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無年度 - 西餐烹調題庫-6#6576

科目：技檢◆西餐烹調-丙級 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-丙級

選擇題 (100)

501. 廚房工作人員對各種調味料之補充，應如何處理？(A)應每天檢查(B)不定期檢查(C)聽吩咐檢查(D)不必要檢查。
502. 主要負責每天食物材料是否齊全的是誰？(A)經理(B)廚師(C)推工(D)學徒。
503. 颱風後某些菜餚成本價格提高，有職業道德的餐廳應如何做？(A)菜量減少，仍維持原有方式供應(B)部份食物原料改用價廉者代替(C)維持正常量及價格(D)建議客人更換菜式。
504. 廚師上班的時間應如何安排？(A)必須固定班次(B)隨工作需要調整班次(C)因個人需要排班(D)由老闆決定即可。
505. 廚房的工作以何者為重要？(A)學徒(B)領班(C)主廚(D)以上皆是。
506. 對於要求特別多的客人應如何處理？(A)小心服務(B)敷衍一下(C)不理會他(D)與他理論。
507. 職業道德最重要之因素為(A)敬業精神(B)顧客至上(C)供應美味可口的食品(D)杜絕浪費。
508. 餐飲業是一種(A)製造業(B)觀光業(C)服務業(D)交通業。
509. 一個品德與修養良好的廚師是指其人(A)很會作名菜(B)服飾整潔(C)待人和氣，能與同事協調合作(D)很有交際手腕。
510. 廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是(A)衛生習慣(B)烹調技巧(C)溝通能力(D)儀態表現。
511. 一個敬業的廚師應有什麼心態(A)將菜餚作得色、香、味俱全即好(B)只要將廚房環境之衛生做好(C)多花時間與主管攀交情最重要(D)看重自已的每一項工作 並將熱忱投入與廚師相關之工作。
512. 廚師調理食物的能力是(A)天生有限，無法改進(B)可以進修、練習、培養而增加(C)全靠師傅所傳授(D)靠顧客評估而定。
513. 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有何種態度？(A)隨時請求加薪(B)伺機跳槽(C)以助餐廳生意興隆為榮(D)隱藏技術。　
514. 作業剩餘的高貴材料應以下列何種方式處理？(A)先檢查品質，待整理後妥善保存再使用(B)丟棄，以免增加麻煩(C)改作員工伙食之用(D)煮成自已愛吃的口味，獨自享用。
515. 目前的工作條件雖佳，但他處又有高薪徵才，我應如何考量未來？(A)立即跳槽(B)先評估適應性再說服老闆後才決定(C)不為所動(D)先去試做一個月，不滿意再回頭。
516. 臨下班時忽遇到主管交辦臨時任務應如何應對？(A)勉強接受消極應付(B)事出突然拒絕接受(C)儘可能配合公司作業(D)口頭答應私下找他人代辦。
517. 營業時間中如有親屬或朋友來訪，應如何處理？(A)找藉口離開一下(B)陪其至餐廳共餐(C)放下1 4工作立即會客(D)經主管核可方可見客。
518. 工作中廚房濕熱容易流汗，應如何處理？(A)以衣袖擦汗最方便(B)用餐巾擦汗較省事(C)到外場吹冷氣(D)用手帕擦拭汗後洗淨雙手。
519. 動物性鮮奶油( C r e a m )係由下列何物製成？(A)牛脂肪(B)牛肥肉(C)牛乳(D)牛瘦肉。
520. 魚子醬( C a v i a r )是由下列何種魚類的卵製成？(A)皇帝魚( S o l e )(B)鱒魚( T r o u t )(C)鱘魚( S t u r g e o n )(D)鮪魚( T u n a )。
521. 肉品處理室應保持在何種攝氏溫度？(A)1 1∼1 4度(B)1 5∼1 8度(C)1 9∼2 2度(D)2 3∼2 6度。
522. 下列何種食物之纖維較多？(A)雞肉(B)鱸魚(C)櫻桃(D)西洋芹。
523. 下列何項調味料是西餐烹調極少使用的？(A)精鹽(B)味精(C)胡椒粉(D)砂糖。
524. 下列何者屬於黃桔色蔬菜？(A)胡蘿蔔(B)紅甜菜( B e e t R o o t )(C)洋芋(D)高麗菜。
525. 下列那一項不是蛋在西餐烹調時的用途？(A)澄清劑(B)凝固劑(C)潤滑劑(D)乳化劑。
526. 除了矯臭、賦香、著色等作用外，香辛料還有下列那一種作用？(A)焦化作用(B)辣味作用(C)醣化作用(D)軟化作用。
527. 香辛料的保存方法除了應避免光線、濕氣及高溫外，還應避免下列何物？(A)震動(B)空氣(C)搖晃(D)噪音。
528. 下列何物是西餐烹調所用醃浸液(Ma r i n a d e )的材料之一？(A)米酒(B)米酒頭(C)葡萄酒(D)紹興酒。
529. 當西餐食譜只提到要調味( S e a s o n i n g )，而沒說明何種調味料時指的是什麼？(A)鹽和味精(B)糖和醋(C)鹽和胡椒(D)糖和鹽。
530. 西餐烹調的基本調味料是指何物？(A)醬油和味精(B)鹽和胡椒(C)糖和醋(D)糖和鹽。
531. 西餐烹調所使用的胡椒有四種顏色，除了黑、白、綠色外還有那一色？(A)紅(B)藍(C)黃(D)褐。
532. 下列何種蔬菜，其可食用部位主要為莖部？(A)青蒜( L e e k )(B)玉米( S w e e t C o r n )(C)朝鮮薊( A r t i c h o k e )(D)萵苣( L e t t u c e )。
533. 蘆筍可食部份主要是何部位？(A)根部(B)葉部(C)芽部(D)花部。
534. 奶油( B u t t e r )中含量僅次於油脂的成份為何？(A)蛋白質(B)乳醣(C)無機鹽(D)水份。
535. 奶油( B u t t e r )中乳脂肪(Mi l k f a t )含量大約多少？(A) 1 0 0 (B)9 0 (C)8 0 (D)7 0 。
536. 奶油( B u t t e r )在鍋中溶解成液體狀的溫度約是攝氏幾度？(A)2 8度(B)3 8度(C)4 8度(D)5 8度。
537. 奶油( B u t t e r )的冒煙點( S m o k e P o i n t )溫度約是攝氏幾度？(A)9 7度(B)1 0 7度(C)1 1 7度(D)1 2 7度。
538. 含鹽奶油( S a l t e d B u t t e r )中鹽份含量約多少？(A)2 . 5 (B)3 . 5 (C)4 . 5 (D)5 . 5 。
539. 選購香辛料時應如何判斷其品質？(A)價格最高者品質最佳(B)有標示且信用良好的品牌較佳(C)多年保存者香味沈重(D)透明容器受光度夠者較佳。
540. 選購香辛料時應如何判斷其品質？(A)價格高者品質佳(B)透明容器受光度較夠(C)多年保存者香味沈重(D)用深色容器包裝者較佳。
541. 鯷魚( A n c h o v y )是屬於何類？(A)淡水魚類(B)海水魚類(C)兩棲類(D)甲殼類。
542. 下列何者為淡水魚？(A)虹鱒( R a i n b o w T r o u t )(B)鱈魚( R o c k C o d )(C)板魚( L e m o n S o l e )(D)鯡魚( H e r r i n g )。
543. 玉蜀黍(Ma i z e )屬於下列何類食物？(A)蔬菜類(B)五穀類(C)水果類(D)豆莢類。
544. 香辛料中蕃紅花( S a f f r o n )的主要功能是：(A)矯臭作用(B)酸味作用(C)著色及賦香作用(D)辣味作用。
545. 香辛料中葛縷子籽( C a r a w a y S e e d )的主要功能是：(A)矯臭及賦香作用(B)酸味作用(C)著色作用(D)辣味作用。1 5
546. 香辛料中鼠尾草( S a g e )的主要功能是：(A)酸味作用(B)矯臭及賦香作用(C)著色作用(D)辣味作用。
547. 紅龍瑕( L o b s t e r )和紫斑龍蝦( C r a w f i s h )最大的不同特徵在於何處？(A)觸鬚(B)鉗爪(C)尾巴(D)腳部。
548. 乳酪( C h e e s e )通常是由何種乳汁加工製作？(A)牛乳(B)羊乳(C)牛羊乳混合(D)以上皆是。
549. 鮭魚( S a l m o n )通常長至幾年時會游向大海？(A)六個月左右(B)一年左右(C)二年左右(D)三年左右。
550. 鮭魚( S a l m o n )通常長至幾年時肉質最鮮美？(A)二年(B)三年(C)四年(D)五年。
551. 下列何者不是食品“真空包裝”的目的？(A)抑制微生物生長(B)防止脂肪氧化(C)防止色素氧化(D)防止食物變形。
552. 冷凍食品能有很長的保存期限，是因為低溫冷凍有何作用？(A)殺死食物中所有微生物(B)抑制微生物生長(C)完全抑制食物酵素作用(D)使食物不會發生化學變化。
553. 醃黃瓜( P i c k l e )因製作時加入何種物質才有良好的保存性？(A)防腐劑(B)香料(C)鹽(D)色素。
554. 德國酸菜( S a u e r k r a u t )是利用何種加工原理製作的？(A)冷藏(B)乾燥(C)殺菌(D)發酵。
555. 香辛料( S p i c e s )多經何種加工方法處理？(A)冷凍(B)乾燥(C)發酵(D)殺菌。
556. 醃漬蔬菜的風味多因何種微生物的生長造成的？(A)乳酸菌(B)酵母菌(C)硝化菌(D)丙酸菌。
557. 西餐烹調材料之小鹹魚( A n c h o v y )是以何種魚類加工製成？(A)鮪魚(B)鯡魚(C)鯷魚(D)丁香魚。
558. 下列何者稱為冷凍食品？(A)將新鮮的食物放在冰箱中冷凍(B)將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下4 0度(C)將新鮮的食物煮熟後冷凍起來(D)以上皆是。
559. 市售的酸酪乳( Y o g h u r t )的製造是藉何種乳品發酵凝結而成？(A)牛乳(B)羊乳(C)牛羊混合乳(D)駱駝乳。
560. 瑪琪琳(Ma r g a r i n e )之主要成份為何？(A)牛乳(B)羊乳(C)牛羊混合乳(D)植物性脂肪。
561. 下列何者是牛乳酸敗的主要原因？(A)氧化分解(B)濕度影響(C)酵素作用(D)以上皆是。
562. 培根( B a c o n )是以何種方法製造的？(A)加熱法(B)鹽漬法(C)糖漬法(D)脫水法。
563. 下列何種食用色素是我國禁止使用的？(A)紅色二號(B)紅色六號(C)黃色四號(D)黃色五號。
564. 下列何種食品添加物常用於香腸、熱狗的製作？(A)硼砂(B)紅色二號(C)亞硝酸鹽(D)亞硫酸鹽。
565. 瑪琪琳(Ma r g a r i n e )中通常添加何種色素？(A)奶油黃( B u t t e r Y e l l o w )(B)食用黃色四號(C)胡蘿蔔素(D)核糖黃素。
566. 製作低熱量食物時可以用何種物質取代砂糖？(A)果糖(B)玉米糖漿( C o r n S y r u p )(C)麩胺酸鈉(MS G )(D)阿斯巴甜( A s p a r t a m e )。
567. 依食品衛生法規，醃漬肉品時每公斤肉可添加多少以下的硝？(A)0 . 0 5公克(B)0 . 0 7公克(C)0 . 0 9公克(D)0 . 1 1公克。
568. 依食品衛生法規，食用人工色素有那幾種顏色？(A)黃橙綠藍(B)紅橙黃綠(C)紅黃綠藍(D)紅橙黃藍。
569. 依食品衛生法規，紅色食用色素有那幾號類？(A)6 , 7 , 4 0號(B)6 , 7 , 8號(C)8 , 1 0 , 4 0號(D)6 , 1 0 ,1 4號。
570. 依食品衛生法規，黃色食用色素有那幾號類？(A)3 , 4號(B)4 , 5號(C)5 , 6號(D)6 , 7號。
571. 依食品衛生法規，綠色食用色素有那幾號？(A)2號(B)3號(C)4號(D)5號。
572. 依食品衛生法規，藍色食用色素有那幾號類？(A)1 , 2號(B)2 , 3號(C)3 , 4號(D)4 , 5號。
573. 下列何種現象極易發生在含多量碳水化合物之食品？(A)腐敗(B)氧化(C)變酸(D)發霉。
574. 下列何種現象極易發生在含多量蛋白質之食品？(A)變酸(B)氧化(C)腐敗(D)發霉。
575. 下列食品何者容易發霉？(A)沙拉油(B)麵包(C)豬肉(D)海鮮。1 6
576. 食品包裝的英文標示\" R e c i p e \"是指(A)內容物成份(B)內容物重量(C)成份及烹調方法(D)包裝的方法。
577. 食品包裝的英文標示\" D i r e c t i o n s \"是指(A)食品材料的使用方法(B)菜餚的調味方法(C)成份的分析方法(D)主廚的指示方法。
578. 食品包裝的英文標示\" N a t u r a l I n g r e d i e n t s \"是指(A)人造的食品材料成份(B)天然的食品材料成份(C)混合的食品材料成份(D)特殊的食品材料成份。
579. 食品包裝上的英文標示\" A r t i f i c i a l F l a v o r \"是指(A)天然的味道(B)特殊的味道(C)專供減肥的味道(D)加工製造的味道。
580. 食品包裝的英文標示\" S e r v i n g s \"是指(A)供應菜餚的人份(B)價差的定量(C)烹調的方法(D)供應的方式。
581. 在北半球蘆筍( A s p a r a g u s )的最佳產期是何時？(A)1－3月(B)4－6月(C)7－9月(D)1 0－1 2月。
582. 就奶粉與鮮奶的比較，下列何者是奶粉的優點？(A)口感好(B)風味佳(C)容易保存(D)適合調理。
583. 沙朗牛排( S i r l o i n S t e a k )是牛體的哪一部位？(A)前腿部(B)腹部(C)後腿部(D)背肌部。
584. 洋芋是下列何物的俗稱？(A)蕃薯(B)馬鈴薯(C)馬蹄薯(D)涼薯。
585. 下列何者為果菜類？(A)莧菜(B)芋類(C)草菇(D)茄子。
586. 下列何者不是根菜類？(A)薑(B)甘藷(C)胡蘿蔔(D)馬鈴薯。
587. 下列何者不是葉菜類？(A)萵苣(B)菠菜(C)花菜(D)高麗菜。
588. 下列何種油脂適用於油炸食物？(A)沙拉油(B)花生油(C)酥油( S h o r t e n i n g )(D)玉米油。
589. 下列有關油炸食物的敘述何者正確？(A)將油熱到發煙，再放入食物(B)炸海鮮應以中溫油炸（攝氏1 7 0∼1 8 0度）(C)一次放入大批食物炸，較省時又省油(D)油顏色變深，起泡沫，表示品質劣化。
590. 粉( B r e a d e d )炸食物的裹衣通常有幾層處理？(A)一層(B)二層(C)三層(D)四層。
591. 下列有關粉( B r e a d e d )炸食物的裹衣程序何者正確？(A)麵粉→蛋液→酥炸屑(B)麵漿→蛋液→酥炸屑(C)蛋液→麵粉→酥炸屑(D)蛋液→麵漿→酥炸屑。
592. 下列有關油炸食物的敘述何者正確？(A)食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高(B)炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高(C)炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高(D)成品吸了太多油乃因油溫太高。
593. 法蘭克福香腸( F r a n k f u r t e r )的主食材為何？(A)牛肉(B)豬肉(C)牛、豬肉(D)犢牛肉。
594. 培根片( S l i c e d b a c o n )是取自何部位豬肉製成的？(A)後腿部(B)前腿部(C)腰肉部(D)腹肉部。
595. 加拿大培根( C a n a d i a n b a c o n )是取自何部位豬肉製成的？(A)後腿部(B)前腿部(C)大里肌肉部(D)腹肉部。
596. 貝爾尼司醬( B e a r n a i s e s a u c e )應如何處理以防變質？(A)適溫冷藏(B)儘速食用完畢(C)加熱煮開(D)急速冷凍。
597. 食用高級精鹽中通常加有下列何種物質？(A)鉀(B)硫(C)胡椒(D)碘。
598. 食用高級精鹽中加碘的作用為何？(A)增加價值感(B)提升風味(C)強化營養(D)避免潮濕。
599. 食用精鹽中加芹菜味的主要作用為何？(A)增加價值感(B)提升風味(C)保持營養(D)避免潮濕。
600. 西餐烹調使用的醋大多由下列何者發酵製造的？(A)米(B)水果(C)花草(D)玉米。

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