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無年度 - 14000 西餐烹調 丙級 工作項目 03：食物貯存#24256

科目：技檢◆西餐烹調-丙級 | 選擇題數：72 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-丙級

選擇題 (72)

1. 攝氏零下 18 度換算為華氏幾度？(A)0 度(B)5 度(C)10 度(D)15 度。
2. 華氏零度換算為攝氏幾度？(A)0 度(B)零下 9 度(C)零下 18 度(D)零下 27 度。
3. 攝氏零度換算為華氏幾度？(A)12 度(B)22 度(C)32 度(D)42 度。
4. 維持冷凍食品之品質，其貯藏溫度應控制在攝氏幾度？(A)零下 15 度(B)零下 16 度(C)零下 17 度(D)零下 18 度。
5. 下列何者不是一般冷凍食品的優點？(A)清潔衛生(B)可保食品原有風味(C)減少廚房廢棄物(D)可免前處理。
6. 下列何者是一般冷凍食品的正確解凍方法？(A)低溫解凍(B)加水蒸煮解凍(C)流水解凍(D)室溫解凍。
7. 鮮乳保存在攝氏幾度時其品質狀況最好？(A)0－5 度(B)6－7 度(C)8－9 度(D)10－11 度。
8. 通常下列何處是冷藏庫的高溫區？(A)最內側(B)近門處(C)中心處(D)牆角處。
9. 維護與清潔廚房冷凍庫的工作是誰的責任？(A)食品供應商(B)老板(C)廚師(D)採購員。
10. 誰應瞭解並做好維護與清潔廚房冷凍庫的工作？(A)食品供應商(B)老板(C)採購員(D)廚師。
11. 維護與清潔廚房的工作是誰的責任？(A)廠商(B)老板(C)廚師(D)採購員。
12. 誰應瞭解並做好維護與清潔廚房的工作？(A)食品供應商(B)廚師(C)採購員(D)老板。
13. 下列何者不是新鮮食品的保存方法？(A)加防腐劑(B)冷凍(C)冷藏(D)塑膠袋包裝。
14. 下列那種食品在室溫中可貯存達一星期？(A)果醬(B)土司麵包(C)萵苣(D)青花菜。
15. 麵包製成後需要如何處理才宜冷凍保存？(A)趁熱冷凍(B)冷卻後冷凍(C)微溫冷凍(D)趁熱急速冷凍。
16. 何者為貯存麵包的最佳溫度？(A)室溫(B)冷藏(C)冷凍(D)高溫。
17. 下列何種食物不適合冷凍貯存？(A)莓果類(Berries)(B)青豆仁(C)冰淇淋(D)萵苣。
18. 一般細菌須在攝氏幾度以上生長才會受到抑制？(A)35 度(B)45 度(C)55 度(D)60 度。
19. 馬鈴薯保存在攝氏幾度最適宜？(A)1－5 度(B)6－10 度(C)11－15 度(D)16－20 度。
20. 冷凍食品從製造到販賣的過程中應維持攝氏零下幾度為宜？(A)18 度(B)17 度(C)16 度(D)15 度。
21. 香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜？(A)0－5 度(B)6－10 度(C)13－15 度(D)20－24 度。
22. 下列何種食品冷藏在攝氏 4 度可保持新鮮度達三週？(A)甜菜(Beet)(B)黃瓜(C)洋菇(D)香蕉。
23. 冷藏庫中貯存物間應保持多少距離冷氣較易流通？(A)5 公分(B)10 公分(C)15 公分(D)20 公分。
24. 下列何者為熱帶水果？(A)蘋果(B)水蜜桃(C)鳳梨(D)草莓。
25. 冷凍庫的相對濕度(RH%)介於何者間最為適當？(A)55～65(B)65～75(C)75～85(D)85～95。
26. 下列何者為庫房之出貨原則？(A)先進先出(B)後進先出(C)平均混合方式(D)隨機方式。
27. 蘋果應貯存於下列何種攝氏溫度？(A)7 度以下(B)8－10 度(C)11－13 度(D)14 度以上。
28. 冷凍庫的相對濕度(RH%)若不足時，則冷凍食品表面容易產生何種情況造成品質不良？(A)乾燥(B)潮濕(C)腐爛(D) 碎化。 6
29. 食品保存原則以下列何者最重要？(A)方便(B)營養(C)經濟(D)衛生。
30. 酸奶油(Sour Cream)在冷藏庫的保存期限約多久？(A)1 週(B)2 週(C)3 週(D)4 週。
31. 下列攝氏溫度何者最適宜長期儲存葡萄酒(Wine)？(A)1-5 度(B)5-10 度(C)10-15 度(D)15-20 度。
32. 生鮮魚類未能一次處理完畢時，應以冰塊覆蓋其上並儲存於何處較宜？(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)烹調室(D)保麗龍 盒。
33. 熟食之熱藏溫度依衛生法規應設定在攝氏多少度以上？(A)35 度(B)45 度(C)55 度(D)60 度。
34. 冷藏儲存食物量應佔其容積多少百分比以下？(A)40％(B)60％(C)80％(D)100％。
35. 下列何種食物不可用室溫貯存法？(A)奶粉(B)白糖(C)香料(D)鮮奶油(Fresh cream)。
36. 包心萵苣(iceberg)應保存在攝氏多少度間？(A)3-5(B)8-10(C)13-15(D)18-20 度。
37. 能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法？(A)水漬法(B)醋漬法(C)鹽漬法(D)脫水法。
38. 有關寒帶生鮮蔬果儲存的方法，下列何者是錯誤的？(A)無低溫障害之水果應儲存在冷藏庫(B)水果儲存前不應水 洗(C)水果去皮可耐儲存(D)蔬菜和水果的儲存方法都一樣。
39. 採購之魚類在冷藏儲存前應作何處理？(A)不須處理直接冷藏(B)外表洗淨後即冷藏(C)除去鱗片洗淨後再冷藏(D) 除去鱗片、魚腮及內臟等洗淨後再冷藏。
40. 有關乳品儲存，下列何者是錯誤的？(A)鮮乳應儲存在攝氏 0~5 度間(B)乳酪(Cheese)要緊密包裝(C)鮮奶開封後保 存期限縮短(D)奶粉在室溫下可保存 5 年。
41. 下列何種食物在攝氏 4 度可保持 2 星期？(A)魚肉(B)禽肉(C)菠菜(D)西洋芹菜。
42. 有關食品的冷凍儲存，下列何者是錯誤的？(A)保存期限視食物種類而異(B)烹煮過的食物冷凍儲存保存期限較長 (C)儲存溫度上下波動並不會影響品質(D)食品適用與否不能單以包裝上標示的保存期限為準。
43. 下列何種原料在室溫中可儲放最久？(A)麵粉(B)吉力丁(Gelatin)(C)麵包粉(D)全麥麵粉。
44. 驗收食物(品)時最需注意的是下列何者？(A)物美價廉(B)送貨時間(C)是否合季節(D)品質與數量。
45. 卡達乳酪(Cottage cheese)應放在攝氏幾度保存？(A)-5 至-2(B)1-5(C)7-10(D)12-15 度。
46. 愛摩塔乳酪(Emmental cheese)應放在攝氏幾度的庫房保存？(A)-5 至-1(B)0-4(C)5-10(D)11-15 度。
47. 乳酪(Cheese)應放在多少相對濕度(RH%)的庫房保存？(A)20-30(B)40-50(C)60-70(D)80-90。
48. 下列何者水果熟成應單獨貯存而不應與其他水果共同貯存？(A)蘋果(B)西瓜(C)柳丁(D)葡萄。
49. 新鮮雞肉(Fresh Chicken)冷藏可保存多少天？(A)2(B)4(C)6(D)8 天。
50. 乳製品及蛋類的最佳貯存溫度和相對濕度應為(A)7~15℃，50~60%(B)3~5℃，75~85%(C)-18~-1℃，75~85%(D)7~15 ℃，85~95%。
51. 乾貨的最佳貯存溫度和相對濕度是(A)–18℃以下，75 ~ 85%(B)3~5℃，75~85%(C)5~9℃，85~95%(D)10~21℃，50~ 60%。
52. 採購規格表 ( purchase specifications ) 的內容不包括下列那一項？(A)營養成分(B)重量(C)包裝要求(D)產品等級。
53. 食材盤點是庫存管理上非常重要的工作，下列何者不是盤點的主要功能？(A)財務部門記帳的依據(B)訂貨與採購 的依據(C)存貨差異與產能控制的依據(D)辦理退貨的依據。
54. 下列有關食品原料運送儲存的敘述，何者錯誤？(A)冷凍食品送來時，應保持冰凍狀態(B)選擇蔬菜以莖直、無斷、 結實者為佳(C)真空包裝生熟食食品，儲放於室溫(D)家禽類應注意新鮮度，存放越久，味道越差。
55. 解僵的牛肉放在 2~4℃ 冷藏數日，酵素自體分解，使肉質變軟，稱為什麼？(A)乳化作用(B)熟成作用(C)均質作用 (D)酸化作用。
56. 新鮮香草儲存方法(A)泡在冰塊中(B)放在乳製品冷藏冰箱(C)放在冷凍冰箱(D)紙巾包起來放進塑膠袋裡，放在蔬菜 保鮮區冷藏冰箱。
57. 香蕉與未熟的綠番茄應在何種溫度下繼續成熟？(A)室溫(B)-18℃(C)-5℃(D)冰溫。
58. 新鮮的牛奶的儲存，下列何者錯誤？(A)新鮮的牛奶應呈酸性反應(B)買前應識別盒上有無製造日期、有效期間標 示(C)牛奶或奶製品如不冷藏保存，只一天或數小時即會變壞(D)盛奶器皿應乾淨。
59. 下列關於食物倉儲必備條件的敘述，何者正確？(A)儲存空間大小與顧客的翻桌率無關(B)食品應以先進後出為原 則(C)冷風口最冷應盡量堆存其附近(D)走入式的冰箱應備有自內開啟安全開關。 7
60. 下列何項規定最易造成餐廳的採購、驗收工作出現弊端？(A)採購與驗收工作由同一人來執行(B)訂定食材規格 時，會考慮到供應商的供貨能力(C)招標單上訂定規格，必要時可以附圖片說明(D)每次交貨時，供應商應列具清 單一式多份給驗收單位。
61. 魚肉儲存應(A)包裹後放在置滿冰塊容器中，放在冷藏庫中儲存(B)存放在室溫陰涼處(C)不需去內臟即可儲存(D)放 在冷藏冰箱可超過三天。
62. 有關水產魚蝦類產品，下列何者正確？(A)活魚活蝦產品運輸應維持低溫無氧狀態(B)冷凍魚類應凍結成一團(C)冷 凍魚類運輸應維持-18℃以下(D)頭和內臟在低溫時(5℃)無自腐性。
63. 下列何種蔬菜不應儲存在 10-18℃乾躁陰暗處？(A)洋芋(B)葫蘆瓜(C)洋蔥(D)美生菜。
64. 奶油發煙點約在(A)57-60℃(B)77-80℃(C)127-130℃(D)177-180℃。
65. 澄清奶油(clarified butter)主要功用在於(A)增高發煙點(B)減少膽固醇(C)減少風味(D)減少顏色。
66. 活的生蠔，可在濕冷狀態(5℃) 存活約(A)1 個月(B)3 週(C)2 週(D)1 週。
67. 冷凍魚類解凍應如何處理？(A)解凍後未使用完，可再冷凍(B)應放在室溫解凍(C)應放在冷藏冰箱解凍(D)放在烤箱 中加熱解凍。
68. 下列食品儲存敘述何者正確？(A)最下層陳列架應距離地面約 15 公分避免蟲害受潮(B)食品應越盡量靠近冷藏庫 風扇位置較冷(C)冷藏庫應把握「上生下熟原則」(D)上架應保持原包裝不可拆箱。
69. 新鮮蔬果儲存應要(A)不可拆除包裝塑膠袋(B)減少空間浪費可擠壓疊放(C)蔬菜以溼布覆蓋避免水分流失(D)拆封 食品應不需再封存進冰箱。
70. 下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好？(A)辣椒(B)萵苣(C)洋芋(D)香蕉。
71. 餐廳儲存各類食物，有其適宜的溫度。下列敘述何者錯誤？(A)乳類、肉類－攝氏 4 度或以下(B)新鮮蔬菜－攝氏 15-20 度(C)海鮮－攝氏零下 10 度或以下(D)冷凍儲藏－攝氏零下 18-23 度。
72. 下列何種新鮮香草適合放在室溫避免凍傷？(A)蒔蘿(B)茵陳高(C)百里香(D)羅勒。

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