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111年 - 111-1 全國技術士技能檢定學科_丙級：07601中餐烹調─素食#113050

科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級 | 年份：111年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級

選擇題 (80)

1. 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(A)加裝飾條(B)加裝鐵皮(C)圓弧角(D)直角。
2. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(A)拿取刀叉餐具時，應握其把手(B)以玻璃杯直接取用食用冰塊(C)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙(D)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物。
3. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(A)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶(B)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌(C)於工作場所養貓(D)出入口裝設空氣簾。
4. 油脂開封後未用完部分應(A)隨時加蓋(B)放冰箱不用蓋(C)不需加蓋(D)想到再蓋。
5. 沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(A)水果(B)海產(C)蔬菜(D)禽肉。
6. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)食品保健成分(B)食品材料(C)營養物質(D)食品添加物。
7. 中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？(A)廁所水槽(B)隔壁水槽(C)專用水槽區(D)工作檯水槽。
8. 勞工在何種情況下，雇主得不經預告終止勞動契約？(A)不服指揮對雇主暴力相向者(B)經常遲到早退者(C)確定被法院判刑 6 個月以內並諭知緩刑超過 1 年以上者(D)非連續曠工但 1 個月內累計達 3 日以上者。
9. 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(A)漂白水(B)清潔藥水(C)肥皂粉(D)清潔劑。
10. 蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？(A)牛奶(B)水(C)太白粉(D)鹽。
11. 廚房所設之加壓噴槍，其用途為何？(A)洗廚房器具專用(B)洗碗專用(C)洗菜專用(D)清潔沖洗地板、水溝用。
12. 下列何者為正確的食材洗滌順序(A)沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩(B)烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔(C)新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩→沙拉筍(D)紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩。
13. 自行煮水、包裝飲用水及包裝飲料，依生命週期評估排碳量大小順序為下列何者？(A)包裝飲用水＞自行煮水＞包裝飲料(B)包裝飲料＞自行煮水＞包裝飲用水(C)自行煮水＞包裝飲料＞包裝飲用水(D)包裝飲料＞包裝飲用水＞自行煮水。
14. 家人洗澡時，一個接一個連續洗，也是一種有效的省水方式嗎？(A)否，這跟省水沒什麼關係，不用這麼麻煩(B)是，因為可以節省等熱水流出所流失的冷水(C)有可能省水也可能不省水，無法定論(D)否，因為等熱水時流出的水量不多。
15. 食品衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定之；未公告指定者(A)得依廚房衛生管理者認可之方法為之(B)應行文衛生福利部認定之(C)不必理會(D)得依公司總經理認可之方法為之。
16. 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？(A)鎂(B)碘(C)鐵(D)硒。
17. 下列何種水果，其維生素Ｃ含量較多？(A)鳳梨(B)西瓜(C)荔枝(D)蕃石榴。
18. 食品包裝之主要功能，下列何者正確(A)增加重量(B)增加價格(C)縮短貯存期限(D)避免交叉污染。
19. 民眾焚香燒紙錢常會產生那些空氣污染物增加罹癌的機率：A.苯、B.細懸浮微粒(PM2 . 5)、C.二氧化碳(CO2)、D.甲烷(CH4)？(A)BC(B)CD(C)AC(D)AB。
20. 食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？(A)鈉(B)飽和脂肪(C)反式脂肪(D)蛋白質。
21. 基於節能減碳的目標，下列何種光源發光效率最低，不鼓勵使用？(A)LED 燈泡(B)白熾燈泡(C)省電燈泡(D)螢光燈管。
22. 下列何者不屬於蔬菜？(A)皇帝豆(B)四季豆(C)綠豆(D)豌豆夾。
23. 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為(A)危險期(B)潛伏期(C)病源(D)病症。
24. 根據性騷擾防治法，有關性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤？(A)對他人為性騷擾者，由直轄市、縣(市)主管機關處 1 萬元以上 10 萬元以下罰鍰(B)對他人為性騷擾者，如果沒有造成他人財產上之損失，就無需負擔金錢賠償之責任(C)對於因教育、訓練、醫療、公務、業務、求職，受自己監督、照護之人，利用權勢或機會為性騷擾者，得加重科處罰鍰至二分之一(D)意圖性騷擾，乘人不及抗拒而為親吻、擁抱或觸摸其臀部、胸部或其他身體隱私處之行為者，處 2 年以下有期徒刑、拘役或科或併科 10 萬元以下罰金。
25. 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？(A)出疹(B)手部傷口(C)結核病(D)淋病。
26. 下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？(A)蘋果(B)香蕉(C)橘子(D)西瓜。
27. 有關草莓的貯存方法，下列何者正確(A)貯存前應水洗(B)應用報紙包覆保持水分(C)貯存前不應水洗(D)水果去蒂可耐貯存。
28. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(A)商業滅菌(B)消毒(C)滅菌(D)巴斯德殺菌。
29. 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的(A)70％(B)50％(C)40％(D)60％ 以上。
30. 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(A)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉(B)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋(C)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜(D)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇。
31. 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(A)糖、太白粉(B)玉米粉、麵粉(C)味素、太白粉(D)鹽、太白粉。
32. 盛放帶湯汁之甜點器皿以(A)不銹鋼製(B)透明玻璃製(C)木製(D)陶器製 最美觀。
33. 冷凍食品是一種(A)將腐敗的食物冰凍起來(B)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結(C)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成(D)添加化學物質於食物中並冷凍而成 之食品。
34. 乾米粉較耐保存之原因為(A)急速冷卻(B)產品乾燥含水量低(C)包裝良好(D)含多量防腐劑。
35. 請問素食者常用的食材豆類，其中因含有何者容易降低鐵質的吸收率(A)蛋白質(B)植酸(C)卵磷脂(D)大豆異黃酮。
36. 楊貴妃一天吃七餐而營養過剩，容易引發何種疾病？(A)腦中風(B)貧血(C)口角炎(D)甲狀腺腫大。
37. 正常的預算應同時包含(A)資本與建設(B)人事與食材(C)雜項與固定開銷(D)規劃與控制。
38. 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？(A)南瓜放在室溫貯存(B)黃瓜需冷藏貯存(C)青椒置密封容器貯存以防氧化(D)草莓宜冷藏貯存。
39. 安全帽承受巨大外力衝擊後，雖外觀良好，應採下列何種處理方式？(A)油漆保護(B)送修(C)廢棄(D)繼續使用。
40. 對於脊柱或頸部受傷患者，下列何者不是適當的處理原則？(A)如無合用的器材，需 2 人作徒手搬運(B)向急救中心聯絡(C)速請醫師(D)不輕易移動傷患。
41. 勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，因工作性質特殊，就其工作時間，下列何者正確？(A)勞雇間應有合理協商彈性(B)無例假與休假(C)不另給予延時工資(D)完全不受限制。
42. 大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應(A)由內向外(B)沒有規定(C)由外向內(D)視情況而定。
43. 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確(A)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施(B)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作(C)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留(D)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內。
44. 檢舉人應以何種方式檢舉貪污瀆職始能核給獎金？(A)匿名(B)以他人名義檢舉(C)委託他人檢舉(D)以真實姓名檢舉。
45. 外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現？(A)回收再生(B)重複使用(C)環保選購(D)降低成本。
46. 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？(A)維生素 D (B)維生素 K (C)維生素 A(D)維生素 E。
47. 手部若有傷口，易產生(A)腸炎弧菌(B)仙人掌桿菌(C)金黃色葡萄球菌(D)沙門氏菌 的污染。
48. 陶鍋傳熱速度比鐵鍋(A)差不多(B)慢(C)快(D)一樣快。
49. 下列食物中，何者受到氣候影響較小？(A)絲瓜(B)胡蘿蔔(C)小黃瓜(D)茄子。
50. 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法(A)可長期保存不必詳加區分(B)不需有使用期限的考量(C)不需先進先出用完即可(D)應在有效期限內儘速用完。
51. 一公克的醣可產生(A)9(B)4(C)12(D)7 大卡的熱量。
52. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)共用一塊即可(B)依經濟情況而定(C)分開使用(D)依工作量大小而定 以避免二次污染。
53. 細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？(A)肉毒桿菌(B)大腸菌(C)腸炎弧菌(D)葡萄球菌。
54. 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？(A)260℃(B)140℃(C)240℃(D)180℃。
55. 因為工作本身需要高度專業技術及知識，所以在對客戶服務時應(A)不用理會顧客的意見(B)以專業機密為由，不用對客戶說明及解釋(C)保持親切、真誠、客戶至上的態度(D)若價錢較低，就敷衍了事。
56. 台灣年降雨量是世界平均值的 2.6 倍，卻仍屬缺水地區，原因何者為非？(A)水庫蓋得太少(B)台灣自來水水價過於便宜(C)降雨量在地域、季節分佈極不平均(D)台灣由於山坡陡峻，以及颱風豪雨雨勢急促，大部分的降雨量皆迅速流入海洋。
57. 關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確(A)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀(B)媒體報導即成立(C)一人血清檢體中檢出毒素即成立(D)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀。
58. 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？(A)可保持食物組織(B)可保持食物風味(C)有較差的殺菌力(D)有較強的殺菌力。
59. 大茴香俗稱(A)甘草(B)花椒(C)丁香(D)八角。
60. 金黃色葡萄球菌屬於(A)中間型(B)病毒型(C)毒素型(D)感染型 細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒。
61. 下列何者符合高纖的原則(A)以水果取代蔬菜(B)以紅肉取代白肉(C)以果汁取代水果(D)以糙米取代白米。
62. 散熱最慢的器具為(A)鋁鍋(B)砂碢(C)不銹鋼鍋(D)鐵鍋。
63. 蔬菜、水果類的價格受氣候的影響(A)很大(B)些微感受(C)沒有影響(D)很小。

64. 下列何者為環保標章？(A) (B)(C)(D)。
65. 每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？(A)150cc(B)100cc(C)300cc(D)240cc。
66. 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(A)必須保存在 7℃以下的環境中(B)可保存在室溫中(C)運送時不一定須使用冷藏保溫車(D)需保存在冷凍庫中。
67. 下列何者不是潔淨能源？(A)風能(B)頁岩氣(C)太陽能(D)地熱。
68. 一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得(A)高些(B)無法確定(C)低些(D)視季節而定。
69. 身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應(A)那是採購人員的工作(B)價格便宜就好(C)不需考量太多合用就好(D)需注意蔬果生長與盛產季節。
70. 製作拼盤時，何者較不重要？(A)刀工(B)排盤(C)配色(D)火候。
71. 食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確(A)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規(B)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識(C)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解(D)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育。
72. 蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？(A)綠竹筍(B)青蘆筍(C)筊白筍(D)白蘆筍。
73. 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？(A)鐵鏟(B)木製鏟(C)不銹鋼鏟(D)不銹鋼炒杓。
74. 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(A)滾刀片(B)圓形片(C)長形片(D)水花片。
75. 中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？(A)代表公司形象(B)防止髮屑雜物掉落食物中(C)減少生產成本(D)漂亮大方。
76. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)大量製備，一次完成(B)提早製備，隨時供應(C)菜單多樣，少量製備(D)處理迅速，避免疏忽。
77. 盛菜時，頂端宜略呈(A)三角形(B)平面形(C)菱形(D)圓頂形較為美觀。
78. 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭(A)不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定(B)必定品質保證良好(C)是外國的高級品(D)只要銷路好，就可以使用。
79. 乘坐轎車時，如有司機駕駛，按照乘車禮儀，以司機的方位來看，首位應為(A)後排中間(B)後排右側(C)前座右側(D)後排左側。
80. 廚房器具沒有污漬的情形稱為(A)滅菌(B)消毒(C)清潔(D)殺菌。

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