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105年 - 09200 食品檢驗分析 乙級 工作項目 02：食品一般成份分析#41023

科目：技檢◆食品檢驗分析-乙級 | 年份：105年 | 選擇題數：96 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆食品檢驗分析-乙級

選擇題 (96)

1. 凱氏(Kjeldahl)法是用於測定樣品中(A)粗蛋白質(B)粗脂防(C)粗灰分(D)粗纖維 含量之方法。
2. 尼海德林(Ninhydrin)試劑與 α-胺基酸反應後其溶液呈(A)紫紅色(B)橙黃色(C)黑色(D)深綠色。
3. 將一克油脂完全皂化時，所需消耗氫氧化鉀的毫克數，稱為(A)皂化價(B)酸價(C)過氧化價(D)碘價。
4. 食品中鐵的 o-phenanthroline 比色法主要是利用(A)Fe(B)Fe２O３(C)Fe+2(D)Fe+3 可與 o-phenanthroline 形成紅色的錯 化合物。
5. 下列何者與葡萄糖會有紅色沉澱產生？(A)斐林試驗(B)丙烯醛(Acrolein)反應(C)縮二脲(Biuret)反應(D)尼海德林 (Ninhydrin)反應。
6. 下列何種食品對尼海德林(Ninhydrin)反應為陰性？(A)黃豆粉(B)雞蛋(C)牛奶(D)椰子油。
7. 尼海德林(Ninhydrin)與下列何者不會有呈色反應？(A)味精(B)胜肽(C)蛋白質(D)葡萄糖。
8. 在縮二脲(Biuret)反應中，如溶液中有蛋白質則溶液呈(A)褐色(B)紫紅色(C)黃色(D)綠色。
9. 下列何者為脂肪的定性反應？(A)斐林試驗(B)丙烯醛(Acrolein)反應(C)縮二脲(Biuret)反應(D)尼海德林(Ninhydri n)反應。
10. 下列何項分析方法在測試油脂酸敗時並無用到？(A)過氧化價(B)皂化價(C)酸價(D)TBA 價。
11. 凱氏(Kjeldahl)全氮定量法中，加入濃硫酸並且加熱使試樣分解時是將試樣中之氮反應成(A)氮氣(B)二氧化氮 (C)氨氣(D)銨鹽。
12. 凱氏(Kjeldahl)全氮定量法中，加入濃硫酸並且加熱使試樣分解時亦加入硫酸鉀，此硫酸鉀加入之主要目的 為(A)當指示劑用(B)提高沸點(C)當催化劑用(D)當氧化劑用。
13. 凱氏(Kjeldahl)全氮定量法中，加入濃硫酸並且加熱使試樣分解時亦加入硫酸銅，此硫酸銅加入之主要目的 為(A)當指示劑用(B)提高沸點(C)當催化劑用(D)當氧化劑用。
14. 以凱氏(Kjeldahl)法測定粗蛋白質時，一般食品之氮係數採(A)3.25(B)4.25(C)5.25(D)6.25。
15. 以凱氏(Kjeldahl) 法定量粗蛋白時，其中氨之蒸餾屬於(A)水蒸汽(B)減壓(C)分餾(D)加壓 蒸餾。
16. 凱氏(Kjeldahl)定量法分解樣品使用的酸為(A)鹽酸(B)硝酸(C)醋酸(D)硫酸。
17. 瑞氏法乳脂肪定量時，不需使用下列何種溶劑？(A)濃氨水(B)酒精(C)乙醚(D)甲苯。
18. 以索氏(Soxhlet)萃取器萃取脂肪時，乙醚滴下速度每一分鐘最好為(A)40(B)80(C)120(D)160 滴。
19. 以瑞氏法定量乳脂肪時，是使用(A)Rohrig 管(B)乳脂瓶(C)乳脂計(D)Soxhlet 萃取器 來萃取乳脂肪。
20. 索氏(Soxhlet)萃取器之冷凝水入口應裝於冷凝管之(A)上方(B)下方(C)中間(D)皆可。
21. 索氏(Soxhlet)萃取器萃取粗脂肪時，下列何者加熱方式不適？(A)沙浴(B)水浴(C)本生燈(D)加熱包。
22. 下列何種食品的脂肪不適用索氏(Soxhlet)萃取法？(A)魚粉(B)黃豆粉(C)速食麵(D)鮮乳。
23. 下列溶劑何者不適用於萃取粗脂肪？(A)苯(B)乙醚(C)石油醚(D)正己烷。
24. Somogyi 法不用於測定食品之(A)總醣(B)還原醣(C)非還原醣(D)澱粉 含量。
25. 利用 Somogyi 法測定還原醣時，樣品中若含蛋白質，應以下列何者藥劑去除之？(A)醋酸鉛(B)草酸鈉(C)硫酸 銅(D)硫代硫酸鈉。
26. 還原醣與斐林試劑作用會產生(A)紅色(B)紫色(C)黃色(D)綠色 沉澱。
27. 還原醣的 Bertrand 或 Somogyi 定量法在試驗中，均會反應形成的生成物為(A)FeO(B)Fe２O３(C)CuO(D)Cu２O。
28. 一般澱粉水解後，所測得的還原醣含量（以葡萄糖計）乘以(A)0.6(B)0.7(C)0.8(D)0.9 即為澱粉含量。
29. 維生素 C 之定量除可使用滴定法、比色法外，尚可使用下列何種方法？(A)液相層析法(B)氣相層析法(C)原子 吸光光譜法(D)液相層析及氣相層析法。
30. 鉬酸定量法定量磷時，測定之波長為(A)350nm(B)450nm(C)550nm(D)650nm。 8
31. 下列何種生鮮食物的揮發性鹽基態氮含量可能最高？(A)青菜(B)楊桃(C)草蝦(D)饅頭。
32. 皂化價是指 1 克油脂與氫氧化鉀進行(A)酯化(B)水解(C)氧化(D)還原 反應所需氫氧化鉀的毫克數。
33. 在稱取測定碘價的油脂樣品時，若飽和脂肪酸含量多的油脂，則其試樣取量應較飽和脂肪酸少者(A)較多(B) 較少(C)相同(D)任何重量均可。
34. 油脂之不飽和度與下列何者成正比？(A)碘價(B)酸價(C)過氧化價(D)水分。
35. 設某食品 10.0000g，利用乾燥法求得其水分含量為 2.0000g，則其固形物應為(A)20(B)40(C)60(D)80 ％。
36. 測定醬油之下列何項成份含量時，其樣品可不必經灰化？(A)鈣(B)磷(C)鐵(D)氯。
37. 魚貝類及肉類食品之新鮮度，可測定下列何者之含量來判斷？(A)揮發性鹽基態氮(B)粗脂肪(C)水活性(D)還原 醣。
38. 油脂皂化價之單位為(A)mgKOH/g 試樣(B)g 碘/100g 試樣(C)mgKOH/100g 試樣(D)g 碘/g 試樣。
39. 醣類定性反應中，下列何者非利用醣之還原力？(A)托倫摩試驗(Trommer's test)(B)斐林試驗(Fehling test)(C)本尼 迪克特試驗(Benedict's test)(D)雙苯胺醣試驗(Osazone test)。
40. 下列醣類定性反應中，何者為先利用濃硫酸與醣類生成 喃醛？(A)Molisch's 反應(B)Fehling's 試驗(C)Benedict' s 試驗(D)Somogyi 法。
41. 下列何者不屬於蛋白質及胺基酸定性試驗之呈色反應？(A)尼海德林(Ninhydrin)反應(B)雙脲(Biuret)反應(C)米 倫氏(Millon's)反應(D)斐林反應。
42. 測定蛋白質含量可用(A)Indophenol(B)Biuret(C)Somogyi(D)Hanus 法測定。
43. 蛋白質溶液與 Ninhydrin 反應，可呈(A)黃色(B)紫紅色(C)綠色(D)藍色。
44. 蛋白質中是否含有 cystine 或 cysteine 可利用(A)尼海德林(Ninhydrin)反應(B)硫化鉛反應(C)縮二脲(Biuret)反應(D) 米倫氏(Millon's)反應 測知。
45. 油脂之定性分析法中，丙烯醛反應之原理是利用油脂於反應中會產生(A)有顏色的液體(B)無色固體(C)有刺激 味的氣體(D)有黏性的液體。
46. 卵蛋白是屬於(A)單純蛋白質(B)複合蛋白質(C)衍生蛋白質(D)變性蛋白質。
47. 測定食品中粗蛋白質時，分解樣品應使用(A)鹽酸(B)硫酸(C)硝酸(D)磷酸。
48. 甲基紅指示劑之變色範圍為(A)3.1～4.4(B)4.2～6.3(C)5.2～6.8(D)6.8～8.0。
49. 蛋白質測定時，以濃硫酸為分解劑，其主要理由為(A)價格便宜(B)沸點較高(C)安全性較佳(D)分解後分解液容 易保存。
50. 一般食品以凱氏(Kjeldahl)法測全氮量若為 3.10％，則其粗蛋白質為(A)19.38(B)9.60(C)29.06(D)7.26 ％。
51. 下列何者對凱氏全氮定量結果毫無貢獻？(A)咖啡因(B)核苷酸(C)味精(D)一氧化氮。
52. 設油 1.0000g 以 Wijs 法測定其碘價，消耗了 0.1N Na２S２O３5.21mL(f=1)，空白試驗消耗了 25.21mL，此油碘價 為(A)25.38(B)12.69(C)50.76(D)101.52。
53. 以威治氏(Wijis)法測定油脂碘價時，所使用之鹵化碘溶液為(A)IF(B)ICl(C)IBr(D)I２。
54. 測定醬油樣品中胺基態氮時，所使用之甲醛須先以 0.1N NaOH 調整 pH 至(A)6.5(B)7.5(C)8.5(D)9.0。
55. 甲醛滴定法(Formol titration)中，所使用之甲醛溶液應新鮮配製，且應將其 pH 值調至(A)4.5(B)6.5(C)8.5(D)10.5。
56. 使用瑞氏法定量乳脂肪時，所用之器具為(A)格氏脂肪測定瓶(B)貝氏脂肪測定瓶(C)莫秋尼耳型脂肪萃取瓶(D) 奎氏牛乳比重計。
57. 以凱氏法測定食品中粗蛋白質時，其分解促進劑為硫酸銅與硫酸鉀之比率為(A)4:1(B)3:1(C)2:1(D)1:4。
58. 瑞氏(Roese-Gottlieb)法定量乳脂肪時，步驟中樣品需與濃氨水混合，其原因是(A)乳脂肪為酸性物質(B)乳脂肪 中含不飽和脂肪酸(C)使蛋白質與部份脂肪分離(D)乳脂肪之脂肪酸含碳數較低。
59. 下列何者不屬水分測定所使用之方法？(A)減壓乾燥法(B)Karl Fisher 法(C)Somogyi 法(D)烘箱法。
60. 下列何種醣不使斐林試液呈紅棕色？(A)蔗糖(B)麥芽糖(C)葡萄糖(D)乳糖。
61. 於還原醣的 Bertrand 與 Somogyi 定量法中，何種試劑為 Bertrand 法中必要者，但為 Somogyi 法中不必要者？ (A)Cu(OH)２(B)NaOH(C)KMnO４(D)H２SO４。
62. 於澱粉定量分析時，下列何者不可當作分解澱粉成為還原醣的試劑？(A)鹽酸(B)澱粉酶(C)麥芽汁(D)過氧化氫。 9
63. 以 Indophenol 定量維生素 C，其滴定終點為(A)無色(B)黃色(C)藍色(D)紅色。
64. 於維生素 C(Ascorbic acid)的 Indophenol 定量法中，以 2,6-dichlorophenolindophenol 滴定 Ascorbic acid 時，其間 為(A)酸鹼中和(B)氧化還原(C)錯化合物生成(D)沉澱生成 反應。
65. 以高錳酸鉀定量檢液之鈣含量，其滴定終點呈(A)無色(B)黃色(C)紅色(D)綠色。
66. 下列何者適用於測定鈣含量之試劑？(A)硫代硫酸鈉(B)草酸銨(C)硫酸銅(D)醋酸鉛。
67. 以鉬酸定量法測定磷含量時，供比色測定時之檢液呈(A)褐色(B)黃色(C)藍色(D)綠色。
68. 以康威氏擴散法測定食品中揮發性鹽基態氮時，是利用(A)酸鹼中和滴定法(B)沉澱滴定法(C)錯化合物滴定法 (D)氧化還原滴定法。
69. 測定油脂酸敗程度時，下列何者不是用來判斷之依據？(A)酸價(B)TBA 值(C)過氧化價(D)皂化價。
70. 還原醣在 Somogyi 法中與硫酸銅反應後會形成(A)醇類(B)酮類(C)酸類(D)錯化合物。
71. 下列何者操作步驟與凱氏(Kjeldahl)法測定蛋白質無關？(A)消化(B)蒸餾(C)滴定(D)萃取。
72. 下列有關油脂皂化價之敘述何者錯誤？(A)皂化價為一定量油脂全部被皂化時所需鹼液之量(B)皂化價即為中 和油脂中三甘油酯之脂肪酸所需鹼液之量(C)純的脂肪酸其皂化價即為酸價(D)油脂中三甘油酯之量可由皂化 價及酸價計算得知。
73. 粗蛋白質定量時，使用之氮係數依食品種類而定，其大小與食品中何者有關？(A)氨態氮(B)甲醛態氮(C)游離 胺基酸(D)水解胺基酸。
複選題
74. 烘箱乾燥法測定水分含量時加入海砂之目的為(A)加快恆重速度(B)防止表面硬皮形成(C)減少結果誤差(D)分散 樣品。
複選題
75. 水分含量測定時會造成誤差原因有哪些？(A)褐變(B)氧化(C)焦化(D)裂解反應。
複選題
76. 下列何種反應可測定蛋白質溶液中含有半胱胺酸和甲硫胺酸等含硫胺基酸(A)薑黃反應(B)硫化鉛反應(C)硫化 氫反應(D)米隆反應(Millon reaction)。
複選題
77. 針對蛋白質分析法之敍述，下列何者錯誤?(A)雙脲反應(Biuret reaction)為測試蛋白質的存在(B)薑黃反應(Xanth oproteic reaction)為測樣品中是否含有雜環胺基酸(C)硫化鉛反應(Lead sulfide reaction)為測樣品中是否含芳香族 胺基酸(D)米隆(Millon reaction)為測樣品中是否有含硫胺基酸。
複選題
78. 有關蛋白質之定量分析，下列何者正確？(A)含微量蛋白質之液體樣品，以水楊酸比色法較凱氏氮定量法方 便省時(B)雙脲反應測脂肪酸含量少之蛋白質樣品準確度較低(C)測蛋白質時，以 Lowry 法測定較雙脲反應靈 敏度高(D)蛋白質水解產物中的芳香族胺基酸在紫外光 280nm 有最大吸光，故可以紫外光分光度計測樣品中 蛋白質含量。
複選題
79. 有關醣類反應，下列何者正確？(A)莫里奇(Molisch reaction)反應之產物為紫色化合物(B)蔥酮反應(Anthrone rea ction)為黃色生成物(C)銀鏡反應(Tolleus reaction)會有銀附著在管壁上(D)本尼迪克試驗(Benedict test)會形成紅 色氧化亞銅沈澱。
複選題
80. 有關膳食纖維敍述，下列何者正確？(A)為一群不被人體消化吸收的物質(B)為一群不溶於稀酸、稀鹼、酒精 和乙醚的植物性化合物(C)可溶性膳食纖維又可分為鹼性試劑處理之纖維和酸性試劑處理之纖維(D)酸性試劑 處理之纖維包含纖維素和木質素。
複選題
81. 有關油脂敍述，下列何者錯誤？(A)油脂在液態中比熱約為固態的三倍(B)油脂比重與分子量呈正比(C)油脂比 重與不飽和度成正比(D)油脂之黏度會隨不飽和度增加而增加。
複選題
82. 下列何者為影響油脂熔點的因素？(A)脂肪酸鏈長度(B)脂肪酸的飽和程度(C)脂肪酸分子量大小(D)脂肪酸的排 列順序。
複選題
83. 凱氏(Kjeldahl)定氮法檢測蛋白質的過程分為哪些步驟？(A)分解(B)蒸餾(C)減壓(D)滴定。
複選題
84. 下列哪些方法可用於測定維生素 C？(A)滴定法(B)比色法(C)液相層析法(D)氣相層析法。
複選題
85. 有關油脂氧化之敍述，下列何者正確？(A)過氧化價低代表油脂愈新鮮(B)酸價愈高代表油脂氧化愈嚴重(C)硫 巴比妥酸為油脂氧化後期指標(D)不同的油脂其酸價皆相同。
複選題
86. 下列何種藥劑或測試方法適用於還原糖檢驗之用？(A)米隆(Millon)試驗(B)本尼迪克特(Benedict)試驗(C)銀鏡(si lver mirror)反應(D)尼海德林(Ninhydrin)試劑。 10
複選題
87. 下列何種胺基酸因其特殊結構，故與尼海德林(Ninhydrin)試劑作用時會呈現黃色而非紫紅色？(A)丙胺酸(B)甲 硫胺酸(C)脯胺酸(D)羥脯胺酸。
複選題
88. 下列何種胺基酸不會與亞硝酸反應產生氮氣，以作為定量之用？(A)精胺酸(B)離胺酸(C)色胺酸(D)胱胺酸。
複選題
89. 以 Somogyi 法與 Bertrand 法進行還原糖檢驗時，下列何項步驟或結果是相同的？(A)均會產生氧化亞銅紅棕色 沈澱(B)均以過錳酸鉀為滴定劑(C)均以澱粉溶液為指示劑(D)均歸屬於氧化還原滴定。
複選題
90. 關於膳食纖維(dietary fiber)的定義與定量方法的敘述，下列何者正確？(A)凡植物性食品不能被人體腸道酵素 所消化吸收的纖維(B)與粗纖維(Crude fiber)概念相同可替代(C)膳食纖維均不溶於水，並無水溶性(D)定量時以 酵素法為主，先行脫脂後再行去除澱粉與蛋白質，以熱酒精沈澱乾燥、秤重。
複選題
91. 關於酚－硫酸法(phenol sulfuric acid)檢驗醣類的敘述，下列何者錯誤？(A)又稱為萘酚(Molisch's)試驗(B)乃以強 酸使醣類脫水後與 α 萘酚反應呈紫色為陽性(C)可以濃硝酸替代硫酸使用(D)可應用於粗蛋白含氮量檢測。
複選題
92. 關於 Somogyi 法定量還原糖檢驗時，下列操作何者錯誤？(A)樣品溶液先以硫酸鈉除去蛋白質(B)產生紅色氧 化銅(CuO)沉澱(C)滴定液為硫代硫酸鈉溶液、指示劑為澱粉溶液(D)屬於「間接碘滴定」之應用。
複選題
93. 關於粗蛋白定量(凱氏定氮法)的操作實驗，下列操作何者錯誤？(A)使用濃鹽酸作為分解液(B)使用氮氣(N2)蒸 餾與加入氫氧化鈉(NaOH)溶液使產生氨氣(NH3)(C)接收液為精確濃度的硫酸溶液(D)以經過標定的氫氧化鈉 (NaOH)標準溶液來滴定未被完全中和的硫酸吸收液，是「逆滴定法」的應用。
複選題
94. 關於果汁甲醛態氮的檢驗，下列敘述何者正確？(A)甲醛溶液為酸性(B)果汁以甲醛溶液中和後所得的西夫(sc hiff)鹽為中性(C)以酸鹼計調整 pH 值於 8.10(D)以鹽酸標準液為滴定劑滴至終點。
複選題
95. 過錳酸鉀滴定法測定鈣質含量實驗中，下列敘述何者錯誤？(A)過錳酸鉀標準液為還原劑，需先以草酸鈉氧 化劑標定其力價(B)屬於氧化還原滴定(C)滴定時需控制在低溫(10℃左右)水浴中使鈣沈澱完整(D)不需要準備 指示劑。
複選題
96. 康威氏皿測定水活性的操作實驗，下列敘述何者錯誤？(A)待測試料置於康威氏皿外室(B)飽和鹽類溶液置於 康威氏皿內室(C)康威氏皿密閉後需移入 30℃恆溫箱 24 小時(D)為平衡重量法應用。

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