所屬科目：技檢◆烘焙食品-餅乾-丙級
1. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何 (A)攝氏 45 度以上 (B)攝氏 50 度以上 (C)攝氏55 度以上 (D)攝氏 60 度以上。
2. 下列何種方法無法減少二氧化碳？ (A)選購當地、當季食材，減少運輸碳足跡 (B)多吃蔬菜，少吃肉 (C)自備杯筷，減少免洗用具垃圾量 (D)想吃多少儘量點，剩下可當廚餘回收。
3. 烘焙食品貯藏條件應選擇？______的地方。(A)高溫、陽光直射 (B)陰冷、乾燥 (C)高溫、潮濕 (D)陰冷、潮濕
4. 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？ (A)1/3 蒸發奶水加 2/3 水 (B)1/2 蒸發奶水加 1/2 水 (C)2/3 蒸發奶水加 1/3 水 (D)等量使用
5. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？ (A)產品大小 (B)烤焙人員 (C)烤爐種類 (D)產品種類
6. 下列材料中，甜度最低的是？ (A)麥芽糖 (B)果糖 (C)砂糖 (D)乳糖
7. 未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於 21℃(70℉)可以保存？ (A)2 年 (B)6 個月 (C)3 個月 (D)永久
8. 下列何種糖吸濕性最小？ (A)轉化糖 (B)果糖 (C)蜂蜜 (D)砂糖
9. 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？ (A)蛋黃 (B)糖 (C)油 (D)麵粉
10. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？ (A)拌入其他材料時易消泡 (B)體積較大 (C) 組織較軟 (D)不影響蛋糕品質
11. 正確的手部消毒酒精的濃度為 (A)80-90% (B)50-60% (C)70-75% (D)90-100%
12. 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？________，可縮短烤焙時間。(A)30℃±5℃ (B)60℃±5℃ (C)80℃±5℃ (D)100℃±5℃
13. 為保持中央空調主機效率，最好每隔多久時間應請維護廠商或保養人員檢視中央空調主機？(A)半年 (B)2 年 (C)1.5 年 (D)1 年
14. 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？ (A)1/3 (B)1/5 (C)1/4 (D)1/2
15. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？ (A)熱 (B)酒精 (C)二氧化碳(CO2) (D)氨(NH3)
16. 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？ (A)乳沫類小西餅 (B)蘇打餅乾 (C)冰箱小西餅 (D)瑪莉餅乾
17. 低酸性食品之 pH 值應？ (A)大於 4.6 (B)小於 4.6 (C)大於 7.0 (D)大於 6.0
18. 理想的海綿蛋糕麵糊比重為？_______左右。(A)0.56 (B)0.46 (C)0.76 (D)0.66
19. 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？ (A)魔鬼蛋糕 (B)大理石蛋糕 (C)天使蛋糕 (D)蜂蜜蛋糕
20. 下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸？ (A)將個人資料傳送給美國的分公司 (B)將個人資料傳送給日本的委託公司 (C)將個人資料傳送給法國的人事部門 (D)將個人資料傳送給經濟部
21. 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？ (A)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃ (B)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃ (C)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃ (D)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃
22. 電力公司為降低尖峰負載時段超載的停電風險，將尖峰時段電價費率(每度電單價)提高，離峰時段的費率降低，引導用戶轉移部分負載至離峰時段，這種電能管理策略稱為 (A)需量競價 (B)時間電價 (C)可停電力 (D)表燈用戶彈性電價
23. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？ (A)亞硝酸鉀 (B)麩胺酸鈉 (C)酒精 (D)檸檬汁
24. 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 (A)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳 (B)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳 (C)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳 (D) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
25. 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？ (A)15 公克 (B)2 公克 (C)6 公克 (D)10 公克
26. 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確 (A)乳製品、甜點、生肉可共同存放 (B)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間 (C)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗 (D)海鮮存放時，最好與其他材料分開
27. 某工廠規劃汰換老舊低效率設備，以下何種做法並不恰當？ (A)先針對老舊設備建立其「能源指標」或「能源基線」 (B)唯恐一直浪費能源，未經評估就馬上將老舊設備汰換掉 (C)可考慮使用較高效率設備產品 (D)改善後需進行能源績效評估
28. 切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？ (A)以布擦拭後使用 (B)在沸水中燙一次用布擦一下使用 (C)浸在沸水中燙一次，切一次 (D)洗淨使用
29. 對於核計勞工所得有無低於基本工資，下列敘述何者有誤？ (A)僅計入在正常工時內之報酬 (B)不計入競賽獎金 (C)不計入休假日出勤加給之工資 (D)應計入加班費
30. 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？ (A)真空包裝 (B)牛皮紙包裝 (C)拉鏈袋包裝 (D)玻璃容器
31. 下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？ (A)布丁派 (B)海綿蛋糕 (C)椰子餅乾 (D)葡萄土司
32. 依職業安全衛生設施規則規定，下列何者非屬危險物？ (A)爆炸性物質 (B)易燃液體 (C)可燃性氣體 (D)致癌物
33. 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？ (A)好吃不黏牙 (B)外表光滑漂亮 (C)外表皺縮且黏牙 (D)表皮很厚
34. 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？ (A)粉與水拌不均勻 (B)爐火太大 (C)爐火太小 (D)粉類太少
35. 冰淇淋蛋糕一定要？________保存。(A)常溫 (B)冷凍 (C)10℃ (D)冷藏
36. 下列關於營業秘密的敘述，何者不正確？ (A)受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密，仍歸雇用人所有 (B)營業秘密所有人得授權他人使用其營業秘密 (C)營業秘密不得為質權及強制執行之標的 (D)營業秘密得全部或部分讓與他人或與他人共有
37. 法國麵包的風味是由於？ (A)配方內不含糖的關係 (B)配方內添加香料 (C)自然發酵的效果 (D)添加適當的改良劑
38. 下列國際環保公約，何者限制各國進行野生動植物交易，以保護瀕臨絕種的野生動植物？ (A)蒙特婁議定書 (B)華盛頓公約 (C)氣候變化綱要公約 (D)巴塞爾公約
39. 下列何者非屬防止搬運事故之一般原則？ (A)以機械代替人力 (B)以機動車輛搬運 (C)採取適當之搬運方法 (D)儘量增加搬運距離
40. 製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是以不良品計？ (A)成品質地硬脆 (B)成品不呈平整 (C)成品週邊無擴展成尖薄狀 (D)成品不呈圓片狀
41. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 (A)鮮奶油 (B)糖 (C)鹽 (D)米
42. 下列包裝材料何者最適合包高油產品？ (A)聚氯乙烯(PVC) (B)紙盒 (C)聚酯(PET) (D)鋁箔積層
43. 小麥胚乳的主要色素為？ (A)葉綠素 (B)葉紅素 (C)胡蘿蔔素 (D)葉黃素
44. 麵包基本發酵過久其表皮的性質？ (A)易脆裂呈片狀 (B)堅硬 (C)韌性大 (D)薄而軟
45. 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確 (A)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品 (B)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品 (C)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品 (D)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品
46. 法國麵包(硬式麵包)常用之烤焙溫度為多少？ (A)200℃ (B)150℃ (C)170℃ (D)230℃
47. 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？ (A)蛋白質分解酵素 (B)液化酵素 (C)纖維分解酵素 (D)脂肪分解酵素
48. 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 (A)商品宣傳 (B)價格高低 (C)視覺嗅覺 (D)外觀包裝
49. 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？ (A)花生油 (B)椰子油 (C)沙拉油 (D)葵花油
50. 下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務？ (A)實施自動檢查 (B)遵守安全衛生工作守則 (C)定期接受健康檢查 (D)參加安全衛生教育訓練
51. 每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？ (A)300cc (B)240cc (C)150cc (D)100cc
52. 關於個人資料保護法之敘述，下列何者「錯誤」？ (A)非公務機關亦應維護個人資料之正確，並主動或依當事人之請求更正或補充 (B)外國學生在臺灣短期進修或留學，也受到我國個人資料保護法的保障 (C)間接蒐集之個人資料，於處理或利用前，不必告知當事人個人資料來源 (D)公務機關執行法定職務必要範圍內，可以蒐集、處理或利用一般性個人資料
53. 因過氧化氫造成食品中毒的常見食品為 (A)乳品、乳酪 (B)罐頭食品 (C)餅乾 (D)烏龍麵、豆干絲及豆干
54. 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區(20℃，65％RH)？ (A)麵粉 (B)奶油 (C)砂糖 (D)巧克力
55. 擦拭食器、工作檯及酒瓶 (A)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨 (B)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢 (C)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭 (D)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯
56. 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？ (A)底火太強 (B)麵糊攪拌均勻 (C)麵粉採用低筋粉 (D)適當使用發粉
57. 蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？ (A)硬紅冬麥 (B)軟質冬麥 (C)琥珀色硬質小麥 (D)硬紅春麥
58. 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確 (A)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍 (B)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間 (C)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間 (D)冷藏溫度應控制在 10℃以下
59. 工廠或交通工具排放空氣污染物之檢查，下列何者錯誤？ (A)檢查人員以肉眼進行粒狀污染物排放濃度之判定 (B)依中央主管機關規定之方法使用儀器進行檢查 (C)檢查人員以嗅覺進行異味濃度之判定 (D)檢查人員以嗅覺進行氨氣濃度之判定
60. 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確 (A)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西 (B)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 (C)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 (D)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱
61. 蛋糕表面有白色斑點是因為？ (A)蛋的用量太多 (B)糖的顆粒太細 (C)發粉用量不足 (D)糖的顆粒太粗
62. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？ (A)顆粒狀 (B)濕性發泡 (C)乾性發泡 (D)棉花狀
63. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？ (A)酵母 (B)發粉 (C)蘇打粉 (D)酵素
64. PS(poly styrene)是？ (A)聚苯乙烯 (B)聚丁烯 (C)聚丙烯 (D)聚乙烯
65. 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示 (A) 製造日期 (B)有效日期 (C)賞味期限 (D)保存期限
66. 那一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料？ (A)回鍋油 (B)熟廚餘 (C)食醋 (D)果皮
67. 下列何種為硬式麵包？ (A)甜麵包 (B)全麥麵包 (C)法國麵包 (D)可鬆麵包
68. 製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？ (A)布丁餡不凝固 (B)布丁餡凝固且光滑 (C)布丁餡堅硬如羊羹 (D)布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒
69. 下列何者不適合用直接法攪拌？ (A)瑪琍餅乾 (B)調味餅乾 (C)海綿小西餅 (D)奶油小西餅
70. 50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？ (A)上火為主，下火為輔 (B)只用上火 (C)只用下火 (D)下火為主，上火為輔
71. 一般而言，水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列哪一種趨勢？ (A)不變 (B)減少 (C)不一定 (D)增加
72. 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？ (A)25％ (B)35％ (C)30％ (D)20％
73. 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？ (A)組織細緻 (B)體積不變 (C)底部顏色深 (D)表皮顏色淺
74. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？ (A)1/2 (B)2 倍 (C)1/3 (D)等量
75. 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？ (A)10℃ (B)0℃ (C)20℃ (D)30℃
76. 市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？ (A)高果糖玉米糖漿 (B)麥芽糖 (C)蔗糖 (D)葡萄糖
77. 檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職，必須於何時為之始可能給與獎金？ (A)犯罪未遂前 (B)犯罪未發覺前 (C)犯罪未起訴前 (D)預備犯罪前
78. 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？ (A)攪拌終了前 (B)鮮奶油體膨脹兩倍時 (C)鮮奶油即將凝固時 (D)攪拌開始時
79. 下列何項可促進黴菌繁殖生長？ (A)油脂含量高 (B)水分高 (C)蛋白質高 (D)水分低
80. 製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？ (A)2％ (B)1.2％ (C)1.5％ (D)1.8％
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