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105年 - 105年度中餐烹調-葷食乙級技術士2#71524

科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級 | 年份：105年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級

選擇題 (80)

1. 進口冷凍牛肉、生魚片， 人們敢生吃， 而 本地 現 殺的 牛、豬 肉、現撈 鮮 魚， 卻 不敢 生 食， 此係與下列何者相關？ (A) 微生物(B) 品種(C) 肉質變化(D) 寄生蟲。
2. 微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟？ (A) 水力(B) 瓦斯(C) 蒸氣(D) 電磁波。
3. 冷盤排盤時， 將主材料圍成花形， 副材料堆放中央當作花心， 稱作 (A) 圍(B) 堆(C) 砌(D) 疊。
4. 一般來講冷藏庫的溫度大約是 (A) - 1 8 ℃ (B) - 5 ℃ (C) 5 ℃ (D) 1 2 ℃ 。
5. 一桌新台幣 6 0 0 0 元的酒席， 食物成本佔 40% ， 其中熱炒大菜佔 6 5 % ， 冷盤佔 20% ，水果、點心佔 15% ， 則熱炒大菜的費用約為 (A) 2 4 0 0 元(B) 3 9 0 0 元(C) 2 1 0 0 元(D) 1 5 6 0 元。
6. 英制單位中的 2 磅相當於公制單位的(A)606 公克(B) 4 0 4 公克(C) 9 0 7 公克(D) 2 0 2 公克。
7. 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(A) 8 0 % (B) 1 0 0 % (C) 9 0 % (D) 6 0 % 以下。
8. 肉類不含下列何者？ (A) 蛋白質(B) 水分(C) 脂肪(D) 維生素 C 。
9. 添加下列何種材料， 可使蛋白打得更發？ (A) 鹽(B) 沙拉油(C) 檸檬汁(D) 蛋黃。
10 . 維生素 B 含在哪一類食物中？ (A) 肉、魚、奶、蛋類 (B) 五穀類(C) 蔬菜類(D) 水果類。
11 . 罐頭食品及其他包裝好的食物要妥善存放，較重及較大的應放在架子的 (A) 底層(B) 中層(C) 最上層(D) 上層。
12 . 食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色？ (A) 類胡蘿蔔素(B) 花黃素(C) 葉綠素 (D) 花青素。
13 . 缺乏時， 易造成皮下出血的維生素是(A) 維生素 B (B) 維生素 E(C) 維生素 A(D) 維生素 C 。
14 . 馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為 (A) 馬鈴薯澱粉＞ 麵粉 ＞ 在來米粉(B) 在來米粉＞ 麵粉＞ 馬鈴薯澱粉 (C) 麵粉＞ 在來米粉＞ 馬鈴薯澱粉 (D) 麵粉＞ 馬鈴薯澱粉＞ 在來米粉。
15 . 在廚房中最易發生的意外傷害為 (A) 跌倒(B) 凍傷(C) 扭傷(D) 切割傷。
16 . 下列肉類何者需放在最後清洗？ (A) 雞肉(B) 豬肉(C) 牛肉(D) 香腸。
17 . 餐飲從業人員若違反食品良好衛生規範準則之規定，最低可罰新台幣 (A) 伍仟元(B) 柒仟元(C) 陸萬元(D) 玖仟元。
18 . 香辛料中花椒的主要功能是下列何者？ (A) 刺激味蕾作用(B) 除臭作用(C) 爆香作用(D) 著色作用。
19 . 細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖？ (A) 7 4 ℃ ～ 1 2 1 ℃ (B) 7 ℃ 以下(C) 1 6 ℃ ～ 4 9 ℃ (D) 6 5 ℃ 以上。
20 . 烹調法中之軟炸是材料沾滿(A) 麵粉(B) 蛋麵糊(C) 麵包粉(D) 太白粉。
21 . 白水煮蛋時間過久，造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成？ (A) 蛋白質與脂肪的結合(B) 蛋白質變性(C) 脂肪與鐵質的反應(D) 鐵質與硫的反應。
22 . 水龍頭和水槽的高度 (A) 一樣高(B) 水龍頭高(C) 水槽高(D) 沒規定都可以。
23 . 界面活性劑屬於下列何種殺菌、消毒方法？ (A) 自然性(B) 化學性(C) 物理性(D) 生物性。
24 . 沙門氏菌易存在於下列何種食物上？ (A) 蔬菜類(B) 海產類(C) 水果類(D) 肉類、蛋類。
25 . 優良冷凍食品標示為 (A) C N S (B) C A S (C) G M P (D) G L P 。
26 . 炸腰果、松子時應用 (A) 冷油、小火(B) 熱油、大火(C) 冷油、大火(D) 熱油、小火。
27 . 烹飪好的食物應置於 (A) 清潔區(B) 污染區(C) 只要有位子擺即可(D) 看情況而定。
28 . 廚師的工作是製備食物，因此工作中最需要注意的是下列何者？ (A) 烹調技巧(B) 溝通能力(C) 儀態表現(D) 衛生安全習慣。
29 . 一般製造素肉( 人造肉) 的原料是(A) 玉米(B) 生乳(C) 雞蛋(D) 黃豆。
30 . 牛奶中所含最豐富的礦物質是 (A) 鐵(B) 磷(C) 鋅(D) 鈣。
31 . 爆炒的菜應切成(A) 條(B) 丁(C) 塊(D) 片。
32 . 就算只有一人患病，下列何項仍可稱為食品中毒？ (A)A 型肝炎(B) 肉毒桿菌(C) 沙門式菌(D) 腸炎弧菌。
33 . 煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指(A) 攝氏 100 度煮 1 分鐘以上(B) 攝氏 90 度煮 5 分鐘以上 (C) 攝氏 60 度煮 1 分鐘以上(D) 攝氏 90 度煮 1 分鐘以上。
34 . 米飯與下列何種食物混合食用，可達到蛋白質營養價值互補的效果？ (A) 綠豆(B) 芝麻(C) 小麥 (D) 玉米。
35 . 下列何種茶葉屬於完全發酵茶？ (A) 包種茶(B) 烏龍茶(C) 紅茶(D) 綠茶。
36 . 廚師證書之換發地點為 (A) 衛生福利部(B) 經認可之餐飲相關公 ( 工) 會(C) 縣市衛生局(D) 縣市政府。
37 . 含有維生素 C 、E 兩種天然抗氧化劑是(A) 紅、白色蔬菜(B) 綠、黃色蔬菜(C) 紅、紫色蔬菜(D) 紫、橙色蔬菜。
38 . 用過的砧板於清洗消毒過後應立即(A) 重疊(B) 倒放(C) 側立或豎放(D) 平放 於指定場所。
39 . 食物最好採取下列何種方式以避免污染？ (A) 先切後炸(B) 先炸後切(C) 後炸後切(D) 先炸先切。
40 . 釀造醬油的主要原料是 (A) 黃豆、小麥及食鹽 (B) 白米、小麥及食鹽(C) 玉米、小麥及食鹽(D) 黃豆、白米及食鹽。
41 . 公共飲食場所的用水， 應符合 (A) 飲料用水(B) 飲用水(C) 礦泉水(D) 都市用水 的衛生標準。
42 . 化糞池應距地下水源 (A)5 公尺(B)10 公尺(C) 無明確規定(D) 1 5 公尺。
43 . 造成油炸食物不夠脆的最主要原因(A) 油中含有許多雜質(B) 使用舊油(C) 有回鍋搶酥(D) 油溫不夠高。
44 . 炒飯要炒得乾香可口， 宜於烹調最後階段用 (A) 小火(B) 旺火(C) 微火(D) 中火 均勻翻炒。
45 . 生鮮肉類放入冰箱冷凍層之前 (A) 先沖洗、瀝水、以保鮮膜或塑膠袋包好 (B) 先煮半熟(C) 不必清洗(D) 用鹽稍醃過 再放入冷凍。
46 . 酥油( 白油) 主要用途是(A) 一般家庭烹調(B) 調製沙拉醬(C) 蛋黃醬(D) 油炸或烘烤 之製作。
47 . 團體膳食所使用的 " 鹽" 應為下列哪一種？ (A) 精鹽(B) 高級精鹽(C) 粗鹽(D) 都可以。
48 . 熟澱粉在口腔中可被消化為下列何者？ (A) 乳糖(B) 葡萄糖(C) 果糖(D) 麥芽糖。
49 . 可以促進傷口出血停止之維生素為(A) 維生素 D(B) 維生素 A(C) 維生素 E(D) 維生素 K 。
50 . 可以促進鐵吸收之因子為 (A) 維生素 C(B) 維生素 A(C) 草酸(D) 維生素 D 。
51 . (A) 琺瑯鍋(B) 鐵炒鍋(C) 鋁炒鍋(D) 不銹鋼炒鍋 容易生銹， 使用後須清洗乾淨並晾乾。
52 . 黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長？ (A) 花生(B) 豌豆(C) 小麥(D) 黃豆。
53 . 下列食物何種較易受污染或變質造成食物中毒？ (A) 汽水(B) 五穀類(C) 沙拉(D) 水果。
54 . 當沿海渦鞭藻大量增殖， 而釋出毒素， 貝類吃了這些藻類時， 亦成了帶毒體， 若人吃了這些貝類， 極易造成的主要症狀為 (A) 腹絞痛(B) 神經性麻痺(C) 下瀉(D) 上吐。
55 . 沙門氏菌通常來自(A) 土壤(B) 海水或海產品(C) 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 (D) 被感染者與其他動物。
56 . 食物纖維對現代人的飲食十分重要，含在下面哪一種食物中？ (A) 蛋(B) 蔬菜、水果(C) 魚(D) 肉。
57 . 切雕、排盤屬造型藝術，下列何項為第一優先？ (A) 決定主題(B) 設計製作(C) 層次調和(D) 構思選料。
58 . 全脂奶粉的油脂之含量在 (A) 3 0 % 以上(B)26% 以上(C) 1 4 % 以上(D) 2 0 % 以上。
59 . 廚師應本著(A) 不得已踏入這一行 (B) 終身學習(C) 學藝過活(D) 養家活口 的心態從事餐飲業。
60 . 主要在作為建造及修補人體組織的食物為 (A) 肉、魚、蛋、豆、奶類(B) 油脂類(C) 五穀類(D) 水 果類。 複選題：
複選題
61 .我國准許使用的食品人工著色劑有哪些？ (A) 綠色 3 號(B) 紅色 6 號(C) 黃色 4 號(D) 藍色 5 號。
複選題
62 . 廚房內地板宜鋪設何種之材質？ (A) 亮面磁磚(B) 防滑材質的建材(C) 止滑地墊(D) 磨石地板。
複選題
63 .食品或食品添加物有下列哪些情形時，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯 存、販賣 、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列？ (A) 添加順丁烯二酸 (B) 添加三聚氰胺(C) 使用符合殘留農藥安全容許量之蔬菜 (D) 使用發芽之馬鈴薯。
複選題
64 .食品成本控制要點包含 (A) 採購(B) 儲存(C) 驗收(D) 裝潢。
複選題
65 .下列敘述何者錯誤？ (A) 白帶魚以冬春為盛產期(B) 菠菜盛產期冬季(C) 吳郭魚為水產中易受季節影響之一(D) 國產的孟宗筍屬於冬春季食材。
複選題
66 .為強化我國之食品管理，最新修訂之食品安全衛生管理法，新增哪幾個章節？ (A) 食品業者衛生管理(B) 食品衛生管理(C) 食品安全風險管理(D) 食品輸入管理。
複選題
67 .選購紅蘿蔔應注意(A) 表皮光滑(B) 有鬚根(C) 形體彎曲(D) 色澤鮮豔。
複選題
68 .脂質在烹調中有直接關聯的功能是(A) 促進食慾(B) 提供美味(C) 保護內臟器官(D) 運送脂溶性維生素。
複選題
69 .何者屬於鹽的妙用？ (A) 可防止切開的蘋果產生褐變 (B) 延長白米飯的保存期限 (C) 讓蔬菜顏色更鮮豔(D) 使煮好的蛋殼好剝除。
複選題
70 .下列病毒，何者可藉由食物媒介引起食品中毒？ (A) 所有病毒(B) 諾羅病毒(C)A 型肝炎病毒(D) 梅毒。
複選題
71 .食品從業人員應注意那些個人衛生？ (A) 衣著乾淨，戴髮帽(B) 美化指甲(C) 常洗手(D) 每年健康檢查。
複選題
72 .下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色 (A) 東坡肉(B) 五味透抽(C) 豆鼓鮮蚵(D) 丁香花生。
複選題
73 .下列乾貨何者為佳？ (A) 干貝色澤呈暗咖啡色 (B) 干貝顏色呈琥珀色(C) 菇類紋路分明且呈象牙色(D) 蝦米顏色鮮豔。
複選題
74 . 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合下列哪些規定？ (A) 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留 (B) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 (C) 廚房應有維持適當空氣壓力之措施 (D) 供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作。
複選題
75 .何者為沙拉醬製造主要成分？ (A) 蛋黃(B) 醬油(C) 油脂(D) 醋。
複選題
76 .哪些敘述是正確的？ (A) 客人入座後立即移除多餘的餐具(B) 在工作場所不得搔癢 (C) 最後一位客人用完餐後， 即可下班， 隔天再清理 (D) 倒紅酒時， 應倒 3 / 4 酒杯。
複選題
77 . 有關大蒜的儲存下列何者正確？ (A) 冷藏保存較久(B) 大蒜在夏天容易發芽(C) 去除底部可預防發芽(D) 為了預防發芽盡量將大蒜擺置於冰箱冷藏室。
複選題
78 .為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒， 購買真空包裝即食食品 ( 例如真空包裝素肉) 時應注意下列事項？ (A) 依標示貯存(B) 有效期限內食用(C) 檢視標示內容(D) 隨意置放。
複選題
79 .為了料理一道海鮮魚卷，只切割可用部分，所剩魚材如何處理 (A) 取其他部分再應用(B) 提煉魚高湯使用(C) 丟棄不用(D) 回收當廚餘。
複選題
80 .欲將剛燒好的熱湯端離火源，應以何物墊著熱鍋握把以免燙手？ (A) 隔熱紙(B) 乾抹布(C) 沾濕 冷卻後的抹布(D) 隔熱手套。

申論題 (0)