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無年度 - 中餐烹調丙級題庫-葷-6#6389

科目：技檢◆中餐烹調 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調

選擇題 (100)

501. 職業道德最重要之因素為(A)敬業精神(B)追求利潤(C)供應美味可口的食品(D)杜絕浪費。
502. 餐飲業是一種(A)製造業(B)農漁業(C)服務業(D)交通業。
503. 俗語說：「師父引進門，修行在個人」，因此廚師應(A)抽時間不斷練習，以達到熟能生巧之效果(B)不必練習，以免浪費時間(C)只要熟記要訣(D)只要展現自信 即可。
504. 一位品德與修養良好的廚師是指其人(A)很會作名菜(B)服裝儀容整潔(C)待人和氣、能與同事協調合作(D)很有交際手腕。
505. 廚師應有良好的休閒生活規劃，空班時間參加(A)打牌(B)參加社會公益活動(C)兼差(D)交際應酬即為一很好的例子。
506. 廚師應有(A)追求財富(B)保持現狀(C)積極求名(D)終身學習 之認知，切不可視增進自己專業知能之學習為畏途。
507. 廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對加重，下列何者因素影響最大？(A)抽煙(B)喝酒(C)嚼食檳榔(D)嚼口香糖。
508. 一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為(A)經常參加比賽、爭取名聲(B)守時守分、注重服務精神(C)利潤第一、品質其次(D)力求表現、突顯自我。
509. 碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應(A)多加點調味料，使菜餚味重(B)偷工減料(C)表示材料不足，無法供應(D)用心做菜、加強服務、爭取顧客認同。
510. 一位稱職的廚師在供餐後可(A)穿著整潔工作服，詢問顧客滿意度(B)穿著廚衣與顧客共餐，增進感情交流(C)敬酒(D)只要做好廚房的工作即可。
511. 一位敬業的廚師應有什麼心態？(A)將菜餚做得色、香、味俱全即好(B)只要將廚房環境之衛生做好(C)多花時間與主管攀交情最重要(D)看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作。
512. 廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是(A)衛生習慣(B)烹調技巧(C)溝通能力(D)儀態表現。
513. 廚師調理食物的能力是(A)受限天生資質，無法突破(B)師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進(C)全靠師傅所傳授(D)靠顧客評估而定。
514. 廚房的衛生管理作業，主要由(A)新廚師(B)助廚(C)全體工作人員(D)老闆 負責。
515. 廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌(A)抹布(B)廚具(C)雙手(D)食物材料。
516. 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有(A)隨時請求加薪(B)俟機跳槽(C)以有助於餐廳生意興隆為榮(D)隱藏技術 的心態。
517. 清理廚房整理廚具，對廚師而言是(A)不必浪費這種時間，以免影響調理食物之工作(B)不一定要做的工作(C)可交助廚全權完成(D)必要的工作。
518. 烹調從業人員如有剩餘的食物材料(A)應先檢視其儲存狀況及品質，進而置於冰箱保存(B)煮成自己愛吃的口味，享受一番，以免浪費(C)分發給同事處理(D)一律丟棄，以免增加麻煩。
519. 下列何種食物不屬硬殼果類？(A)核桃(B)腰果(C)黃豆(D)杏仁。
520. 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(A)醋酸菌(B)乳酸菌(C)酵母菌(D)酒釀。
521. 醬油膏比一般醬油濃稠是因為(A)醱酵時間較久(B)加入了較多的糖與鹽(C)濃縮了，水分含量較少(D)加入澱粉在內。
522. 深色醬油較適用於何種烹調法？(A)紅燒(B)炒(C)蒸(D)煎。
523. 醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的(A)油脂(B)水分(C)食鹽(D)澱粉。
524. 食用油若長時間加高溫，其結果是(A)能殺菌、容易保存(B)增加油色之美觀(C)增長使用期限(D)產生有害物質。
525. 沙拉油品質愈好則(A)加熱後愈容易冒煙(B)加熱後不易冒煙(C)一經加熱即很快起泡沫(D)不加熱也含泡沫。
526. 通常所稱之奶油(Butter)係由(A)牛肉中抽出之油(B)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油(C)牛乳內抽出之油脂(D)由植物油精製 而成。
527. 烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地(A)較硬(B)較軟(C)較甜(D)相同。
528. 含有筋性的澱粉類是(A)麵粉(B)玉米粉(C)太白粉(D)甘藷粉。
529. 下列何種澱粉以手捻之有滑感？(A)麵粉(B)太白粉(C)澄粉(D)在來米粉。
530. 下列何者是製作太白粉的原料？(A)甘薯(B)樹薯(C)小麥(D)大麥。
531. 粘性最大的米為(A)蓬萊米(B)在來米(C)胚芽米(D)糯米。
532. 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？(A)鹽(B)胡椒粉(C)糖(D)醋。
533. 「粉蒸肉」之材料宜用(A)五花肉(B)里脊肉(C)豬蹄(D)腰裏肉。
534. 粉蒸肉所用的粉是(A)太白粉(B)麵粉(C)米粒粉(D)玉米粉。
535. 製作包子之麵粉宜選用(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)澄粉。
536. 花生與下列何種食物性質差異最大？(A)核桃(B)腰果(C)綠豆(D)杏仁。
537. 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是(A)蛋(B)肉(C)魚(D)花生。
538. 下列那一類食物易因保存不當會發霉污染而產生黃麴毒素？(A)肉類食品(B)水果類(C)花生、玉米及稻米穀類(D)水產食品。
539. 長芽之馬鈴薯不得食用是因含有(A)葡萄球菌(B)沙門氏桿菌(C)神經性毒素(D)黃麴毒素。
540. 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是(A)洋蔥(B)胡蘿蔔(C)馬鈴薯(D)毛豆。
541. 腰果炸好，放冷後顏色會(A)變淡(B)變深(C)變焦(D)不變。
542. 牛腱最適宜的烹調法是(A)炒(B)燉(C)爆(D)炸。
543. 下列食品何者含澱粉質較多？(A)荸薺(B)馬鈴薯(C)蓮藕(D)豆薯（刈薯）。
544. 下列食品何者為非發酵食品？(A)醬油(B)米酒(C)酸菜(D)牛奶。
545. 大茴香俗稱(A)八角(B)丁香(C)花椒(D)甘草。
546. 腐竹是用(A)綠豆(B)紅豆(C)黃豆(D)花豆 加工製成的。
547. 豆腐是以(A)花豆(B)黃豆(C)綠豆(D)紅豆 為原料製作而成的。
548. 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(A)小白菜(B)空心菜(C)芥蘭菜(D)青江菜。
549. 魚類的脂肪分佈在(A)皮下(B)魚背(C)腹部(D)魚肉 為多。
550. 低脂奶是指牛奶中(A)蛋白質(B)水分(C)脂肪(D)鈣 含量低於鮮奶。
551. 下列何種食物切開後會產生褐變？(A)木瓜(B)楊桃(C)鳳梨(D)釋迦。
552. 肝臟比肉類容易煮熟是因(A)脂肪成份少(B)蛋白質成份少(C)醣份少(D)結締組織少 的關係。
553. 下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？(A)硝(B)硼砂(C)味素(D)紅色 6 號色素。
554. 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(A)清蒸魚(B)糖醋魚(C)紅燒魚(D)生魚片。
555. 「走油扣肉」應用(A)排骨肉(B)五花肉(C)里脊肉(D)梅花肉（胛心肉） 來做為佳。
556. 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？(A)冬瓜、冬筍(B)冬菇、冬菜(C)冬菇、冬筍(D)冬菇、冬瓜。
557. 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(A)香菇(B)金針(C)蝦米(D)髮菜。
558. 銀芽是指(A)綠豆芽(B)黃豆芽(C)苜蓿(D)去掉頭尾的綠豆芽。
559. 五穀類若長霉，可能產生(A)黃麴毒素(B)肉毒桿菌毒素(C)大腸菌毒素(D)腸炎弧菌毒素 不可再食用。
560. 食物腐敗通常出現的現象為(A)發酸或產生臭氣(B)鹽分增加(C)蛋白質變硬(D)重量減輕。
561. 製造香腸、火腿時加硝的目的為(A)增加維生素含量(B)縮短醃製的時間(C)保持色澤及抑制細菌生長(D)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間。
562. 發霉的榖類含有(A)氰化物(B)生物鹼(C)蕈毒鹼(D)黃麴毒素 對人體有害，不宜食用。
563. 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？(A)紅豆(B)綠豆(C)花生(D)馬鈴薯。
564. 烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？(A)血水(B)硬筋(C)寄生蟲(D)抗生素。
565. 黃麴毒素容易存在於(A)家禽類(B)魚貝類(C)花生、玉米(D)內臟類。
566. 製作油飯時，為使其口感較佳，宜選用(A)蓬萊米(B)在來米(C)長糯米(D)圓糯米。
567. 酸辣湯的辣味來自於(A)芥茉粉(B)胡椒粉(C)花椒粉(D)辣椒粉。
568. 為使製作的獅子頭（肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？(A)豆腐(B)荸薺(C)蓮藕(D)牛蒡。
569. 下列何者為較新鮮的蛋？(A)蛋殼光滑者(B)氣室大的蛋(C)濃厚蛋白量較多者(D)蛋白彎曲度小的。
570. 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？(A)蔗糖(B)鹽(C)醋(D)酒。
571. 下列那一種為天然膨大劑？(A)發粉(B)酵母(C)小蘇打(D)阿摩尼亞。
572. 乾米粉較耐保存之原因為(A)產品乾燥含水量低(B)含多量防腐劑(C)包裝良好(D)急速冷卻。
573. 冷凍食品是一種(A)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成(B)將腐敗的食物冰凍起來(C)添加化學物質於食物中並冷凍而成(D)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結之食品。
574. 油炸食物後應(A)將油倒回新油容器中(B)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中(C)將殘渣留在油內以增加香味(D)將油倒棄於水槽內。
575. 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為(A)添加防腐劑在內(B)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖(C)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌(D)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入。
576. 食物烹調的原則宜為(A)調味料愈多愈好(B)味精用量為食物重量的百分之五(C)運用簡便的高湯塊(D)原味烹調。
577. 下列材料何者不適合應用於素食中？(A)辣椒(B)薑(C)蕎(D)九層塔。
578. 吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為(A)高蛋白、高色素、高調味料(B)低蛋白、高價位(C)造型欠缺真實感(D)高香料、高澱粉。
579. 大部份的豆類不宜生食係因(A)味道噁心(B)含抗營養因子(C)過於堅硬，難以吞嚥(D)不易消化。
580. 選擇生機飲食產品時，應先考慮(A)物美價廉(B)容易烹調(C)追求流行(D)個人身體特質。
581. 有機蔬菜可使用(A)農藥(B)化肥(C)生長激素(D)有機肥料。
582. 一般製造素肉（人造肉）的原料是(A)玉米(B)雞蛋(C)黃豆(D)生乳。
583. 所謂原材料，係指(A)原料及食材(B)乾貨及生鮮食品(C)主原料、副原料及食品添加物(D)原料及包裝材料。
584. 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈(A)腐敗(B)陳舊(C)新鮮(D)與新鮮度沒有關係。
585. 買雞蛋時宜選購(A)蛋殼光潔平滑者(B)蛋殼乾淨且粗糙者(C)蛋殼無破損即可(D)蛋殼有特殊顏色者。
586. 蛋的新鮮度，可用 6％之食鹽水作測定，下列情況那種最新鮮？(A)沈在水底(B)在水中半沈半浮(C)浮出水面(D)懸立水中。
587. 選購皮蛋時宜選(A)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者(B)蛋殼有許多粗糙斑點者(C)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要(D)價格便宜者。
588. 鹹蛋一般是以(A)火雞蛋(B)鵝蛋(C)鴨蛋(D)鴕鳥蛋 醃漬而成。
589. 下面那一種是新鮮的乳品特徵？(A)倒入玻璃杯，即見分層沈澱(B)搖動時產生多量泡沫(C)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀(D)含有粒狀物。
590. 選購鮮奶時，首先要查看(A)美觀(B)味道(C)顏色(D)標示。
591. 採購蔬果應考慮之要項為(A)生產季節與市場價格(B)形狀與顏色(C)冷凍品與冷藏品(D)重量與品名。
592. 選購蛤蜊應選外殼(A)緊閉(B)微開(C)張開(D)粗糙 者。
593. 要選擇新鮮的蝦應選(A)頭部已帶有黑色的(B)頭部脫落的(C)蝦身堅硬的(D)蝦身柔軟的。
594. 避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由(A)魚鰓的黏膜細胞(B)魚身(C)魚鰭(D)魚尾所散發的味道得知。
595. 下列何種魚類適合做為生魚片的食材？(A)河流出海口的魚(B)箱網魚(C)近海魚(D)深海魚。
596. 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？(A)魚鰓成灰褐色(B)魚眼混濁突出(C)魚鱗脫落(D)肉質堅挺有彈性。
597. 螃蟹最肥美之季節為(A)春(B)夏(C)秋(D)冬 季。
598. 廚師常以何種部位來辨別母蟹？(A)螯(B)臍(C)蟹殼花紋(D)肥瘦。
599. 「紅燒下巴」的下巴是指(A)豬頭(B)舌頭(C)魚頭(D)猴頭菇。
600. 製作「紅燒下巴」時常選用(A)黃魚頭(B)鮸魚頭(C)鯧魚頭(D)草魚頭。

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