所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級
1. 下列產品何者無須標示過敏原資訊？ (A)花生糖 (B)優格 (C)蘋果汁 (D)起司。
2. 蔬菜、水果類的價格受氣候的影響 (A)很大 (B)些微感受 (C)很小 (D)沒有影響。
3. 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 (A)木板 (B)玻璃纖維 (C)大理石 (D)不銹鋼。
4. 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確 (A)指甲未修剪 (B)衣著髒污 (C)避免言談 (D)嬉戲笑鬧口沫橫飛。
5. 處理過的食物，擺放的方法 (A)視情況而定 (B)應分開擺置 (C)無一定規則 (D)可以相互重疊擺置，以節省空間。
6. 下列何者為不合法之食品添加物 (A)亞硝酸鹽 (B)蔗糖素 (C)甲醛 (D)己二烯酸。
7. 某甲在公務機關擔任首長，其弟弟乙是某協會的理事長，乙為舉辦協會活動，決定向甲服務的機關申請經費補助，下列有關利益衝突迴避之敘述，何者正確？ (A)協會是舉辦慈善活動，甲認為是好事，所以指示機關承辦人補助活動經費 (B)甲應自行迴避該案審查，避免瓜田李下，防止利益衝突 (C)乙為順利取得補助，應該隱瞞是機關首長甲之弟弟的身分 (D)機關未經公開公平方式，私下直接對協會補助活動經費新臺幣 10 萬元。
8. 下列何者與消防法有直接關係？ (A)餐具業 (B)進出口食品 (C)餐飲業 (D)蔬菜供應商。
9. 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？ (A)可保存 3 個月內用完 (B)否 (C)可保存 1 年內用完 (D)可。
10. 根據性別平等工作法，下列何者非屬職場性別歧視？ (A)有未滿 2 歲子女之男性員工，也可申請每日六十分鐘的哺乳時間 (B)雇主事先與員工約定倘其有懷孕之情事，必須離職 (C)雇主考量男性賺錢養家之社會期待，提供男性高於女性之薪資 (D)雇主考量女性以家庭為重之社會期待，裁員時優先資遣女性。
11. 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？ (A)利樂包(保久乳)裝乳品可儲放在乾貨庫房中 (B)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 (C)冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫 (D)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以 下的冷藏室。
12. 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用 (A)鐵製 (B)木製 (C)PVC 塑膠製(D)不銹鋼製。
13. 烹調上所謂的五味是指 (A)酸甜苦辣鹹 (B)酸甜苦辣麻 (C)酸甜苦辣甘 (D)酸甜苦辣辛。
14. 盛菜時，頂端宜略呈__________ 較為美觀。(A)圓頂形 (B)平面形 (C)三角形 (D)菱形
15. 擦拭食器、工作檯及酒瓶 (A)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯 (B)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭 (C)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢 (D)應準備多條布巾，隨時更新保持乾 淨。
16. 甘薯最適宜的貯藏溫度為 (A)－18℃以下 (B)0～3℃ (C)3～7℃ (D)15℃左右。
17. 新鮮葉菜類貯存應要 (A)以報紙覆蓋避免水分流失 (B)減少空間浪費可擠壓疊放 (C)放在常溫貯存 (D)未使用完應再包覆進冰箱。
18. 醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購_________醬油 (A)薄鹽 (B)淡色 (C)醬油膏 (D)深色 。
19. 目前電子煙是非法的，下列對電子煙的敘述，何者錯誤？ (A)會有爆炸危險 (B)沒有燃燒的菸草，不會造成身體傷害 (C)可能造成嚴重肺損傷 (D)跟吸菸一樣會成癮。
20. 開發單位變更原申請內容有下列哪一情形，無須就申請變更部分，重新辦理環境影響評估？ (A)對環境品質之維護有不利影響 (B)不降低環保設施之處理等級或效率 (C)土地使用之變更涉及原規劃之保護區 (D)規模擴增百分之十以上。
21. 隨時要使用的肉類應保存於_________以下為佳。 (A)12 (B)-18 (C)7 (D)0 ℃
22. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態 (A)魚腮呈灰綠色、有黏液產生 (B)腹部易破裂、內臟外露 (C)魚鱗緊 附於皮膚、色澤自然 (D)眼睛混濁、出血。
23. 石綿最可能引起下列何種疾病？ (A)間皮細胞瘤 (B)心臟病 (C)巴金森氏症 (D)白指症。
24. 最容易氧化的維生素為 (A)維生素 B1 (B)維生素 C (C)維生素 A (D)維生素 B2。
25. 下列何者不屬於職場暴力？ (A)性騷擾 (B)語言暴力 (C)家庭暴力 (D)肢體暴力。
26. 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？ (A)金黃色葡萄球菌 (B)仙人掌桿菌 (C)腸炎弧菌 (D)彎曲桿菌。
27. 下列食物中，何者受到氣候影響較小？ (A)小黃瓜 (B)茄子 (C)胡蘿蔔 (D)絲瓜。
28. 量匙間的相互關係，何者不正確？ (A)1 小匙相當於 1/3 大匙 (B)1 大匙相當於 5 小匙 (C)1 大匙為 15 毫升 (D)1 小匙為 5 毫升。
29. 我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房 (A)可當休息場所 (B)視老闆的規定可否當休息場所 (C)不可以當休息場所 (D)視情況而定可否當休息場所。
30. 某工廠規劃汰換老舊低效率設備，以下何種做法並不恰當？ (A)可考慮使用較高費用之高效率設備產品 (B)改善後需進行能源績效評估 (C)唯恐一直浪費能源，馬上將老舊設備汰換掉 (D)先針對老舊設備建立其「能源指標」或「能源基線」。
31. 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？ (A)黃豆 (B)綠豆 (C)紅豆 (D)豌豆。
32. 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？ (A)出疹 (B)淋病 (C)手部傷口 (D)結核病。
33. 廚房油脂截油槽多久需要清理一次？ (A)一個月 (B)一個星期 (C)每天 (D)半個月。
34. 下列的能源效率分級標示，哪一項較省電？ (A)2 (B)3 (C)4 (D)1。
35. 酸辣湯的辣味來自於 (A)胡椒粉 (B)芥茉粉 (C)花椒粉 (D)辣椒粉。
36. 花生與下列何種食物性質差異最大？ (A)核桃 (B)杏仁 (C)綠豆 (D)腰果。
37. 大雄擔任公司部門主管，代表公司向公務機關投標，為使公司順利取得標案，可以向公務機關的採購人員為以下何種行為？ (A)為社交禮俗需要，贈送價值昂貴的名牌手錶作為見面禮 (B)為與公務機關間有良好互動，招待至有女陪侍場所飲宴 (C)為避免報價錯誤，要求提供底價作為參考 (D)為了解招標文件內容，提出招標文件疑義並請說明。
38. 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？ (A)降壓 (B)隔熱 (C)降溫 (D)補足空氣。
39. 散熱最慢的器具為 (A)砂碢 (B)鋁鍋 (C)鐵鍋 (D)不銹鋼鍋。
40. 煎荷包蛋時應用 (A)文火 (B)旺火 (C)武火 (D)大火。
41. 對於化學燒傷傷患的一般處理原則，下列何者正確？ (A)立即用大量清水沖洗 (B)於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉 (C)使用酸鹼中和 (D)傷患必須臥下，而且頭、胸部須高於身體其他部位。
42. 菠菜的盛產期為 (A)夏季 (B)秋季 (C)冬季 (D)春季。
43. 買雞蛋時宜選購 (A)蛋殼無破損即可 (B)蛋殼有特殊顏色者 (C)蛋殼乾淨且粗糙者 (D)蛋殼光潔平滑者。
44. 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？ (A)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的 (B)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用 (C)蔗糖加熱後容易失去甜味 (D)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利。
45. 以下何者是消除職業病發生率之源頭管理對策？ (A)改善作業環境 (B)健康檢查 (C)多運動 (D)使用個人防護具。
46. 「爆」的時間要比「炒」的時間 (A)長 (B)短 (C)不一定 (D)相同。
47. 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？ (A)維生素 (B)醣類 (C)脂質 (D)蛋白質。
48. 澱粉是由何種單醣所構成的 (A)葡萄糖 (B)甘露糖 (C)果糖 (D)半乳糖。
49. 下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？ (A)橘子 (B)蘋果 (C)西瓜 (D)香蕉。
50. 依據良好食品規範，食品加工廠之牆面何者不符規定？ (A)牆面平整 (B)不可有空隙 (C)牆壁剝落 (D)需張貼大於 B4 紙張之燙傷緊急處理步驟。
51. 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？ (A)不銹鋼鏟 (B)不銹鋼炒杓 (C)鐵鏟 (D)木製鏟。
52. 下列何種現象「不是」直接造成台灣缺水的原因？ (A)台灣地區夏天過熱，致蒸發量過大 (B)地形山高坡陡，所以雨一下很快就會流入大海 (C)降雨季節分佈不平均，有時候連續好幾個月不下雨，有時又會下起豪大雨 (D)因為民生與工商業用水需求量都愈來愈大，所以缺水季節很容易無水可用。
53. 選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及 (A)黑白分明 (B)銷售量大 (C)公正機關推薦 (D)色彩奪目等四大原則。
54. 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思 (A)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨 (B)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨 (C)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨 (D)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨。
55. 「鈣」是人體必需的礦物質營養素，除了建構骨骼之外，還有調節細胞生理機能的功用，缺乏鈣質時會增加骨質疏鬆的風險。請問對一位吃全素食的人來說哪些是良好的鈣質來源 (A)芝麻 (B)蘋果 (C) 花生 (D)豆腐皮。
56. 世紀之毒「戴奧辛」主要透過何者方式進入人體？ (A)透過呼吸 (B)透過觸摸 (C)透過雨水 (D)透過飲食。
57. 腳氣病是由於缺乏 (A)維生素 B1 (B)維生素 B2 (C)維生素 B6 (D)維生素 B12。
58. 製作拼盤時，何者較不重要？ (A)排盤 (B)火候 (C)刀工 (D)配色。
59. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 (A)自然性 (B)物理性 (C)化學性 (D)生物性。
60. 買回來的冬瓜表面上有白霜是 (A)快腐爛掉的現象 (B)發霉現象 (C)糖粉 (D)成熟的象徵。
61. 油脂開封後未用完部分應 (A)不需加蓋 (B)隨時加蓋 (C)想到再蓋 (D)放冰箱不用蓋。
62. 下列哪種食物之儲存方法是正確的？ (A)將水果放於冰箱之冷凍層 (B)將蔬菜放於冰箱之冷藏層 (C)將油脂放於火爐邊 (D)將鮮奶置於室溫。
63. 依水污染防治法，事業排放廢(污)水於地面水體者，應符合下列哪一標準之規定？ (A)水體分類水質標準 (B)下水水質標準 (C)土壤處理標準 (D)放流水標準。
64. 可藉由下列何者改善河川水質且兼具提供動植物良好棲地環境？ (A)滯洪池 (B)水庫 (C)運動公園 (D)人工溼地。
65. 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？ (A)最後處理 (B)優先處理 (C)中間處理 (D)沒有規定。
66. 下列哪一種屬於天然毒素 (A)保險粉 (B)食品添加物 (C)黴菌毒素 (D)農藥。
67. 某公司希望能進行節能減碳，為地球盡點心力，以下何種作為並不恰當？ (A)為考慮經營成本，汰換設備時採買最便宜的機種 (B)實行能源管理 (C)將採購規定列入以下文字：「汰換設備時首先考慮能源效率 1 級或具有節能標章之產品」 (D)盤查所有能源使用設備。
68. 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？ (A)風扇停用時病媒易侵入 (B)排除的油煙無法有效處理 (C)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 (D)風扇後的外牆被嚴重污染。
69. 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？ (A)鹽 (B)胡椒粉 (C)醋 (D)糖。
70. 沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染 (A)海產 (B)蔬菜 (C)禽肉 (D)水果。
71. 每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？ (A)300cc (B)100cc (C)240cc (D)150cc。
72. 食物腐敗通常出現的現象為 (A)重量減輕 (B)蛋白質變硬 (C)鹽分增加 (D)發酸或產生臭氣。
73. 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確 (A)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好 (B)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上 (C)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離 (D) 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分。
74. 下列何種麵粉含有纖維素最高？ (A)粉心粉 (B)低筋粉 (C)全麥麵粉 (D)高筋粉。
75. 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 (A)每日攝取高含「碘」食物，如海帶 (B)使用加 「碘」鹽取代一般鹽烹調 (C)食用高單位碘補充劑 (D)多攝取海鮮。
76. 瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期 (A)不能比較 (B)較長 (C)較短 (D)相同。
77. 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？ (A)仙人掌桿菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)沙門氏菌 (D)肉毒桿菌。
78. 廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？ (A)裝燴的菜餚 (B)裝炒或稍帶點汁的菜餚 (C)裝全魚或主食類等 (D)做配菜盤。
79. 餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？_________ 以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全。(A)44 條 (B)41 條 (C)42 條 (D)43 條
80. 乾料庫房之最佳濕度比應為何 (A)70％ (B)95％ (C)90％ (D)80％。
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