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105年 - 105年度中餐烹調-葷食乙級技術士#71523

科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級 | 年份：105年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級

選擇題 (80)

1. 違反「食品安全衛生管理法」之行為最高可處 (A) 七年有期徒刑(B) 三年有期徒刑(C) 無期徒刑 (D) 五年有期徒刑。
2. 下列何種蔬菜最耐煮， 不受長時間的烹煮而影響顏色？ (A) 大白菜(B) 紫色高麗菜(C) 胡蘿蔔(D) 洋蔥。
3. 淡味醬油即薄鹽醬油， 其含鹽量約為(A) 一般醬油的一半(B) 不含鈉鹽(C) 約 2 % (D) 約 15% 。
4. 最易溶於水的天然色素為下列何者？ (A) 葉綠素(B) 類胡蘿蔔素(C) 花黃素(D) 花青素。
5. 直接敷蓋於熟食上的食材， 下列何者非為考量重點？ (A) 含硫化物高的食材(B) 酸度介於 pH ( 酸鹼值) 4 . 6 ～ 9 之間的食材(C) 高酸性(D) 低水活性。
6. 下列哪種中毒， 可再經由排泄物傳染？ (A) 葡萄球菌(B) 大腸桿菌(C) 傷寒(D) 腸炎弧菌。
7. 牛奶中所含最豐富的礦物質是 (A) 磷(B) 鐵(C) 鈣(D) 鋅。
8. 馬鈴薯廢棄率佔 8% ， 如需使用去了皮的馬鈴薯 25 公斤， 應購買馬鈴薯 (A) 2 6 公斤(B) 2 7 . 2 公斤(C) 3 0 公斤(D) 2 9 公斤。
9. 魚翅是用(A) 鯊魚(B) 黃魚(C) 鮪魚(D) 鯉魚 的魚鰭經曬乾而成。
10 . 廚師證書之有效時間為 (A) 四年(B) 三年(C) 五年(D) 二年。
11 . 下列有關食物低溫保存的敘述， 哪一項是錯誤的？ (A) 盡量減少食物存取次數 (B) 魚肉蔬果盡量放在一起保存(C) 食材包裝良好預防血水外滲(D) 冷藏庫定期清洗保養。
12 . 釀造醬油的主要原料是 (A) 米及鹽(B) 黃豆與小麥(C) 鹽及色素(D) 黃豆及鹽。
13 . 下列哪一項食物是中性食物？ (A) 奶類(B) 糖(C) 肉類(D) 水果。
14 . 徹底洗清泡發香菇的泥沙， 較適當方法為 (A) 沖熱水(B) 泡蘇打水(C) 泡水來回反覆攪動(D) 浸泡在水裏。
15 . 廚房最好的條件為(A)35℃ 、相對濕度 70 ％ (B) 2 5 ℃ 、相對濕度 50 ％ (C) 3 5 ℃ 、相對濕度 90 ％ (D)15℃ 、相對濕度 30 ％。
16 . 砂鍋魚頭最好用(A) 大頭鰱魚頭(B) 虱目魚頭(C) 黃魚頭(D) 赤 魚頭。
17 . (A) 不銹鋼炒鍋(B) 鐵炒鍋(C) 鋁炒鍋(D) 琺瑯鍋 容易生銹， 使用後須清洗乾淨並晾乾。
18 . 從事餐飲服務人員， 應將何者視為第一要務？ (A) 確保餐飲品質與衛生 (B) 確保供餐種類多樣化(C) 確保餐飲價格實惠 (D) 確保用餐人數增多。
19 . 下列何種礦物質不為人體所需？ (A) 銅(B) 鋅(C) 錳(D) 汞。
20 . 若豬排由生至熟的收縮率為 2 0 % ， 要做一塊 80 公克熟豬排， 應用多重的里脊肉？ (A) 1 0 0 公克(B) 1 2 0 公克(C) 1 6 0 公克(D)80 公克。
21 . 排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸， 其目的在防止 (A) 氧化作用(B) 乳化作用(C) 還原作用 (D) 細菌感染。
22 . 由於油脂燃燒所發生的火災， 不宜使用下列何者器材滅火？ (A) 乾粉滅火器(B) 二氧化碳滅火器(C) 水(D) 泡沫滅火器。
23 . 殺蟲劑是用來消滅廚房中的病媒， 為了使用上方便， 它擺設的位置 (A) 廚房蟑螂常出現處(B) 食品貯藏室內(C) 任何位置皆可(D) 應與食品隔離保管。
24 . 一般來講冷藏庫的溫度大約是 (A) - 5 ℃ (B) 5 ℃ (C) 1 2 ℃ (D) - 1 8 ℃ 。
25 . 炸腰果、松子時應用 (A) 冷油、大火(B) 熱油、大火(C) 冷油、小火(D) 熱油、小火。
26 . 全脂奶粉的油脂之含量在 (A) 1 4 % 以上(B)20% 以上(C) 2 6 % 以上(D) 3 0 % 以上。
27 . 下列蔬菜何者最耐烹煮， 不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色？ (A) 芥菜(B) 蕃茄(C) 茄子(D) 高麗 菜。
28 . 低溫洗碗機第三槽的水溫因不符合洗滌要求， 所以應添加下列何藥劑以補充洗滌能力之不足？ (A) 乳化劑(B) 殺菌劑(C) 氧化劑(D) 還原劑。
29 . 下列何種早餐組合較為營養(A) 牛奶、三明治(B) 豆漿、燒餅、油條(C) 泡沫紅茶、蔥油餅(D) 可樂、薯餅。
30 . 高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏(A) 7 0 (B) 8 0 (C) 6 0 (D) 5 0 度以上。
31 . 廚房工作的砧板質料以 (A) 木頭製(B) 白色無毒合成塑膠(C) 不銹鋼(D) 鋁質 為佳。
32 . 水龍頭和水槽的高度 (A) 水槽高(B) 一樣高(C) 沒規定都可以(D) 水龍頭高。
33 . 米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為(A) 礦物質鈣化(B) 脂肪氧化(C) 澱粉老化(D) 蛋白質硬化之作用。
34 . 懷孕婦女的飲食中長期缺乏碘時， 嬰兒出生後， 智力遲緩， 骨骼停止生長， 此即所謂的 (A) 佝僂症(B) 侏儒症(C) 甲狀腺腫大(D) 呆小症。
35 . 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮， 你認為烹調後何者可放置較長的時間？ (A) 清蒸魚(B) 糖醋魚(C) 生魚片(D) 紅燒魚。
36 . 廚師患有皮下或牙齦出血時， 可能因欠缺 (A) 維生素 B (B) 維生素 C(C) 維生素 D(D) 維生素 B 所致。
37 . 鈣的吸收與利用與何種維生素有關？ (A) 維生素 E(B) 維生素 A(C) 維生素 K(D) 維生素 D 。
38 . 廚房不以大理石拼花地板鋪設的原因， 下列何者錯誤？ (A) 不耐酸(B) 易藏污納垢(C) 高尚美觀 (D) 易油膩滑倒。
39 . 哪一種食物的鈣質吸收率最高？ (A) 菠菜(B) 豆乾(C) 牛奶(D) 牛肉。
40 . 一位專業廚師對廚房內的設備、器具應(A) 不必理會(B) 隨意使用(C) 正確操作使用(D) 事不關己。
41 . 一道菜餚客人點叫後卻吃得很少， 身為廚師應 (A) 猜想客人大概吃不下 (B) 不必理會(C) 親自去了解原因(D) 請外場人員代為查詢。
42 . 下列何者食物膽固醇含量較少？ (A) 豬腦(B) 蛋黃(C) 烏魚子(D) 海蜇皮。
43 . 同時是維生素 A 、 B 、B 的好來源是(A) 麵條(B) 蛋(C) 香蕉(D) 柳丁。
44 . 餐廳每天使用砧板後， 應如何正確處理？ (A) 清洗後用陽光曝曬消毒， 以節省勞力 (B) 用抹布擦乾淨即可(C) 用清水洗淨並晾乾 (D) 洗淨並消毒。
45 . 下列何者與提昇食品的品質及衛生安全無關？ (A) G L P (B) C A S (C) G M P (D) H A C C P 。
46 . 人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來？ (A) 植物油氫化(B) 牛脂中(C) 鯨魚油(D) 牛奶中。
47 . 由採購、驗收、洗滌、切割、烹調、保溫、防止污染、上菜、冷卻及復熱， 這一連串過程稱為(A) 食物的週期(B) 食物的活動(C) 食物製備流程(D) 烹調食物。
48 . 下列加工食品中， 何者之硝酸鹽含量最高？ (A) 鹹魚(B) 香腸(C) 脫水蔬菜(D) 皮蛋。
49 . 切雕、排盤屬造型藝術， 下列何項為第一優先？ (A) 層次調和(B) 構思選料(C) 設計製作(D) 決定主題。
50 . 肉毒桿菌中毒是屬下列那一種危機？ (A) 物理的(B) 心理的(C) 生物的(D) 化學的。
51 . 白水煮蛋時間過久， 造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成？ (A) 鐵質與硫的反應 (B) 蛋白質變性(C) 脂肪與鐵質的反應(D) 蛋白質與脂肪的結合。
52 . 細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖？ (A) 7 4 ℃ ～ 1 2 1 ℃ (B) 6 5 ℃ 以上(C) 1 6 ℃ ～ 4 9 ℃ (D) 7 ℃ 以下。
53 . 廚房備有空氣補足系統， 下列何者不為其優點？ (A) 隔熱(B) 降壓(C) 降溫(D) 補足空氣。
54 . 選購醃漬食品時， 應選 (A) 外觀美(B) 汁液澄清(C) 汁液混濁(D) 氣味特別芳香 的產品。
55 . 依食品安全衛生管理法第 39 條，食品業者對檢驗結果有異議時，得於收到有關通知之時起 (A) 三個月內(B) 一個月內(C) 二個月內(D) 十五日內 向原抽驗機關〈構〉申請複驗， 受理複驗 機關〈構〉應於七日內就其餘存檢體複驗之。
56 . 攤販賣一杯純的柳丁汁， 應用什麼杯皿來裝盛？ (A) 都可以用(B) 保利龍杯(C) 回收的玻璃杯(D) 紙杯。
57 . 用過的砧板於清洗消毒過後應立即(A) 側立或豎放(B) 平放(C) 重疊(D) 倒放 於指定場所。
58 . 下列那一種佐料沒有經過發酵？ (A) 醋(B) 蕃茄醬(C) 豆豉(D) 醬油。
59 . 氯液殺菌法， 氯液之游離餘氯量不得少於 (A) 3 0 0 p p m (B) 2 0 0 p p m (C) 2 5 0 p p m (D) 1 5 0 p p m 。
60 . 作為主食的穀類食品，含有何種主要成分，在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用？ (A) 澱粉(B) 蛋白質(C) 食物纖維質(D) 油脂。 複選題：
複選題
61 . 廚房內地板宜鋪設何種之材質？ (A) 亮面磁磚(B) 止滑地墊(C) 防滑材質的建材(D) 磨石地板。
複選題
62 . 烹調過程中，不宜採用之爐具為何？ (A) 熱效率不穩定(B) 熱效率高(C) 熱效率低(D) 熱效率穩定。
複選題
63 . 身為廚師， 以下哪些正確？ (A) 應該用點火槍和打火機點火 (B) 應該視客人的人數斟酌所給的菜量， 以免造成不必要的浪費 (C) 親自了解客人點了一道菜卻吃很少的原因 (D) 不管是否太 忙， 都應立即清洗烹調器具。
複選題
64 . 選購食材時應避免買到「水樣肉」。而以下何者是造成「水樣肉」的原因？ (A) 飼養方式(B) 冷凍(C) 加工處理(D) 氣候。
複選題
65 . 黃豆依不同程度加工， 其營養成分也會有所改變； 加工後的大豆分離蛋白因已去除哪些碳水化合物成分， 因此不會引起脹氣？ (A) 異黃酮(B) 水蘇四糖(C) 蛋白質(D) 蜜三醣。
複選題
66 .下列哪些屬於高纖維蔬果？ (A) 葡萄(B) 芹菜(C) 西瓜(D) 竹筍。
複選題
67 .下列病毒， 何者可藉由食物媒介引起食品中毒？ (A)A 型肝炎病毒(B) 梅毒(C) 諾羅病毒(D) 所有病毒。
複選題
68 .下列敘述何者正確？ (A) 養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、沙母 (B) 螃蟹最好生吃(C) 野生之螃蟹有花蟹、三點蟹(D) 沙公、沙母四季皆可食用， 但春、夏時口感更佳。
複選題
69 為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒，購買真空包裝即食食品 ( 例如真空包裝素肉) 時應注意下列事項？ (A) 檢視標示內容(B) 有效期限內食用(C) 依標示貯存(D) 隨意置放。
複選題
70 .下列那些材質的容器， 適合在微波爐內加熱？ (A) 玻璃(B) 耐熱塑膠(C) 陶瓷(D) 不鏽鋼。
複選題
71 .下列何者為水溶性維生素？ (A) A (B) C (C) B 2 (D) 菸鹼酸。
複選題
72 .下列有關蓮藕之敘述何者正確？ (A) 盡量選取藕節粗且長的 (B) 盡量選取藕節數目少的(C) 藕節間距長， 表示熟度高， 口感較鬆軟(D) 蓮藕盡量選取外型要飽滿。
複選題
73 .大部分的飯店與餐廳認定， 在廚房冷凍冷藏庫的食品原料尚未售出， 即不能視為產品的銷售成本， 其原因包含 (A) 控制食品成本(B) 存貨特性(C) 製造費用(D) 盤點因素。
複選題
74 . 下列哪些菜餚是湖南菜 (A) 湯泡魚生(B) 糖醋鯉魚(C) 蒜苗炒臘肉(D) 檸檬雞。
複選題
75 .重複性使用之塑膠類食品器具、食品容器或包裝， 如塑膠餐盒或水壺， 應以中文及通用符號， 明顯標示哪些事項 (A) 國內製造廠商名稱 (B) 使用注意事項(C) 耐熱溫度(D) 材質名稱。
複選題
76 .下列敘述何者錯誤？ (A) 國產的孟宗筍屬於冬春季食材(B) 吳郭魚為水產中易受季節影響之一 (C) 白帶魚以冬春為盛產期 (D) 菠菜盛產期冬季。
複選題
77 .食品安全管制系統準則中，管制小組對於管制點發生系統性變異時，應進行哪些矯正措施？ (A) 引起該變異原因之矯正 (B) 更新紀錄(C) 必要時， 重新執行危害分析 (D) 違反食品安全衛生管理法相關法令規定時， 食品之回收、處理及銷毀。
複選題
78 .為確保使用安全， 選擇塑膠類食品用容器具及包裝時， 應注意 (A) 品牌(B) 耐熱溫度(C) 材質(D) 花色。
複選題
79 .食品添加物之容器或外包裝， 應以中文及通用符號， 明顯標示下列哪些事項 (A) 用量標準(B) 使用範圍(C) 食品添加物名稱； 其為二種以上混合物時， 應標明功能性名稱 (D) 品名及「食品 添加物」字樣。
複選題
80 .乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項？ (A) 經常使用的物品放在靠近出入的貨架上 (B) 出清存 貨以「後進先出」的原則 (C) 物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施， 不得直 接放置地面(D) 較重的物品須放至於貨架的底部。

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