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無年度 - 西餐烹調題庫-8#6578

科目：技檢◆西餐烹調-丙級 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-丙級

選擇題 (100)

701. 曼哈頓巧達湯(Ma n h a t t a n c h o w d e r )現今是那一國的名湯？(A)奧國(B)法國(C)美國(D)德國。
702. 巧達湯( C h o w d e r )原屬那一類湯餚？(A)牛肉湯(B)蔬菜湯(C)海鮮湯(D)羊肉湯。
703. 下列何者是煎恩利蛋( O m e l e t t e )一人份的標準用蛋量？(A)一個(B)二個(C)三個(D)四個。
704. 羅宋湯( R u s s i a n b o r s c h )是那裡的名湯？(A)呂宋(B)美國(C)法國(D)俄羅斯。
705. 下列何者是美（英）式早餐炒蛋的英文名稱？(A)S c r a m b l e d e g g(B)F r i e d e g g(C)B o i l e d e g g(D)P o a c h e d e g g。
706. 下列何者是義大利蔬菜湯(Mi n e s t r o n e )湯體濃稠度的來源？(A)本身材料(B)麵粉(C)麵包粉(D)蛋黃醬。
707. 下列那種乳酪( C h e e s e )較常搭配於義大利麵食？(A)藍紋( B l u e )(B)卡曼堡( C a m e m b e r t )(C)巴美( P a r m e s a n )(D)哥達( G o u d a )。
708. 食用燻鮭( S m o k e d s a l m o n )時那一項材料不適合搭配？(A)洋蔥(B)蒜頭(C)檸檬(D)酸豆( C a p e r )。
709. \" H o r s d \' O e u v r e \"是指餐譜中那一道菜？(A)開胃前菜(B)美味羹湯(C)珍饌主菜(D)餐後甜點。
710. \" A p p e t i z e r \"是指餐譜中那一道菜？(A)珍饌主菜(B)開胃前菜(C)美味羹湯(D)餐後甜點。
711. 阿拉伯回教徒的菜單中不宜使用何種食物？(A)牛肉(B)豬肉(C)羊肉(D)雞肉。
712. 吃素者菜單宜以下列何種食物為主？(A)魚肉(B)羊肉(C)蔬菜(D)蛋類。
713. 下列何者是豬排烹調前拍打的主要作用？(A)鬆弛肉質(B)節省能源(C)快熟省勞力(D)增大面積。2 1
714. 下列何者是豬排烹調前拍打的主要作用？(A)增大面積(B)易於入味(C)快熟省勞力(D)調節能源。
715. 下列何者是豬排烹調前拍打的主要作用？(A)增大面積(B)快熟省勞力(C)易於整型(D)節省能源。
716. 馬鈴薯用水煮熟後冷卻的方法有下列哪一種？(A)冷水沖(B)冷風吹(C)溫水沖(D)放冰箱。
717. 下列何者不屬烹調熱源導熱法？(A)傳導法(B)對流法(C)輻射法(D)感應法。
718. 明火烤爐( S a l a m a n d e r )是何種導熱法？(A)傳導法(B)對流法(C)輻射法(D)感應法。
719. 煎爐( G r i d d l e )是何種導熱法？(A)傳導法(B)對流法(C)輻射法(D)感應法。
720. 烤箱( O v e n )是何種導熱法？(A)傳導法(B)對流法(C)輻射法(D)感應法。
721. 迴風烤箱( C o n v e c t i o n o v e n )是何種導熱法？(A)傳導法(B)對流法(C)輻射法(D)感應法。
722. 油炸烹調( D e e p - F r y i n g )是何種導熱法？(A)傳導法(B)對流法(C)輻射法(D)感應法。
723. 下列何者是蔬菜片湯( P a y s a n n e s o u p )的蔬菜刀工正確形狀？(A)長方片形(B)正方片形(C)三角片形(D)梯片形。
724. 下列何者是切割法中最細的刀工？(A)塊( C h o p )(B)丁( D i c e )(C)粒( B r u n o i s e )(D)末(Mi n c e )。
725. 最適宜雞尾酒會( C o c k t a i l p a r t y )供應之食物大小規格為何？(A)可一口食用者(B)愈大塊愈實際(C)愈小愈精緻(D)依食物種類而異。
726. 下列何種材質砧板最適合剁肉末？(A)玻璃(B)檜木材質(C)大理石(D)金屬。
727. 早餐煎餅( P a n c a k e )通常附帶下列何物？(A)果醬(B)奶油(C)楓糖漿(D)花生醬。
728. 通常烹調蛋包( O m e l e t t e )需使用幾顆雞蛋？(A)4(B)3(C)2(D)1。
729. 西餐早餐雞蛋的烹調除了有水波蛋、水煮蛋、煎蛋、炒蛋外還有哪些？(A)蛋包(B)蒸蛋(C)烘蛋(D)滷蛋。
730. 匈牙利牛肉( B e e f g o u l a s h )必須加下列何物？(A)紅辣椒粉(B)紅甜椒粉(C)蕃茄醬(D)蕃茄汁。
731. 冷凍薯條( F r e n c h f r i e s )應如何烹調？(A)解凍再炸(B)直接油炸(C)先燙再烤(D)直接烘烤。
732. 西餐的主菜(Ma i n c o u r s e )大多是指下列何類食物？(A)澱粉類(B)蔬菜類(C)肉品類(D)水果類。
733. 下列何者不是牛排烹調法之生熟度的用語？(A)R a r e(B)Me d i u m(C)We l l d o n e(D)R a w。
734. 西式早餐除了單點式( a l a c a r t e )及歐陸式( C o n t i n e n t a l )外還有下列何者？(A)法式(B)俄式(C)德式(D)美式。
735. 油炸新鮮薯條，炸半熟後應再以攝氏幾度炸至全熟？(A)1 6 3(B)1 7 0(C)1 9 1(D)2 0 5。
736. 食物用水來殺菁( B l a n c h i n g )時水溫是攝氏多少度？(A)1 0 0(B)9 0(C)8 0(D)7 0。
737. 食物用油來殺菁( B l a n c h i n g )時油溫是攝氏多少度？(A)7 0(B)9 0(C)1 1 0(D)1 3 0。
738. 殺菁( B l a n c h i n g )時食物與水量的比率是多少？(A)1 : 1(B)1 : 5(C)1 : 1 0(D)1 : 1 5。
739. 食物水波煮( P o a c h i n g )時水溫是攝氏多少度？(A)5 0∼6 0(B)7 0∼8 0(C)9 0∼1 0 0(D)1 1 0∼1 2 0。
740. 油炸( D e e p - F r y n g )時油溫是介於攝氏多少度間？(A)8 0∼1 0 0(B)1 2 0∼1 5 0(C)1 6 0∼1 8 0(D)2 0 0∼2 3 0。
741. 蔬菜是否可以燒烤( B r o i l i n g )？(A)可以(B)不可以(C)視種類而定(D)須先燙過才可。
742. 下列何種肉質適合爐烤( R o a s t i n g )？(A)菲力牛排(B)丁骨牛排(C)牛肝(D)牛後腿。
743. 下列何種肉質不適合爐烤( R o a s t i n g )？(A)菲力牛排(B)雞(C)豬里肌(D)牛胸肉。
744. 下列何種食物適合燴( S t e w i n g )？(A)雞肉(B)菠菜(C)麵條(D)鮭魚。
745. 乳酪( C h e e s e )之最佳風味與口感在何溫度下可品嚐出？(A)高溫(B)低溫(C)室溫(D)體溫。
746. 下列何種器皿適合微波爐使用？(A)琺瑯器(B)銀銅器(C)陶瓷器(D)不銹鋼器。
747. 水果盤之裝飾以何種材料最適宜？(A)香芹( P a r s l e y )(B)薄荷葉(C)生(萵苣)菜葉(D)鮮花朵。
748. 用新鮮蔬果所切雕的花朵，最適用於何種菜餚的盤飾？(A)燜燴(B)炒炸(C)燉煮(D)冷盤。2 2
749. 通常盛裝熱菜的盤子溫度保持在攝氏幾度最適宜？(A)2 9度(B)3 9度(C)4 9度(D)5 9度。
750. 主菜牛排類宜用何種器皿盛裝？(A)沙拉盤(B)點心盤(C)主菜盤(D)魚肉盤。
751. 什錦沙拉中的蔬菜顏色宜如何調配？(A)全一色(B)各種顏色蔬菜分開(C)不須講究(D)混合輕拌。
752. 開胃菜宜用何種器皿盛裝？(A)沙拉盤(B)主菜盤(C)點心盤(D)魚肉盤。
753. 下列何者不是做為盤飾的蔬果須有的條件？(A)外形好且乾淨(B)用量不可以超過主體(C)葉面不能有蟲咬的痕跡(D)添加食用色素。
754. 製作盤飾時，下列何者較不重要？(A)刀工(B)排盤(C)配色(D)火候。
755. 熱食不宜盛裝於：(A)塑膠盤(B)不鏽鋼盤(C)陶製盤(D)瓷盤。
756. 西餐熱食之主菜以下列何者作盤飾最恰當？(A)胡蘿蔔花(B)蕃茄瓣(C)柳丁片(D)香料草( H e r b s )。
757. 盛裝帶汁之甜點器皿以何種材質較恰當？(A)玻璃(B)銀器(C)木材(D)不銹鋼。
758. 西餐牛排烹調時可以加入少許(A)葡萄酒(B)冰淇淋(C)咖啡(D)蕃茄醬。
759. 牛排置於瓷盤客人要求加熱時應：(A)直接放入烤箱(B)更換銀盤入烤箱(C)直接放上瓦斯爐(D)更換不銹鋼盤入烤箱。
760. 牡蠣( O y s t e r )生食通常可和那種麵包搭配？(A)全麥麵包(B)吐司麵包(C)法國麵包(D)餐包。
761. 煙燻的魚類開胃菜通常附帶下列何種食物？(A)檸檬、全麥麵包(B)水果、白麵包(C)義大利麵、全麥麵包(D)果醬、全麥麵包。
762. 通常龍蝦濃湯加入少許何種酒可增加美味？(A)米酒(B)蘭姆酒(C)紹興酒(D)白蘭地。
763. 烤羊排通常附帶何種醬汁( S a u c e )？(A)薄荷醬(B)紅酒醬(C)白酒醬(D)磨菇醬。
764. 羊排食用可加入何種調味醬？(A)奶油(B)醬油(C)花生醬(D)薄荷醬。
765. 乳酪( C h e e s e )通常可和那些食物搭配(A)肉類(B)魚類(C)麵包類(D)蛋類。
766. 乳酪( C h e e s e )通常附帶(A)西瓜(B)柳丁(C)葡萄(D)木瓜。
767. 主菜配盤除蔬菜外通常均附有(A)水果(B)澱粉類食品(C)蕃茄(D)蛋類。
768. 法式烤鴨通常附帶何種醬汁( S a u c e )？(A)柳橙醬(B)草莓醬(C)鳳梨醬(D)木瓜醬。
769. 在套餐菜單( S e t m e n u )設計當中，同樣的肉類、魚類或蔬菜材料的使用上應：(A)可以重覆使用(B)不可以重覆使用(C)肉類可以重覆使用(D)魚類可以重覆使用。
770. 法式菜單中雪碧冰( S h e r b e t )的吃法是(A)介於享用主菜之前(B)介於主菜與甜點之間(C)介於甜點與咖啡之間(D)介於湯與沙拉之間。
771. 餐盤、杯類邊緣破損，應如何處理？(A)可以直接使用(B)不可以使用(C)可做其他用途(D)送給別人。
772. 對於客人使用過的餐盤應如何處理？(A)仍可繼續使用(B)即時清洗(C)隔夜再清洗(D)丟棄不用。
773. 裝沙拉的盤子應如何處理？(A)必須放於冷藏櫃中(B)放於室溫中(C)放於保溫箱中(D)放於冰塊中。
774. 盛裝冰淇淋的杯類應如何處理？(A)必須放於冷藏櫃中(B)放於室溫中(C)放於保溫箱中(D)放於冰塊中。
775. 下列那道菜不可盛裝於銀器？(A)胡蘿蔔濃湯( C r e c y )(B)烤牛排( R o a s t e d b e e f )(C)水波蛋( P o a c h e d e g g )(D)炒青菜( S a u t e d v e g e t a b l e s )。
776. 選擇西餐用器皿，以下列何種材質為佳？(A)陶器(B)塑膠(C)玻璃(D)瓷器。
777. 器皿背面之英文\" c h i n a \"是何種意思？(A)中國製造(B)等級別(C)瓷器(D)陶器。
778. 廚房地面應保持何種斜度以維持排水功能？(A)0 . 5公分－1 . 0公分(B)1 . 0公分－1 . 5公分(C)1 . 5公分－2 . 0公分(D)2 . 0公分－2 . 5公分。
779. 廚房之理想室溫應在攝氏幾度？(A)1 0－1 5度(B)1 5－2 0度(C)2 0－2 5度(D)2 5－3 0度。2 3
780. 廚房之最佳濕度比應是多少？(A)4 5 (B)5 5 (C)6 5 (D)7 5 。
781. 絞肉機的清潔維護時段，以下列何時較為適宜？(A)上班時間清洗(B)使用後立即清洗(C)早晚各清洗一次(D)下班後清洗。
782. 下列何者是拍肉器( C u t l e t b a t )的主要功能？(A)搗蒜頭末(B)敲碎骨頭(C)拍打肉排(D)替代榔頭。
783. 下列何種材質的鍋具抗酸性差，不適宜烹調酸性食物？(A)不銹鋼(B)鋁(C)陶瓷(D)玻璃。
784. 下列何者是西餐烹調的輔助工具( H a n d t o o l )？(A)煎炒鍋( S a u t e u s e )(B)磅秤( S c a l e )(C)廚刀( C h e f \' s k n i f e )(D)廚叉( C h e f \' s f o r k )。
785. 下列何者不是抽油煙機的排除對象？(A)油水氣(B)熱氣(C)噪音(D)煙霧。
786. 購買或使用廚房之器具，其設計上不應有何種現象？(A)四面採直角設計(B)彎曲處呈圓弧形(C)與食物接觸面平滑(D)完整而無裂縫。
787. 下列那一項是西式炒鍋特徵？(A)平底式(B)圓弧式(C)圍尖底式(D)凸凹式。
788. 廚房生產設備器具，其主要電壓為幾伏特？(A)1 1 0 V，2 1 0 V(B)1 1 0 V，2 2 0 V(C)1 2 0 V，2 3 0 V(D)1 3 0 V，2 4 0 V。
789. 餐具櫥宜採用何種材質？(A)紙板(B)木製(C)不銹鋼(D)磁磚。
790. 大型自助餐熟食盛裝於何種器皿？(A)大瓷盤(B)大銀盤(C)保溫鍋(D)平底鍋。
791. 大型自助餐冷開胃菜盛於何種器皿？(A)大銀盤(B)保溫鍋(C)平底鍋(D)大湯鍋。
792. 芥茉醬、檸檬汁不宜盛裝於何種器皿？(A)玻璃器(B)瓷器(C)銀器(D)不鏽鋼器。
793. 炒蛋食物不宜放入何種質材的器皿？(A)銀器(B)瓷器(C)玻璃器(D)不鏽鋼器。
794. 炒蛋時使用何種器具烹調(A)平底鍋( F r y p a n )(B)湯鍋( P o t )(C)沙司鍋( S a u c e p a n )(D)煎炒鍋( S a u t e u s e )。
795. 烹調湯餚時使用何種器具？(A)平底鍋(B)電鍋(C)大湯鍋(D)小鋁鍋。
796. 烤箱的主要用途是(A)烤牛肉(B)烤蔬菜(C)烤義大利麵(D)烤土司。　
797. 鋸肉機最適用於切何種肉類？(A)完全冷凍牛肉(B)完全解凍的牛肉(C)煮熟過的牛肉(D)完全解凍的大條魚。
798. 操作廚房器具時必須(A)使用說明圖表或手冊(B)聽老闆意見使用(C)自已隨意操作(D)由新進同仁教授。
799. 廚房烤箱使用後之清洗宜為何時？(A)用完立即清洗(B)用完冷卻至微溫時清洗(C)完全冷卻後清洗(D)隔天再洗。
800. 肉類攪拌機放入填充料時應用何種方式？(A)用木質攪拌器(B)用玻璃攪拌器(C)用手填入(D)用肉類填入。

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