所屬科目：技檢◆西餐烹調-丙級
1. 香辛料(Spices)多經何種加工方法處理？(A)發酵(B)乾燥(C)殺菌(D)冷凍。
2. 透過淋浴習慣的改變就可以節約用水，以下的何種方式正確？(A)淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板 (B)淋浴沖澡流下的水，可以儲蓄洗菜使用(C)等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用(D)淋浴時抹肥皂，無需將蓮蓬頭暫時關上。
3. 選購香辛料時應如何判斷其品質？(A)用深色容器包裝者較佳(B)透明容器受光度較夠(C)多年保存者香味沈重(D)價格高者品質佳。
4. 一公斤是：(A)300 公克(B)500 公克(C)1000 公克(D)600 公克。
5. 員工上班時間內發生重大意外傷害時，應如何處理？(A)自行就醫(B)立即送醫並填寫意外傷害報告書(C)不用理會(D)由主管決定。
6. 依據標準食譜製作菜餚是誰的責任？(A)食品供應商(B)老板(C)廚師(D)顧客。
7. 下列何者稱為冷凍食品？(A)將新鮮的食物放在冰箱中冷凍(B)將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下40 度(C)將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下 18 度(D)將新鮮的食物煮熟後冷凍起來。
8. 有效而正確的節能從選購產品開始，就一般而言，下列的因素中，何者是選購電氣設備的最優先考量項目？(A)用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出，用電量小的優先(B)名人或演藝明星推薦，應該口碑較好(C)採購價格比較，便宜優先(D)安全第一，一定要通過安規檢驗合格。
9. 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(A)塑膠(B)木材(C)水泥(D)不銹鋼。
10. 長時間電腦終端機作業較不易產生下列何狀況？(A)眼睛乾澀(B)腕道症候群(C)頸肩部僵硬不適(D)體溫、心跳和血壓之變化幅度比較大。
11. 檢舉或協助查獲違反衛生法規之業者，主管機關對檢舉人姓名如何處理？(A)交業者作證據(B)公開傳播(C)嚴守秘密(D)儀式表揚。
12. 生活中經常使用的物品，下列何者含有破壞臭氧層的化學物質？(A)保麗龍(B)免洗筷(C)寶特瓶(D)噴霧劑。
13. 德國酸菜(Sauerkraut)是利用何種加工原理製作的？(A)乾燥(B)發酵(C)殺菌(D)冷藏。
14. 食品業者對於衛生局依法抽驗食品之結果如有疑義(A)得於 15 日內向衛生福利部申請複驗(B)申請複驗時發現原餘存檢體已變質則應重新取樣(C)不得申請複驗(D)得於 15 日內向原抽驗機關申請複驗。
15. 火災發生時你在火場，大約有多少時間可逃生？(A)15 分鐘(B)5 分鐘(C)10 分鐘(D)2.5 分鐘。
16. 預防火災是誰的責任？(A)消防管理員(B)消防隊(C)保全人員(D)每位員工。
17. 下列何者是香草餡奶油泡芙(Cream puff with vanilla custard filling)之泡芙麵糊的正確製法？(A)冷麵粉等材料加入煮開的奶油水中攪拌(B)冷麵粉等材料加入奶油冷水中攪拌(C)煮開的奶油水加入冷麵粉等材料中攪拌(D)奶油冷水加入冷麵粉等材料中攪拌。
18. 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(A)外層有脂肪膜(B)用 75%酒精可以殺死(C)1-10 個病毒即可致病(D)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌。
19. 彥江是職場上的新鮮人，剛進公司不久，他應該具備怎樣的態度(A)仔細觀察公司生態，加入某些小團體，以做為後盾(B)努力做好自己職掌的業務，樂於工作，與同事之間有良好的互動，相互協助(C)只要做好人脈關係，這樣以後就好辦事(D)上班、下班，管好自己便可。
20. 根據美國農業部 ( USDA ) 肉類及肉製品品質分類等級的規定，下列何者為最高級？(A)U. S. Standar d(B)U.S. Choice(C)U.S. Prime(D)U.S. Good。
21. 下列那道菜不可盛裝於銀器？(A)水波蛋(Poached egg)(B)烤牛排(Roasted beef)(C)胡蘿蔔濃湯(Crecy)(D) 炒青菜(Sauted vegetables)。
22. 製作盤飾時，下列何者較不重要？(A)刀工(B)配色(C)火候(D)排盤。
23. 下列何種蔬菜不應儲存在 10-18℃乾躁陰暗處？(A)洋蔥(B)洋芋(C)美生菜(D)葫蘆瓜。
24. 下列何種肉類最容易消化吸收？(A)牛肉(B)豬肉(C)魚肉(D)雞肉。
25. 漏電影響節電成效，並且影響用電安全，簡易的查修方法為(A)看電費單有無紀錄(B)用三用電表檢查(C)用手碰觸就可以知道有無漏電(D)電氣材料行買支驗電起子，碰觸電氣設備的外殼，就可查出漏電與否。
26. 漢堡(Hamburger)現今是那一國的速食代表物？(A)奧國(B)美國(C)德國(D)法國。
27. 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5. 0 公克，反式脂肪 0 公 克，下列敘述何者正確？(A)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍(B)此包裝內共有 6 份，若全吃完， 總攝取熱量可達 1320 大卡(C)完全不含反式脂肪，健康無慮(D)脂肪熱量佔比＜ 40％，與一般飲食建議相當。
28. 漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確 (A)組織胺易揮發且具熱穩定性(B)鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢(C)其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等(D)魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異。
29. 下列攝氏溫度何者最適宜長期儲存葡萄酒(Wine)？(A)10-1 5 度(B)15-20 度(C)5-10 度(D)1-5 度。
30. 烹調時通常以小容器來加熱食物的目的為何？(A)好拿(B)增加工作效率(C)減少食物腐敗(D)增加食物美味。
31. 依食品衛生法規，綠色食用色素為幾號？(A)3 號(B)4 號(C)2 號(D)5 號。
32. 餐具櫥宜採用何種材質？(A)不銹鋼(B)木製(C)紙板(D)磁磚。
33. 包裝食品應標示之事項，以下何者正確(A)含非基因改造食品原料(B)國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源(C)食品添加物之功能性名稱(D)製造日期。
34. 選用發芽的馬鈴薯(A)可增加顏色(B)可能發生中毒(C)可增加口味(D)可增加香味。
35. 隨時要使用的肉類應保存於_______℃以下為佳。(A)7(B)12(C)0(D)-18
36. 魚肉儲存應(A)包裹後放在置滿冰塊容器中，放在冷藏庫中儲存(B)不需去內臟即可儲存(C)存放在室溫陰涼處(D)放在冷藏冰箱可超過三天。
37. 下列哪一種飲食習慣能減碳抗暖化？(A)多選擇吃到飽的餐館(B)多吃速食(C)多吃牛肉(D)多吃天然蔬果。
38. 下列有關貪腐的敘述何者錯誤？(A)貪腐會破壞倫理道德與正義(B)貪腐會危害永續發展和法治(C)貪腐有助降低企業的經營成本(D)貪腐會破壞民主體制及價值觀。
39. 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施(A)吹風機(B)刮鬍機(C)乾手器或擦手紙巾(D)牙線 等設施。
40. 下列何種食品冷藏在攝氏 4 度可保持新鮮度達三週？(A)香蕉(B)甜菜(Beet)(C)黃瓜(D)洋菇。
41. 若發生瓦斯外洩之情形，下列處理方法何者錯誤？(A)在漏氣止住前，應保持警戒，嚴禁煙火(B)應先關閉瓦斯爐或熱水器等開關(C)緩慢地打開門窗，讓瓦斯自然飄散(D)開啟電風扇，加強空氣流動。
42. 油炸烹調(Deep-Frying)是何種導熱法？(A)輻射法(B)對流法(C)感應法(D)傳導法。
43. 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)增長使用期限(B)會產生有害物質(C)能殺菌、容易保存(D)增加油色之美觀。
44. 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(A)專冊(B)專櫃(C)專人(D)專人專櫃專冊。
45. 鋸肉機最適用於切何種肉類？(A)完全解凍的大條魚(B)煮熟過的牛肉(C)完全冷凍的牛肉(D)完全解凍的牛肉。
46. 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？(A)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻 糖(B)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味(C)應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感(D)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味。
47. 於營造工地潮濕場所中使用電動機具，為防止漏電危害，應於該電路設置何種安全裝置？(A)自動電擊防止裝置(B)高容量保險絲(C)閉關箱(D)高感度高速型漏電斷路器。
48. 曼哈頓巧達湯(Manhattan chowder)現今是那一國的名湯？(A)奧國(B)法國(C)美國(D)德國。
49. 塑膠為海洋生態的殺手，所以環保署推動「無塑海洋」政策，下列何項不是減少塑膠危害海洋生態的重要措施？(A)定期進行海水水質監測(B)擴大禁止免費供應塑膠袋(C)禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品(D)淨灘、淨海。
50. 下列何種食物之纖維較多？(A)雞肉(B)西洋芹(C)鱸魚(D)櫻桃。
51. 奶油(Butter)中含量僅次於油脂的成分為何？(A)無機鹽(B)蛋白質(C)水分(D)乳醣。
52. 下列何者是煎烤馬鈴薯(Potato cocotte)的正確製備法？(A)先用滾水煮熟再煎烤(B)先用奶油煎熟再烤(C)直接煎烤(D)先用冷水煮開再煎烤。
53. 下列何者非屬應對在職勞工施行之健康檢查？(A)特定對象及特定項目之檢查(B)特殊健康檢查(C)體格檢查(D)一般健康檢查。
54. 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(A)鈉(B)膳食纖維(C)飽和脂肪 (D)糖。
55. 羊排食用可加入何種調味醬？(A)花生醬(B)醬油(C)薄荷醬(D)奶油。
56. 學校駐衛警察之遴選規定以服畢兵役男性作為遴選條件之一，根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)，下列何者錯誤？(A)駐衛警察之遴選應以從事該工作所需的能力或資格作為條件(B)此遴選條 件雖明定限男性，但實務上不屬性別歧視(C)服畢兵役者仍以男性為主，此條件已排除多數女性被遴 選的機會，屬性別歧視(D)已違反 CEDA W 第 1 條對婦女的歧視。
57. 衛生主管機關之食品抽查或抽樣工作的主要目的為何？(A)替業者做品管(B)實地瞭解業者有否遵守食品安全衛生管理法(C)例行公事(D)上級交代辦事。
58. 大型自助餐熟食盛裝於何種器皿？(A)大瓷盤(B)保溫鍋(C)平底鍋(D)大銀盤。
59. 下列何種食用色素是我國禁止使用的？(A)紅色二號(B)紅色六號(C)黃色五號(D)黃色四號。
60. 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(A)湯鍋放在冰水內(B)湯鍋放在冷藏庫內(C)湯鍋放在調理檯上(D)湯鍋放在冷凍庫內。
61. 等重的下列蔬菜，何者能提供的維生素 A 最多？(A)洋蔥(B)高麗菜(C)青花菜(D)黃瓜。
62. 三槽式餐具洗滌槽，下列何種攝氏水溫應使用於第一槽？(A)27～33 度(B)51～57 度(C)35～41 度(D)43～49 度。
63. 我國制定何種法律以保護刑事案件之證人，使其勇於出面作證，俾利犯罪之偵查、審判？(A)貪污治罪條例(B)證人保護法(C)行政程序法(D)刑事訴訟法。
64. 下列何種麵粉的蛋白質含量最高？(A)澄粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)高筋麵粉。
65. 油炸食物時油溫最適合的溫度？(A)190 度(B)200 度(C)180 度(D)210 度。
66. 下列何者是西餐燒烤烹調的輔助工具(Hand tool)？(A)煎炒鍋(Sauteuse)(B)廚刀(Chef's knife)(C)磅秤(Scale)(D)廚叉(Chef's fork)。
67. 一般而言，河豚最劇毒的部位是(A)眼睛(B)肉(C)卵巢、肝臟(D)腸、皮膚。
68. 西班牙飯(Paella)呈現出金黃色澤，是因為烹調時加入下列那一種香料？(A)肉桂(Cinnamon)(B)迷迭香(Rosemary)(C)丁香(Clove)(D)番紅花(Saffron)。
69. 5 大匙加 1 小匙等於：(A)1/3 量杯(Cup)(B)1 /2 量杯(Cup)(C)2/3 量杯(Cup )(D)1/4 量杯(Cup)。
70. 飲用水水質標準之有效餘氯量必須在多少 ppm 之間？(A)0.2-1.0ppm(B)3.0-3.8ppm(C)3.9ppm 以上(D)1.6-2.4ppm。
71. 植物中含蛋白質最豐富的是(A)蔬菜類(B)穀類(C)薯類(D)豆類。
72. 廚房面積應佔餐廳總面積之多少比例較為理想？(A)1:6(B)1:3 (C)1:8(D)1 :7。
73. 食品保存原則以下列何者最重要？(A)方便(B)衛生(C)經濟(D)營養。
74. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(A)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關(B)工作賺錢重要，忍痛撐下去(C)主動告知管理人員進行健康管理(D)自行服藥後繼續工作。
75. 洗手槽附設肥皂和刷子的主要目的為何？(A)配合衛生機關規定(B)好看(C)為求方便問題(D)徹底去除污物和看不見的細菌。
76. 職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，不包括下列何種工作型態？(A)輪班及夜間工作(B)長時間站立姿勢作業(C)人力提舉、搬運及推拉重物(D)駕駛運輸車輛。
77. 培根片(Sliced bacon)是取自何部位豬肉製成的？(A)後腿部(B)腰肉部(C)前腿部(D)腹肉部。
78. 殺菁(Blanching)時食物與水量的比率是多少？(A)1:1 (B)1:5(C)1:15 (D)1:10。
79. 身體的那一部分是廚師傳播有害微生物的主要媒介源？(A)胸(B)頭(C)臉(D)手。
80. 依環境影響評估法規定，對環境有重大影響之虞的開發行為應繼續進行第二階段環境影響評估，下列何者不是上述對環境有重大影響之虞或應進行第二階段環境影響評估的決定方式？(A)環評委員會審查認定(B)有民眾或團體抗爭(C)自願進行(D)明訂開發行為及規模。
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