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105年 - 105 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：14000西餐烹調#84778

科目：技檢◆西餐烹調-丙級 | 年份：105年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-丙級

選擇題 (80)

1. 主菜配盤除蔬菜外通常均附有(A)蕃茄(B)蛋類(C)澱粉類食品(D)水果。
2. 下列何者是法國諾曼地最著名的水果？(A)蘋果(B)黃杏(C)水蜜桃(D)鴨梨。
3. 廚房面積應佔餐廳總面積之多少比例較為理想？(A)1:6(B)1:3(C)1:8(D)1:7。
4. 廚房之排水溝流向為(A)清潔→污染(B)污染→清潔(C)準清潔→污染(D)依地形設計。
5. 下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯 (Seabass fillet a la mornay with boiled potato)之魚骨烹煮成高湯後的使用第二步驟？(A)煮馬鈴薯(B)煮魚排(C)煮蔬菜(D)煮乳酪奶油調味醬(Mornay sauce)。
6. 西餐的主菜(Main course)大多數是指下列何類食物？(A)水果類(B)澱粉類(C)肉品類(D)蔬菜類。
7. 冷凍薯條(French fries)應如何烹調？(A)直接油炸(B)先燙再烤(C)直接烘烤(D)解凍再炸。
8. 下列何者為餐飲業衛生管理及控制微生物有效方法之一？ (A)消毒與殺菌(B)洗淨與風乾(C)風乾 與冷凍(D)曝光與冷藏。
9. 一磅牛肉等於多少公克重？(A)454 公克(B)360 公克(C)600 公克(D)520 公克。
10. 依食品衛生法規，紅色食用色素有那幾號類？(A)8、10、40 號(B)6、10、14 號(C)6、7、40 號(D)6、7、8 號。
11. 存在人體血液中最多的醣類為：(A)葡萄糖(B)乳糖(C)麥芽糖(D)果糖。
12. 奶油(Butter)在鍋中溶解成液體狀的溫度約是攝氏幾度？(A)55 度~58 度(B)32 度~35 度(C)26 度 ~29 度(D)45 度~48 度。
13. 員工工作受傷時，應於迅速就醫後(A)在家休息(B)填寫傷害報告書(C)繼續上班(D)告知經理人員。
14. 有關切片機的敘述，下列何者是錯誤？(A)增加切割損失(B)縮短切割時間(C)節省人力(D)成品規 格較一致。
15. 下列那一項不是使用標準食譜的優點？(A)確保外觀色澤一致(B)提升營養價值(C)確保成本一致(D)確保品質口味一致。
16. 食品包裝的英文標示"Servings"是指(A)烹調的方法(B)供應菜餚的人份(C)價差的定量(D)供應的方式。
17. 下列乳酪(Cheese)中，何者實地堅硬且可被磨成粉末使用？(A)卡門貝爾乳酪(Camembert)(B) 巴美乳酪(Parmesan)(C)馬司卡邦乳酪(Mascarpone)(D)摩扎瑞拉乳酪(Mozzarella)。
18. 鋸肉機最適用於切何種肉類？(A)完全冷凍的牛肉(B)完全解凍的牛肉(C)完全解凍的大條魚(D)煮 熟過的牛肉。
19. 依食品衛生法規，綠色食用色素為幾號？(A)5 號(B)4 號(C)3 號(D)2 號。
20. 油脂(B 類)火災發生時，首先應如何處置？(A)關閉電源(B)澆水滅火(C)大聲呼救(D)撲滅火源。
21. 牛奶中含量較少的礦物質是(A)鐵(B)鉀(C)鈣(D)磷。
22. 香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜？(A)20－24 度(B)6－10 度(C)0－5 度(D)13－15 度。
23. 廚房之最佳濕度比應是多少？(A)65％(B)75％(C)55％(D)45％。
24. 下列何者是餐飲業必須遵守的衛生最基本法令？(A)廢棄物清理法(B)消防法(C)食品安全衛生管 理法(D)消費者保護法。
25. 工作中廚房濕熱容易流汗，應如何處理？(A)到外場吹冷氣(B)以衣袖擦汗最方便(C)用餐巾擦汗 較省事(D)用手帕擦拭汗後洗淨雙手。
26. 主要負責每天食物材料是否齊全的是誰？(A)學徒(B)廚師(C)推工(D)經理。
27. 下列什麼材料是熬煮褐高湯(Brown stock)之褐色來源？(A)烤肉骨與調味用蔬菜(B)加醬色(C)加色素(D)加醬油。
28. 一磅豬肉賣 200 元，一公斤豬肉約賣多少錢？(A)290 元(B)340 元(C)440 元(D)390 元。
29. 最適宜雞尾酒會(Cocktail party)供應之宴會小點其大小規格為何？(A)愈大塊愈實際(B)愈小 愈精緻(C)可一口食用者(D)依食物種類而異。
30. 澄清奶油(clarified butter)主要功用在於(A)減少膽固醇(B)增高發煙點(C)減少風味(D)減少顏 色。
31. 油醋沙拉醬(Vinaigrette)之主要油脂材料為何？(A)鮮奶油(B)奶油(C)牛油(D)植物油。
32. 用下列何種烹調法製作之雞肉的脂肪含量最低？(A)裹粉油炸(B)加乳酪(Cheese)烤(C)醃後碳烤(D)加酒煮。
33. 魚子醬(Caviar)是由下列何種魚類的卵製成？(A)鱒魚(Trout)(B)鱘魚(Sturgeon)(C)鮪魚(Tuna) (D)皇帝魚(Sole)。
34. 下列何者不是西餐肉品綁緊定型(Trussing)的目的？(A)增進風味(B)容易切割(C)易於烹調(D)美 化外觀。
35. 食品包裝的英文標示"Recipe"是指(A)成分及烹調方法(B)內容物成分(C)包裝的方法(D)內容物重 量。
36. 根據美國農業部 ( USDA ) 肉類及肉製品品質分類等級的規定，下列何者為最高級？(A)U.S. Good(B)U.S. Choice(C)U.S. Prime(D)U.S. Standard 。
37. 營業時間中如有親屬或朋友來訪，應如何處理？(A)經主管核可方可見客(B)找藉口離開一下(C) 陪其至餐廳共餐(D)放下工作立即會客。
38. 乳酪(Cheese)應放在多少相對濕度(RH%)的庫房保存？(A)20-30(B)60-70(C)80-90(D)40-50。
39. 蒜苗馬鈴薯冷湯(Vichyssoise)應以下列何種容器盛裝？(A)湯杯(B)湯盤(C)馬克杯(D)玻璃杯。
40. 1 磅的腓力牛排賣價 800 元，3 公斤重的應賣多少？(A)2640 元(B)6000 元(C)5286 元(D)7920 元。
41. 漢堡(Hamburger)現今是那一國的速食代表物？(A)法國(B)德國(C)奧國(D)美國。
42. 廚房之理想室溫應在攝氏幾度？(A)20－25 度(B)10－15 度(C)15－20 度(D)25－30 度。
43. 下列何種器皿適合微波爐使用？(A)琺瑯器(B)陶瓷器(C)不銹鋼器(D)銀銅器。
44. 麵糊(Roux)在烹調上的功效為何？(A)焦化(B)軟化(C)液化(D)稠化。
45. 驗收食物(品)時最需注意的是下列何者？(A)物美價廉(B)品質與數量(C)送貨時間(D)是否合季 節。
46. 當客人發生食品中毒時，應如何處理？(A)順其自然(B)由員工急救(C)立即送醫並收集檢體化 驗，報告當地衛生機關(D)讓客人自己處理。
47. 下列水果等重的可食部分，何者的維生素 C 含量最高？(A)鳳梨(B)西瓜(C)柳橙(D)木瓜。
48. 通常盛裝熱菜的盤子保溫櫃溫度保持在攝氏幾度最適宜？ (A)50 度(B)30 度(C)40 度(D)60 度。
49. 法式菜單中雪碧冰(Sherbet)的吃法是下列何者？(A)介於享用主菜之前(B)介於主菜與甜點之間(C)介於甜點與咖啡之間(D)介於湯與沙拉之間。
50. 牡蠣(Oyster)等海產若烹調溫度不足，一般可能導致何種食物中毒？ (A)腸炎弧菌(B)大腸桿菌(C)沙門氏菌(D)仙人掌桿菌。
51. 在細菌生活史中，那一期生長速率最慢？(A)停滯期(B)穩定期(C)下降期(D)對數期。
52. 西餐食用醋的酸度應在多少百分比以上？(A)0.5％(B)1.5％(C)2.5％(D)3.5％。
53. 職業道德最重要之因素為(A)敬業精神(B)杜絕浪費(C)顧客至上(D)供應美味可口的食品。
54. 下列何者屬於黃桔色蔬菜？(A)胡蘿蔔(B)紅甜菜(Beet Root)(C)高麗菜(D)洋芋。
55. 澄清湯(Consomme)是屬於何種湯類烹調成的？(A)清湯(Clear soup)(B)奶油湯(Cream soup) (C)濃湯(Thick soup)(D)漿湯(Puree soup)。
56. 麵包製成後需要如何處理才宜冷凍保存？(A)冷卻後冷凍(B)趁熱冷凍(C)趁熱急速冷凍(D)微溫冷凍。
57. 下列那一種水果的胡蘿蔔素含量最高？(A)鳳梨(B)柳橙(C)西瓜(D)木瓜。
58. 炒蛋食物不宜放入何種材質的器皿？(A)銀器(B)玻璃器(C)不鏽鋼器(D)瓷器。
59. 慢煮(Simmering)的烹調溫度約為攝氏幾度？(A)85－95 度(B)100－110 度(C)70－80 度(D)55－ 65 度。
60. 當切片機不再使用時，應如何處理刀面厚薄控制柄？(A)歸零(B)調高(C)調低(D)調至常用厚度。
61. 一個敬業的廚師應有什麼心態？(A)將菜餚做得色、香、味俱全即好(B)只要將廚房環境之衛生做好(C)看重自己的每一項工作，並將熱忱投入與廚師相關之工作(D)多花時間與主管攀交情最重要。
62. 吃素者菜單宜以下列何種食物為主？(A)蔬菜(B)羊肉(C)魚肉(D)蛋類。
63. 食品包裝標示的"Cooking method"是何意？(A)服務方法(B)烹調方法(C)食品風味(D)食品成分。
64. 奶、蛋、豆、魚及肉類主要供應何種營養素？(A)醣類(B)蛋白質(C)維生素(D)脂肪。
65. 食品業者對於衛生局依法抽驗食品之結果如有疑義(A)得於 15 日內向原抽驗機關申請複驗(B)得於 15 日內向衛生福利部申請複驗(C)不得申請複驗(D)申請複驗時發現原餘存檢體已變質則應重新取樣。
66. 下列那項設施不適設於廚房洗手槽？(A)消毒劑(B)指甲剪(C)香水劑(D)洗潔劑。
67. 餐廳儲存各類食物，有其適宜的溫度。下列敘述何者錯誤？ (A)冷凍儲藏－攝氏零下 18-23 度(B)新鮮蔬菜－攝氏 15-20 度(C)海鮮－攝氏零下 10 度或以下(D)乳類、肉類－攝氏 4 度或以下。
68. 下列何者不是根菜類？(A)甘藷(B)胡蘿蔔(C)馬鈴薯(D)薑。
69. 檢舉或協助查獲違反衛生法規之業者，主管機關對檢舉人姓名如何處理？(A)交業者作證據(B)儀式表揚(C)公開傳播(D)嚴守秘密。
70. 下列何者為真？(A)冷凍食品檢出防腐劑係違反食品安全衛生相關管理法規(B)冷凍食品的原料新鮮度不夠故需添加防腐劑延長其保存期限(C)為確保冷凍食品可長期保存，可依該冷凍食品之本質添加防腐劑(D)以冷凍方式貯存食品可抑制微生物生長並延長保存期限不必再添加防腐劑。
71. 水果盤之裝飾以何種材料最適宜？(A)鮮花朵(B)香芹(Parsley)(C)生(萵苣)菜葉(D)薄荷葉。
72. 下列蔬菜及其種類之配對何項不正確？(A)花菜類－朝鮮薊(B)葉菜類－蘿蔓生菜(C)芽菜類－苜 蓿芽(D)根菜類－松露。
73. 依衛生標準冷凍生食用牡蠣(Oyster)中的沙門氏菌應呈何狀況？(A)陽性(B)酸性(C)陰性(D)鹼性。
74. 食用發芽的馬鈴薯所引起的中毒，是屬於何種食物中毒？ (A)過敏性(B)化學性(C)天然毒素(D)細菌性。
75. 生鮮魚類未能一次處理完畢時，應以冰塊覆蓋其上並儲存於何處較宜？(A)烹調室(B)冷凍庫(C) 冷藏庫(D)保麗龍盒。
76. 1 公斤約等於(A)2.2 磅(B)1.1 磅(C)2.5 磅(D)3.3 磅。
77. 包裝食品應如何標示日期？(A)進口食品日期之標示應以月日年為順序以避免混淆(B)進口食品 得以英文標示日期(C)標示製造日期(D)標示有效日期。
78. "Hors d'Oeuvre"是指餐譜中那一道菜？(A)開胃前菜(B)珍饌主菜(C)餐後甜點(D)美味羹湯。
79. 下列何者不是新鮮食品的保存方法？(A)冷藏(B)冷凍(C)加防腐劑(D)塑膠袋包裝。
80. 辛香料或香草可浸泡在油或醋中，其主要功效是(A)保鮮(B)美觀(C)保色(D)萃取香味。

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