114年 - 114-2 全國技術士技能檢定學科_乙級： 14000 西餐烹調#130306

1. 將鱸魚切成 Fillet 是指 (A)可帶皮 (B)可帶骨 (C)不可帶皮 (D)不可帶皮不可帶骨。

2. 有關於 Quick sauce 何者為誤？ (A)同樣用於 Sauteed 和 Panfried (B)都須用油或奶油來烹調 (C)同樣用一種酒來烹調 (D)都須搖動平底鍋來保持食物的翻動。

3. 某人若採低熱量營養均衡的飲食，一日共攝取 1200 大卡，並搭配每日快走半小時消耗 200 大 卡，若此人一日之總熱量需要量為 2400 大卡，則理論上歷經一個月，此人約可減肥多少公斤？ (A)6.5 (B)7.5 (C)5.5 (D)4.5。

4. 明火烤箱的用處在於 (A)溫度不高可用來低溫煮 (B)有照明設備上、下火溫度不高 (C)可用來保溫 食物 (D)可用來燒烤羊腿。

5. 為作好手部清潔，以符合食品良好衛生規範準則，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外， 應設置下列何種設施？ (A)刮鬍機 (B)乾手器或擦手紙巾 (C)牙線等設施 (D)吹風機。

6. 下列何種廚房設備配置不可鄰近油炸鍋？ (A)瓦斯爐 (B)水槽 (C)明火烤箱 (D)燒烤爐。

7. 為解決環境保護與經濟發展的衝突與矛盾，1992 年聯合國環境發展大會(UN Conference on Environment and Development, UNCED)制定通過 (A)21 世紀議程 (B)日內瓦公約 (C)蒙特婁公約 (D)京都議定書。

8. 下列何者可能有毒，不適合使用作為食材？ (A)河豚 (B)完整包裝之乾貨 (C)新鮮魚肉 (D)芥茉醬等 調味料。

9. 澄清奶油的最主要作用是 (A)除掉其中脂肪 (B)提高發煙點溫度 (C)減少膽固醇 (D)增加鹹分。

10. 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？ (A)2 公克 (B)6 公克 (C)10 公克 (D)15 公克。

11. 如果馬桶有不正常的漏水問題，下列何者處理方式是錯誤的？ (A)通知水電行或檢修人員來檢修，徹底根絕漏水問題 (B)滴幾滴食用色素到水箱裡，檢查有無有色水流進馬桶，代表可能有漏水 (C)因為馬桶還能正常使用，所以不用著急，等到不能用時再報修即可 (D)立刻檢查馬桶水箱零 件有無鬆脫，並確認有無漏水。

12. 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物？ (A)鹽基性介黃 (B)二甲基黃 (C)皂素 (D)黃色五號。

13. 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 (A)杯內、杯身、杯底、杯腳 (B)杯身、杯底、杯內、杯腳 (C)杯腳、 杯身、杯底、杯內 (D)杯底、杯身、杯內、杯腳。

14. 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高？ (A)奶油 (B)麻油 (C)沙拉油 (D)花生油。

15. 以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確？ (A)應考量菜單種類和食材安全貯存審 慎計算規劃 (B)冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間 (C)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷 凍庫內區隔食材之隔板 (D)冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大。

16. 下列何種生活小習慣的改變可減少細懸浮微粒排放，共同為改善空氣品質盡一份心力？ (A)每天喝 500cc 的水 (B)使用吸塵器 (C)少吃燒烤食物 (D)養成運動習慣。

17. 下面牛菲力圖中，請問在編號 3 的部位稱之

(A)Goulash (B)Chateaubriand (C)Tournedos (D)Mignon。

18. 外場服務人員的衛生規則何者正確？ (A)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人 (B)如果 地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 (C)外場人員應避免直接 進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 (D)傳送前不須檢查菜餚內是否有異 物。

19. 根據統計，餐飲業中引起食品中毒之因素，以下列何者較易發生？ (A)來源不安全的食品 (B)有食 品添加物的食品 (C)調理後食品的不當再加熱 (D)已調理食品久置後再取食。

20. 下列何者不是食品保存時應注意事項？ (A)排列緊密節省空間 (B)包裝完整 (C)標示食品名稱 (D)溫 度恆溫波動小。

21. 洗碗機配置位置最好鄰近地點為何？ (A)烘培區 (B)廚房後側接近驗收區 (C)出餐口 (D)收餐口。

22. 下列何種香料是咖哩粉的主要成份？ (A)奧勒崗 (B)鬱金香粉 (C)牛膝草 (D)迷迭香。

23. 大型自助餐熱食盛裝較適宜使用何種器皿？ (A)平底鍋 (B)大瓷盤 (C)大銀盤 (D)保溫鍋。

24. 法式海鮮湯(Bouillabaisse)中，最主要香料是？ (A)番紅花( Saffron) (B)匈牙利紅椒粉(Paprika) (C) 丁香(Clove) (D)荳蔻粉(Nutmeg)。

25. 冷凍食品該如何讓它退冰，才是既「節能」又「省水」？ (A)使用微波爐解凍快速又方便 (B)烹煮 前盡早拿出來放置退冰 (C)直接用水沖食物強迫退冰 (D)用熱水浸泡，每 5 分鐘更換一次。

26. 餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時，依規定應標示下列何種項目？ (A)廚師姓名 (B)牛肉部位 (C)烹調方法 (D)牛肉產地。

27. 奶粉應購買 (A)無不良氣味 (B)有結塊 (C)呈黑色 (D)有雜質。

28. 世紀之毒「戴奧辛」主要透過何者方式進入人體？ (A)透過雨水 (B)透過呼吸 (C)透過飲食 (D)透過 觸摸。

29. 食品加工製造時所添加之食品添加物如屬於混合二種食品添加物時，食品之容器或外包裝應如 何標示？ (A)標示該食品添加物之商品名稱 (B)應分別標明食品添加物名稱 (C)不用特別強調 (D)標 示該食品添加物之功能名稱。

30. 下列有關冷凍食品敘述，何者正確？ (A)肉品解凍時，最好用溫水解凍法，較為快速 (B)只要在極 低溫之下，不論時間多久，便可使其不變質 (C)保存時應先分裝成洽當份量，便於取用 (D)冷凍食 品應冷凍在 0 0C 左右溫度。

31. 根據性別平等工作法，有關雇主防治性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤？ (A)僱用受僱者 30 人 以上者，應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒規範 (B)雇主知悉性騷擾發生時，應採取立即有效 之糾正及補救措施 (C)雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時，處以罰鍰即可，不用公布其姓 名 (D)雇主違反應訂定性騷擾申訴管道者，應限期令其改善，屆期未改善者，應按次處罰。

32. 防治食品中毒的基本原則何者為非？ (A)清潔與迅速 (B)避免交叉污染 (C)冷藏或加熱 (D)添加防腐 劑。

33. 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 (A)70% (B)60% (C)85% (D)75%。

34. 置備食物之砧板，何者較容易使用及清洗，以合乎衛生？ (A)塑膠材質 (B)木頭 (C)棉布 (D)石頭。

35. 採購人員絕不能兼任驗收人員，主要著眼於何種機制？ (A)平均勞務負擔 (B)節省費用 (C)防止弊 端 (D)平衡飯店組織人數。

36. 依職業安全衛生設施規則規定，下列何者非屬於車輛系營建機械？ (A)推土機 (B)鏟土機 (C)堆高 機 (D)平土機。

37. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理？ (A)自行服藥後繼續工作 (B)工作賺錢重 要，忍痛撐下去 (C)主動告知管理人員進行健康管理 (D)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相 關。

38. 「飲用水水質標準」規定，飲用水氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為 (A)4.6～6.5 (B)6.0～9.5 (C)6.0～8.5 (D)4.6～7.5。

39. 依環境影響評估法規定，第二階段環境影響評估，目的事業主管機關應舉行下列何種會議？ (A) 公聽會 (B)研討會 (C)聽證會 (D)辯論會。

40. 使用鑽孔機時，不應使用下列何護具？ (A)棉紗手套 (B)護目鏡 (C)防塵口罩 (D)耳塞。 全國技術士技能檢定第 2 梯次

41. 器皿背面之英文“Bone China“是何種意思？ (A)瓷器 (B)骨瓷 (C)中國製造 (D)陶器。

42. 正確的手部消毒酒精的濃度為 (A)80〜90% (B)90〜100% (C)50〜60% (D)70〜75%。

43. 若勞工工作性質需與陌生人接觸、工作中需處理不可預期的突發事件或工作場所治安狀況較 差，較容易遭遇下列何種危害？ (A)多發性神經病變 (B)組織外部不法侵害 (C)潛涵症 (D)組織內部 不法侵害。

44. 食物保存之危險溫度帶係指 (A)40〜75℃ (B)7〜60℃ (C)0〜35℃ (D)20〜80℃。

45. 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？ (A)牛腩 (B)蝦仁 (C)豬腱 (D)雞腿肉。

46. 下列何者非為食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員，應符合之規定？ (A)新進人員應先經 醫療機構健康檢查合格後，始得聘僱 (B)在職從業人員，應定期接受食品衛生、安全及品質管理 之教育訓練，並作成紀錄 (C)新進人員應毋須經醫療機構健康檢查 (D)雇主每年應主動辦理健康檢 查一次。

47. 塑膠容器具如已嚴重刮傷或已髒污納垢，應 (A)更換 (B)繼續使用 (C)用強酸刷洗後再用 (D)送給其 他人以免浪費。

48. 關於個人資料保護法的敘述，下列何者錯誤？ (A)公務機關依法執行公權力，不受個人資料保護 法規範 (B)身分證字號、婚姻、指紋都是個人資料 (C)不管是否使用電腦處理的個人資料，都受個 人資料保護法保護 (D)我的病歷資料雖然是由醫生所撰寫，但也屬於是我的個人資料範圍。

49. 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑？ (A)次氯酸鈉 (B)螢光增白劑 (C)雙氧水 (D)亞硫酸氫鈉。

50. 下列何者係針對於機械操作點的捲夾危害特性可以採用之防護裝置？ (A)穿戴棉紗手套 (B)設置護 圍、護罩 (C)穿戴防護衣 (D)強化教育訓練。

51. 乳酪(cheese)的主要成份是 (A)鈣質和脂肪 (B)醣類和蛋白質 (C)礦物質和鈣質 (D)蛋白質和脂肪。

52. 如下圖，你知道這是什麼標章嗎？

(A)能源效率標示 (B)奈米標章 (C)省水標章 (D)環保標章。

53. 食品之標示、宣傳或廣告，不得有誇張、易生誤解及下列何項？ (A)解釋清楚 (B)圖片清晰 (C)資 訊透明 (D)不實。

54. 下列何種熱水器所需能源費用最少？ (A)天然瓦斯熱水器 (B)熱泵熱水器 (C)柴油鍋爐熱水器 (D)電 熱水器。

55. 餐廳在 2 月 2 日時進貨時菲力 10kg(100 元/kg)，12 日，22 日再分別進貨 10kg(160 元/kg)、20kg(180 元/kg)，月底(2 月 28 日)盤存時尚剩 25kg，此餐廳領貨採 FIFO 方法，請問菲力此時庫 存價值多少？ (A)4400 元 (B)4900 元 (C)3900 元 (D)3400 元。

56. 下列何者方式為用油較少之烹調方式？ (A)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋 (B)三杯： 薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層 塔拌勻 (C)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟 (D)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高 湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮。

57. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 (A)主廚自家 (B)乾料庫房 (C)辦公室的文件保存 區 (D)鍋具存放櫃。

58. 根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之直接歧視及間接歧視意涵，下列何者錯誤？ (A) 某科技公司規定男女員工之加班時數上限及加班費或津貼不同，認為女性能力有限，且無法長 時間工作，限制女性獲取薪資及升遷機會，這規定是直接歧視 (B)某公司員工值班注意事項排除 女性員工參與夜間輪值，是考量女性有人身安全及家庭照顧等需求，為維護女性權益之措施， 非直接歧視 (C)某餐廳於網路上招募外場服務生，條件以未婚年輕女性優先錄取，明顯以性或性 別差異為由所實施的差別待遇，為直接歧視 (D)老闆得知小黃懷孕後，故意將小黃調任薪資待遇 較差的工作，意圖使其自行離開職場，小黃老闆的行為是直接歧視。

59. 有關公司訂定誠信經營守則時，下列何者錯誤？ (A)防範檢舉 (B)防範侵害營業秘密、商標權、專 利權、著作權及其他智慧財產權 (C)建立有效之會計制度及內部控制制度 (D)避免與涉有不誠信行 為者進行交易。

60. 直轄市、縣(市)主管機關為確保食品符合食品安全衛生管理法之規定，進入製造、加工、調 配、包裝、運送、貯存、販賣場所執行現場查核及抽樣檢驗時，業者 (A)應該躲起來 (B)應該把大 門拉下來 (C)應該拒絕 (D)不得規避、妨礙或拒絕。 

61. 食品之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列哪些事項？ (A)製造日期 (B)食品添加 物名稱 (C)製造廠商或國內負責廠商名稱 (D)優惠活動。

62. 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合下列哪些規定？ (A)食品作業場所內及其四 周不得任意堆置廢棄物 (B)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗 (C)過期回 收產品置於其他成品放置 (D)廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出。

63. 何者是雞蛋的營養成分？ (A)蛋白質 (B)水份 (C)脂肪 (D)鐵質。

64. 對於餐飲業者擬訂危機管理計畫的必要性，通常優先將哪部份的計畫做好即可？ (A)危機很容易 發生及損害的程度大 (B)危機不容易發生及損害的程度大 (C)危機不容易發生及損害的程度小 (D) 危機很容易發生及損害的程度小。

65. 受阿米巴痢疾感染而發生集體中毒，身為餐廳經營者，下列何者是正確對策？ (A)員工制服要穿 載整齊清潔 (B)沒帶病原之員工應注意個人衛生並勤洗手 (C)所有餐具、廚具用優碘處理 (D)帶原 者停止工作，做身體治療。

66. 身為廚師，提供健康飲食時應注意什麼事？ (A)提供必需且充分的營養素 (B)不必考慮口味 (C)儘 量提供適當熱量 (D)適量使用五穀根莖類的食材。

67. 下圖豬的切割部位中，哪幾個編號的部位適合用烤(Roast)的？

(A)編號 2 (B)編號 4 (C)編號 1 (D)編 號 6。

68. 餐飲管理上，菜單設計好之後，應將下列何項交付以利採購？ (A)品質 (B)預估價錢 (C)規格 (D)材 料數量。

69. 清潔劑、消毒劑等有毒化學物質除應標示及存放於固定場所外，下列何者正確？ (A)標明價格 (B) 標明使用方法 (C)專人負責保管 (D)標明毒性及緊急處理辦法。

70. 食材的儲存，下列何者為正確？ (A)新鮮百里香適合放在室溫避免凍傷 (B)新鮮雞肉(Fresh Chicken)冷藏可保存 2 天 (C)蔬菜儲存以溼布覆蓋避免水分流失 (D)活的生蠔，可在濕冷狀態(5℃) 存活約 1 週。

71. 在製作法脂鴨肝凍時，須注意哪些事項？ (A)要加入大量的亞硝酸鹽 (B)可加入人工色素增加色澤 (C)可加入波特酒調味 (D)法脂鴨肝要先泡牛奶。

72. 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合下列哪些規定？ (A)應具有 洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 (B)供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加 工及操作 (C)提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留 (D)廚房應有維持適當空氣壓 力之措施。

73. 何種為小型漿果類？ (A)Kiwi (B)Gooseberry (C)Raspberry (D)Black Currant。

74. 下列何者符合餐飲成本控制原則的條件？ (A)設定餐廳經營目標 (B)適宜的服務 (C)建立食材標準 規格 (D)訂定標準食譜。

75. 食品從外觀可看出的三種容貌是 (A)品質 (B)成份 (C)組織 (D)大小。

76. 下列廚房器皿使用錯誤？ (A)無特定耐高溫標示橡皮刮刀可使用來炒蛋 (B)鐵氟龍鍋不可用菜瓜布 或尖銳東西刮洗，一旦脫漆就失去功能 (C)使用不鏽鋼盆打發醬汁，如材質不良容易有鐵屑味 (D) 廚房用抹布沾濕後，握鍋柄隔熱效果佳。

77. 下列有關食物中所含維生素及礦物質的敘述，何者錯誤？ (A)維生素 B2 可來自於酵母、肝臟、 蛋、豆及奶 (B)深綠色蔬菜及胡蘿蔔富含維生素 A (C)海產食物含鉀 (D)維生素 D 及維生素 B6 屬於 脂溶性維生素。

78. 各類食品的貯藏方法，何者正確？ (A)蔬果都不宜貯藏過久，否則其營養會大量流失 (B)魚蝦類最 好以冷凍貯存 (C)罐頭食品不可貯存在冷凍庫，以免內容物變質 (D)雞蛋貯存時應以尖端朝上，才 能避免雞蛋鈍端的氣室移動而影響品質。

79. 下述湯品中，何者之點綴物較適宜？ (A)巧達濃湯－巴西里碎 (B)法式洋蔥湯－起司焗法國麵包 (C)蘆筍濃湯－乾酪粉 (D)南瓜濃湯－鮮奶油。

80. 個人衛生方面，如何避免諾羅病毒傳染？ (A)使用酒精消毒 (B)使用肥皂洗手 (C)注意自身健康 (D) 常喝酒。