阿摩線上測驗 登入

107年 - 107年度中餐烹調-葷食丙級技術士#71505

科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級 | 年份：107年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級

選擇題 (80)

1. 有關食物製備衛生、安 全， 下列敘述何者正確？ (A) 可 以 直接 以 湯 杓 舀 取 品 嚐，剩 餘的 再 倒 回鍋中 (B) 廚師的圍裙可用來擦手的 (C) 可以抹布擦拭器 具、砧板 (D) 手 指 受傷，應 避 免 直接 接 觸 食物。
2. 砧板材質以 (A) 塑膠 (B) 不銹鋼 (C) 軟木 (D) 硬木 為宜。
3. 凡工作的性質可能遭受到飛越物品襲擊或碰撞到頭部 時，工作人員應該配戴 (A) 安 全帽 (B) 安全眼鏡 (C) 防護面罩 (D) 護目鏡。
4. 構成人體細胞的重要物質是 (A) 脂肪 (B) 維生素 (C) 醣 (D) 蛋白質。
5. 專利權又可區分為發明、新型與新式樣三種專利權， 其 中， 發明專利權是否有保護期限？期限為何？ (A) 無期限，只要申請後就永久歸申請人所有 (B) 有， 5 年 (C) 有， 50 年 (D) 有， 20 年。
6. 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗 大，應避免解凍時將冷凍肉放於 (A) 冷藏庫 (B) 微波 爐(C) 塑膠袋內包紮好後於流動水中 (D) 水中浸泡 解凍。
7. 營業秘密受侵害時， 依據營業秘密 法、公平交易法與民法規定之民事救濟方 式， 不包括下列何者？ (A) 命令歇業 (B) 侵害排除請求權 (C) 侵害防止請求權 (D) 損害賠償請求權。
8. 當電力設備遭遇電源不足或輸配電設備受限制 時，導致用戶暫停或減少用電的情 形，常以下列何者名稱出現？ (A) 配電 (B) 停電 (C) 斷電 (D) 限電。
9. 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？ (A) 紅豆 (B) 綠豆 (C) 花生 (D) 馬鈴薯。
10. 食品每 100 公克之固體 ( 半固體 ) 或每 1 0 0 毫 升 之 液 體 所含 反 式 脂 肪 量 不 超 過 多 少 得以 零 標示 (A) 0 . 3 公克 (B) 3 公克 (C) 0 . 5 公克 (D) 1 公克。
11. 買回來的整塊肉類， 以何種方法處理為宜？ (A) 不 加 處 理，直 接 放 入 冷 凍 庫 (B) 整 塊 洗淨 後， 放入冷藏庫貯藏 (C) 清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫 (D) 整塊洗淨後，放入冷凍庫。
12. 食 品 的 廣 告 中 ， 「 預 防 」、「 改 善 」、「 減 輕 」等 字 句 (A) 百分之五十涉及療效(B) 百分 之 八 十涉及療效 (C) 涉及療效 (D) 未涉及療效。
13. 餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本 (A) 愈少 (B) 愈多 (C) 不影響 (D) 平平。
14. 哈士蟆是指雪蛤體內的 (A) 輸卵管及卵巢上的脂肪 (B) 腸 (C) 唾液(D) 肌肉 通 常 為 製 作 「雪 蛤 膏 」的食材。
15. 蛋黃醬中因含有 (A) 糖 (B) 芥末粉 (C) 醋酸 (D) 沙拉油 細菌不易繁殖，因此不易腐敗。
16. 有關以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘 述，下列敘述何者正確(A) 冷 藏 庫內 通 風 孔 前 可堆 東 西 ， 以有效利用空間 (B) 冷藏庫或冷凍庫越大越 好，可讓廚房彈性操作空間越大 (C) 應考 量菜 單 種 類和食材安全貯存審慎計算規劃 (D) 可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板。
17. 國內蔬菜水果之市場價格與 (A) 重量 (B) 生長環境 (C) 地區性 (D) 生產季節 具有密切關係。
18. 清洗餐器具的先後順序， 下列何者正確 A 烹 調 用 具、B 鍋 具、C 磁、不 銹 鋼 餐 具、D 刀 具 、 E 熟食砧板、 F 生食砧板、 G 抹布 (A) C B A D E F G (B) C B D F G A E (C) G F E D C B A (D) E D C B A F G 。
19. 避免肉毒桿菌中毒，下列何者正確 (A) 自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘 且要 充 分 攪拌 (B) 真 空 包 裝 食 品，無 須 經 過 高 溫 高 壓 殺 菌，銷 售 及 保 存 也 不 用 冷 藏 (C) 開 罐 後如 發覺 有 異 味時，煮過即可食用 (D) 只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以。
20. 處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時 (A) 包裝紙與肉品之貯藏無關 (B) 要將包裝紙與肉之間的空氣 壓出來 (C) 包裝紙愈厚愈好 (D) 將空氣留存在包裝紙內。
21. 家庭用電最大宗來自於 (A) 電腦 (B) 空調及照明 (C) 電視 (D) 吹風機。
22. 食品中毒的發生通常以 (A) 秋天 (B) 夏天 (C) 春天 (D) 冬天 為最多。
23. 為 避 免 交 叉 污 染，廚 房 中 最 好 準 備 四 種 顏 色 的 砧 板，其 中 白 色 使 用 於 (A) 魚貝類(B) 蔬果 類 (C) 熟食 (D) 肉類。
24. 下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？ (A) 近海魚 (B) 河流出海口的魚 (C) 深海魚 (D) 箱網魚。
25. 下列那種防護具較能消減噪音對聽力的危害？ (A) 碎布球 (B) 耳塞 (C) 耳罩 (D) 棉花球。
26. 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些 (A) 鹼粉 (B) 泡打粉 (C) 小蘇打(D) 木瓜 浸 漬 ， 促 使 牛肉 易 爛 且不會破壞其中所含有的維生素。
27. 電源插座堆積灰塵可能引起電氣意外火 災，維護保養時的正確做法是 (A) 應 先 關閉 電源 總 開 關箱內控制該插座的分路開關 (B) 直接用吹風機吹開灰塵就可以了 (C) 可以用金屬接點清潔劑噴在插座中去除銹蝕 (D) 可以先用刷子刷去積塵。
28. 下列哪一個是感染型細菌 (A) 肝炎病毒 (B) 肉毒桿菌 (C) 葡萄球菌 (D) 沙門氏桿菌。
29. 菜 名 中 含 有「 雙 冬 」二 字， 常 見 的 是 哪 二 項 材 料 ？ (A) 冬 瓜、冬 筍 (B) 冬 菇、冬 菜 (C) 冬 菇、冬 筍 (D) 冬菇、冬瓜。
30. 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？ (A) 硒 (B) 鐵 (C) 碘 (D) 鎂。
31. 生活中經常使用的物 品，下列何者含有破壞臭氧層的化學物質？ (A) 噴霧劑 (B) 保麗 龍(C) 寶特瓶 (D) 免洗筷。
32. 冬天病媒較少的原因為 (A) 氣溫較低 (B) 較常下雨 (C) 氣候多變 (D) 氣壓較低 以致病媒活動力降低。
33. 羹類菜餚勾芡時，最好用 (A) 中小火 (B) 大火 (C) 旺火 (D) 猛火。
34. 為 避 免 食 品 中 毒，真 空 包 裝 即 食 食 品 時 應 標 示 哪 項 資 訊 (A) 基因改造成分 (B) 水 分含 量(C) 反式脂肪酸含量 (D) 須冷藏或須冷凍。
35. 香蕉不宜放在冰箱中儲 存，是為了避免香蕉 (A) 肉色褐化 (B) 表皮迅速變黑 (C) 肉 質變 軟(D) 失去風味。
36. 剛 買 回 來 整 箱（ 紙 箱 包 裝 ）生 鮮 水 果， 應 放 於 (A) 冷藏庫架子上貯存 (B) 冷 凍 庫 地上 貯存 (C) 冷藏庫地上貯存 (D) 室溫架子上貯存。
37. 含有鐵質較豐富的食物是 (A) 胡蘿蔔 (B) 牛奶 (C) 餅乾 (D) 雞蛋。
38. 關於綠色採購的敘 述，下列何者錯誤？ (A) 採購回收材料製造之物品 (B) 以 精 美 包裝 為主 要 首 選 (C) 選購產品對環境傷害較 少、污染程度較低者 (D) 採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性。
39. 下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？ (A) 包裝飲料每 100 毫升為 33 大 卡， 1 罐飲 料內容物為 400 毫升，張同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 5 2 8 大卡 (B) 包裝食 品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4 . 8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品 (C) 包裝食品上營養標示所列的一份熱量含 量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量 (D) 當 反式 脂肪 酸 標 示為「 0 」時，即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用。
40. 下列何者是造成臺灣雨水酸鹼 ( p H ) 值下降的主要原 因？ (A) 森林減少 (B) 降雨量減少 (C) 國外火山噴發 (D) 工業排放廢氣。
41. 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確 (A) 運輸冷凍食品時，溫度控制在 - 4 ℃ (B) 原 材 料、半 成 品 及 成 品 可 以 堆 疊 在 一 起 (C) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 (D) 應妥善運 用空間，儘量堆疊。
42. 廚房每日實際生產量嚴禁超過 (A) 一般生產量 (B) 最大安全量 (C) 最小安全量 (D) 沒有規範。
43. 對於脊柱或頸部受傷患 者，下列何者非為適當處理原則？ (A) 速請醫師 (B) 向 急 救中 心聯 絡 (C) 不輕易移動傷患 (D) 如無合用的器材，需 2 人作徒手搬運。
44. 有關防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措 施，下列敘述何者為宜 (A) 將 垃 圾 桶 及 廚 餘密 閉貯 放 (B) 噴灑農藥 (C) 使用白色防蟲簾 (D) 使用蚊香。
45. 欲供應給 6 個 成 年人 吃 一 餐 的 飯 量，需 以 米 (A) 2 0 0 0 公克 (B) 4 0 0 0 公克 (C) 600 公克 (D) 1 0 0 公克 煮飯。 ( 設定每人吃 250 公克，米煮成飯之脹縮率為 2 . 5 )
46. 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮 (A) 柔軟 (B) 僵硬 (C) 酥脆 (D) 變焦。
47. 下列水果何者不適宜低溫貯藏？ (A) 蘋果 (B) 葡萄 (C) 梨 (D) 香蕉。
48. 配膳區屬於 (A) 清潔區 (B) 污染區 (C) 一般作業區 (D) 準清潔區。
49. 軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？ (A) 維生素 K (B) 維生素 E (C) 維生素 D (D) 維生素 A 。
50. 廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳？ (A) 完 整 無 破 的 紗門、窗 戶 (B) 完 整 的 窗 戶、紗 門 或氣門 (C) 完整無破的門與紗窗 (D) 紗門或氣門、紗窗配合門窗，需完整無破洞。
51. 綠色設計的概念 為：(A) 生產成本低廉的產品 (B) 表 示 健 康 的、安 全 的 商 品 (C) 售 價低 廉易 購 買 的商品 (D) 包裝紙一定要用綠色系統者。
52. 下列哪一種油含有膽固醇？ (A) 紅花子油 (B) 大豆沙拉油 (C) 奶油 (D) 花生油。
53. 下列敘述何者不是健康飲食的原則？ (A) 多 油 多 鹽 多 調 味，飲 食 才 夠 味 (B) 天 天 五蔬 果防 癌 保 健多 (C) 吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯 (D) 均衡攝食各類食物。
54. 細菌性食物中毒的病原菌 中，下列何者最具有致命性的威脅？ (A) 腸炎弧菌 (B) 葡萄 球菌 (C) 肉毒桿菌 (D) 大腸菌。
55. 請 問 下 列 何 者「 不 是 」個 人 資 料 保 護 法 所 定 義 的 個 人 資 料 ？ (A) 最高學歷 (B) 綽號(C) 護照 號 碼 (D) 身分證號碼。
56. 目前法規規範需聘用全 職「技術證照人員 」的食品相關業別為 (A) 餐 飲 業 及 烘 焙業 (B) 販賣業 (C) 食品添加物業 (D) 乳品加工業。
57. 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 (A) 成本控制 (B) 滅火器認識 (C) 新產品開發 (D) 個人與環境衛生維護。
58. 以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質品質最好 (A) 麵食類 (B) 根莖類 (C) 肉類 (D) 米食類。
59. 三槽式餐具洗滌方 法，其第二槽必須有 (A) 滿槽的自來水 (B) 添加清潔劑之洗滌水(C) 添加 有 消 毒水之自來水 (D) 流動充足之自來水。
60. 一般而言下列何者不屬對孕婦有危害之作業或場所？ (A) 工 作區 域 地 面 平 坦、未 濕 滑且 無 未 固定之線路 (B) 經常搬抬物件上下階梯或梯架 (C) 暴露游離輻射 (D) 經常變換高低位之工作姿勢。
61. 使用鑽孔機時，不應使用下列何護具？ (A) 防塵口罩 (B) 耳塞 (C) 護目鏡 (D) 棉紗手套。
62. 構成一件食品中毒， 是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀， 並自檢體中分離出相 同 之 致 病 原 因（ 除 肉 毒 桿 菌 中 毒 外 ）？ (A) 三人或三人以上 (B) 五人或五人以上(C) 二人 或 二 人以上 (D) 十人或十人以上。
63. 為 了 使 香 腸、火 腿 產 生 紅 色 和 特 殊 風 味，並 抑 制 肉 毒 桿 菌，製 作 時 加 入 亞 硝 酸 鹽（ 俗稱「 硝 」） (A) 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 (B) 加 入 硝 量 的 多 少，視 所 使 用的 肉 類 的 新 鮮度 而 定 ， 肉類較新鮮的用量可少 些，肉類較不新鮮的用量要多些 (C) 加 入 愈 多 愈好，可 使 顏 色更 漂 亮 (D) 最好都不要加，因其殘留，對身體有害。
64. 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有 (A) 髮菜 (B) 蝦米 (C) 金針 (D) 香菇。
65. 盛菜時，頂端宜略呈 (A) 菱形 (B) 圓頂形 (C) 平面形 (D) 三角形 較為美觀。
66. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 (A) 糖 (B) 鹽 (C) 米 (D) 鮮奶油。
67. 感染諾羅病毒要症狀解除多久 後，才能再從事接觸食品的工作 (A) 36 小時 (B) 12 小時(C) 24 小時 (D) 48 小時。
68. 砧板下應有防滑設 置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落 (A) 竹笓 (B) 溼 毛巾 (C) 菜 瓜布 (D) 檯 布。
69. 廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測 器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏 氣，你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試？ (A) 沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 (B) 沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 (C) 用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏 (D) 沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試。
70. 冷凍食品是一種 (A) 把品質良好之食 物，處理後放在低溫 下，使之快速凍結 (B) 添加 化學 物 質 於食物中並冷凍而成 (C) 將腐敗的食物冰凍起來 (D) 不 夠 新 鮮 的 食物 放 入 低 溫 冷 凍 而 成 之食品 。
71. 有關反式脂肪的敘 述，何者正確 (A) 即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害 (B) 反 式脂 肪 會 增加罹患心血管疾病的風險 (C) 反式脂肪的來源是植物 油，所以可以放心使用 (D) 反式 脂肪 常 見 於生鮮蔬果中。
72. 家戶大型垃圾應由誰負責處理 (A) 當地政府清潔隊 (B) 行政院 (C) 行政院環境保護署 (D) 內政部。
73. 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包 裝，以下何者正確 (A) 市 售 保 特 瓶 飲料 空瓶 可 回 收裝填食物後再販售 (B) 均須符合溶出試驗及材質試驗 (C) 紙類容器無須符合塑膠類規定 (D) 容器具允許偶有變色或變形。
74. 胚芽米中含 (A) 澱粉 (B) 維生素 (C) 脂肪 (D) 蛋白質 量較高，易酸敗、不耐貯藏。
75. 製作完成之菜餚應注意 (A) 沒有規定 (B) 交叉放置 (C) 可重疊放置 (D) 不可重疊放置。
76. 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？ (A) 煎 (B) 煮 (C) 炸 (D) 炒。
77. 依中餐烹調檢定標 準，食物製備過程 中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？ (A) 中間處理 (B) 最後處理 (C) 沒有規定 (D) 優先處理。
78. 下列對於刀具使用的敘述何者正確？ (A) 為 避 免 生 銹，於 使 用 後 盡 量 少 用 水 清 洗(B) 刀子 的 材 質以生鐵最佳 (C) 可用醋或檸檬去除魚腥味 (D) 對 初 學 者 而 言， 為 避 免 割 傷， 刀 具 不 宜 太過 鋒 利 。
79. 肉類貯藏時會發生一些變 化，下列何者為錯誤？ (A) 重量減少 (B) 肉色改變 (C) 脂 肪酸 會流 失 (D) 慢速敗壞。
80. 製作燉的食物所使用的容器是 (A) 盆 (B) 碗 (C) 盅 (D) 盤。

申論題 (0)