所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級
1. 下列何種澱粉以手捻之有滑感？ (A)麵粉 (B)泡達粉 (C)在來米粉 (D)太白粉
2. 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用 (A)文火 (B)武火 (C)旺火 (D)大火
3. 魚漿為了立即取用，應暫時放在________中。(A)冷凍庫 (B)保溫箱 (C)冷藏庫 (D)乾貨庫房
4. 下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量？ (A)洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿，一次洗完 (B)洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗得乾淨 (C)無需將衣物適當分類 (D)購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機， 可有效節約用水。
5. 餐具洗淨後應 (A)先讓其風乾，再放入櫃內貯存 (B)以毛巾擦乾 (C)以操作者方便的方法入櫃貯存 (D)立即放入櫃內貯存。
6. 為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」) (A) 最好都不要加，因其殘留，對身體有害 (B)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 (C)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮 (D)加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些。
7. 勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積，沒有獲得適當休息及充足睡眠，便可能影響體能及精神狀態，甚而較易促發下列何種疾病？ (A)多發性神經病變 (B)腦心血管疾病 (C)皮膚癌 (D)肺水腫
8. 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確？ (A)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜 (B)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4 (C)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率 (D)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12
9. 檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職，必須於何時為之始可能給與獎金？ (A)預備犯罪前 (B)犯罪未遂前 (C)犯罪未發覺前 (D)犯罪未起訴前
10. 從事廢棄物清除、處理業務者，應向直轄市、縣(市)主管機關或中央主管機關委託之機關取得何種文件後，始得受託清除、處理廢棄物業務？ (A)運輸車輛購買證明 (B)公民營廢棄物清除處理機構許可文件 (C)運輸車輛駕駛證明 (D)公司財務證明
11. 廚師常以何種部位來辨別母蟹？ (A)螯 (B)蟹殼花紋 (C)臍 (D)肥瘦
12. 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？ (A)小里肌 (B)前腿 (C)五花肉 (D)里肌肉
13. 外場服務人員的衛生規則何者正確？ (A)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 (B)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 (C)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人 (D)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送。
14. 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施？ (A)吹風機 (B)牙線 (C)刮鬍機 (D)乾手器或擦手紙巾
15. 冷凍食品經解凍後_______重新冷凍出售。(A)可以 (B)沒有規定 (C)不可以 (D)無所謂
16. 下列何者不屬於局限空間內作業場所應採取之缺氧、中毒等危害預防措施？ (A)進入作業許可程序 (B)實施通風換氣 (C)測定氧氣、危險物、有害物濃度 (D)使用柴油內燃機發電提供照明。
17. 廚房排水溝宜採用何種材料？ (A)塑鋼 (B)水泥 (C)不銹鋼 (D)生鐵
18. 因過氧化氫造成食品中毒的常見食品為 (A)乳品、乳酪 (B)餅乾 (C)烏龍麵、豆干絲及豆干 (D)罐頭食品
19. 家人洗澡時，一個接一個連續洗，也是一種有效的省水方式嗎？ (A)是，因為可以節省等待熱水流出之前所先流失的冷水 (B)有可能省水也可能不省水，無法定論 (C)否，這跟省水沒什麼關係，不用這麼麻煩 (D)否，因為等熱水時流出的水量不多
20. 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用 (A)蓬萊米 (B)長糯米 (C)圓糯米 (D)在來米
21. 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為 (A)肉、魚、豆、蛋、奶類 (B)五穀類 (C)油脂類 (D)蔬菜及水果類
22. 下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤？ (A)勞工應定期接受健康檢查 (B)事業單位應備置足夠的零食自動販賣機 (C)對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時，應備置該勞工洗眼、 洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備 (D)事業單位應備置足夠急救藥品及器材
23. 鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至________以上。(A)60℃ (B)30℃ (C)50℃ (D)40℃
24. 冬天病媒較少的原因為________以致病媒活動力降低。(A)較常下雨 (B)氣溫較低 (C)氣壓較低 (D)氣候多變
25. 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌？ (A)清潔劑 (B)清潔藥水 (C)漂白水 (D)肥皂粉
26. 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？ (A)通心麵 (B)麵條 (C)太白粉 (D)玉米粉
27. 蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？ (A)每月 (B)每 2～3 天 (C)每日 (D)每週
28. 冷凍櫃的溫度應保持在 (A)0℃以下 (B)－18℃以下 (C)－4℃以下 (D)4℃以下
29. 全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響，其中是以何者為比較基準？ (A)SF6 (B)CH4 (C)N2O (D)CO2
30. 下列敘述何者正確？ (A)賄賂或不正利益，只限於法定貨幣，給予網路遊戲幣沒有違法的問題 (B)公務機關委託的代檢(代驗)業者，不是公務員，不會觸犯到刑法的罪責 (C)受公務機關委託辦理案件，除履行採購契約應辦事項外，對於蒐集到的個人資料，也要遵守相關保護及保密規定 (D)在靠北公務員社群網站，覺得可受公評且匿名發文，就可以謾罵公務機關對特定案件的檢查情形
31. 下列何種維生素遇熱最不安定？ (A)維生素 D (B)維生素 B2 (C)維生素 A (D)維生素 C
32. 醬油膏比一般醬油濃稠是因為 (A)加入了較多的糖與鹽 (B)濃縮了，水分含量較少 (C)醱酵時間較久 (D) 加入修飾澱粉在內
33. 銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確？ (A)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以免刺激腸胃道 (B)多吃富含膳食纖維的食物，例如：全穀類食物、蔬菜、水果，可使排便更順暢 (C)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高血壓及高血脂的風險 (D)保健食品及營養補充品的食用是必須的，可參考廣告資訊選購
34. 廚房工作檯上方之照明燈具 (A)要加裝細鐵網保護，較安全 (B)需加裝燈罩，較符合衛生 (C)不加裝燈罩，以節省能源 (D)加裝藝術燈泡以增美感
35. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理？ (A)自行服藥後繼續工作 (B)主動告知管理人員進行健康管理 (C)工作賺錢重要，忍痛撐下去 (D)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關
36. ________一年四季的價格最為平穩。(A)蔬菜 (B)豆腐、豆干 (C)豬肉 (D)雞蛋
37. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？ (A)自然性 (B)物理性 (C)生物性 (D)化學性
38. 有關冰箱的敘述，下列何者為非？ (A)經常除霜以確保冷藏力 (B)每天需清洗一次 (C)減少開門次數與時間 (D)遠離熱源
39. 二手菸中包含多種危害人體的化學物質，甚至多種物質有致癌性，會危害到下列何者的健康？ (A)只 對 12 歲以下孩童有影響 (B)只對 65 歲以上之民眾有影響 (C)只對孕婦比較有影響 (D)對二手菸接觸民眾皆有影響
40. 有關商標權的敘述，下列何者錯誤？ (A)商標註冊後可取得 10 年商標權 (B)商標註冊後，3 年不使用，會被廢止商標權 (C)要取得商標權一定要申請商標註冊 (D)在夜市買的仿冒品，品質不好，上網拍賣，不會構成侵權
41. 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為 (A)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪 (B)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維 (C)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖 (D)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質
42. 下列烹調器具何者可減少用油量？ (A)不銹鋼鍋 (B)鐵氟龍鍋 (C)鐵鍋 (D)石頭鍋
43. 長期的偏頗飲食會 (A)健康強身 (B)建構良好體質 (C)招致疾病 (D)增加免疫力
44. 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理？ (A)邊收菜渣，邊換碗盤 (B)請顧客將菜渣倒在一起， 再一起換盤 (C)邊送餐點，邊換碗盤 (D)先收完菜渣，再更換碗盤
45. 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在_______的菜上。(A)羹 (B)燴 (C)燉 (D)冷盤
46. 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有 (A)澀味 (B)臭味 (C)酸味 (D)苦味
47. 根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)，下列何者正確？ (A)傳統習俗應予保護及傳承，即使含有歧視女性的部分，也不可以改變 (B)只關心女性在政治方面的人權和基本自由 (C)對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制 (D)未要求政府需消除個人或企業對女性的歧視
48. 廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？ (A)肺結核 (B)高血壓 (C)心臟病 (D)B 型肝炎
49. 一般罐頭食品________，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。(A)需凍藏 (B)不需冷藏 (C)需冰藏 (D)需冷藏
50. 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？ (A)酒 (B)鹽 (C)醋 (D)蔗糖
51. 下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？ (A)白醋 (B)蛋黃 (C)牛奶 (D)沙拉油
52. 油炸過的油應盡快用完，若用不完 (A)倒進餿水桶 (B)倒掉 (C)可與新油混合使用 (D)集中處理由合格廠商回收
53. 購買下列哪一種商品對環境比較友善？ (A)過度包裝的商品 (B)一次性的產品 (C)材質可以回收的商品 (D)用過即丟的商品
54. 深色醬油較適用於何種烹調法？ (A)炒 (B)蒸 (C)紅燒 (D)煎
55. 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確？ (A)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分 (B)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離 (C)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上 (D)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好
56. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 (A)菜單多樣，少量製備 (B)提早製備，隨時供應 (C)大量製備，一次完成 (D)處理迅速，避免疏忽
57. 魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後 (A)分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好 (B)分別包裝放於冷凍庫中 (C)分別包裝放於冷藏庫中 (D)直接放於低溫的冷凍庫中
58. 牛奶中含量最少的礦物質是 (A)鉀 (B)鐵 (C)鈣 (D)磷
59. 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 (A)不銹鋼 (B)大理石 (C)玻璃纖維 (D)木板
60. 蔬菜、水果類的價格受氣候的影響 (A)些微感受 (B)很大 (C)沒有影響 (D)很小
61. 同重量的 1.肉毒桿菌毒素 2.河豚毒 3.砒霜，其對人體致命力依順序為 (A)3＞1＞2 (B)3＞2＞1 (C)2＞3＞1 (D)1＞2＞3
62. 螃蟹最肥美之季節為_____季。(A)夏 (B)秋 (C)春 (D)冬
63. 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？ (A) 越貴的，菜色愈好 (B)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 (C)提供考生一個很便利的飲食 (D)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇。
64. 下列何者為公告應回收的廢棄物？A.廢鋁箔包、B.廢紙容器、C.寶特瓶 (A)AC (B)C (C)ABC (D)BC
65. 關於工作服的敘述，下列何者不正確？ (A)僅限在工作場所工作時穿著 (B)可穿著回家 (C)應以淡淺色為主 (D)為衛生指標之一
66. 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多？ (A)胡蘿蔔 (B)莧菜 (C)高麗菜 (D)菠菜
67. 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？ (A)腦 (B)沙丁魚 (C)肝 (D)干貝
68. 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用_______容器。(A)陶瓷製 (B)鋁製 (C)不銹鋼 (D)塘瓷製
69. 醣類主要含在哪一大類食物中？ (A)肉、魚、豆、蛋、奶類 (B)五穀類 (C)蔬菜類 (D)水果類
70. 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？ (A)蛋黃 (B)鹽 (C)沙拉油 (D)檸檬汁
71. 國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗 (A)四次 (B)三次 (C)二次 (D)一次
72. 電源插座堆積灰塵可能引起電氣意外火災，維護保養時的正確做法是？ (A)直接用吹風機吹開灰塵就可以了 (B)可以用金屬接點清潔劑噴在插座中去除銹蝕 (C)可以先用刷子刷去積塵 (D)應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關，然後再清理灰塵
73. 鹹蛋一般是以______醃漬而成。(A)鴨蛋 (B)鴕鳥蛋 (C)火雞蛋 (D)鵝蛋
74. 蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？ (A)馬上加入冷水 (B)先關火把蓋子打開等待冷卻 (C)馬上清洗燒乾的蒸鍋 (D)馬上加入熱水。
75. 下列何者是處理蛋品的錯誤方式？ (A)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 (B)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中 (C)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部 (D)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存
76. 毒性物質進入人體的途徑，經由哪個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高？ (A)食入 (B)吸入 (C)手 指觸摸 (D)皮膚接觸
77. 下列何者是正確的洗手方式？ (A)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 (B)洗手後用圍裙將手部擦乾 (C)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略 (D)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳
78. 下列何種魚的內臟被稱為龍腸？ (A)鯨魚 (B)鱈魚 (C)石斑魚 (D)曼波魚
79. 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者？ (A)化工性 (B)生物性 (C)電機性 (D)機械性
80. 下列何者敘述正確？ (A)冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染 (B)冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放 (C)生鮮食品(例如：生雞肉和肉類)在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方 (D)有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬
阿摩線上測驗
登入
阿摩線上測驗
登入