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108年 - 108-3 技術士技能檢定學科測試試題-單一級：21800食物製備#80897

科目：技檢◆食物製備-單一級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆食物製備-單一級

選擇題 (80)

1. 置物架設置應注意(A)寬度與載重(B)價格(C)移動速度(D)美觀 避免東西掉落。
2. 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(A)使用蚊香(B)將垃圾桶及廚餘密閉貯放(C)噴灑 農藥(D)使用白色防蟲簾。
3. 下列何種熱水器所需能源費用最少？(A)柴油鍋爐熱水器(B)電熱水器(C)天然瓦斯熱水器(D)熱泵熱水器。
4. 下列哪種處理活蟹的方式無法避免被蟹螯夾傷？(A)徒手正面抓取(B)將活蟹冰入冰塊水中(C)以毛刷去 除蟹腳上的泥沙(D)以繩子綁住蟹螯。
5. 「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？(A)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然 是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用(B)豆類可以和穀類互相搭配（如黃豆糙米飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用(C)素食成形的加工素材種類多樣化，作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用(D)種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食。
6. 魚類比畜產品容易腐敗，下列何者為魚類易腐敗原因之一？(A)結締組織多(B)脂質中含較多的多元不飽 和脂肪酸(C)肌肉纖維長(D)水分含量少。
7. 蒸蛋最佳凝固溫度約為幾度？(A)55℃(B)50℃(C)70℃(D)100℃。
8. 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營 養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(A)飽和脂肪(B)膳食纖維(C)糖(D)鈉。
9. 小狗在道路或其他公共場所便溺時，應由何人負責清除？(A)警察(B)清潔隊(C)主人(D)土地所有權人。
10. 廚房不鏽鋼材質多使用 sus304 及(A)sus432(B)sus431(C)sus430(D)sus434 兩種。
11. 我國職業災害勞工保護法，適用之對象為何？(A)未投保健康保險之勞工(B)失業勞工(C)未參加團體保險 之勞工(D)未加入勞工保險而遭遇職業災害之勞工。
12. 關於酸鹼度的敘述何者錯誤？(A)pH ＜7，呈酸性，[H +]＜[OH-](B)pH=-log[H + ](C)[H+ ]=2x10-7 時，p H 值 介於 6 到 7 之間(D)以 pH 值呈現。
13. 使肉質柔嫩化的方法，下列何者正確？(A)大火長時間處理(B)一律使用高溫加熱處理(C)低溫冷藏熟成(D) 添加硼砂。
14. 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(A)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗(B)乳製品、甜 點、生肉可共同存放(C)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間(D)海鮮存放時，最好與其他材料分開。
15. 烘烤、燒烤和煎、炸等方式稱為何種烹調法，其溫度超過 100℃，主要靠褐變反應產生適當的顏色和 氣味？(A)濕煮法(B)極熱法(C)乾燒法(D)水煮法。
16. 乾蹄筋使用前應放入下列何者之中慢慢加熱藉此炸發，再放入水中煮軟？(A)熱水(B)熱油(C)冷油(D)冷 水。
17. 冷凍蝦類之蝦頭變黑的原因為何？(A)自體消化作用(B)酪胺酸酵素劣變(C)脂肪氧化(D)微生物分解。
18. 何謂水足跡，下列何者是正確的？(A)水利用的途徑(B)每人用水量紀錄(C)消費者所購買的商品，在生產 過程中消耗的用水量(D)水循環的過程。
19. 滾刀就是轉動食材，角度以斜切的方式來切，下列何者較不適合用滾刀法來切割？(A)紅蘿蔔(B)芋頭(C) 地瓜(D)青江菜。
20. 根據性騷擾防治法，有關性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤?(A)對於因教育、訓練、醫療、公務、 業務、求職，受自己監督、照護之人，利用權勢或機會為性騷擾者，得加重科處罰鍰至二分之一(B)意圖性騷擾，乘人不及抗拒而為親吻、擁抱或觸摸其臀部、胸部或其他身體隱私處之行為者，處 2 年以下有期徒刑、拘役或科或併科 10 萬元以下罰金(C)對他人為性騷擾者，如果沒有造成他人財產上之損失，就無需負擔金錢賠償之責任(D)對他人為性騷擾者，由直轄市、縣(市)主管機關處 1 萬元以上 10萬元以下罰鍰。 
21. 下列何者為非再生能源？(A)焦媒(B)地熱能(C)水力能(D)太陽能。
22. 所謂的「二節翅」是指(A)中翅加翅尖(B)前翅加翅根部(C)全翅(D)小棒棒腿加中翅。
23. 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為(A)食品添加物業(B)乳品加工業(C)販賣業 (D)餐飲業及烘焙業。
24. 依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確(A)酸價應在 25 mg KOH/g 以上(B)總極性化合物(TPC)含量 25 %以上(C)總極性化合物(TPC)含量 25%以下(D)酸價應在 25 mg KOH/g 以下。
25. 臺灣在一年中什麼時期會比較缺水(即枯水期)？(A)6 月至 9 月(B)臺灣全年不缺水(C)11 月至次年 4 月(D)9 月至 12 月。
26. 料理魚時不會使用下列何者，來消除魚腥味？(A)洋蔥(B)薑(C)綠茶(D)紅茶。
27. 為防止肉毒桿菌生長產生的毒素而引起的食品中毒，有關真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉)之注 意事項，下列何者為非？(A)依標示冷藏或冷凍貯藏(B)可隨意置放(C)購買時檢視標示內容(D)充分加熱後食用。
28. 下列何種魚具有洄游性，與鮭魚類似？(A)吳郭魚(B)魟魚(C)鰻魚(D)鱸魚。
29. 一般食用生魚片比煮熟魚肉更容易消化的原因為？(A)油脂多(B)p H 高(C)維生素多(D)水份多。
30. 事業單位之勞工代表如何產生？(A)由勞工輪流擔任之(B)由產業工會推派之(C)由勞資雙方協議推派之 (D)由企業工會推派之。
31. 室內裝修業者承攬裝修工程，工程中所產生的廢棄物應該如何處理？(A)委託合法清除機構清運(B)倒在 偏遠山坡地(C)河岸邊掩埋(D)交給清潔隊垃圾車。
32. 肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何(A)真空包裝冷藏素肉、豆干等(B)加亞硝酸鹽的香腸與火腿(C)自 製醃肉、自製醬菜等醃漬食品(D)花生等低酸性罐頭。
33. 觀察油炸油，若有下列那些情形就應全部換成新油？(A)油顏色呈金黃色(B)泡沫面積超過油炸鍋 1/2 以 上(C)總極性化合物超過 15%(D)酸價 1.0 mg KOH/g。
34. 於公司執行採購業務時，因收受回扣而將訂單予以特定廠商，觸犯下列何種罪刑？(A)背信罪(B)詐欺罪 (C)貪污罪(D)侵占罪。
35. 經勞動部核定公告為勞動基準法第 8 4 條之 1 規定之工作者，得由勞雇雙方另行約定之勞動條件，事 業單位仍應報請下列哪個機關核備？(A)勞動檢查機構(B)法院公證處(C)當地主管機關(D)勞動部。
36. 1 公斤為多少公克？(A)1000(B)400(C)500(D)100。
37. 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(A)湯鍋放在冷藏庫內(B)湯鍋放在冰水內(C)湯鍋放在調理檯上(D)湯鍋 放在冷凍庫內。
38. 公司負責人為了要節省開銷，將員工薪資以高報低來投保全民健保及勞保，是觸犯了刑法上之何種罪 刑？(A)侵占罪(B)工商秘密罪(C)詐欺罪(D)背信罪。
39. 炒出好菜餚之炒菜器以下列何者為優？(A)厚鐵圓底(B)薄鋁平底(C)薄鐵圓底(D)厚鋁圓底。
40. 下列何者屬低酸性食品(A)食物 pH 值 3.0 以下(B)魚貝類(C)食用醋(D)食物 pH 值 4.6 以下。
41. 「玉環瑤柱」中的瑤柱指的是(A)北寄貝(B)蘆筍貝(C)象拔蚌(D)干貝。
42. 下列何者非屬於水果類？(A)水梨(B)高接梨(C)西洋梨(D)牛番茄。
43. 通常乾貨是儲存在常溫且通風陰涼與乾燥的環境，必須注意其環境清潔管理，並配合調整濕度在百分 之幾以下儲存？(A)50%(B)70%(C)60%(D)40%。
44. 肉類的切割於下列何種狀態下最能切割工整？(A)冷凍狀態(B)內硬外軟狀態(C)完全化冰狀態(D)結霜狀 態。
45. 蛋白質變性的敘述何者錯誤？(A)主要是其立體結構發生改變(B)主要為四級結構改變(C)一級結構胜肽 鍵之斷裂，則不屬於變性(D)最常見的情況，為由折疊狀態變成非折疊狀態(unfo lding)。
46. 食品用具之煮沸殺菌法係以(A)90℃加熱 1 分鐘(B)100℃加熱 1 分鐘(C)90℃加熱半分鐘(D)100℃加熱半分 鐘。
47. 牛乳加熱時所產生的奶皮之敘述，下列何者為非？(A)酪蛋白與空氣接觸及鈣作用，再加上水分自液面 逐漸蒸發而形成(B)將已形成的奶皮移走，則不會繼續形成(C)奶皮的固形物中，有一半以上是脂肪(D)加熱同時予以攪拌可以防止產生奶皮。
48. 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(A)材質與使用方法(B)花色樣式(C)國內外品牌(D)價格  高低。
49. 雞蛋的蛋黃中之何種成分對神經系統和身體發育有很大的作用？(A)卵磷脂(B)葉酸(C)菸鹼酸(D)蛋白質。
50. 南瓜在中國各地都有栽種，其嫩果味甘適口，是何種季節的瓜菜之一？(A)春夏(B)冬春(C)夏秋(D)秋冬。
51. 工作檯四角處宜磨成(A)菱形(B)圓形(C)方形(D)直角 避免工作碰撞。
52. 外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現？(A)回收再生(B)重複使用(C)降低成本(D)環保選購。
53. 下列何者非為奶類？(A)調味乳(B)奶油(C)乾酪(D)豆漿。
54. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)冷凍貯存(B)冷藏貯存(C)室溫下隨 意放置(D)妥善包裝後低溫貯存。
55. 下列何者無應用到蛋的黏著性？(A)油炸裹衣(B)漢堡(C)碎肉丸(D)蛋包飯。
56. 不同的配方可做出各種不同風味的巧克力，但其不含下列何者？(A)可可粉(漿)(B)蛋(C)糖(D)油脂。
57. 下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子？(A)開口未設置護欄(B)未設置安全之 上下設備(C)未確實戴安全帽(D)屋頂開口下方未張掛安全網。
58. 下列乾海參，何者品質最佳？(A)糖乾海參(B)原乾海參(C)鹽乾海參(D)淡乾海參。
59. 牛腩條適合何種烹調方式？(A)滷(B)炸(C)紅燒(D)烤。
60. 下列何者其特徵為背部有九條白色橫帶，天然捕獲者體色呈暗褐色，養殖者則呈草綠色？(A)草蝦(B)河 蝦(C)櫻花蝦(D)龍蝦。
61. 為避免食品中毒，真空包裝即食食品應標示哪項資訊(A)基因改造成分(B)須冷藏或須冷凍(C)水分含量(D) 反式脂肪酸含量。
62. 有關再生能源的使用限制，下列何者敘述有誤？(A)不易受天氣影響(B)風力、太陽能屬間歇性能源，供 應不穩定(C)設置成本較高(D)需較大的土地面積。
63. 膠原蛋白的敘述何者錯誤？(A)是結締組織的一種特殊纖維蛋白(B)為一種三級結構蛋白質(C)為一種二 級結構蛋白質(D)由三條胜肽鏈互相纏繞而形成安定的三螺旋構造。
64. 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式(A)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調(B)每日攝取高含 「碘」食物，如海帶(C)食用高單位碘補充劑(D)多攝取海鮮。
65. 物品食材週轉天數愈少，表示該物品食材的(A)使用率高增加庫存(B)使用率低減少庫存(C)使用率高減少 庫存(D)使用率低增加庫存，進而提高投資報酬率。
66. 下列何者為花青素含量較多的蔬果？(A)白蘿蔔(B)番茄(C)白菜(D)紫高麗菜。
67. 米貯放在何處最不適合？(A)陽光充足之乾燥環境(B)低溫乾燥(C)陰冷潮濕(D)冷凍冷藏庫。
68. 海膽呈略圓的五角型，棘短而尖銳，呈白色或赤褐色，可製成海膽醬，富含鈣、磷、維生素 A 及 B2， 其食用部位為下列何者？(A)唾液(B)海膽肉(C)棘(D)卵巢。
69. 鯉魚背部兩邊有兩條白筋，會產生特殊的腥味，因此宰殺時應將白筋(A)抽除(B)留著(C)洗淨(D)另做料理。
70. 下列何者為「急速冷凍凍藏法」之其中一種方式？(A)液化氣體凍結法(B)碎冰法(C)水冰法(D)低溫空氣法。
71. 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(A)人流與物流方向相同(B)物流：清潔區→準清潔區→污染 區(C)人流：污染區→準清潔區→清潔區(D)人流與物流方向相反。
72. 甜椒的外皮處理，利用爐火烤至焦黑，再放入冰水中浸泡取出，就可輕易的剝下外皮，這是利用下列 何種原理？(A)冷漲熱縮(B)表皮炭化(C)燒烤法(D)煙燻法。
73. 下列何者不屬於根莖類？(A)茭白筍(B)芹菜(C)蘆筍(D)洋蔥。
74. 所謂的成熟雞是指飼養多久的雞？(A)5 月以上未滿 7 月(B)4 月以上未滿 6 月(C)2 個月以上未滿 4 個月 (D)3 個月以上未滿 5 個月。
75. 非公務機關利用個人資料進行行銷時，下列敘述何者「錯誤」？(A)若已取得當事人書面同意，當事人 即不得拒絕利用其個人資料行銷(B)倘非公務機關違反「應即停止利用其個人資料行銷」之義務，未於限期內改正者，按次處新臺幣 2 萬元以上 20 萬元以下罰鍰(C)當事人表示拒絕接受行銷時，應停止利用其個人資料(D)於首次行銷時，應提供當事人表示拒絕行銷之方式。
76. 雞腿肉多元烹調法包括(A)烤、煎(B)蒸、燉、煎(C)蒸、燉、烤、炸、煎(D)烤、炸、煎。
77. 蓮子乾貨應避免選擇下列何者？(A)確認無漂白(B)外觀白皙(C)乾燥硬脆(D)外觀完整。
78. 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(A)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4(B)多攝食瓜 類食物，以獲取足夠的維生素 B12(C)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率(D)每天蔬菜應包 含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜。
79. 漿製蝦仁時，為使更富彈性滑嫩，需添加下列何者？(A)糖、全蛋、玉米粉(B)鹽、蛋白、太白粉(C)糖、 全蛋、太白粉(D)鹽、蛋黃、太白粉。
80. 豬的小肚即為其？(A)胃(B)膀胱(C)腸頭(D)脾。

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