所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級
1. 一般罐頭食品______ ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。(A)需冰藏 (B)需冷藏 (C)不需冷藏 (D)需凍藏
2. 菜餚製作過程愈複雜 (A)愈具有較高的危險性 (B)愈具有較高的安全性 (C)愈具有較高的口感及美感 (D)愈具有高超的技術性。
3. 醬油膏比一般醬油濃稠是因為 (A)濃縮了，水分含量較少 (B)加入修飾澱粉在內 (C)醱酵時間較久 (D)加入了較多的糖與鹽。
4. 受雇者因承辦業務而知悉營業秘密，在離職後對於該營業秘密的處理方式，下列敘述何者正確？ (A)僅能自用而不得販售獲取利益 (B)離職後仍不得洩漏該營業秘密 (C)自離職日起 3 年後便不再負有保障營業秘密之責 (D)聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責。
5. 與人體之能量代謝無關的維生素為 (A)菸鹼素 (B)維生素 B2 (C)維生素 A (D)維生素 B1。
6. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何 (A)攝氏 45 度以上 (B)攝氏 60 度以上 (C)攝氏 55 度以上 (D)攝氏 50度以上。
7. 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？ (A)牛肉 1 兩 (B)雞蛋 1 個 (C)紅莧菜半碗(約 3 兩) (D)葡萄 8 粒。
8. 以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為 (A)乳糖 (B)果糖 (C)寡醣 (D)葡萄糖。
9. 國內生產孟宗筍的季節是哪一季？ (A)冬季 (B)夏季 (C)春季 (D)秋季。
10. 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？ (A)冰箱冷凍庫 (B)陽光充足處 (C)冰箱冷藏庫 (D)陰涼通風處。
11. 若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於 (A)感染型的沙門氏菌 (B)感染型的腸炎弧菌 (C)毒素型的沙門氏菌 (D)毒素型的腸炎弧菌。
12. 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？ (A)太白粉 (B)玉米粉 (C)通心麵 (D)麵條。
13. 經長時間油炸食物的油必須 (A)放愈久愈香 (B)過濾殘渣 (C)不用理它繼續使用 (D)廢棄。
14. 世紀之毒「戴奧辛」主要透過何者方式進入人體？ (A)透過呼吸 (B)透過飲食 (C)透過觸摸 (D)透過雨水。
15. 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？ (A)加熱 (B)鹽漬 (C)曬乾 (D)冷凍。
16. 新鮮的水果比罐頭水果富含 (A)油脂 (B)維生素 (C)醣類 (D)蛋白質。
17. 下列何種魚有迴游習性？ (A)鯊魚 (B)飛魚 (C)草魚 (D)鮭魚。
18. 鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至______以上。 (A)50℃ (B)40℃ (C)30℃ (D)60℃
19. 如下圖，你知道這是什麼標章嗎？
(A)環保標章 (B)省水標章 (C)能源效率標示 (D)奈米標章。
20. 對於脊柱或頸部受傷患者，下列何者不是適當的處理原則？ (A)向急救中心聯絡 (B)不輕易移動傷患 (C)如無合用的器材，需 2 人作徒手搬運 (D)速請醫師。
21. 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為 (A)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 (B)使用在地食材，增加碳足跡 (C)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗 (D)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國。
22. 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為 (A)長形片 (B)圓形片 (C)滾刀片 (D)水花片。
23. 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈 (A)陳舊 (B)腐敗 (C)新鮮 (D)美味。
24. 依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是 10 萬以下者為 (A)冷凍海鮮類 (B)冷凍蔬果類 (C)冷凍家禽類 (D)冷凍肉類。
25. 下列何者屬低酸性食品 (A)食物 pH 值 4.6 以下 (B)食用醋 (C)魚貝類 (D)食物 pH 值 3.0 以下。
26. 洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有 (A)螢光增白劑 (B)次氯酸鈉 (C)潤濕劑 (D)亞硫酸氫鈉。
27. 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示 (A)保存期限 (B)製造日期(C)有效日期 (D)賞味期限。
28. 下列何者非屬從事起重吊掛作業導致物體飛落災害之可能原因？ (A)超過額定荷重作業 (B)過捲揚警報裝置過度靈敏 (C)吊鉤未設防滑舌片致吊掛鋼索鬆脫 (D)鋼索斷裂。
29. 一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確 (A)有嘔吐腹瀉症狀即成立 (B)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 (C)民眾檢舉即成立 (D)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀。
30. 下列何者係針對於機械操作點的捲夾危害特性可以採用之防護裝置？ (A)設置護圍、護罩 (B)穿戴防護衣 (C)穿戴棉紗手套 (D)強化教育訓練。
31. 禁菸場所負責人未於場所入口處設置明顯禁菸標示，要罰該場所負責人多少元？ (A)1 萬至 5 萬 (B)20 萬至 100 萬 (C)1 萬至 25 萬 (D)2 千至 1 萬。
32. 下列魚類何者屬於海水魚？ (A)鯧魚 (B)草魚 (C)鰱魚 (D)鯽魚。
33. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 (A)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 (B)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出 (C)為了環保，口罩需重複使用 (D)戴口罩可避免頭髮污染到食品。
34. 開發單位申請變更環境影響說明書、評估書內容或審查結論，符合下列哪一情形，得檢附變更內容對照表辦理？ (A)環境監測計畫變更 (B)既有設備提昇產能而污染總量增加在百分之十以下 (C)降低環境保護設施處理等級或效率 (D)開發行為規模增加未超過百分之五。
35. 廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝 (A)三層細網狀柵欄 (B)粗網狀柵欄 (C)一層細網狀柵欄 (D)二層細網狀柵欄 ，並將出水口導入一開放式的小水槽中。
36. 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確 (A)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏 (B)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以 (C)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用 (D)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌。
37. 不同食材之清洗處理，何者正確 (A)同一水槽同時一起清洗 (B)乾貨僅需浸泡即可 (C)清潔度較低者先處理 (D)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉。
38. 中長期存放的肉類應保存於 (A)-18℃ (B)4℃ (C)8℃ (D)0℃ 以下才能保鮮。
39. 抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？ (A)10 (B)8 (C)4 (D)6。
40. 下列何者並不屬於「職業素養」規範中的範疇？ (A)積極進取職業的知識技能 (B)擁有正確的職業價值觀 (C)增進自我獲利的能力 (D)具備良好的職業行為習慣。
41. 下列烹調器具何者可減少用油量？ (A)石頭鍋 (B)鐵氟龍鍋 (C)不銹鋼鍋 (D)鐵鍋。
42. 我國已制定能源管理系統標準為 (A)CNS 12681 (B)CNS 22000 (C)CNS 50001 (D)CNS 14001。
43. 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上 (A)100℃(B)110℃ (C)90℃ (D)80℃。
44. 下列何者為酸性食物？ (A)蔬菜類 (B)水果類 (C)油脂類 (D)五穀類。
45. 利用垃圾焚化廠處理垃圾的最主要優點為何？ (A)減少空氣污染 (B)減少處理後的垃圾體積 (C)減少處理垃圾的程序 (D)去除垃圾中所有毒物。
46. 為保持中央空調主機效率，最好每隔多久時間應請維護廠商或保養人員檢視中央空調主機？ (A)半年 (B)1 年 (C)2 年(D)1.5 年。
47. 下列何種食物產量的多少與季節差異最少？ (A)水果類 (B)肉類 (C)海產魚類 (D)蔬菜類。
48. 下列何種生活小習慣的改變可減少細懸浮微粒(PM2 . 5)排放，共同為改善空氣品質盡一份心力？ (A)使用吸塵器 (B)每天喝 500cc 的水 (C)少吃燒烤食物 (D)養成運動習慣。
49. "爆"的菜應使用 (A)小火 (B)微火 (C)大火 (D)中火 來做。
50. 深色醬油較適用於何種烹調法？ (A)蒸 (B)煎 (C)紅燒 (D)炒。
51. 製作 1000 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？ (A)湯鍋 (B)蒸籠 (C)電鍋 (D)瓦斯炊飯鍋。
52. 乾料庫房之最佳濕度比應為何 (A)95％ (B)90％ (C)80％ (D)70％。
53. 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用 (A)高麗菜 (B)大白菜 (C)結球萵苣 (D)紫色甘藍。
54. 蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？ (A)每週 (B)每日 (C)每 2～3 天 (D)每月。
55. 有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？ (A)廚師的圍裙可用來擦手的 (B)可以抹布擦拭器具、砧板 (C)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中 (D)手指受傷，應避免直接接觸食物。
56. 盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確 (A)未經滅菌處理，不得接觸熟食 (B)花卉不得作為盤飾 (C)使用 200ppm 以上之漂白水消毒 (D)以非食品做為盤飾。
57. 下列健康飲食的觀念，何者正確？ (A)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法 (B)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響 (C)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食 (D)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利。
58. 用電熱爐煮火鍋，採用中溫 50%加熱，比用高溫 100%加熱，將同一鍋水煮開，下列何者是對的？ (A)中溫 50%加熱比較省電 (B)兩種方式用電量是一樣的 (C)高溫 100%加熱比較省電 (D)中溫 50%加熱，電流反而比較大。
59. 廚餘餿水需當天清除或存放於 (A)8℃以上 (B)15℃以上 (C)常溫中 (D)7℃以下。
60. 1 台斤為 600 公克，3000 公克為 (A)3 公斤 (B)85 兩 (C)6 台斤 (D)8 台斤。
61. 中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？ (A)隔壁水槽 (B)工作檯水槽 (C)專用水槽區 (D)廁所水槽。
62. 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且 (A)比重增加 (B)蛋白粘度降低 (C)氣室縮小 (D)蛋黃圓而濃厚。
63. 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？ (A)玉米粉、麵粉 (B)糖、太白粉 (C)鹽、太白粉 (D)味素、太白粉。
64. 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？ (A)鹹性 (B)酸性 (C)中性 (D)鹼性。
65. 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 (A)玻璃纖維 (B)不銹鋼 (C)木板 (D)大理石。
66. 冷凍食品是一種 (A)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 (B)將腐敗的食物冰凍起來 (C)添加化學物質於食物中並冷凍而成(D)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品。
67. 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的 (A)碳酸菌 (B)酒釀 (C)乳酸菌 (D)酵母菌。
68. 中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚；(乙)紅燒烤麩；(丙)魚香烘蛋 (A)甲乙丙 (B)丙甲乙 (C)乙丙甲 (D)乙甲丙。
69. 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？ (A)金黃色葡萄球菌 (B)沙門氏菌 (C)仙人掌桿菌(D)肉毒桿菌。
70. 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？ (A)80% (B)70% (C)90% (D)60%。
71. 行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密，下列敘述何者正確？ (A)只要後續沒有造成所有人之損害便不構成犯罪 (B)已構成犯罪 (C)只要後續沒有出現使用之行為便不構成犯罪 (D)只要後續沒有洩漏便不構成犯罪。
72. 排油煙機應 (A)每日清洗 (B)每週清洗 (C)隔日清洗 (D)三日清洗。
73. 食品與器具不可與地面直接接觸，應高於地面多少？ (A)5cm (B)10cm (C)20cm (D)30cm。
74. 下面哪一種食物含有較多的食物纖維質？ (A)雞肉 (B)馬鈴薯 (C)魚肉 (D)雞蛋。
75. 下面哪一種是新鮮的乳品特徵？ (A)含有粒狀物 (B)倒入玻璃杯，即見分層沉澱 (C)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 (D)搖動時產生多量泡沫。
76. 將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？ (A)愈新鮮 (B)重量夠 (C)品質好 (D)不新鮮。
77. 下列何種維生素不是水溶性維生素？ (A)維生素 B1 (B)維生素 A (C)維生素 B2 (D)維生素 C。
78. 長期的偏頗飲食會 (A)建構良好體質 (B)增加免疫力 (C)招致疾病 (D)健康強身。
79. 原事業單位如有違反職業安全衛生法或有關安全衛生規定，致承攬人所僱勞工發生職業災害時，有關承攬管理責任，下列敘述何者正確？ (A)原事業單位不需負連帶補償責任 (B)勞工投保單位即為職業災害之賠償單位 (C)承攬廠商應自負職業災害之賠償責任 (D)原事業單位應與承攬人負連帶賠償責任。
80. 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？ (A)中間處理 (B)沒有規定 (C)最後處理 (D)優先處理。
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(A)環保標章 (B)省水標章 (C)能源效率標示 (D)奈米標章。