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108年 - 餐飲採溝與供應管理師:三、生鮮食材採購管理#82652

科目：餐飲管理實務 | 年份：108年 | 選擇題數：40 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：餐飲管理實務

選擇題 (40)

1. 所謂「肉必自腐而後蟲生」，此自腐現象可能是： (A)醱酵(Fermentation) (B)抗氧化(Anti-Oxidant) (C)褐變(Browning) (D)自體消化(Autolysis)
2. 家畜動物屠宰後產生「死後僵直」現象，與下列何者有關? (A)腺瞟呤核苷三磷酸(ATP) (B)去氧核醣核酸(DNA) (C)核糖核酸(RNA) (D)胺基酸(Amino acid)
3. 家畜動物屠宰後，畜肉PH值下降與下列何者有關? A.肝醣分解 B.乳酸產生C.菸鹼酸釋出  D.腺瞟呤核苷三磷酸(ATP)分解 (A)a (B)ab (C)abd (D)abcd
4. 家畜動物屠宰後，會先進行何種作用? (A)有氧醣解作用 (B)無氧醣解作用 (C)自體消化(Autolysis) (D)熟成作用(Aging)
5. 家畜動物屠宰後，屠體立即發生變化，下列敘述何者錯誤? (A)保水性變差 (B)PH值下降 (C)肝醣分解 (D)腺瞟呤核苷三磷酸(ATP)分解
6. 肉類「熟成作用」(Aging)，下列敘述何者錯誤? (A)保水性變差 (B)PH值下降 (C)增加特殊肉的香氣與風味 (D)肉質柔軟度增加
7. 生鮮肉品肉質柔軟，與下列哪一選項有密切相關? (A)脂肪含量(B)肌纖維、結締組織(C)屠體自體消化作用(Autolysis) (D)脂肪酸敗 (E)屠體死後僵直作用(Rigor mortis)
8. 有關「水樣肉」(PSE)，下列敘述何者正確? (A)呈現灰白色或黃褐色 (B)肉品表面有汁液流出且缺乏彈性 (C)PH值小於5.5 (D)選項A、B、C皆正確
9. 有關「水樣肉」(PSE)，下列敘述何者錯誤? (A)色澤紅褐 (B)保水力差 (C)缺乏彈性 (D)口感差
10. 有關生鮮家畜肉品採購評估要素，下列敘述何者正確? a.豬肉顏色呈現紅潤有光，牛肉呈現赤紅色、雞肉應現淡粉紅色 b.生鮮肉品不應產生氨(阿摩尼亞)、鹹味及腐臭味 c.肌纖維、結締組織越少，肉質越嫩 d.脂肪含量越高，保水性越高，肉質越嫩 e.各類肉品不同部位的價格皆相同 (A)abce (B)abcd (C)bcd (D)ab
11. 依據美國農業部(UCDA)牛肉品質等級評定，何者品質最佳? (A)合格級(U.S Standard) (B)可選級(U.S Select) (C)特選級(U.S Choice) (D)極佳級(U.S Prime)
12. 有關生鮮家畜肉品採購評估要素，下列敘述何者錯誤? (A)肉質彈性良好，冷凍品應無溶解現象 (B)一般自國外進口生鮮肉品，均須檢附原產地證明及生產履歷 (C)結締組織越多，肉品嫩度越家 (D)肉品脂肪呈現大理石紋路，口感風味佳
13. 有關生鮮家畜肉品選購，下列敘述何者錯誤? (A)水樣肉(PSE)不適合生鮮販售，但非常適合製成加工肉製品 (B)滲出水，或內臟過份腫大，顏色不自然者不宜選購 (C)選擇具有防檢局屠宰衛生合格標章，或CAS優良肉品標誌的肉品 (D)選購無黏液、無滲水、腐臭或被泥沙汙染的肉品
14. 有關生鮮家禽肉品選購，下列敘述何者錯誤? (A)肌肉應呈現淡粉紅色，肉質富彈性，冷凍品應無溶解現象 (B)宜選購具有「優良電宰雞肉」衛生標誌的肉品 (C)選購無粘液、無滲水、腐臭或被泥沙汙染的肉品 (D)A、B、C皆正確
15. 下列何者屬於海水魚? (A)鰹魚 (B)鯉魚 (C)鰱魚 (D)吳郭魚  
16. 有關生鮮魚類的特點，下列敘述何者正確?a.漁貨供應不安定 b.水產類比蔬果產品、畜肉產品容易腐敗 c.秋刀魚、鰹魚、鯧魚屬於淡水魚 d.海水魚易感染寄生蟲，食用時宜完全煮熟 e.海水魚含較多的遊離組胺酸，如鮮度不佳，容易產生形成組織胺，產生食物中毒現象 (A)abcde (B)abde (C)abe (D)abcd
17. 下列何者動物死後僵直的時間最短? (A)牛 (B)家禽 (C)豬 (D)魚類
18. 購買捕撈後的生鮮魚類，以何種狀態新鮮度最佳? (A)僵直期前 (B)僵直期 (C)自體消化期 (D)腐敗期
19. 生鮮水產品腐敗後產生的魚腥臭成分為何? (A)二氧化硫(Sulphur Dioxide) (B)三甲基胺(TMA) (C)丙酮(Acetone) (D)氨(Ammonia)
20. 有關魚類死亡後鮮度變化的敘述，何者錯誤? (A)在死後僵直期的新鮮度尚可 (B)在自體消化期魚體釋放特殊香氣與鮮味，鮮度與風味最佳 (C)腐敗期為魚類本身蛋白質分解酵素所致 (D)產生腐敗的化學物質為三甲基胺(TMA)，俗稱魚腥臭
21. 生鮮水產品較生鮮禽畜肉類容易腐敗，下列敘述何者錯誤? (A)含較多的多元不飽和脂肪酸易氧化變質 (B)水分含量多、組織較軟、鱗片易脫落，微生物易侵入繁殖 (C)死後僵直期長，PH值緩慢下降 (D)死後酵素的作用活潑，自體消化速度快
22. 冷凍蝦類，蝦頭變黑的原因為何? (A)自體消化作用 (B)酪胺酸(Tyrosine)酵素劣變 (C)脂肪氧化 (D)微生物分解
23. 下列敘述何者是新鮮魚類的特徵? (A)眼睛混濁、出血、凹陷或脫落，眼球和眼白難以分辨 (B)皮色黯淡無光，用手指按下時，會有皺紋產生 (C)腹部易破裂，甚至內臟外露或流出膿液 (D)魚鰓分開呈鮮紅色，觸摸起來堅實有彈性，且無惡臭味
24. 有關生鮮魚類的選購要點，下列敘述何者正確? a.具海藻味，魚體結實有彈性 b.眼球明亮微突、黑白清晰、無充血現象 c.魚鱗緊附於皮膚，鱗片完整不脫落，色澤鮮艷d.魚鰓呈暗紅色或灰綠色，且有黏液產生 e.色澤鮮艷，花紋清晰可辨 (A)abcd (B)bcde (C)abce (D)abcde
25. 下列敘述何者是新鮮蝦類的特徵? (A)蝦體顏色變黑、有黏液出現 (B)具新鮮色澤，肉質結實、有彈性 (C)肉質缺乏彈性、頭部鬆弛甚至脫落 (D)聞之有氨(Ammonia)及腥臭味
26. 有關水產品選購，下列何種現象不宜採購? (A)蟹類選購，以生猛鮮活蟹、顏色青、重量厚重者為首選 (B)蝦類應選購蝦體完整堅實且呈黑色，蝦頭不脫落即便白色為佳 (C)烏賊應選購頭部不脫落、表皮略呈褐色、外膜不破損者為佳 (D)貝類應選購活貝，輕敲具有清脆聲，且殼緊何不易打開
27. 有關生鮮魚類選購，下列敘述何者錯誤? (A)生鮮魚類都有固有的魚腥味與腥臭味，與新鮮度無關 (B)宜選購肉質堅實，魚鱗閃爍不易脫落的生鮮魚類 (C)生鮮魚類的魚鰓呈現鮮紅色 (D)新鮮的魚眼球明亮微突、黑白清晰、無充血現象
28. 有關生鮮蟹類的選購要點，下列敘述何者正確?a.外殼結實，肢節不要斷掉或脫落者 b.蟹膏如有溢出，表示蟹黃多，為上品 c.無腐臭味者d壓蟹腹，肉質飽滿者佳 e.外腹下有毛、腹中有骨、頭背有星點或目赤、足斑，為上品 (A)abcd (B)bcd (C)abce (D)abcde
29. 有關頭足類(烏賊、章魚)選購，下列何種現象不宜採購? (A)章魚應選購身體亮麗、結實有光澤，無黏稠感及腥臭味，足部吸盤完整無脫落者為佳 (B)烏賊應選購頭部不脫落，表皮略呈褐色、外膜不破損者為佳 (C)A、B皆正確 (D)A正確、B不正確
30. 有關蔬菜選購，下列敘述何者正確? (A)夏季蔬菜產量多且價格便宜 (B)應選購外觀鮮美、亮麗且無病斑、蟲孔者為佳 (C)選購連續性採收的作物，農藥殘留較少 (D)宜選購具有CAS吉園圃合格標章的優良產品
31. 有關蔬菜選購，下列敘述何者錯誤? (A)表面有藥斑，或有不正常的化學藥品氣味者不宜 (B)宜選購具有CAS吉園圃合格標章的優良產品 (C)薯芋類的蔬菜應選購芽眼處有發芽者 (D)選購非連續性採收的作物，農藥殘留較少  
32. 有關蔬菜選購，下列敘述何者正確?a.應選購非連續性採收的作物，農藥殘留較少 b.夏秋季蔬菜殘留農藥的情形較其他季節低 c.外表略有瑕疵、蟲孔的蔬菜，風味與營養價值均不佳d.表面有藥斑，或有不正常的化學藥品氣味者不宜 e.天然災害或節慶前後價格上揚，農藥與肥料殘留的可能性相對較高 (A)abcd (B)ade (C)bcde (D)abcde
33. 有關蔬菜選購，下列敘述何者正確? (A)葉菜類宜選購葉片完整不枯萎、葉綠莖白、莖葉均肥厚者 (B)菇菌類宜選購菇傘緊密、無水傷、肉質肥厚細嫩者 (C)根菜類(胡蘿蔔)宜選購形體圓直、表皮光滑、色澤橙紅、不開叉、無鬚根 (D)A、B、C選項皆正確
34. 有關蔬菜選購，下列敘述何者正確? (A)應選購外觀鮮美、亮麗而無病斑、蟲孔者為佳 (B)宜選購當令盛產的蔬菜 (C)夏秋季蔬菜殘留農藥的情形較其他季節低 (D)夏季蔬菜產量多且價格便宜
35. 有關水果的成熟作用，下列敘述何者錯誤? (A)糖度增加 (B)香氣變濃 (C)質地變軟 (D)酸度增加
36. 有關水果的成熟作用，下列敘述何者正確?a.果皮轉色 b.糖度增加c.果形變小  d.質地變軟 e.苦澀味消除 (A)abcd (B)ade (C)abde (D)abcde
37. 有關水果的選購，下列敘述何者錯誤? (A)夏秋季水過種類出產最多，春冬季最少 (B)表皮光滑的水果較易造成農藥殘留 (C)進口水果須以藥劑處理延長貯存時間，選購時應審慎考量 (D)外表留有藥斑；或不正常化學藥品氣味者，應避免購買
38. 有關水果的選購，下列敘述何者正確? a.外表凹凸不平或有細毛的水果，較容易附著農藥殘留 b.宜選購具有CAS吉園圃合格標章的優良產品 c.應選購外觀鮮美、亮麗而無病斑、蟲孔者為佳d.夏秋季水果種類出產最多，春冬季最少 e.外表略有瑕疵、蟲孔的水果，風味與營養價值均不佳 (A)abe (B)abd (C)bcd (D)abcd
39. 有關水果的選購，下列敘述何者正確? (A)外表略有瑕疵、蟲孔的水果，無損其風味與營養價值 (B)應選購外觀鮮美、亮麗而無病斑、蟲孔者為佳 (C)夏秋季水果種類出產最少，春冬季最多 (D)表皮光滑的水果容易造成農藥殘留
40. 有關水果的選購，下列敘述何者正確? (A)宜選購具有CAS吉園圃合格標章的優良產品 (B)外表留有藥斑、或不正常化學藥品氣味者，應避免購買 (C)盡量以採購當令季節水果為原則 (D)A、B、C選項皆正確

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