114年 - 114-1 全國技術士技能檢定學科_乙級：09200 食品檢驗分析#129517

1.餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(A)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用(B)回收洗淨晾乾後，方可提供使用(C)沒有髒污就可以繼續提供使用(D)使用桌布擦拭後繼續提供使用。

2.電氣設備維修時，在關掉電源後，最好停留1至5分鐘才開始檢修，其主要的理由為下列何者？(A)讓裡面的電容器有時間放電完畢，才安全(B)法規沒有規定，這完全沒有必要(C)讓機器設備降溫下來再查修(D)先平靜心情，做好準備才動手。

3.油脂中最常用之天然抗氧化劑為(A)Tocopherol(B)Ascorbicacid(C)VitA(D)TBHQ。

4.食用油若長時間高溫加熱，結果(A)增加油色之美觀(B)會產生有害物質(C)增長使用期限(D)能殺菌、容易保存。

5.下列何者與葡萄糖會有紅色沉澱產生？(A)斐林試驗(B)尼海德林(Ninhydrin)反應(C)丙烯醛(Acrolein)反應(D)縮二脲(Biuret)反應。

6.下列哪一種飲食習慣能減碳抗暖化？(A)多吃速食(B)多吃牛肉(C)多選擇吃到飽的餐館(D)多吃天然蔬果。

7.豆干10克添加月桂酸15μg，經前處理以乙醚萃取得上層液2mL，取1μL注入氣相層析管柱得己二烯酸吸收峰面積為35000，月桂酸吸收峰面積為7000，上二者之校正因子為1，則豆干含己二烯酸之量為(A)0.08mg/kg(B)0.75mg/kg(C)7.5mg/kg(D)75mg/kg。

8.反式脂肪的敘述，何者正確(A)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害(B)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用(C)反式脂肪常見於生鮮蔬果中(D)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險。

9.食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(A)五年(B)一年(C)七年(D)三年。

10.培養基及稀釋液以高壓滅菌釜(autoclave)滅菌時，常以_____滅菌15分鐘以上。(A)121℃(B)95℃(C)85℃(D)100℃

11.H₂CO₃之解離常數為：，下列何者為0.100NNaHCO₃溶液中的氫離子濃度？(A)(B)(C)(D)mole/L。

12.下列何種氣相層析儀檢出器最適合測定蔬菜中殘留之有機磷農藥？(A)TCD(B)FID(C)FPD(D)ECD。

13.大腸桿菌以MPN法測試其菌數時，從最確數表中所得之MPN是多少檢體中之最確數？(A)200公克(mL)(B)10公克(mL)(C)1公克(mL)(D)100公克(mL)。

14.下述脂肪之化學性質何者錯誤﹖(A)皂化價是表示構成脂肪的脂肪酸分子量的大小(B)同一種類脂肪之酸價和過氧化價為變數(C)特定脂肪的皂化價和碘價有一定範圍(D)碘價是表示脂肪酸含量及飽和度的大小。

15.取最高稀釋度的細菌懸浮液做塗佈法操作時，其細菌懸浮液取量是(A)0.1mL(B)1mL(C)0.5mL(D)2mL。

16.選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(A)賞味期限(B)有效日期(C)製造日期(D)保存期限。

17.微生物進行劃線接種時主要使用(A)接種環(B)接種鈎(C)接種針(D)塗抹玻棒。

18.下列何者是食品洗潔劑選擇時必須考慮的事項(A)經濟便宜(B)廠牌名氣的大小(C)使用者口碑(D)各種洗潔劑的性質。

19.生物需氧量(BOD)測試，假設BOD瓶體積為300mL，廢水水樣體積為15mL，最初溶氧量為8.0mg/L，20℃培養五天後溶氧量為4.0mg/L，計算此廢水之BOD為(A)800mg/L(B)40mg/L(C)8mg/L(D)80mg/L。

20.為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物(A)可以幫忙看門(B)可以留在身邊(C)可以攜入作業場所(D)應予管制。

21.有關觸電的處理方式，下列敘述何者錯誤？(A)通知救護人員(B)使用絕緣的裝備來移除電源(C)把電源開關關閉(D)立即將觸電者拉離現場。

22.家裡有過期的藥品，請問這些藥品要如何處理？(A)送給相同疾病的朋友(B)繼續服用(C)倒入馬桶沖掉(D)交由藥局回收。

23.使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(A)應選用含螢光增白劑之紙類容器(B)應選用回收代碼數字高的塑膠材質(C)應瞭解材質特性及使用方式(D)應選用不含金屬錳之不鏽鋼。

24.廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(A)食品良好衛生規範準則(B)廢棄物清理法(C)環境保護法(D)食品安全衛生管理法。

25.下列何者不是設置反貪腐專責機構須具備的必要條件？(A)賦予該機構必要的獨立性(B)提供該機構必要的資源、專職工作人員及必要培訓(C)使該機構的工作人員行使職權不會受到不當干預(D)賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人。

26.由已知濃度標準溶液之消耗量，可定量出樣品溶液中某成分之量，這種分析法稱為(A)層析(B)容量(C)重量(D)光度分析法。

27.下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(A)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的(B)蔗糖加熱後容易失去甜味(C)高果糖玉米糖漿於冷藏溫度下，甜度較高(D)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利。

28.烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確(A)以禽肉類要求溫度最高，應達74℃/15秒以上(B)豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉(C)牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至100℃(D)考慮品質問題，煎牛排至少50℃。

29.於還原醣的Bertrand與Somogyi定量法中，何種試劑為Bertrand法中必要者，但為Somogyi法中不必要者？(A)H_２SO_４(B)Cu(OH)_２(C)NaOH(D)KMnO_４。

30.瑞氏(Roese-Gottlieb)法定量乳脂肪時，步驟中樣品需與濃氨水混合，其原因是(A)乳脂肪中含不飽和脂肪酸(B)乳脂肪之脂肪酸含碳數較低(C)使蛋白質與部份脂肪分離(D)乳脂肪為酸性物質。

31.餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(A)1：3(B)1：2(C)1：5(D)1：4。

32.將40%氯水配製成200ppm，其稀釋倍數為(A)20000(B)2000(C)200(D)5000。

33.溫室氣體易造成全球氣候變遷的影響，下列何者不屬於溫室氣體？(A)氧氣(O₂)(B)氫氟碳化物(HFCs)(C)二氧化碳(CO₂)(D)甲烷(CH₄)。

34.生物需氧量(BOD)之測定，為防止培養期間空氣進入，其BOD瓶應以(A)石蠟(B)黃豆油(C)水(D)凡士林封之。

35.毛線染色分離法中，在酸性色素液中可使脫脂毛線染上顏色的可能為(A)法定食用色素(B)其他鹽基性色素(C)桃紅精(D)奶油黃。

36.官能檢查如採描述性分析試驗，要用(A)有經驗型品評員(B)無經驗型品評員(C)普通消費者(D)專長型品評員。

37.下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥？(A)乾燥劑(B)殺蟲劑(C)洗滌劑(D)體香劑。

38.眼內噴入化學物或其他異物，應立即使用下列何者沖洗眼睛？(A)稀釋的醋(B)清水(C)牛奶(D)蘇打水。

39.廢水中之總固形物，是指在下列何種條件下蒸發、乾燥後的殘留物？(A)50～60℃(B)常溫(C)105～110℃(D)550～600℃。

40.若使用後的廢電池未經回收，直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生哪些影響？A.地下水污染、B.對人體產生中毒等不良作用、C.對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化(A)ABCD(B)ABC(C)BCD(D)ACD。

41.職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，係指對於具生育能力之女性勞工從事工作，可能會導致的一些影響。下列何者除外？(A)胚胎發育(B)妊娠期間之母體健康(C)哺乳期間之幼兒健康(D)經期紊亂。

42.以已知濃度鹼液滴定酸液，測出酸液濃度之方法稱為(A)酸滴定法(B)氧化還原滴定法(C)標準滴定法(D)鹼滴定法。

43.比重為某一物質的質量對同體積之標準物質的(A)重量(B)浮力(C)質量(D)密度之比。

44.從事專業性工作，在服務顧客時應有的態度為何？(A)不必顧及雇主和顧客的立場(B)選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶(C)為了降低成本，可以降低安全標準(D)選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作。

45.食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？(A)若依標示，奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿，營養價值低(B)若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸(C)三合一咖啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分(D)有心臟病史者，每天1杯三合一咖啡，可以促進血液循環並提神，對健康及生活品質有利。

46.餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(A)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度(B)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔(C)廚房之截油設施一年清理一次即可(D)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50度。

47.下列何者並不屬於「職業素養」規範中的範疇？(A)積極進取職業的知識技能(B)增進自我獲利的能力(C)具備良好的職業行為習慣(D)擁有正確的職業價值觀。

48.下列對於生菌數檢測之敘述何者為誤？(A)生菌數檢測使用之培養基為馬鈴藷葡萄糖洋菜培養基(PotatoDextroseAgar)(B)檢體依序作成10倍、100倍、1000倍、10000倍等稀釋檢液(C)稀釋檢液與培養基混合均勻並待培養基凝固後，將培養皿倒置於35℃之培養箱中培養(D)菌落表示單位為CFU/mL或CFU/g。

49.品評小組在管理上，下列何者是錯誤的？(A)感冒生病時仍參加品評(B)使品評工作成為一天的輕鬆時段(C)發現品評員辨別能力差時，妥善處理(D)參加者是出於自己的興趣。

50.不同食材之清洗處理，何者正確(A)乾貨僅需浸泡即可(B)同一水槽同時一起清洗(C)清潔度較低者先處理(D)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉。

51.下列何種食品的脂肪不適用索氏(Soxhlet)萃取法？(A)速食麵(B)魚粉(C)黃豆粉(D)鮮乳。

52.如下圖，你知道這是什麼標章嗎？

(A)節能標章(B)奈米標章(C)環保標章(D)省水標章。

53.下列何者不屬於局限空間內作業場所應採取之缺氧、中毒等危害預防措施？(A)進入作業許可程序(B)測定氧氣、危險物、有害物濃度(C)使用柴油內燃機發電提供照明(D)實施通風換氣。

54.顯微鏡載物臺測微計每一刻劃距離為0.01mm，接目測微計之10個刻度與2刻度之載物臺接物測微計重疊，則接目測微計1刻度等於2μm，若微生物佔據接目測微計3刻度，則此微生物之大小為(A)0.6μm(B)0.6mm(C)0.06mm(D)6μm。

55.依勞工職業災害保險及保護法規定，勞工職業災害保險以下列何者為保險人，辦理保險業務？(A)勞動部職業安全衛生署(B)財團法人職業災害預防及重建中心(C)勞動部勞動基金運用局(D)勞動部勞工保險局。

56.下列何者溶劑不是逆相層析法中移動相主要成分？(A)丙酮(B)水(C)甲醇(D)正己烷。

57.油脂酸價測定是利用(A)錯化合物(B)氧化還原(C)沉澱(D)中和滴定法。

58.肉製品檢體稀釋時應使用下列何種稀釋溶液？(A)無菌水(B)蛋白腖溶液(C)生理食鹽水(D)磷酸緩衝溶液。

59.A受僱於公司擔任會計，因自己的財務陷入危機，多次將公司帳款轉入妻兒戶頭，是觸犯了刑法上之何種罪刑？(A)詐欺罪(B)侵占罪(C)洩漏工商秘密罪(D)偽造文書罪。

60.下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(A)高麗菜(B)莧菜(C)胡蘿蔔(D)菠菜。

61.依河川污染程度指標可判定下列何者可能為河川水質已污染嚴重？(A)生物需氧量(BOD5)18mg/L(B)氨氮(NH₃N)0.3mg/L(C)懸浮固體(SS)120mg/L(D)溶氧量(DO)8.5mg/L。

62.下列革蘭氏染色之操作順序何者為錯誤？(A)製作抹片→初染→媒染→脫色→複染→水洗乾燥→鏡檢(B)製作抹片→初染→脫色→複染→媒染→水洗乾燥→鏡檢(C)製作抹片→初染→複染→脫色→媒染→水洗乾燥→鏡檢(D)製作抹片→初染→複染→媒染→脫色→水洗乾燥→鏡檢。

63.關於Somogyi法定量還原糖檢驗時，下列操作何者錯誤？(A)屬於「間接碘滴定」之應用(B)產生紅色氧化銅(CuO)沉澱(C)樣品溶液先以硫酸鈉除去蛋白質(D)滴定液為硫代硫酸鈉溶液、指示劑為澱粉溶液。

64.有關乳品工廠良好作業規範專則規定作業區之落菌數(CFU/mL)，下列何者正確？(A)微生物接種培養室50以下(B)一般作業區500以下(C)調配室50以下(D)清潔作業區30以下。

65.大腸桿菌群(coliforms)做為衛生指標菌的之原因為(A)檢驗簡單，少量亦可檢出(B)較一般致病菌之生存力強(C)分布於動物的腸道(D)常與消化系統之致病菌共存。

66.影響氣相層析滯留時間的因子有哪些？(A)注射口擕帶氣體之分流比(B)擕帶氣體的流速(C)擕帶氣體的種類(D)擕帶氣體的壓力。

67.Lambert-Beer定律和下列何者有關？(A)溶液濃度(B)入射光波長(C)液層厚度(D)吸光度。

68.烘箱乾燥法測定水分含量時加入海砂之目的為(A)加快恆重速度(B)減少結果誤差(C)防止表面硬皮形成(D)分散樣品。

69.有關碘價之敘述下列何者正確(A)碘價是指化合物含碘之量(B)碘價愈低代表油脂之飽和度愈高(C)碘價係指油脂100公克消耗碘之克數(D)碘價與油脂之不飽和度成負相關。

70.有關李斯特菌之描述，下列敘述何者正確？(A)以UVM培養液調製檢液(B)在改良式牛津培養基(MOX)之典型菌落為紫紅色(C)為革蘭氏陽性菌(D)可利用粟糖苷。

71.有關氣體充填之敘述，下列何者正確？(A)牛奶充填氧氣可保新鮮(B)食品包裝中充氮可防止變質(C)氮氣是空氣中含量最多的氣體(D)生產碳酸飲料，壓力大時二氧化碳溶解度較高。

72.揮發性鹽基態氮(VBN)係指(A)蛋白質食品受胺基酸脫羧酶作用分解成胺或氨類等物質(B)蛋白質食品新鮮度指標(C)醣類與蛋白質作用所形成之產物(D)脂質與蛋白質作用所形成之產物。

73.水分含量測定時會造成誤差原因有哪些？(A)氧化(B)褐變(C)焦化(D)裂解反應。

74.進行正相層析時管柱樹脂鍵結官能基之選擇為何？(A)(B)－CN(C)C₈(D)－NH₂。

75.下列何者為包裝飲用水規範之有害物質？(A)巴拉松(B)三氯乙烯(C)苯(D)氯鹽。

76.下列何者歸屬於感官品評的「接受性或嗜好性試驗」？(A)順位試驗(B)一、二點試驗(C)風味輪廓試驗(D)對比試驗。

77.冷藏真空包裝即食食品必須具備下列何項條件者，其保存期限才可大於十天以上？(A)pH值≦4.5(B)水活性(Aw)≦0.85(C)鹽濃度＞3.5％(僅適用煙燻、發酵產品)(D)未添加亞硝酸鹽或硝酸鹽。

78.金黃色葡萄球菌進行革蘭氏染色時，下列敘述何者正確？(A)細胞壁脂質含量較少，酒精處理時產生脫水現象(B)細胞中脂質含量較高，酒精處理時將脂質溶解(C)細胞壁之孔隙變大滲透性降低(D)革蘭氏染色結果為陽性。

79.食品中糖精可用高效能液相層析法檢測其含量，該法可使用之偵測器為(A)電子捕捉器(B)紫外光檢出器(C)可視光檢出器(D)火焰離子化檢出器。

80.下列有關硫巴比妥酸價之敘述何者正確(A)測定油脂所含之過氧化物(B)測定油脂中硫巴比妥酸含量(C)硫巴比妥酸價愈高代表油脂愈不新鮮(D)測定油脂中丙二醛之含量。