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無年度 - 09500 中式米食加工 丙級 工作項目 02：原料之選用1-100#24251

科目：技檢◆中式米食加工-丙級 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-丙級

選擇題 (100)

1.下列那一個是鹼綜合法之食品添加物？(A)硼砂(B)石棉(C)吊白塊(D)磷酸鹽。
2.製作蘿蔔糕須選用下列何種原料米？(A)在來米(B)蓬萊米(C)長糯米(D)圓糯米。
3.製作碗稞須選用下列何種原料米？(A)在來米(B)蓬萊米(C)長儒米(D)圓儒米。
4.下列何種食品添加物可用於紅龜稞之製作?(A)己二烯酸(B)苯甲酸鈉(C)硼砂(D)紅色6號。
5.澄粉即是？(A)稻米澱粉(B)小麥澱粉(C)木(樹)薯澱粉(D)甘薯澱粉。
6.製作發稞使用之發粉是一種？(A)調味劑(B)防腐劑(C)膨脹劑(D)乳化劑。
7.為了防止米食製品之老化，可添加何種食品添加物予以改善？(A)防腐劑(B)品質改良劑(C)著色劑(D)膨脹劑。
8.油炸米花糖時，所使用的米原料是?(A)生圓儒米(B)生蓬萊米(C)蒸熟風乾圓儒米(D)生在來米。
9.為了使碗稞有好的口感宜採用？(A)在來米(B)蓬萊米(C)圓糯米(D)長糯米。
10.油蔥稞之副原料最好使用？(A)青蔥(B)炸青蔥(C)生紅蔥頭(D)炸香的紅蔥頭。
11.俗稱的糕仔粉是屬於？(A)生粉(B)熟粉(C)澱粉(D)水磨粉。
12.台式肉綜宜選用？(A)在來米(B)蓬萊米(C)長袖米(D)長儒米。
13.米食製品之食品添加物，何者合乎使用規定？(A)工業級(B)食品級(C)試藥級(D)飼料級。
14.糯米與在來米咀嚼感不同，主要是何種成分之影響？(A)蛋白質(B)油脂(C)水分(D)澱粉。
15.最佳米穀粉之磨製方式是？(A)乾磨(B)濕磨(C)水磨(D)碾磨。
16.米粉絲若久煮不爛是因含高量之？(A)植物膠(B)乳化劑(C)直鏈澱粉(D)支鏈澱粉。
17.炒飯所需之米原料絕對不能使用？(A)儒米(B)粳米(C)秈米(D)蓬萊米。
18.小蘇打屬於？(A)著色劑(B)膨脹劑(C)調味劑(D)防腐劑。
19.發稞(發糕)最不可能使用之原料米是？(A)長秈米(B)在來米(C)蓬萊米(D)圓儒米。
20.鳳片糕所使用之鳳片粉，是用何種米製成？ (A)長糯米(B)圓糯米(C)在來米(D)蓬萊米。
21.目前製作米粉絲最常使用何種在來米？(A)台中秈10號(B)台中在來1號(C)台農秈14號(D)台南秈15號。
22.米食加工用的磷酸鹽類是？(A)防腐劑(B)品質改良劑(C)黏稠劑(D)調昧劑。
23.下列米飯的營養價值高低順序何者是對的？(A)白米>胚芽米>糙米(B)糙米>胚芽米> 白米(C)胚芽米>糙米> 白米(D)f造米=胚芽米=白米。
24.製作米食所用糖中，那一種糖甜度最高？(A)砂糖(B)麥芽糖(C)果糖(D)葡萄糖。
25.那一種油最適於長時間連續油炸米花糖？(A)黃豆沙拉油(B)花生油(C)葵花油(D)棕櫚油。
26.炸米花糖的油顏色變黑，表示此油炸油？ (A)黏度降低(B)品質變劣(C)香味增加(D)養分增加。
27.用糯米製作傳統甜年糕是因為？(A)原料較便宜(B)產品不易變硬(C)產品容易變硬(D)顏色較紅。
28.原料米的品質不須考慮？(A)品種(B)貯存時間(C)產品特性(D)包裝重量。
29.製作稞綜須選用下列何種原料米？(A)圓糯米(B)長糯米(C)在來米(D)蓬萊米。
30.製作元宵須選用下列何種原料米？ (A)圓糯米(B)長糯米(C)在來米(D)蓬萊米。
31.製作芝麻球須選用下列何種原料米？(A)圓儒米(B)長儒米(C)在來米(D)蓬萊米。
32.傳統稞粽最好選用下列何種副原料？(A)甘薯澱粉(B)太白粉(C)麵粉(D)馬鈴薯澱粉。
33.製作鹼粽須選用下列何種食品添加物？(A)酵母粉(B)鹼粉(C)小蘇打粉(D)明礬。
34.製作鳳片糕須選用下列何種原料？(A)生糯米粉(B)熟儒米粉(C)生蓬萊米粉(D)熟蓬萊米粉。
35.鳳片糕的主要原料是?(A)生糯米粉(B)熟儒米粉(C)生在來米粉(D)熟在來米粉。
36.製作芋稞巧，下列何種原料不適用？(A)糕仔粉(B)在來米粉(C)糯米粉(D)芋頭。
37.製作米花糖，下列何種原料不適用？(A)糯米乾(B)糖漿(C)油炸油(D)在來米。
38.蒸煮後黏性最強的米是？(A)在來米(B)長儒米(C)圓儒米(D)蓬萊米。
39.下列那一種米食製品之主要原料不是在來米？(A)米粉絲(B)稞綜(C)碗稞(D)蘿蔔糕。
40.下列那一種米食製品之主要原料不是糯米？ (A)湯圓(B)紅龜稞(C)筒仔米糕(D)米粉絲。
41.糯米黏性的主要來源是？(A)澱粉(B)蛋白質(C)油脂(D)灰分。
42.下列那一種米的直鏈澱粉含量最多？(A)長糯米(B)圓糯米(C)在來米(D)蓬萊米。
43.製作年糕最宜選用下列何種原料米？(A)圓儒米(B)長儒米(C)秈米(D)粳米。
44.欲使麻糌的皮存放時不變硬，可添加?(A)膨脹劑(B)著色劑(C)香料(D)品質改良劑。
45.製作米食選用副原料花生仁時，在品質上應特別注意？(A)顆粒大小(B)顏色深淺(C)有無長霉(黴)(D)顆粒完。
46.下列何種米之營養價值最高？(A)白米(B)胚芽米(C)糙米(D)米糠。
47.下列何者不可當做黏稠劑？(A)澱粉(B)發粉(C)羧甲基纖維素(CMC)(D)阿拉伯膠。
48.煮白米飯時欲使米粒表面光滑平整，不可使用？(A)乳化劑(B)改良劑(C)硼砂(D)油脂。
49.八寶飯不適用何種甜味劑？(A)砂糖(B)果糖(C)麥芽糖(D)糖精
50.製作八寶粥最宜選用下列何種原料米？ (A)圓儒米(B)粳米(C)在來米(D)蓬萊米。
51.製作鹼綜須選用下列何種原料米？(A)圓儒米(B)長儒米(C)在來米(D)蓬萊米。
52.製作發稞不可選用下列何種食品添加物？(A)酵母粉(B)硼砂(C)小蘇打粉(D)發粉。
53.製作糕仔崙須選用下列何種原料？(A)糯米粉(B)熟糯米粉(C)熟漿糰(D)生糯米粉。
54.麻糌製作過程中添加多量糖是為了 ？(A)防止腐敗(B)增加彈性(C)糖便宜(D)顏色好看。
55.所謂粳米也就是?(A)在來米(B)蓬萊米(C)圓儒米(D)長儒米。
56.下列何者不是煮白米飯時加油脂之主要目的？ (A)使米飯亮麗(B)不易黏鍋(C)增加風味(D)增加咬感。
57.下列何者最不適於製作白米飯？(A)台中189號(B)台南70號(C)台農67號(D)台中在來1號。
58.以何種方法磨米，其米粉顆粒最小？(A)乾磨(B)水磨(C)半乾磨(D)沒有差異。
59.蒸煮後黏性最弱的米種是?(A)秈米(B)粳米(C)儒米(D)蓬萊米。
60.製作芋頭糕須選用下列何種原料米？(A)長糯米(B)圓糯米(C)梗米(D)秈米。
61.冷凍米食製品中，下列何者可以添加? (A)防腐劑(B)吊白塊(C)磷酸鹽(D)硼砂。
62.米苔目是以下列何種米為原料？ (A)蓬萊米(B)在來米(C)圓儒米(D)長儒米。
63.下列何種米原料製成之製品老化較快? (A)秈米(B)粳米(C)長儒米(D)圓儒米。
64.有關稻米澱粉顆粒大小，下列敘述何者不正確？(A)比小麥澱粉大(B)比玉米澱粉小(C)比馬鈴薯澱粉小(D)比甘薯澱粉小。
65.有關稻米外觀的敘述，下列何者不正確？ (A)秈米細長透明(B)梗米寬厚透明(C)長糯米細長臘白色(D)圓糯米寬厚透明。
66.廣東粥與筒仔米糕的原料米？ (A)均用秈米(B)均用粳米(C)分別用秈米與儒米(D)分別用粳米與儒米。
67.對寧波年糕的敘述，下列何者正確？(A)用梗米製作，俗稱「腳板年糕」(B)用秈米製作，俗稱「平板年糕」(C)用長糯米製作，俗稱7尊片年糕」(D)用圓糯米製作，俗稱1 卻板年糕」。
68. 一般白米飯的水分含量約多少％ ?(A)50(B)65(C)75(D)85。
69.下列對新舊米的敘述，何者不正確？(A)新米水分含量較多(B)舊米蒸煮時吸水量較多(C)新米煮熟黏性小(D)新米風味較佳。
70.黑糯米的種皮、果皮、糊粉層，含有下列何種成分，使其成紫黑色？(A)花青素(B)桃紅素(C)類胡蘿蔔素(D)類黑精色素。
71. 下列何者不適做粽葉？(A)麻竹葉(B)桂竹蘀(C)荷葉(D)茶葉。
72.下列何者較不適做粽繩？(A)馬蘭草(B)驗草(C)綿繩(D)塑膠繩。
73.政府收購稻穀時，要求稻穀含水率，不得超過多少％ ?(A)8(B)13(C)18(D)23。
74.蛋白質含量高的米，下列敘述何者不正確? (A)煮飯時間較短(B)硬度較佳(C)輾米時較不易斷裂(D)煮飯時間較長。
75.對米粒白堊質的敘述，下列何者不正確？(A)米粒白堊質被認為是，澱粉質排列疏鬆所致(B)輾米時有白堊質的穀粒較易破裂(C)白堊質米會降低市場的接受程度(D)白堊質會大大降低米的營養價值。
76.糕仔粉來自？(A)蒸氣加熱熟化處理的米原料(B)蒸氣加熱熟化、乾燥、烘炒、磨碎的米原料(C)生米烘炒、磨碎的米原料(D)生米高溫乾燥、磨碎的米原料。
77.煮飯時為使米粒光滑晶瑩或鬆軟，不可使用？(A)油脂(B)醋(C)檸檬汁(D)吊白塊。
78.為預防米食製品老化，可添加何種食品添加物予以改善？(A)防腐劑(B)膨脹劑(C)黏著劑(D)油脂。
79.何種米原料製成之米食製品老化較快? (A)圓儒米(B)長儒米(C)蓬萊米(D)在來米。
80.關於常使用的粽葉敘述何者錯誤？ (A)廣東裹蒸綜的荷葉(B)台式肉粽的麻竹葉(C)鹼粽的麻竹葉(D)野薑花粽的月桃葉。
81.傳統米粉絲之主原料為？(A)精白米(B)糙米(C)發芽米(D)米澱粉。
82.油蔥稞之米漿中通常不含哪種原料？(A)太白粉(B)黃豆粉(C)蓬萊米粉(D)在來米粉。
83.油炸米花糖時，所使用的米原料是?(A)生圓儒米(B)蒸熟風乾圓儒米(C)生蓬萊米(D)生在來米。
84.下列何者不屬於傳統發糕製作原料？(A)在來米(B)低筋麵粉(C)發粉(D)磷酸鹽。
85.下列何者不適合作為河粉之原料？(A)濕磨稞糰(B)濕磨米漿(C)乾磨生粉(D)乾磨熟粉。
86.甜年糕黏性的主要來源是？(A)水分(B)油脂(C)澱粉(D)蛋白質。
87.米食製品通常應避免澱粉之回凝現象，但下列何種產品須利用回凝之現象以促進其品質？(A)芋頭糕(B)菜包稞(C)米粉絲(D)油飯。
88.下列何種米較不適用製作白米飯？(A)台粳9號(B)台農71號(C)高雄145號(D)台粳糯1號。
89.下列對米外觀敘述何種錯誤？ (A)粳糯圓短臘白色(B)秈糯細長透明(C)粳米圓短透明(D)秈米細長透明。
90.關於新舊米特性比較何者錯誤？(A)新米風味口感較佳(B)舊米煮飯時吸水量較少(C)新米黏度較高(D)舊米米粒不透明無光澤，顏色轉黃。
91.下列何種材質不適合用來綁綜子用？(A)藺草繩(B)棉繩(C)尼龍繩(D)月桃莖。
92.下列何者無助於延緩麻糌在保存過程中老化？(A)添加蛋白(B)添加油脂(C)提高砂糖比例(D)添加泡打粉。
93.下列米食製品之主原料何者為非秈米？(A)米苔目(B)筒仔米糕(C)芋頭糕(D)雪片糕。
94.裹蒸綜之主原料米為？(A)蓬萊米(B)在來米(C)圓儒米(D)長儒米。
95.傳統油飯是由何種米製成？(A)在來米(B)長糯米(C)粳米(D)秈米。
96.下列何種原料不是製作粽子之材料?(A)糙米(B)粽葉(C)醬油(D)防腐劑。
97. 一般精白米之碾米率為多少？(A)100%(B)82-87%(C)80%以下(D)70%以下。
98. 一般白米之外觀呈鱲白色之米，可能之米品種為？(A)蓬萊米(B)在來米(C)儒米(D)f造米。
99.寧波年糕常使用何種原料米製作?(A)長儒米(B)圓儒米(C)在來米(D)蓬萊米。
100.煮白米飯應添加多少水量(重量比)?(A)0.6倍以下(B)0.6-0.8倍(C)1.0-1.2倍(D)1.6倍以上。

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