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無年度 - 西餐烹調題庫-9#6579

科目：技檢◆西餐烹調-丙級 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-丙級

選擇題 (100)

801. 廚房面積應佔餐廳總面積之多少比例較為理想？(A)1 : 3(B)1 : 6(C)1 : 7(D)1 : 8。
802. 迴風烤爐( C o n v e c t i o n o v e n )和傳統烤爐的比較，下列何者不正確？(A)前者溫度較均勻(B)前者較省時(C)前者較耗費能源(D)前者成品色澤較均勻。
803. 廚房之排水溝流向為(A)清潔→污染(B)污染→清潔(C)準清潔→污染(D)依地形設計。
804. 下列何者較不適合用切片機？(A)乳酪( C h e e s e )(B)蔬菜(C)軟質食物(D)冷凍肉類。
805. 廚房若以人工清洗餐具，下列何者才符合衛生要求？(A)雙槽溫水清洗再擦乾(B)雙槽溫水清洗再晾乾(C)三槽溫水清洗再擦乾(D)三槽溫水清洗再晾乾。
806. 切片機的刀片一般是用何種材質製成？(A)鐵(B)碳鋼(C)鋁(D)銅。
807. 有關切片機的敘述，下列何者是錯誤？(A)成品規格較一致(B)縮短切割時間(C)節省人力(D)增加切割損失。2 4
808. 當切片機不再使用時，應如何處理刀面厚薄控制柄？(A)調高(B)調低(C)歸零(D)調至常用厚度。
809. 構成人體細胞的重要營養素為：(A)醣類(B)蛋白質(C)脂肪(D)維生素。
810. 奶、蛋、豆、魚及肉類主要供應何種營養素？(A)醣類(B)蛋白質(C)脂肪(D)維生素。
811. 下列何種營養素不屬於熱量營養素？(A)醣類(B)蛋白質(C)脂肪(D)維生素。
812. 存在人體血液中最多的醣類為：(A)葡萄糖(B)果糖(C)乳糖(D)麥芽糖。
813. 下列何種肉類最容易消化吸收？(A)雞肉(B)豬肉(C)牛肉(D)魚肉。
814. 蛋類所含的蛋白質是屬於(A)完全蛋白質(B)部份完全蛋白質(C)部份不完全蛋白質(D)不完全蛋白質。
815. 下列何種食物的蛋白質品質最好？(A)玉米(B)果凍(C)牛奶(D)扁豆。
816. 下列等重的食物何者含膽固醇最多？(A)蛋(B)腦(C)肝(D)腎。
817. 牛奶中含量較少的礦物質是(A)鈣(B)鐵(C)磷(D)鉀。
818. 下列那種豆所含的蛋白質品質最佳？(A)紅豆(B)扁豆(C)黃豆(D)豌豆。
819. 牛奶是下列何種礦物質的優良來源？(A)鈣(B)磷(C)鐵(D)鋅。
820. 海產食物富含何種礦物質？(A)磷(B)硫(C)碘(D)硒。
821. 下列何種食物中所含的鐵可利用率最高？(A)菠菜(B)牛排(C)麵包(D)強化穀類。
822. 膽固醇是何種維生素的先質？(A)A(B)B(C)C(D)D。
823. 下列何種維生素較耐熱？(A)葉酸(B)B1 (C)B2 (D)C。
824. 麵粉的筋度不同，是因為何種營養素的含量不同？(A)蛋白質(B)醣類(C)脂肪(D)礦物質。
825. 烹調常用油中何者含較多飽和脂肪酸？(A)葵花籽油(B)紅花籽油(C)黃豆油(D)棕櫚油。
826. 下列何類食物的鈣質含量最多？(A)水果(B)蔬菜(C)海鮮(D)牛奶。
827. 下列那種加工方式對蛋白質的影響最大？(A)熱處理(B)酸處理(C)鹼處理(D)冷凍處理。
828. 何種維生素在瘦肉中含量最豐富？(A)B(B)C(C)A(D)E。
829. 麵食類食物所提供的最主要營養素為何？(A)澱粉(B)脂肪(C)蛋白質(D)維生素。
830. 馬鈴薯中最主要的營養素為何？(A)蛋白質(B)脂肪(C)澱粉(D)維生素。
831. 下列何種麵粉的蛋白質含量最高？(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)澄粉。
832. 營養強化麵粉( E n r i c h e d F l o u r )中通常添加何種維生素？(A)B (B)C(C)D(D)E。
833. 營養強化麵粉( E n r i c h e d F l o u r )中通常添加何種礦物質？(A)鈉(B)鐵(C)鎂(D)鉀。
834. 大小相同的下列那一種蛋糕熱量最高？(A)戚風蛋糕(B)海綿蛋糕(C)大理石蛋糕(D)魔鬼蛋糕。
835. 依照我國衛生署的分類法，蛋黃醬(Ma y o n n a i s e )屬於下列何類食物？(A)五穀類(B)蛋豆魚肉類(C)油脂類(D)蔬菜類。
836. 杏仁、核桃仁中以何種成份含量最高？(A)醣類(B)脂肪(C)蛋白質(D)水。
837. 下列何種油脂膽固醇含量最高？(A)奶油( B u t t e r )(B)黃豆油(C)橄欖油(D)酥油( S h o r t e n i n g )。
838. 下列何種脂肪的單元不飽和脂肪酸含量最高？(A)奶油( B u t t e r )(B)橄欖油(C)黃豆油(D)酥油( S h o r t e n i n g )。
839. 用下列何種烹調法製作之雞肉的脂肪含量最低？(A)裹粉油炸(B)加酒煮(C)加乳酪( C h e e s e )烤(D)醃後碳烤。
840. 蛋黃醬(Ma y o n n a i s e )中脂肪含量大約多少？(A)3 0 (B)4 5 (C)6 5 (D)8 0 。
841. 法式沙拉醬( F r e n c h d r e s s i n g )中脂肪含量大約多少？(A)3 0 (B)4 5 (C)6 5 (D)8 0 。
842. 下列那一種乳製品的脂肪含量最高？(A)全脂乳(Wh o l e m i k l )(B)鮮奶油( C r e a m )(C)酸酪乳( Y o g h u r t )(D)奶油( B u t t e r )。2 5
843. 下列何種調理方式對於蔬菜的營養保存性最高？(A)生食(B)烤(C)炸(D)煮。
844. 下列何者是綠色蔬菜中最主要的一種維生素？(A)維生素A(B)維生素B(C)維生素D(D)維生素E。
845. 等重的下列蔬菜，何者能提供的維生素A 最多？(A)高麗菜(B)青花菜(C)黃瓜(D)洋蔥。
846. 下面那一種蔬菜的胡蘿蔔素含量最高？(A)菠菜(B)蘆筍(C)芹菜(D)紅高麗菜。
847. 下列水果等重的可食部份，何者的維生素C含量最高？(A)西瓜(B)木瓜(C)柳橙(D)鳳梨。
848. 下列那一種水果的胡蘿蔔素含量最高？(A)西瓜(B)木瓜(C)鳳梨(D)柳橙。
849. 下列那一種甜點的熱量含量最高？(A)果凍(B)冰淇淋(C)雪碧冰( S h o r b e t )(D)布丁。
850. 下列何種維生素不在雞蛋營養含量內？(A)A(B)C(C)E(D)K。
851. 有一箱鱈魚售價1 0 0 0元，內有四十塊，每塊重量均等，請問每塊鱈魚成本多少？(A)1 5元(B)2 0元(C)2 5元(D)3 0元。
852. 一箱進口牛肉售價2 0 0 0元，可用的部份有1 0磅，假如每份牛排的供應量是八兩，請問每份牛排成本多少？(A)1 2 5元(B)1 3 2元(C)1 3 9元(D)1 4 6元。
853. 有一份做乳酪蛋糕( C h e e s e c a k e )的標準食譜，所需材料總花費為8 0 0元，可提供4 0人份，假使設定成本佔2 5 ，請問每份蛋糕的理想售價應多少？(A)2 0元(B)4 0元(C)6 0元(D)8 0元。
854. 一家牛排館為做好食物成本控制，應採用下列何種方法來經營？(A)採用標準食譜(B)以量制價(C)以價制量(D)隨師傅興致配菜。
855. 下列何者是西餐業者最大的兩項成本？(A)食物、飲料(B)食物、人事(C)飲料、人事(D)水電、房租。
856. 下面那一項不是使用標準食譜的優點？(A)確保品質口味一致(B)確保成本一致(C)確保外觀色澤一致(D)提升營養價值。
857. 能依據標準食譜製作菜餚是誰的責任？(A)食品供應商(B)老板(C)廚師(D)顧客。
858. 誰最應瞭解標準食譜之使用目的與成本控制的關係？(A)經理(B)主廚(C)顧客(D)老板。
859. 1公斤約等於：(A)1 . 1磅(B)2 . 2磅(C)2 . 5磅(D)3 . 3磅。
860. 1杯( C )等於：(A)1 4大匙(B)1 5大匙(C)1 6大匙(D)1 7大匙。
861. 若食物的直接成本佔售價的4 0 ，則一道9 0元材料費的雞肉，其售價至少為多少？(A)3 6元(B)7 2元(C)1 8 5元(D)2 2 5元。
862. 1磅等於多少盎司？(A)1 6盎司(B)1 8盎司(C)2 0盎司(D)2 2盎司。
863. 1磅的腓力牛排賣價8 0 0元，3公斤重的應賣多少？(A)2 6 4 0元(B)5 2 8 0元(C)6 0 0 0元(D)7 9 2 0元。
864. 鱈魚每百公克1 5元，已知每份成品6 0公克，烹調收縮率7 0 ，則4人份成本多少元？(A)5 1元(B)6 0元(C)1 0 5元(D)1 1 0元。
865. 一大匙( T )等於：(A)5小匙( t )(B)1 5公克水重(C)1 9公克水重(D)6小匙( t )。
866. 5大匙加1小匙等於：(A)1 / 4量杯( C u p )(B)1 / 2量杯(C)1 / 3量杯(D)2 / 3量杯。
867. 下列何者不是西方廚房的衡量器具？(A)量杯(B)量匙(C)磅秤(D)烤箱。
868. 兩加侖( G a l l o n )等於：(A)2 0杯(B)2 4杯(C)2 8杯(D)3 2杯。
869. 一公斤是：(A)3 0 0公克(B)6 0 0公克(C)5 0 0公克(D)1 0 0 0公克。
870. 政府提倡交易時使用何種單位計算？(A)台制(B)英制(C)美制(D)公制。
871. 下列何種食物一年四季的價格較平穩？(A)豬肉(B)雞蛋(C)豆芽菜(D)葉菜類蔬菜。
872. 同以1公斤的價格來比較下列何種食物最便宜？(A)雞蛋(B)乳酪( C h e e s e )(C)豬肉(D)牛肉。
873. 廚師的何種表現與食物成本無關？(A)工作計畫(B)烹調技術(C)人際關係(D)智慧反應。
874. 由1 0公斤的鮮奶約可提煉多重的乳酪( C h e e s e )？(A)4公斤(B)3公斤(C)2公斤(D)1公斤。2 6
875. 一磅牛肉等於多少公克重？(A)3 6 0公克(B)4 5 3公克(C)5 2 0公克(D)6 0 0公克。
876. 5盎司( O Z . )牛肉等於多少公克重？(A)1 0 0公克(B)1 2 0公克(C)1 4 0公克(D)1 6 0公克。
877. 一磅豬肉賣2 0 0元，一公斤豬肉約賣多少錢？(A)2 9 0元(B)3 4 0元(C)3 9 0元(D)4 4 0元。
878. 甘藍菜之可用率若是8成，食譜需用量是6公斤，則應購買多少公斤才夠用？(A)4 . 8(B)6(C)7 . 5(D)9。
879. 火災發生時你在火場，大約有多少時間可逃生？(A)2 . 5分鐘(B)5分鐘(C)1 0分鐘(D)1 5分鐘。
880. 油鍋起火時最方便有效的滅火方法是什麼？(A)用水澆熄(B)蓋鍋蓋隔絕空氣(C)移開油鍋(D)關閉瓦斯開關。
881. 油鍋起火時應如何處理？(A)用水澆之(B)用鍋蓋蓋緊(C)用滅火器噴之(D)迅速離開。
882. 電氣( C類)火災發生時首先應如何處置？(A)澆水滅火(B)大聲呼救(C)關閉電源(D)趕快逃生。
883. 油脂( B類)火災發生時首先應如何處置？(A)澆水滅火(B)大聲呼救(C)關閉電源(D)撲滅火源。
884. 火災現場濃煙密佈一片漆黑應如何逃生？(A)大聲喊叫引人來救(B)跑步快速逃離現場(C)採低姿快速爬行離開(D)速找防煙面罩。
885. 火災現場，離地面距離越高的溫度如何？(A)愈低(B)愈高(C)沒有變化(D)還可忍受。
886. 火災現場濃煙密佈含有什麼可使人致命的氣體？(A)二氧化碳(B)二硫化碳(C)一氧化碳(D)氫氧化碳。
887. 預防火災是誰的責任？(A)消防隊(B)保全人員(C)消防管理員(D)每位員工。
888. 廚房的滅火設備若有缺失不足或維護不良致發生火災，最大受害者是：(A)設計師與建築師(B)老板與股東(C)顧客與員工(D)保全員與管理員。
889. 廚房剛發生火災時，應有何行動才正確？(A)通報主管(B)通知消防隊(C)先關閉瓦斯、電源再奮勇撲滅(D)為安全起見迅速逃離現場。
890. 發生災害罹難人數在三人以上者，應如何處理？(A)由員工處理(B)雇主自行處理(C)不必搶救(D)必須由司法或檢查機構處理。
891. 員工上班時間內發生重大意外傷害時應如何處理？(A)自行就醫(B)立即送醫並填寫意外傷害報告書(C)不用理會(D)由主管決定。　
892. 當客人發生食物中毒時應如何處理？(A)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關(B)由員工急救(C)讓客人自己處理(D)順其自然。
893. 西餐烹調需要暫停使用瓦斯爐時應作下列何種動作以策安全？應立即將(A)主火及母火皆關閉(B)主火關閉母火保留(C)主火保留母火關閉(D)廚房瓦斯總開關關閉。
894. 餐廳整體的安全維護是誰的責任？(A)警衛(B)老板(C)經理(D)全體員工。
895. 發現員工暈倒在地上，應如何處理？(A)不要理他(B)自己加以急救(C)派人通知醫護人員，自己加以急救措施(D)直接等待醫護人員救援。
896. 發現骨折傷患，應如何處理？(A)可以自己將他移動(B)不可以將他移動(C)移動時必須用擔架或護木(D)找人幫忙移動他。
897. 員工工作受傷時應迅速就醫後(A)填寫傷害報告書(B)告知經理人員(C)在家休息(D)繼續上班。
898. 大量出血如泉湧且帶鮮紅色，此乃何部位出血？(A)大動脈(B)靜脈(C)微血管(D)皮膚。
899. 烹飪中，廚師是否可以離開崗位？(A)可以(B)不可以(C)視狀況(D)經主管核可即可。
900. 廚師的衛生習慣最重要，進入廚房第一件事是洗滌何物？(A)食物材料(B)廚具碗盤(C)雙手(D)抹布。

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