114年 - 114-2 全國技術士技能檢定學科_丙級：07601 中餐烹調─素食#129850

1. 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為 (A)1：5 (B)1：4 (C)1：2 (D)1：3。

2. 細懸浮微粒除了來自於污染源直接排放外，亦可能經由下列哪一種反應產生？ (A)光合作 用 (B)酸鹼中和 (C)厭氧作用 (D)光化學反應。

3. 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？ (A)煎 (B)炒 (C)煮 (D)炸。

4. 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為 (A)只要自己方便即可 (B)先把菜切完了再端出 (C)先立即洗手，再端出 (D)立即端出。

5. 受僱人於職務上所完成之著作，如果沒有特別以契約約定，其著作人為下列何者？ (A)雇用公司或機 關法人代表 (B)雇用人 (C)受僱人 (D)由雇用人指定之自然人或法人。

6. 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於 (A)陽光充足處 (B)冷凍室 (C)冷 藏室 (D)陰涼通風處密封保存。

7. 大雄擔任公司部門主管，代表公司向公務機關投標，為使公司順利取得標案，可以向公務機關的採 購人員為以下何種行為？ (A)為了解招標文件內容，提出招標文件疑義並請說明 (B)為社交禮俗需 要，贈送價值昂貴的名牌手錶作為見面禮 (C)為避免報價錯誤，要求提供底價作為參考 (D)為與公務 機關間有良好互動，招待至有女陪侍場所飲宴。

8. 為了節能及兼顧冰箱的保溫效果，下列何者是錯誤或不正確的做法？ (A)冰箱內上下層間不要塞滿， 以利冷藏對流 (B)冰箱內食物擺滿塞滿，效益最高 (C)食物存放位置紀錄清楚，一次拿齊食物，減少 開門次數 (D)冰箱門的密封壓條如果鬆弛，無法緊密關門，應儘速更新修復。

9. 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確？ (A)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類 (B)玉米、栗子、荸齊 屬蔬菜類 (C)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類 (D)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類。

10. 洗手之衛生，下列何者正確？ (A)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 (B)戴手套之前可以不用洗 手 (C)洗手是預防交叉污染最好的方法 (D)手上沒有污垢就可以不用洗手。

11. 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失？ (A)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽 (B)開始燉煮時加入適 量的加碘鹽 (C)爆香時加入適量的加碘鹽 (D)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯。

12. 最容易氧化的維生素為 (A)維生素 B2 (B)維生素 C (C)維生素 B1 (D)維生素 A。

13. 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新？ (A)總極性化合物 超過 25% (B)油炸超過 1 小時 (C)油炸豬肉後 (D)出現泡沫時。

14. 下列何者為酸性灰食物？ (A)蔬菜類 (B)水果類 (C)油脂類 (D)五穀類。

15. 電氣設備維修時，在關掉電源後，最好停留 1 至 5 分鐘才開始檢修，其主要的理由為下列何者？ (A) 讓機器設備降溫下來再查修 (B)讓裡面的電容器有時間放電完畢，才安全 (C)法規沒有規定，這完全 沒有必要 (D)先平靜心情，做好準備才動手。

16. 三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？ (A)100ppm (B)150ppm (C)50ppm (D)200ppm。

17. 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且 (A)蛋白粘度降低 (B)氣室縮小 (C)蛋黃圓而濃厚 (D)比重增加。

18. 廚房每日實際生產量嚴禁超過 (A)一般生產量 (B)沒有規範 (C)最小安全量 (D)最大安全量。

19. 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確？ (A)應選用含螢光增白劑之紙類容器 (B)應選用不含金 屬錳之不鏽鋼 (C)應選用回收代碼數字高的塑膠材質 (D)應瞭解材質特性及使用方式。

20. 盛菜時，頂端宜略呈 (A)菱形 (B)三角形 (C)平面形 (D)圓頂形 較為美觀。

21. 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒？ (A)亞硝酸鹽 (B)無此消毒物 (C)亞硫酸鹽 (D)次氯酸鈉溶液。

22. 冷藏的主要目的在於 (A)可以長期保存 (B)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用 (C)殺菌 (D)方便配菜 與烹調。

23. 能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者？ (A)維生素 E (B)維生素 K (C)維生素 A (D)維生素 D。

24. 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？ (A)太白粉 (B)麵條 (C)玉米粉 (D)通心麵。

25. 食品添加物之使用，下列敘述何者正確？ (A)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號 (B)應瞭 解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用 (C)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用 (D)複 方食品添加物的內容，絕對不可對外公開。

26. 不當抬舉導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞之現象，可歸類為下列何者？ (A)被撞事件 (B)不當動作 (C)感 電事件 (D)不安全環境。

27. 製備熱炒菜餚，刀工應注意 (A)丁要大 (B)絲要粗 (C)刀工均勻 (D)片要薄。

28. 主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以 (A)保育類食材 (B)進口食材 (C)當地及季節性食材 (D)價格昂 貴的食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求。

29. 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是 (A)短竹籤 (B)果菜挖球器 (C)長竹籤 (D)片刀。

30. 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？ (A)裝在密閉空間以防閒雜人員進出 (B) 裝設遮陽、遮雨設施 (C)裝設欄杆、遮風設施 (D)瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器。

31. 食物安全的供應溫度是指 (A)5～60℃ (B)40～100℃ (C)60℃以上、7℃以下 (D)100℃以上、40℃以下。

32. 下列何種瓜類有較長的儲存期？ (A)冬瓜 (B)苦瓜 (C)胡瓜 (D)絲瓜。

33. 殺蟲劑應放置於 (A)廚房角落 (B)廁所 (C)廚房外專櫃 (D)廚房內置物架。

34. 盤飾用的蕃茄通常適用於 (A)紅燒 (B)燴 (C)冷盤 (D)蒸 的菜餚上。

35. 關於濕紙巾的敘述，下列何者不正確？ (A)不宜在高溫下保存 (B)一次進貨量不可太多 (C)由於高水活 性，而易導致細菌滋生 (D)可在高溫下保存。

36. 個人衛生是 (A)個人完整的教育訓練 (B)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 (C)個人一星 期內的洗澡次數 (D)個人完整的醫療紀錄。

37. 預防職業病最根本的措施為何？ (A)實施作業環境改善 (B)實施特殊健康檢查 (C)實施僱用前體格檢查 (D)實施定期健康檢查。

38. 瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期 (A)不能比較 (B)較短 (C)較長 (D)相同。

39. 下列何者是處理蛋品的錯誤方式？ (A)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部 (B)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存 (C)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中 (D) 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留。

40. 下列哪種食物之儲存方法是正確的？ (A)將油脂放於火爐邊 (B)將水果放於冰箱之冷凍層 (C)將鮮奶置 於室溫 (D)將蔬菜放於冰箱之冷藏層。

41. 營養素的消化吸收部位主要在 (A)小腸 (B)口腔 (C)胃 (D)大腸。

42. 食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確？ (A)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關
法規 (B)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育 (C)外場餐飲服務人員應具備食品
安全衛生知識 (D)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解。

43. 上下班的交通方式有很多種，其中包括：A.騎腳踏車；B.搭乘大眾交通工具；C.自行開車，請將前
述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何？ (A)ABC (B)ACB (C)CBA (D)BAC。

44. 小明拿到「垃圾強制分類」的宣導海報，標語寫著「分 3 類，好 OK」，標語中的分 3 類是指家戶
日常生活中產生的垃圾可以區分哪三類？ (A)資源垃圾、廚餘、一般垃圾 (B)資源垃圾、廚餘、事業
廢棄物 (C)資源垃圾、一般廢棄物、事業廢棄物 (D)一般廢棄物、事業廢棄物、放射性廢棄物。

45. 事業招人承攬時，其承攬人就承攬部分負雇主之責任，原事業單位就職業災害補償部分之責任為
何？ (A)視職業災害原因判定是否補償 (B)依工程性質決定責任 (C)依承攬契約決定責任 (D)仍應與承攬
人負連帶責任。

46. 下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次污染？ (A)增加開關庫門之次數 (B)各類食物妥善包裝並
分類貯存 (C)食物交互置放 (D)經常將食物取出並定期除霜。

47. 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用 (A)木製 (B)PVC 塑膠製 (C)不銹
鋼製 (D)鐵製。

48. 在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的 (A)汞 (B)鉛 (C)鋁 (D)砷。

49. 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句 (A)涉及療效 (B)未涉及療效 (C)百分之八十涉
及療效 (D)百分之五十涉及療效。

50. 有關吹風機使用注意事項，下列敘述中錯誤的是？ (A)應保持吹風機進、出風口之空氣流通，以免造
成過熱 (B)應避免長時間使用，使用時應保持適當的距離 (C)可用來作為烘乾棉被及床單等用途 (D)請
勿在潮濕的地方使用，以免觸電危險。

51. 下列何者為天然合法的抗氧化劑？ (A)吊白塊 (B)卵磷脂 (C)維生素 E (D)胡蘿蔔素。

52. 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為 (A)水花片 (B)滾刀片 (C)長形片 (D)圓形片。

53. 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為 (A)水泥 (B)不銹鋼 (C)塑膠 (D)木
材。

54. 「爆」的時間要比「炒」的時間 (A)短 (B)相同 (C)長 (D)不一定。

55. 吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為 (A)低蛋白、高價位 (B)高添加物、高色素、高
調味料 (C)高香料、高澱粉 (D)造型欠缺真實感。

56. 無機污垢物的去除宜以 (A)中性 (B)鹹性 (C)鹼性 (D)酸性 洗潔劑為主。

57. 下列何種方式無法降低採購成本？ (A)惡劣天氣進貨 (B)開放廠商競標 (C)現金交易 (D)大量採購。

58. 以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為 (A)果糖 (B)寡醣 (C)葡萄糖 (D)乳糖。

59. 何時的蕃茄價格最便宜？ (A)10～12 月 (B)1～3 月 (C)7～9 月 (D)4～6 月。

60. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之 (A)滅菌 (B)消毒 (C)巴斯德殺菌 (D)商業滅菌。

61. 依環境教育法，環境教育之戶外學習應選擇何地點辦理？ (A)環境教育設施或場所 (B)遊樂園 (C)海洋世界 (D)森林遊樂區。

62. 食物烹調的原則宜為 (A)味精用量為食物重量的百分之五 (B)原味烹調 (C)調味料愈多愈好 (D)運用簡便
的高湯塊。

63. 行(受)賄罪成立要素之一為具有對價關係，而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利
益」，下列何者不屬於「賄賂」或「不正利益」？ (A)送百貨公司大額禮券 (B)開工邀請公務員觀禮(C)免除債務 (D)招待吃米其林等級之高檔大餐。

64. 中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？ (A)紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食 (B)砧板只須一塊即可 (C)紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食 (D)生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒。

65. 與人體之能量代謝無關的維生素為 (A)維生素 A (B)維生素 B1 (C)維生素 B2 (D)菸鹼素。

66. 飽和脂肪的敘述，何者正確？ (A)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低 (B)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險 (C)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低 (D)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪。

67. 下列哪一段期間，箭竹筍產量最大？ (A)1〜3 月 (B)7〜9 月 (C)3〜5 月 (D)10〜12 月。

68. 下列何者「不是」目前台灣主要的發電方式？ (A)地熱 (B)燃氣 (C)燃煤 (D)水力。

69. A 型肝炎是屬於 (A)真菌 (B)寄生蟲 (C)病毒 (D)細菌。

70. 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？ (A)冬粉 (B)番薯 (C)麵線 (D)綠豆。

71. 銀芽是指 (A)綠豆芽 (B)苜蓿芽 (C)去掉頭尾的綠豆芽 (D)黃豆芽。

72. 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？ (A)與食物接觸面平滑 (B)完整而無裂縫 (C)彎曲處呈圓弧型 (D)四面採直角設計。

73. 有關專利權的敘述，下列何者正確？ (A)專利有規定保護年限，當某商品、技術的專利保護年限屆滿，任何人皆可免費運用該項專利 (B)我發明了某項商品，卻被他人率先申請專利權，我仍可主張擁有這項商品的專利權 (C)製造方法可以申請新型專利權 (D)在本國申請專利之商品進軍國外，不需向他國申請專利權。

74. 開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？ (A)連罐一併放入冰箱冷藏 (B)取出內容物用保
鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 (C)把罐口蓋好放回倉庫待用 (D)連罐一併放入冰箱冷凍。

75. 對於墜落危險之預防設施，下列敘述何者較為妥適？ (A)高度 2m 以上之邊緣開口部分處應圍起警示帶 (B)安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點 (C)高度 2m 以上之開口處應設護欄或安全網 (D)在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶。

76. 市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀？ (A)草莓 (B)鳳梨(C)芭樂 (D)芒果。

77. 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？ (A)冬瓜、冬筍 (B)冬菇、冬筍 (C)冬菇、冬菜 (D)冬菇、冬瓜。

78. 洗滌食品容器及器具應使用 (A)洗衣粉 (B)廚房清潔劑 (C)食品用洗潔劑 (D)強酸、強鹼。

79. 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？ (A)設有平面圖、逃生路線及警語標示 (B)備有超大的更衣室一間 (C)使用過期之滅火器 (D)燈的照明度 150 米燭光以上。

80. 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應 (A)無法確定 (B)提高 (C)降低 (D)視成本而定。