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105年 - 09600 中式麵食加工 乙級 工作項目 04：製作技術 101-200#41593

科目：技檢◆中式麵食加工-乙級 | 年份：105年 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-乙級

選擇題 (100)

101. 泡(椪)餅皮的油皮與油酥比一般用(A)1：1(B)2：1(C)4：1(D)5：4。
102. 油皮蛋塔之製作，為使塔皮易於整形，通常可在 捲完成後(A)立即整形(B)加熱後再整形(C)冷藏鬆弛後再整 形(D)室溫下隔夜再整形。
103. 白豆沙月餅經整形成扁圓形後，需在中心壓一凹痕，烤焙時則應(A)待壓凹處再漲平才能烤(B)壓凹面向上先 烤(C)壓凹面朝下先烤(D)鬆弛後將凹痕整平再烤。
104. 以機器製作水餃皮，製作配方為：麵粉 100％，水 34％，鹽 1％；若殘麵率為 40％，要製作每張 8 公克的 水餃皮 60 張，應使用多少麵粉(A)259 公克(B)593 公克(C)889 公克(D)1620 公克。
105. 製作包子皮的配方中，若以烘焙百分比計算，其材料總計為 160％；而水在配方中的實際百分比為 31.25％， 則水在此一配方中的烘焙百分比應為(A)31.25％(B)50.0％(C)51.2％(D)53.0％。
106. 燙麵糰的製作應(A)沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌(B)先加冷水立即再加沸水再攪拌(C)所有材料 先以冷水混勻再加入沸水攪拌(D)麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰。
107. 若以機器攪拌油條麵糰，下列那一方法可製作理想的麵糰(A)將配方中弱鹼與酸鹽先完全溶解在一起再加入 麵粉攪拌(B)保留酸鹽於麵糰成形後再分次均勻撒入(C)弱鹼與酸鹽先與麵粉拌勻後再加水攪拌(D)弱鹼與酸 鹽分別以配方中部分水溶解後，先加入一種略攪之後停機再加另一種接續攪拌。
108. 若咖哩餃餡配方之絞肉用量為 300 公克，而所使用豬絞肉的含水率為 20％，則實際應稱取多少鮮絞肉(A)24 0 公克(B)320 公克(C)360 公克(D)375 公克。
109. 下列何者對於蟹殼黃的包餡整形較有助益(A)少加水讓麵糰(油皮)硬一點，才容易包餡(B)麵糰(油皮)攪拌完成 後立即包餡(C)麵糰(油皮)需控溫，使麵筋在還未發酵前已有足夠鬆弛(D)讓麵糰(油皮)發酵愈久愈容易包餡整 形。
110. 以瓦斯為熱源蒸炊發酵麵食時，不論蒸炊數量之多寡，較理想的計時原則為(A)蒸箱無須預熱放入產品開始 計時(B)產品放入完成後待蒸箱上方排氣孔冒氣才開始計時(C)當蒸箱中的產品開始膨大時才計時(D)聞到產 品香味才可開始計時。
111. 製作冷水麵食以壓麵機壓延麵帶時，為防麵帶沾黏最理想的防黏粉為(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D) 天然澱粉。
12 112. 何組麵食最不適合用平板式煎盤熟製(A)厚鍋餅、火燒(B)水煎包、鍋貼(C)荷葉餅、油餅(D)手抓餅、蔥油餅。
113. 下列何種產品較不會受到糖漿的影響(A)廣式月餅(B)薩其馬(C)糖麻花(D)兩相好。
114. 溫度 25～26℃、相對濕度 70～80％的環境下較適合何種發麵麵食之操作(A)花捲之最後發酵(B)饅頭之熟製(C) 巧果之鬆弛(D)饅頭用老麵之基本發酵。
115. 下列何種麵食不可用微波加熱來復熱(A)熟水餃、熟蒸餃(B)熟包子、熟花捲(C)乾麵條、油麵(D)炸醬麵、麻醬 麵。
116. 低溫長時間油炸會造成巧果(A)外皮焦黑(B)內部柔軟(C)酥脆(D)外脆內軟。
117. 下列何組麵食於製作時最不需要用到壓麵機(A)饅頭、水餃皮(B)銀絲捲、荷葉餅(C)叉燒包、餡餅皮(D)刈包、 韭菜盒。
118. 皮酥比 2：1 最適合製作那一種燒餅(A)芝麻醬燒餅(B)芝麻燒餅(C)空心燒餅(D)香酥燒餅。
119. 高溫短時間最適合何種麵食熟製(A)薄的油炸類麵食(B)薄的煎烙類麵食(C)薄的烤烙類麵食(D)薄的蒸製類麵 食。
120. 液體油可以使烤熟後的廣式月餅餅皮產生(A)鬆性(B)酥性(C)脆性(D)柔軟性。
121. 攪拌好的麵糰或麵糊，若泡打粉未完全溶解，容易造成何類產品的表皮產生黃色斑點(A)黑糖糕、千層酥(B) 開口笑、兩相好(C)叉燒包、發糕(D)方塊酥、桃酥。 複選題：
複選題
122. 下列何者是製作小籠包所用麵粉的成份(A)蛋白質(B)脂質(C)澱粉(D)水。
複選題
123. 含水量 40％的饅頭麵糰經過發酵過程，下列現象何者為是(A)pH 值下降(B)溫度上升(C)體積增加(D)澱粉量減 少。
複選題
124. 改善或延緩包子、饅頭的老化現象，添加下列何種原料有幫助(A)油脂(B)乳化劑(C)糖(D)鹽。
複選題
125. 使用下列材料製作饅頭，中筋麵粉 1,000g、水 500g、乾酵母 10g、糖 150g、油 50g，則下列何者為是：(A) 可製作方、圓形饅頭(B)屬於白色甜饅頭(C)饅頭麵糰含水量約 37%(D)饅頭麵糰含油量約 3%。
複選題
126. 製作發酵麵食，能增加或減弱酵母產氣速率的因子，下列何者為是(A)溫度高低(B)加水量多寡(C)酵母添加量 多寡(D)滲透壓高低。
複選題
127. 為控制饅頭麵糰溫度，如需計算冰的使用量，應考慮何種因素(A)麵粉溫度(B)操作環境室溫(C)水溫(D)攪拌摩 擦熱。
複選題
128. 製作饅頭時，發酵損耗的說明，下列何者正確(A)發酵愈久損耗越高(B)麵糰外濕度愈高損耗越高(C)麵糰中心 溫度愈高損耗越高(D)酵母產氣速率越高損耗亦高。
複選題
129. 下列何者對增大發糕裂口有幫助(A)使用大火蒸(B)麵粉量增加(C)麵糊充分攪拌均勻(D)麵糊量增加、容器加 深。
複選題
130. 蒸黑糖糕時下列何者可防止表面出現裂口(A)減低蒸的火力(B)提高蒸前麵糊溫度(C)增加麵糊容器深度(D)膨 大劑量減少。
複選題
131. 下列何項製作因素可增進巧果品質(A)油炸油乾淨不起泡(B)麵皮鬆馳，減少收縮(C)麵皮適當薄片，油炸顏色 均勻(D)定溫、定時、定量油炸，品質一致。
複選題
132. 下列何者對發粉麵食檢定產品的說明正確(A)發糕、黑糖糕主要膨脹來源為發粉(B)蒸蛋糕、夾心鹹蒸蛋糕主 要膨脹來源為蛋打發及發粉(C)黑糖糕需打發蛋白糖再拌合其他材料(D)發糕、黑糖糕製作時充分拌勻即可。
複選題
133. 饅頭麵糰發酵時會產生(A)二氧化碳(B)酒精(C)熱(D)香味。
複選題
134. 發麵食品使用的小蘇打粉，下列描述何者正確(A)是一種酸性鹽(B)是一種化學膨大劑(C)與油脂加熱會產生皂 化作用(D)小蘇打粉於熟製過程中會產生二氧化碳。
複選題
135. 製作沙琪瑪下列何者正確(A)麵粉筋性需較高(B)可使用碳酸氫銨(C)可使用 180-200℃油炸(D)產品成型需使用 105℃左右的熱糖漿。
複選題
136. 檢定考試規定製作蓮花酥，下列何者正確(A)以小包酥擀捲成多層次之產品(B)皮：酥：餡比例為 2：1：1(C) 包餡麵皮，表面需用利刀切成 8-12 瓣(D)需用化學膨大劑。
複選題
137. 檢定考試規定製作糖麻花，下列何者正確(A)麵皮可用發粉或發酵麵糰製作(B)麵糰需用手整型成 12±2 公分 單股或雙股(C)產品表面需沾裹均勻的糖凍(D)產品成型需使用 135℃以上熱糖漿。 13
複選題
138. 檢定考試規定製作兩相好，下列何者正確(A)以小包酥擀捲成多層次之產品(B)麵皮與糖心比例為 5：1(C)屬於 油炸產品，兩個麵糰的外角需膨大成 90 度以上(D)麵皮可用發粉或發酵麵糰製作。
複選題
139. 檢定考試規定千層酥的製作，下列何者正確(A)以大或小包酥擀捲成多層次之產品(B)皮：酥：餡比例為 2：1： 1(C)表面需有明顯螺紋層次(D)一般不使用化學膨大劑。
複選題
140. 檢定考試規定菜肉包的製作，下列何者正確(A)用手整形成圓形或麥穗形之產品(B)麵皮：菜肉餡的比例為 5： 2(C)蒸熟產品表面捏合處不得有不良開口及內餡外露(D)麵皮需用發酵麵糰製作。
複選題
141. 製作花捲所使用的酵母，下列何者正確(A)酵母菌因不含葉綠素，不能行光合作用營生，必須由環境提供醣 類才能生存(B)烘焙酵母 Saccharomyces cerevisiae 是屬於子囊菌類的一種單細胞菌(C)酵母菌有氧代謝時：利 用氧氣進行呼吸作用，將糖轉化成能量及 CO2(D)酵母菌無氧代謝時：不需氧氣，利用發酵作用將糖轉化為 酒精及 CO2。
複選題
142. 製作中式麵食所用之小麥麥粒，下列說明何者正確(A)胚乳是製成麵粉的基本部分約占 85％(B)胚芽約占 2.5 ％(C)麩皮約占 12.5％(D)水份含量通常在 20%以上。
複選題
143. 中式麵食製造業對麵粉貯藏下列何者正確(A)貯藏之處所需有空氣流通(B)貯藏之溫度約在 18～24℃左右(C) 貯藏之相對濕度約在 55～65%(D)CNS 國家標準含水量標準為 14%。
複選題
144. 下列何者因素會影響壽桃麵糰攪拌的品質(A)麵糰中的含水量(B)麵糰的溫度(C)攪拌機的速度(D)麵糰攪拌的 重量。
複選題
145. 技能檢定規定叉燒包的製作，下列何者正確(A)使用發麵麵糰製作外皮(B)麵皮：餡的比例為 2：1(C)表面有三 瓣或以上自然裂口(D)產品表面需色澤均勻無異常斑點。
複選題
146. 技能檢定規定水煎包與小籠包的製作，下列何者正確(A)使用發麵麵糰製作外皮(B)水煎包的皮：餡比例為 1： 1；小籠包的皮：餡比例為 2：1(C)整形成 8 道以上紋路的圓形(D)產品無異味(鹼味或酸味)。
複選題
147. 製作菜肉包之麵粉含液化酵素及糖化酵素，下列說明何者正確(A)酵素的熱穩定性，液化酵素＞糖化酵素(B) 在液化酵素和糖化酵素的共同作用下，將破損澱粉分解成麥芽糖和葡萄糖(C)正常麵粉中含有足夠量的糖化 酵素，而液化酵素往往不足(D)糖化酵素的作用溫度約 85-95℃，液化酵素的作用溫度約 60-70℃。
複選題
148. 油條的製作，下列何者正確(A)使用發粉麵糰製作產品(B)麵糰需適當鬆弛後再成型油炸(C)油炸前麵糰由兩麵 片相疊而成，中央用細鐵條適度壓緊(D)油炸溫度約 180-200℃。
複選題
149. 發麵類油炸麵食，下列產品何者使用低溫油炸，產品效果較好(A)蓮花酥(B)油條(C)開口笑(D)千層酥。
複選題
150. 發麵類油炸麵食，下列產品何者使用高溫油炸，產品效果較好(A)油條(B)沙琪瑪(C)開口笑(D)蓮花酥。
複選題
151. 蓮花酥屬於發麵類油炸麵食，製作時油皮包油酥，最終產品的油皮層次是幾層，下列計算何者正確(A)對折 法二次為 5 層(B)三折法二次為 10 層(C)四折法二次為 17 層(D)對折法、三折法、四折法各一次為 25 層。
複選題
152. 蒸蛋糕組織鬆軟之原因，下列說明何者正確(A)使用蛋白糖增加生麵糊充氣量(B)配方使用發粉作為膨大劑(C) 提高麵粉筋性(D)配方使用較多奶粉。
複選題
153. 下列那一種發酵麵食可以使用老麵製作(A)叉燒包(B)饅頭(C)水煎包(D)菜肉包。
複選題
154. 下列那一種麵食產品製作時，可使用酵母(A)兩相好(B)小籠包(C)水煎包(D)菜肉包。
複選題
155. 下列那一種麵食產品製作時，一般會使用二種以上膨大劑(A)叉燒包(B)油條(C)糖麻花(D)巧果。
複選題
156. 下列那一種麵食產品製作時，一般不會使用蛋(A)馬拉糕(B)黑糖糕(C)蓮花酥(D)千層酥。
複選題
157. 下列何項因素造成酥皮蛋塔表面縮皺(A)低溫長時間烘焙(B)高溫長時間烘焙(C)蛋塔內餡含蛋量太高(D)低溫 短時間烘焙。
複選題
158. 下列何者易造成龍鳳喜餅表面印紋不清晰的原因(A)漿皮太軟(B)漿皮攪拌過度(C)壓模成型用力不足(D)烤焙 溫度太高。
複選題
159. 台式椰蓉月餅產品有明顯裙腳的原因(A)餅皮攪拌不足(B)烤焙溫度太低(C)內餡太軟(D)高溫短時間烘烤。
複選題
160. 酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因(A)烤焙時間不足(B)內餡量太少(C)塔餡量偏多(D)爐溫過高。
複選題
161. 金露酥產品表面有見到餡的裂紋或爆餡之原因(A)糕皮厚度不均(B)烤焙時間過長(C)內餡太硬(D)外皮太軟。
複選題
162. 以下何者是良好的龍鳳喜餅產品評鑑標準(A)表面不可破裂、漏餡、變形(B)不可烤焦黑、不可未熟及嚴重沾 粉(C)皮餡比例 1:3，產品表面印紋清晰(D)皮餡須完全熟透，不可皮餡混合。
複選題
163. 造成蒜蓉酥烤焙後切開內部濕潤未熟,無層次的原因(A)內餡水分過多(B)烤焙時間不足(C)擀製力道過大、油酥 14 皮層次不易展開(D)油皮酥鬆弛時間足夠。
複選題
164. 酥油皮類麵食進行油皮包油酥，當壓延桿捲時容易爆酥，以下何者為其原因(A)油酥太軟油皮太硬(B)包酥不 完整(C)油酥太硬油皮太軟(D)包酥後鬆弛不足。
複選題
165. 老婆餅產品爆餡原因(A)表面未扎洞或扎洞不當(B)擀皮不當(C)包餡密合不完全(D)油皮酥水份太少乾裂。
複選題
166. 椰蓉酥產品露餡或爆餡原因(A)烤焙爐溫太高(B)擀皮操作不當(C)包餡前麵糰鬆弛不足(D)油皮配方水量不足。
複選題
167. 椰蓉酥產品切開後酥油皮層次不足的原因(A)油酥量過少(B)油酥量過多(C)油酥太軟(D)整型擀捲次數過度。
複選題
168. 製作蛋塔內餡時用濾網過濾的目的是(A)使蛋液均質有光澤(B)使顏色好看(C)除去氣泡及打不散的蛋白(D)增 加甜度。
複選題
169. 影響泡餅產品膨大的原因(A)水，碳酸氫氨加熱汽化(B)烤焙溫度(C)擀捲次數(D)皮酥餡比例。
複選題
170. 下列何者是造成泡餅露餡或爆餡原因(A)油皮配方水量不足(B)麵糰鬆弛不足(C)皮餡柔軟度一致(D)包餡密合 不完全。
複選題
171. 油皮蛋塔烤焙後表面呈現嚴重凸起或凹陷是(A)烤焙時間不足(B)烤焙時間過長或餡料不足(C)烤焙溫度太低 (D)烤焙溫度太高。
複選題
172. 芝麻喜餅成形後在表面札二洞之主要目的(A)避免外皮鼓脹(B)防止燒焦(C)排除異味(D)防止爆餡。
複選題
173. 製作泡餅油皮包酥油後，以酥油皮整型機擀捲造成油酥太薄或外露，需調整機器之(A)調大滾輪間隙(B)調小 滾調間隙(C)調快滾輪轉速(D)調慢滾輪轉速。
複選題
174. 蒜蓉酥產品外形不完整，漏餡的原因是(A)擀捲時鬆弛時間不足(B)包餡前麵皮擀太薄(C)包餡時未完全密合(D) 油皮酥水份不足。
複選題
175. 下列何種產品使用酥油皮製作(A)韭菜盒子(B)咖哩餃(C)蛋黃酥(D)太陽餅。
複選題
176. 以下何者是金露酥產品表面有裂紋與露餡原因(A)內餡太硬(B)外皮太軟(C)烤焙時間太長(D)外皮太硬。
複選題
177. 為使油皮蛋塔層次分明，最重要的是(A)油酥硬度一致(B)擀捲程式正確(C)油脂種類(D)使用筋性較低麵粉製 作。
複選題
178. 烤製好後之蛋塔，不易脫模的原因(A)油皮酥柔軟度良好(B)底層火力不夠(C)蛋汁溢出(D)蛋塔皮破洞。
複選題
179. 太陽餅的酥度與下列何者有關(A)油脂的特性(B)麵粉規格(C)烤焙時間(D)擀捲次數。
複選題
180. 使用小包酥製作的產品，會具有下列何種特色(A)層次多而清晰(B)品質酥鬆性較差(C)層次較大不清晰(D)油皮 油酥層次比例均勻。
複選題
181. 影響酥油皮類成品層次的原因為(A)油酥比例(B)油脂種類(C)擀捲次數(D)油皮與油酥比例。
複選題
182. 下列何者是油麵中添加鹼的目的(A)增加風味(B)增加彈性(C)增加體積(D)防止變色。
複選題
183. 製作水餃皮的麵糰特性為(A)筋性好(B)彈韌性強(C)色澤較黃(D)延展性差。
複選題
184. 為了改善產品的品質，下列何種麵食要使用壓延機(A)水餃皮(B)淋餅(C)刈包(D)麵條。
複選題
185. 製作中式麵食時可增加麵糰筋性之非合法添加物是(A)溴酸鉀(B)碘酸鉀(C)硼砂(D)維生素 C。
複選題
186. 下列何組產品製作時，可使用壓延機壓延以提高品質(A)饅頭、水餃皮(B)馬拉糕、油條(C)麵條、貓耳朵(D)千 層糕、花捲。
複選題
187. 下列何組產品使用冷水麵製作(A)刀削麵、水餃(B)貓耳朵、蒸餃(C)油麵、乾麵條(D)餛飩、貓耳朵。
複選題
188. 製作油條的麵粉應選用(A)蛋白質含量較高者(B)澱粉含量較高者(C)特高筋麵粉(D)灰分含量較高者。
複選題
189. 製作油條於最後整形時，若麵帶抗延展性仍太大而不易拉伸是因為(A)麵糰已鬆弛過度(B)麵糰含水量太少(C) 麵糰攪拌過度(D)麵糰鬆弛仍不足。
複選題
190. 燙麵糰的製作流程中，何者有誤：(A)沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌(B)先加冷水立即再加沸水再 攪拌(C)所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌(D)麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰。
複選題
191. 下列產品與製作流程搭配，何者為是(A)水餃：冷水麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→包餡→水煮(B)貓耳朵： 燙麵糰製作→整型→鬆弛→擀開→鬆弛→水煮(C)蔥油餅：燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟(D) 荷葉餅：冷水麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟。
複選題
192. 下列何組產品使用燙麵製作(A)蔥油餅、韭菜盒(B)貓耳朵、乾麵條(C)蛋餅、捲餅(D)蒸餃、荷葉餅。
複選題
193. 麵條製作時，壓延的主要目的為(A)使麵帶光滑(B)利於麵帶切條(C)促進麵筋形成(D)改善成品風味。 
複選題
194. 下列敘述何者為是(A)冷水麵製作荷葉餅(B)冷水麵製作燒賣(C)冷水麵製作春捲皮(D)燙麵製作牛肉捲餅。
複選題
195. 製作麵條時，下列敘述何者正確(A)水量加多對麵筋之形成有影響(B)水量加多可能影響壓麵與切條(C)水量加 多對麵條品質無幫助(D)利用熟成技術與設備硬體的調整，可改善水加多的操作困難性。
複選題
196. 麵條的口感與麵粉中的何種成份有關(A)維生素 B2 的含量(B)澱粉的性質(C)蛋白質的含量(D)纖維的含量。
複選題
197. 製作餡餅包餡時要有良好的操作性，其內餡之溫度要(A)高(B)比麵皮溫度低(C)微溫(D)冷藏或輕微冷凍。
複選題
198. 麵條的熟成作用，其目的包括(A)鬆弛(B)水分均勻擴散(C)防止麵筋破壞(D)蛋白質變性。
複選題
199. 製作涼麵、油麵時無法增加麵條彈韌性的原料為(A)鹼水(B)油(C)白醋(D)玉米澱粉。
複選題
200. 下列何種產品含水量由高至低的排列有誤(A)生鮮麵條、乾麵條、油麵(B)乾麵條、油麵、生鮮麵條(C)油麵、 乾麵條、生鮮麵條(D)油麵、生鮮麵條、乾麵條。

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