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無年度 - 09500 中式米食加工 丙級 工作項目 07：中式米製食品貯存#24245

科目：技檢◆中式米食加工-丙級 | 選擇題數：69 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-丙級

選擇題 (69)

1.糕粉的貯存環境宜？(A)溫度高於20°C(B)陰暗潮濕(C)乾燥陰冷(D)無所謂。
2.米花糖貯存時，其本身水份條件在？(A)10%(B)20%(C)30%(D)40%。
3.米原料貯存期最長的貯存形態是？(A)稻穀(B)糙米(C)白米(D)米穀粉。
4.米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意？(A)香辛料(B)蜜錢(C)乾果(D)生鮮魚貝類。
5.米食製品貯存不當時，下列何種敘述較不正確?(A)會有微生物生長(B)品質不變(C)販賣期限減短(D)可能有不良的氣味。
6.米食製品變硬老化，以何種貯存狀態下最快發生？(A)冷凍(B)常溫(C)冷藏(D)高溫。
7.何種米原料製作之產品較易老化？(A)長儒米(B)圓儒米(C)蓬萊米(D)在來米。
8.何種貯存溫度最易使碗稞變壞？(A)-20°C(B)0°C(C)10°C(D)25°C。
9.蘿蔔糕若要延長貯存期限，宜用下列何種方式？(A)添加防腐劑(B)真空包裝(C)冷藏(D)使用過氧化氫。
10.米食製品冷凍的溫度通常是指在多少度以下？(A)4°C(B)0°C(C)-18°C(D)-70°C。
11.油炸的米食製品，其貯存條件應選擇？(A)高溫、陽光直射(B)高溫潮濕(C)陰冷、乾燥(D)高溫、乾燥。
12.不影響米食製品貯存期限的因素為？ (A)溫度(B)濕度(C)光線(D)包裝大小。
13.最易使米食製品變硬老化之溫度為？(A)-10°C(B)4°C(C)18°C(D)室溫。
14.為了延長米食製品貯存期限，下列對策何者無效?(A)選擇米的品種(B)添加合法防腐劑(C)注重包裝材質(D)改變包 裝大小。
15.米花糖在貯存期間最容易發生品質劣化的項目是？ (A)油脂氧化(B)色澤變化(C)重量減輕(D)微生物毒素。
16.為了延長米食製品貯存期限，有關包裝材料之選擇原則，下列敘述何者較不正確?(A)視產品種類而異(B)愈便宜愈好(C)視貯存時間長短而定(D)安全性、衛生性。
17.米食製品以真空包裝貯存時，應注意下列何種微生物之繁殖？(A)黴菌(B)肉毒桿菌(C)酵母菌(D)大腸桿菌。
18.18°C之便當販售時間約？(A)1天(B)1星期(C)1個月(D)半年。
19.下列何種米食製品不會再有老化現象之產生？(A)蘿蔔糕(B)芋頭糕(C)米花糖(D)碗稞。
20.欲延長米食製品在室溫之貯存時間可？(A)添加防腐劑(B)添加乳化劑(C)添加色素(D)殺菌處理。
21.未經包裝之米食製品在何種場所最易受污染？ (A)工廠內(B)超級市場(C)傳統菜市場(D)家庭中。
22.紅龜稞為了延緩硬化可在表面？(A)沾糕仔粉(B)塗(刷)食用紅色素(C)塗(刷)食用油(D)塗(刷)糖漿。
23.麻糌為了延長貯存期限可在漿糰內加？(A)糕仔粉(B)太白粉(C)麵粉(D)油脂。
24.何種原料米製作之產品比較不易老化？(A)圓儒米(B)長儒米(C)在來米(D)蓬萊米。
25.何種米食製品在室溫下可貯存較久？ (A)八寶飯(B)蘿蔔糕(C)紅龜稞(D)雪片糕。
26.影響米食製品貯存期限的因素很多，最重要的應為？(A)衛生條件(B)包裝材料(C)貯存條件(D)添加物。
27.米食製品貯存的溫度以下列何者為佳？(A)冷凍(B)冷藏(C)常溫(D)視產品而定。
28.年糕的品質變劣，難以下列何者來判定？(A)變味(B)發霉(C)硬化(D)產品溫度。
29.米食蒸熟尚未冷卻即用塑膠袋包裝？ (A)可延長貯存期限(B)因產生冷凝水而容易變壞(C)可保持風味(D)可保存營 養°
30.一般市售白米貯存於？(A)-4°C(B)4°C(C)20°C(D)室溫乾燥處。
31.室溫貯存時，米粉絲水分要在多少％以下？(A)14%(B)20%(C)25%(D)30%。
32.米食製品的貯存條件以何者為宜？(A)高溫(B)低溫(C)室溫(D)視產品種類而異。
33.米食製品貯存得當時，下列何種敘述不正確?(A)不會有不良風味(B)販賣期間可以延長(C)不會有病原菌生長(D)貯存愈久品質愈佳。
34.紅龜稞在貯存期間不易硬化的主要原因是含有多量？(A)直鏈澱粉(B)支鏈澱粉(C)蛋白質(D)油脂。
35. 下列那一項與米食製品貯存期間的品質變化較無關係？(A)光線(B)酸度(C)脆度(D)水分。
36. 欲延長米食製品之貯存期限何者是錯的？(A)冷藏(B)降低水份(C)適當包裝(D)使用防腐劑。
37. 何種原料米製作之米食製品比較不容易老化？(A)圓儒米(B)長儒米(C)在來米(D)蓬萊米。
38. 下列何種米食製品於室溫下貯存的期限最短？(A)鳳片糕(B)蘿蔔糕(C)年糕(D)雪片糕。
39. 下列何種米食製品貯存時較易氧化變質？(A)湯圓(B)蘿蔔糕(C)米花糖(D)肉粽。
40.下列何種原料，可使年糕延長貯存期，又增加柔軟度?(A)在來米粉(B)食鹽(C)焦糖色素(D)食用油脂。
41.原料米貯存，最不適條件為？(A)陰涼處(B)乾燥處(C)溫度低處(D)艷陽下。
42. 夏天浸泡原料米，為防止浸泡過度與發酸，需避免？(A)縮短浸泡時間(B)煮沸殺菌(C)加冰水(D)放入冷藏庫。
43.糕仔粉貯存，不適條件為？(A)乾燥溫熱處(B)陰涼處(C)冷藏(D)乾燥處。
44.米食製品的貯存條件應?(A)乾燥處(B)冷藏(C)陰涼處(D)依產品種類而定。
45.下列哪一種米食製品水活性最低？(A)元宵(B)米花糖(C)鹼粽(D)碗稞。
46.下列哪一種米食製品水活性最高？(A)蘿蔔糕(B)米花糖(C)元宵(D)雪片糕。
47.元宵、湯圓製作不良，冷凍保存時會有何種不良現象產生？(A)龜裂(B)彈性增加(C)柔軟度增加(D)餡量減少。
48.熟粉類米食，為了增加保存期限，在包裝時不適？(A)加入乾燥劑(B)加入脫氧劑(C)充(：02氣體(D)加入乾燥劑及脫 氧劑。
49. 下列那一種米食製品水活性最低？(A)紅龜稞(B)米花糖(C)八寶粥(D)油飯。
50. 米花糖比較容易發生氧化酸敗現象，其原因是？(A)含較多澱粉(B)水活性較低(C)含較多不飽和脂肪酸(D)含較多氨 基酸。
51. 芋頭糕在4°C貯存，造成品質劣化的最主要原因是？ (A)氧化酸敗(B)營養成分流失(C)脫水(D)腐敗菌繁殖。
52. 下列那一種米食製品不宜保存於室溫的環境下？ (A)鳳片糕(B)菜包稞(C)八寶粥罐頭(D)米花糖。
53. 下列那一種米食製品必須以冷凍低溫才可保存一個月以上？(A)海鮮粥(B)乾米粉絲(C)雪片糕(D)糕仔播。
54.真空包裝的糯米腸須保存在？(A)0〜4°C(B)10〜14°C(C)20〜24°C(D)30〜34°C。
55. 長時間儲存或儲存環境不良，米粒不會發生下列何種品質下降？ (A)變黃(B)失去光澤(C)煮成米飯時的黏度降低(D)組織變軟，吸水性降低。
56. 糕仔播與下列那一種米食製品的保存方式相近？(A)炒飯(B)蘿蔔糕(C)鳳片糕(D)寧波年糕。
57. 米食製品材料倉庫屬於？(A)清潔作業區(B)準清潔作業區(C)一般作業區(D)非食品處理區。
58. 米食製品成品貯存場屬於？(A)清潔作業區(B)準清潔作業區(C)一般作業區(D)非食品處理區。
59.米食製品成品倉庫出貨不宜採用下列何種方式？ (A)先進先出(B)有出貨對象紀錄(C)有出貨時間紀錄(D)前門貨先出。
60. 米食製品變硬老化，以何種貯存溫度下最快發生？(A)0°C以下(B)2〜4°C(C)60°C~70°C(D)80°C~100°C。
61. 下列那一種米食製品在常溫貯存時，最易老化？(A)米花糖(B)豬油糕(C)米米老(D)筒仔米糕。
62. 無菌化包裝米飯（Aseptic Packaged Cooked Rice)，可以下列何種最低成本方式貯存?(A)冷凍(B)冷藏(C)常溫(D)高 溫。
63. 白米的最適保存溫度及保存期，下列敘述何者不正確？(A)以真空包裝在室溫保存期限5個月(B)一般小包裝者在 室溫保存期限夏季為一個月(C)一般小包裝者在室溫保存期限冬季為二個月(D)充二氧化碳包裝在室溫保存期限 為八個月。
64.米穀粉貯藏之理想濕度為？(A)10〜20%(B)30〜40%(C)55〜65%(D)90〜100%。
65. 八寶粥罐頭能耐久藏，不是因為下列何種因素？(A)添加防腐劑(B)高溫殺菌(C)包裝方式(D)常溫流通。
66. 市售海鮮粥常以何種方式作常溫保存?(A)生鮮(B)冷凍乾燥(C)水煮(D)油炸。
67. 雪片糕蒸出後，須冷卻至多少°C以下才可包裝保存？(A)60°C(B)50°C(C)40°C(D)30°C。
68. 下列何者非稻米在儲藏期間的變化？ (A)米粒黃變失去光澤(B)小蟲的發生(C)澱粉糊化(D)酵素活性逐漸下降。
69. 粽子如擬產銷全國，為確保品質，宜選擇何種保存方式？(A)添加防腐劑(B)常溫販售(C)冷藏販售(D)冷凍販售。

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