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111年 - 111-1 全國技術士技能檢定學科_丙級：07602中餐烹調-葷食#113055

科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級 | 年份：111年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級

選擇題 (80)

1. 有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時(A)不可以吃(B)不要吃太多(C)視個人喜好而吃(D)可以吃 檳榔。
2. 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確(A)是肉條發霉(B)是肉變臭之前兆(C)是會產生神經毒素(D)是肉腐敗所產生之細菌。
3. 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為(A)200ppm(B)1000ppm(C)500ppm(D)50ppm。
4. 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(A)用量可以超過主體(B)外形好且乾淨(C)添加的色素為食用色素(D)葉面不能有蟲咬的痕跡。
5. 醬油膏比一般醬油濃稠是因為(A)濃縮了，水分含量較少(B)加入修飾澱粉在內(C)醱酵時間較久(D)加入了較多的糖與鹽。
6. 依中餐烹調檢定衛生規定，烹調材料洗滌之順序應為(A)乾貨→牛肉→魚貝→蛋(B)乾貨→牛肉→蛋→魚貝(C)牛肉→乾貨→魚貝→蛋(D)牛肉→魚貝→蛋→乾貨。
7. 高效率燈具如果要降低眩光的不舒服，下列何者與降低刺眼眩光影響無關？(A)光源的色溫(B)採用間接照明(C)燈具的遮光板(D)光源下方加裝擴散板或擴散膜。
8. 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(A)蛋黃(B)鹽(C)檸檬汁(D)沙拉油。
9. 三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？(A)100ppm(B)200ppm(C)50ppm(D)150ppm。
10. 低脂奶是指牛奶中(A)蛋白質(B)鈣(C)脂肪(D)水分 含量低於鮮奶。
11. 小雅買了一些柳丁，你可以建議她哪種吃法最能保持維生素 C？(A)新鮮切片放置冰箱冰涼後食用(B)趁新鮮切片食用(C)再放成熟些後切片食用(D)新鮮壓汁後冰涼食用。
12. 下列何者不是噪音的危害所造成的現象？(A)精神很集中(B)煩躁、失眠(C)工作效率低落(D)緊張、焦慮。
13. 廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？(A)須符合消防設施安全標章(B)購買無標示期限可長期使用的滅火器(C)滅火器需有足夠壓力(D)藥劑須在有效期限內。
14. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(A)廠牌名氣的大小(B)各種洗潔劑的性質(C)經濟便宜(D)使用者口碑。
15. 下列烹調器具何者可減少用油量？(A)不銹鋼鍋(B)鐵鍋(C)石頭鍋(D)鐵氟龍鍋。
16. 食品溫度之量測，何者最正確(A)每次量測應固定同一位置(B)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準(C)溫度計每兩年應至少校正一次(D)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度。
17. 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有(A)滿槽的自來水(B)流動充足之自來水(C)添加有消毒水之自來水(D)添加清潔劑之洗滌水。
18. 下列何種食物含膳食纖維最少？(A)燕麥(B)白飯(C)黑棗(D)牛蒡。
19. 下列何者不屬於蔬菜？(A)皇帝豆(B)四季豆(C)豌豆夾(D)綠豆。
20. 大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應(A)沒有規定(B)由內向外(C)視情況而定(D)由外向內。
21. 放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？(A)3~4 天內(B)1 個月內(C)1~2 天內(D)1 週內。
22. 熟食掉落地上時應如何處理？(A)重新加熱調理後再供客人食用(B)丟棄不可再供客人食用(C)洗淨後再供客人食用(D)高溫殺菌後再供客人食用。
23. 下列何者在胃中的停留時間最長？(A)醣類(B)脂肪(C)蛋白質(D)纖維素。
24. 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈(A)美味(B)新鮮(C)陳舊(D)腐敗。
25. 楊貴妃一天吃七餐而營養過剩，容易引發何種疾病？(A)腦中風(B)口角炎(C)甲狀腺腫大(D)貧血。
26. 冷藏的主要目的在於(A)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用(B)殺菌(C)可以長期保存(D)方便配菜與烹調。
27. 下列何種營養素不是熱量營養素？(A)脂質(B)蛋白質(C)醣類(D)維生素。
28. 與公務機關有業務往來構成職務利害關係者，下列敘述何者「正確」？(A)與公務機關承辦人飲宴應酬為增進基本關係的必要方法(B)高級茶葉低價售予有利害關係之承辦公務員，有價購行為就不算違反法規(C)機關公務員藉子女婚宴廣邀業務往來廠商之行為，並無不妥(D)將餽贈之財物請公務員父母代轉，該公務員亦已違反規定。
29. 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？(A)碘(B)鎂(C)鐵(D)硒。
30. 製作 1000 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？(A)湯鍋(B)瓦斯炊飯鍋(C)電鍋(D)蒸籠。
31. 以下敘述，何者為健康烹調？(A)含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康，油炸食物最適合(B)夏季涼拌菜色，可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等，美味又健康(C)可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味 (D)裹於食物外層之麵糊層越厚越好。
32. 鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至(A)60℃(B)50℃(C)40℃(D)30℃ 以上。
33. 食品與器具不可與地面直接接觸，應高於地面多少？(A)5cm(B)20cm(C)10cm(D)30cm。
34. 冷凍食品是一種(A)將腐敗的食物冰凍起來(B)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成(C)添加化學物質於食物中並冷凍而成(D)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品。
35. 再生能源一般是指可永續利用之能源，主要包括哪些：A.化石燃料 B.風力 C.太陽能 D.水力？(A)ACD(B)BCD(C)ABCD(D)ABD。
36. 對於墜落危險之預防設施，下列敘述何者較為妥適？(A)安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點(B)高度 2m 以上之開口處應設護欄或安全網(C)在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶(D)高度2m 以上之邊緣開口部分處應圍起警示帶。
37. 為了取得良好的水資源，通常在河川的哪一段興建水庫？(A)下游(B)中游(C)上游(D)下游出口。
38. 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？(A)甕(B)湯盤(C)水盤(D)湯碗。
39. 一般製造素肉（人造肉）的原料是(A)生乳(B)黃豆(C)雞蛋(D)玉米。
40. "爆"的菜應使用(A)小火(B)微火(C)中火(D)大火 來做。
41. 關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確(A)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀(B)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀(C)媒體報導即成立(D)一人血清檢體中檢出毒素即成立。
42. 廚房所設之加壓噴槍，其用途為何？(A)洗菜專用(B)洗碗專用(C)清潔沖洗地板、水溝用(D)洗廚房器具專用。
43. 若廢機油引起火災，最不應以下列何者滅火？(A)砂土(B)厚棉被(C)乾粉滅火器(D)水。
44. 下列何者是海洋受污染的現象？(A)臭氧層破洞(B)形成黑潮(C)溫室效應(D)形成紅潮。
45. 食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？(A)鉤蟲(B)肺吸蟲(C)旋毛蟲(D)無鉤條蟲。
46. 對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室(A)無氣室(B)不變(C)愈小(D)愈大。
47. 下列何者不是全球暖化帶來的影響？(A)洪水(B)旱災(C)熱浪(D)地震。
48. 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭(A)不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定(B)是外國的高級品(C)必定品質保證良好(D)只要銷路好，就可以使用。
49. 中式菜餚所謂「醬爆」是指用(A)甜麵醬(B)蕃茄醬(C)芝麻醬(D)沙茶醬 來做。
50. 一般而言，水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列那一種趨勢？(A)減少(B)增加(C)不變(D)不一定。
51. 下列何種洗車方式無法節約用水？(A)用水管強力沖洗(B)使用有開關的水管可以隨時控制出水(C)用水桶及海綿抹布擦洗(D)利用機械自動洗車，洗車水處理循環使用。
52. 廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？(A)裝煎或炸的菜餚(B)裝全魚或主食類等(C)裝羹的菜餚(D)做配菜盤。
53. 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(A)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西(B)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃(C)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖(D)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱。
54. 菜餚製作過程愈複雜(A)愈具有較高的危險性(B)愈具有較高的口感及美感(C)愈具有高超的技術性(D)愈具有較高的安全性。
55. 基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確(A)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示(B)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%(C)食品添加物含基因改造原料時，無須標示(D)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示。
56. 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(A)糖(B)鈉(C)飽和脂肪(D)膳食纖維。
57. 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？(A)260℃(B)140℃(C)180℃(D)240℃。
58. 剁雞時應使用(A)水果刀(B)骨刀(C)尖刀(D)片刀。
59. 下列何者之工資日數得列入計算平均工資？(A)職災醫療期間(B)放無薪假期間(C)發生計算事由之前 6個月(D)請事假期間。
60. 蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？(A)每日(B)每週(C)每 2～3 天(D)每月。
61. 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(A)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生(B)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆(C)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分(D)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等。
62. 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(A)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因(B)責罵員工(C)辭退員工(D)勉強員工繼續上班。
63. 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？(A)蔗糖素可以抑制血糖的升高(B)此飲料主要提供的營養成分是「糖」(C)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)(D)此飲料富含維生素 C。
64. 下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？(A)近海魚(B)河流出海口的魚(C)深海魚(D)箱網魚。
65. 下列有關貪腐的敘述何者錯誤？(A)貪腐會破壞民主體制及價值觀(B)貪腐會破壞倫理道德與正義(C)貪腐會危害永續發展和法治(D)貪腐有助降低企業的經營成本。
66. 欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量，需以米(A)100 公克(B)4000 公克(C)600 公克(D)2000 公克 煮飯。(設定每人吃 250 公克，米煮成飯之脹縮率為 2.5)
67. 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？(A)增加開關庫門之次數(B)各類食物妥善包裝並分類貯存(C)食物交互置放(D)經常將食物取出並定期除霜。
68. 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？(A)溜(B)紅燒(C)爆(D)燴。
69. 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(A)鹽基性介黃(B)皂素(C)二甲基黃(D)黃色五號。
70. 一般湯包內的湯汁形成是靠(A)白菜汁(B)動物的脂肪(C)豬皮的膠質(D)水 作內餡。
71. 行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密，下列敘述何者正確？(A)已構成犯罪(B)只要後續沒有洩漏便不構成犯罪(C)只要後續沒有造成所有人之損害便不構成犯罪(D)只要後續沒有出現使用之行為便不構成犯罪。
72. 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？(A)水果類(B)肉類(C)蔬菜類(D)蛋類。
73. 職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，不包括下列何種工作型態？(A)輪班及夜間工作(B)人力提舉、搬運及推拉重物(C)長時間站立姿勢作業(D)駕駛運輸車輛。
74. 食物保存之危險溫度帶係指(A)40~75℃(B)0~35℃(C)7~60℃(D)20 ~80℃。
75. 蔬菜、水果類的價格受氣候的影響(A)沒有影響(B)很小(C)些微感受(D)很大。
76. A 受僱於公司擔任會計，因自己的財務陷入危機，多次將公司帳款轉入妻兒戶頭，是觸犯了刑法上之何種罪刑？(A)侵占罪(B)詐欺罪(C)洩漏工商秘密罪(D)偽造文書罪。
77. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)自然性(B)生物性(C)物理性(D)化學性。
78. 剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於(A)冷藏庫地上貯存(B)冷凍庫地上貯存(C)室溫架子上貯存(D)冷藏庫架子上貯存。
79. A 型肝炎是屬於(A)真菌(B)細菌(C)病毒(D)寄生蟲。
80. 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的(A)保鮮層(B)最下層(C)冷凍層(D)冷藏層。

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