。
970. 抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？(A) 4 (B) 6 (C) 8 (D) 10。
971. 排油煙機應(A)每日清洗(B)隔日清洗(C)三日清洗(D)每週清洗。
972. 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭(A)是外國的高級品(B)必定品質保證良好(C)不符合食品衛生管理法有關標示之規定(D)只要銷路好，就可以使用。
973. 餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7℃以下係指(A)冷凍(B)冷藏(C)凍藏(D)冰藏 為佳。
974. 廚房裡設置一間廁所可(A)使用方便(B)節省時間(C)增加效率(D)根本是違法的。
975. 餐廳廁所應標示(A)如廁後應洗手(B)請上前一步(C)觀瀑台(D)聽雨軒 之字樣。
976. 防止病媒侵入設施，係以適當且有形的(A)殺蟲劑(B)滅蚊燈(C)捕蠅紙(D)隔離方式 以防範病媒侵入之裝置。
977. 界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？(A)物理性(B)化學性(C)生物性(D)自然性。
978. 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有(A)流動充足之自來水(B)滿槽的自來水(C)添加有消毒水之自來水(D)添加清潔劑之洗滌水。
979. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？(A)物理性(B)化學性(C)生物性(D)自然性。
980. 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？(A)可保持食物組織(B)有較差的殺菌力(C)有較強的殺菌力(D)可保持食物風味。
981. 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？(A)應以新鮮為主(B)減少食品添加物的使用量(C)增加油脂使用量，以提高美味(D)以原味烹調為主。
982. 大部分的調味料均含有較高之(A)鈉鹽(B)鈣鹽(C)鎂鹽(D)鉀鹽 故應減少食用量。
983. 無機污垢物的去除宜以(A)酸性(B)中性(C)鹼性(D)鹹性 洗潔劑為主。
984. 餐飲從業人員每(A)半年(B)一年(C)一年半(D)二年 應主動健康檢查乙次。
985. 下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可上市販售？(A)楊桃(B)鳳梨(C)葡萄柚(D)木瓜。
986. 食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？(A)補腎(B)保肝(C)消渴(D)止津。
987. 食補的廣告中，提及「預防高血壓」二字(A)涉及療效(B)未涉及療效(C)百分之五十涉及療效(D)百分之八十涉及療效。
988. 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句(A)涉及療效(B)未涉及療效(C)百分之五十涉及療效(D)百分之八十涉及療效。
989. 選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及(A)黑白分明(B)色彩奪目(C)銷售量大(D)公正機關推薦 等四大原則。
990. 配膳區屬於(A)清潔區(B)準清潔區(C)污染區(D)一般作業區。
991. 烹調區屬於(A)清潔區(B)準清潔區(C)污染區(D)一般作業區。
992. 洗滌區屬於(A)清潔區(B)準清潔區(C)污染區(D)一般作業區。
993. 廚房的動線流程，以下述何者為佳？(A)污染區→清潔區→準清潔區(B)污染區→準清潔區→清潔區(C)準清潔區→清潔區→污染區(D)清潔區→準清潔區→污染區。
994. 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為(A)病源(B)潛伏期(C)危險期(D)病症。
995. A 型肝炎是屬於(A)細菌(B)寄生蟲(C)真菌(D)病毒。
996. 最重要的個人衛生習慣是(A)一年體檢兩次(B)隨時戴手套操作(C)經常洗手(D)戒菸。
997. 個人衛生是(A)個人一星期內的洗澡次數(B)個人完整的醫療紀錄(C)個人完整的教育訓練(D)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣。
998. 廚房器具沒有污漬的情形稱為(A)清潔(B)消毒(C)殺菌(D)滅菌。
999. 幾乎無有害的微生物存在稱為(A)清潔(B)消毒(C)污染(D)滅菌。
1000. 污染是(A)食物未加熱至 70℃(B)前一天將食物煮好(C)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質(D)混入其他食物。

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