所屬科目：技檢◆西餐烹調-丙級
1. 三槽式餐具洗滌槽，第一槽的功用為何？ (A)消毒槽 (B)洗滌槽 (C)略洗槽 (D)沖洗槽。
2. 杏仁、核桃仁中以何種成分含量最高？ (A)脂肪 (B)醣類 (C)水 (D)蛋白質。
3. 塑膠為海洋生態的殺手，所以政府推動「無塑海洋」政策，下列何項不是減少塑膠危害海洋生態的重要措施？ (A)擴大 禁止免費供應塑膠袋 (B)淨灘、淨海 (C)禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品 (D)定期進行海水水質監測。
4. 澆花的時間何時較為適當，水分不易蒸發又對植物最好？ (A)正中午 (B)半夜十二點 (C)清晨或傍晚 (D)下午時段。
5. 採購規格表 ( purchase specifications ) 的內容不包括下列那一項？ (A)包裝要求 (B)營養成分 (C)產品等級 (D)重量。
6. 有關乳品儲存，下列何者是錯誤的？ (A)奶粉在室溫下可保存 5 年 (B)乳酪(Cheese)要緊密包裝 (C)鮮乳應儲存在攝氏 0~5 度間 (D)鮮奶開封後保存期限縮短。
7. 下列何項法規的立法目的為預防及減輕開發行為對環境造成不良影響，藉以達成環境保護之目的？ (A)環境基本法 (B)環 境影響評估法 (C)公害糾紛處理法 (D)環境教育法。
8. 依食品衛生法規，食用人工色素有那幾種顏色？ (A)紅黃綠藍 (B)紅橙黃藍 (C)黃橙綠藍 (D)紅橙黃綠。
9. 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 (A)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳 (B)驗收→儲存→前處理→烹 調→冷卻→冷藏→復熱→供膳 (C)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳 (D)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱 →供膳。
10. 下列何種食品冷藏在攝氏 4 度可保持新鮮度達三週？ (A)香蕉 (B)洋菇 (C)黃瓜 (D)甜菜(Beet)。
11. 有一箱鱈魚售價 1000 元，內有四十塊，每塊重量均等，請問每塊鱈魚成本多少？ (A)25 元 (B)15 元 (C)30 元 (D)20 元。
12. 下列何者「不是」菸害防制法之立法目的？ (A)保護未成年免於菸害 (B)促進菸品的使用 (C)保護孕婦免於菸害 (D)防制菸 害。
13. 活的生蠔，可在濕冷狀態(5℃) 存活約 (A)1 個月 (B)2 週 (C)3 週 (D)1 週。
14. 通常龍蝦濃湯加入少許何種酒可增加美味？ (A)白蘭地 (B)米酒 (C)紹興酒 (D)蘭姆酒。
15. 羊排食用可加入何種調味醬？ (A)薄荷醬 (B)花生醬 (C)奶油 (D)醬油。
16. 檢舉或協助查獲違反衛生法規之業者，主管機關對檢舉人姓名如何處理？ (A)儀式表揚 (B)公開傳播 (C)嚴守秘密 (D)交業 者作證據。
17. 洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水，不可直接利用來做什麼用途？ (A)飲用水 (B)沖馬桶 (C)洗地板 (D)澆花。
18. 下列蔬菜及其種類之配對何項不正確？ (A)根菜類－松露 (B)葉菜類－蘿蔓生菜 (C)花菜類－朝鮮薊 (D)芽菜類－苜蓿芽。
19. 以下對於「工讀生」之敘述，何者正確？ (A)每日正常工作時間得超過 8 小時 (B)國定假日出勤，工資加倍發給 (C)屬短期 工作者，加班只能補休 (D)工資不得低於基本工資之 80％。
20. 烹飪中，廚師是否可以離開崗位？ (A)可以 (B)經主管核可即可 (C)不可以 (D)視狀況。
21. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 (A)妥善包裝後低溫貯存 (B)室溫下隨意放置 (C)冷凍貯存 (D)冷藏貯存。
22. 行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密，下列敘述何者正確？ (A)只要後續沒有造成所有人之損害便不構成犯罪 (B)已 構成犯罪 (C)只要後續沒有洩漏便不構成犯罪 (D)只要後續沒有出現使用之行為便不構成犯罪。
23. 下列何者是綠色蔬菜中最主要的一種維生素？ (A)維生素 D (B)維生素 E (C)維生素 B (D)維生素 A。
24. 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？ (A)綠豆 (B)番薯 (C)冬粉 (D)麵線。
25. 一大匙(T)等於： (A)15 公克水重 (B)5 小匙(t) (C)19 公克水重 (D)6 小匙(t)。
26. 關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確 (A)一人血清檢體中檢出毒素即成立 (B)三人或三人以上攝取相同的食 品而發生相似的症狀 (C)媒體報導即成立 (D)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀。
27. 大雄擔任公司部門主管，代表公司向公務機關投標，為使公司順利取得標案，可以向公務機關的採購人員為以下何種行 為？ (A)為社交禮俗需要，贈送價值昂貴的名牌手錶作為見面禮 (B)為避免報價錯誤，要求提供底價作為參考 (C)為與公務 機關間有良好互動，招待至有女陪侍場所飲宴 (D)為了解招標文件內容，提出招標文件疑義並請說明。
28. 1 磅等於多少盎司？ (A)18 盎司 (B)16 盎司 (C)20 盎司 (D)22 盎司。
29. 下列何者是西餐燒烤烹調的輔助工具(Hand tool)？ (A)煎炒鍋(Sauteuse) (B)磅秤(Scale) (C)廚刀(Chef's knife) (D)廚叉 (Chef's fork)。
30. 員工上班時間內發生重大意外傷害時，應如何處理？ (A)不用理會 (B)自行就醫 (C)立即送醫並填寫意外傷害報告書 (D)由 主管決定。
31. 食用油若長時間高溫加熱，結果 (A)能殺菌、容易保存 (B)增長使用期限 (C)增加油色之美觀 (D)會產生有害物質。
32. 下列何種材質的鍋具抗酸性差，不適宜烹調酸性食物？ (A)陶瓷 (B)鋁 (C)不銹鋼 (D)玻璃。 在校生工業類丙級專案技能檢定 113 西餐烹調 丙 2-3(序 001)
33. 老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？ (A)養樂多 1 瓶 (B)肉鬆 1 湯匙 (C)雞蛋 1 個 (D)冰淇淋 1 球。
34. 芥末醬、檸檬汁不宜盛裝於何種器皿？ (A)瓷器 (B)玻璃器 (C)銀器 (D)不鏽鋼器。
35. 西餐早餐雞蛋的烹調除了有水波蛋、水煮蛋、煎蛋、炒蛋外還有那些？ (A)滷蛋 (B)亨利蛋 (C)烘蛋 (D)蒸蛋。
36. 下列何者是炸豬排烹調前拍打的主要作用？ (A)易於入味 (B)不易塑型 (C)增加重量 (D)易去脂肪。
37. 下列何者「非」屬公司對於企業社會責任實踐之原則？ (A)維護社會公益 (B)發展永續環境 (C)加強個人資料揭露 (D)落實 公司治理。
38. 解決台灣水荒(缺水)問題的無效對策是 (A)水資源重複利用，海水淡化…等 (B)興建水庫、蓄洪(豐)濟枯 (C)積極推動全民 體育運動 (D)全面節約用水。
39. 油炸食物時油溫最適合的溫度？ (A)180 度 (B)190 度 (C)210 度 (D)200 度。
40. 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理 (A)廢棄物清理法 (B)食品安全衛生管理法 (C)環境保護法 (D)食品良好衛生規範 準則。
41. 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確 (A)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌 (B)1-10 個病毒即可 致病 (C)外層有脂肪膜 (D)用 75%酒精可以殺死。
42. 火災現場濃煙密佈含有什麼可使人致命的氣體？ (A)一氧化碳 (B)氫氧化碳 (C)二氧化碳 (D)二硫化碳。
43. 熱中暑時，易發生下列何現象？ (A)體溫正常 (B)體溫下降 (C)體溫上升 (D)體溫忽高忽低。
44. 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象 (A)更美味 (B)香氣濃郁 (C)產生酸味 (D)重量減輕。
45. 二手菸中包含多種危害人體的化學物質，甚至多種物質有致癌性，會危害到下列何者的健康？ (A)只對 12 歲以下孩童有 影響 (B)只對孕婦比較有影響 (C)只有 65 歲以上之民眾有影響 (D)全民皆有影響。
46. 下列有關油炸食物的敘述何者正確？ (A)成品吸了太多油乃因油溫太高 (B)炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高 (C)炸出的 食物不夠脆乃因油溫不夠高 (D)食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高。
47. 主菜牛排類宜用何種器皿盛裝？ (A)魚肉盤 (B)主菜盤 (C)沙拉盤 (D)點心盤。
48. 法式純第戎芥末醬(Dijon Mustard)是由下列何種原料製造？ (A)葡萄籽 (B)葛縷子 (C)薑黃根粉 (D)芥末籽。
49. 何種方式是施行衛生管理最好的方法？ (A)建立自行檢查制度 (B)發揮團隊精神 (C)強硬施行 (D)有專人指導。
50. 烹調中加入酒去萃取(deglaze)食物味道，是利用下列那一項功能？ (A)引發乳化作用 (B)促使食物發酵 (C)提高沸點 (D)風 味食物易溶於酒精。
51. 餐飲業者使用油炸用之食用油應在何時換油？ (A)總極性化合物(total polar compounds)含量超過 25%時 (B)使用濾油粉過 濾即可不必換油 (C)以太白粉水沉澱雜質使油保持澄清即可 (D)使用到油量不夠時換油。
52. 三槽式餐具洗滌槽使用時，第二槽的水應保持何種狀態？ (A)靜止狀低水位 (B)流動狀低水位 (C)流動狀滿水位 (D)靜止狀 滿水位。
53. 下列何者是煎恩利蛋(Omelette)一人份的標準用蛋量？ (A)三個 (B)二個 (C)一個 (D)四個。
54. 衛生機關對於食品業者衛生管理強調： (A)食品業者的品管作業是政府的責任 (B)各類食品於上市前應經衛生機關審查檢 驗以確保安全 (C)只要食品符合規定不必強調製程的重要 (D)源頭管理與自主管理之重要性。
55. 下列何者非屬勞工從事電氣工作，應符合之規定？ (A)穿戴絕緣防護具 (B)穿戴棉質手套絕緣 (C)停電作業應檢電掛接地 (D)使其使用電工安全帽。
56. 基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確 (A)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2% (B)調味料用油品，如麻 油、胡麻油等，無須標示 (C)食品添加物含基因改造原料時，無須標示 (D)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標 示。
57. 與水產食品中毒較相關的病原菌是 (A)曲狀桿菌 (B)腸炎弧菌 (C)葡萄球菌 (D)李斯特菌。
58. 辛香料或香草可浸泡在油或醋中，其主要功效是 (A)保色 (B)保鮮 (C)萃取香味 (D)美觀。
59. 操作廚房器具時必須 (A)由新進同仁教授 (B)自己隨意操作 (C)使用說明圖表或手冊 (D)聽老闆意見使用。
60. 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為 (A)病因物質 (B)事因物質 (C)肇因物質 (D)原因物 質。
61. 下列那種食品在室溫中可貯存達一星期？ (A)果醬 (B)土司麵包 (C)青花菜 (D)萵苣。
62. 下列何者是正確的洗手方式 (A)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 (B)慣用手有洗就好，另一隻手可以 忽略 (C)洗手後用圍裙將手部擦乾 (D)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳。
63. 我國中央勞工行政主管機關為下列何者？ (A)勞工保險局 (B)內政部 (C)勞動部 (D)經濟部。
64. 下列何種現象極易發生在含多量蛋白質之食品？ (A)變酸 (B)腐敗 (C)發霉 (D)氧化。
65. 西餐烹調所使用的胡椒有四種顏色，除了黑、白、綠色外還有那一色？ (A)藍 (B)紅 (C)褐 (D)黃。
66. 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確 (A)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4 (B)多攝食瓜類食物，以獲取 足夠的維生素 B12 (C)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜 (D)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸 收率。
67. 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？ (A)20.5-25.9 (B)19.5-24.9 (C)18.5-23.9 (D)21.5-26.9。
68. 蛋黃醬是利用蛋黃和油的何種特性？ (A)凝固性 (B)乳化性 (C)稠化性 (D)黏著性。
69. 下列那項設施不適設於廚房洗手槽？ (A)洗潔劑 (B)香水劑 (C)消毒劑 (D)指甲剪。
70. 下列何者不是匈牙利牛肉湯(Hungerian goulash soup)的製作材料？ (A)馬鈴薯 (B)菠菜 (C)洋蔥 (D)牛肉。
71. 下列食品何者容易發霉？ (A)沙拉油 (B)海鮮 (C)豬肉 (D)麵包。
72. 紅龍蝦(Lobster)和紫斑龍蝦(Crawfish)最大的不同特徵在於何處？ (A)尾巴 (B)鉗爪 (C)觸鬚 (D)腳部。
73. 漢堡(Hamburger)原本是那一國的食物？ (A)德國 (B)法國 (C)奧國 (D)瑞士。
74. 欲兼顧採光及降低經由玻璃部分侵入之熱負載，下列的改善方法何者錯誤？ (A)換裝雙層玻璃 (B)加裝深色窗簾 (C)裝設百 葉窗 (D)貼隔熱反射膠片。
75. 下列何者是處理蛋品的錯誤方式 (A)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存 (B)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有 裂縫及泥沙或雞屎殘留 (C)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部 (D)未及時烹調的蛋，鈍端朝上 存放於冰箱中。
76. 有關切片機的敘述，下列何者是錯誤？ (A)節省人力 (B)縮短切割時間 (C)增加切割損失 (D)成品規格較一致。
77. 麵食類食物所提供的最主要營養素為何？ (A)蛋白質 (B)澱粉 (C)脂肪 (D)維生素。
78. 世界環境日是在每一年的那一日? (A)4 月 10 日 (B)3 月 8 日 (C)11 月 12 日 (D)6 月 5 日。
79. 牡蠣(Oyster)等海產若烹調溫度不足，一般可能導致何種食物中毒？ (A)仙人掌桿菌 (B)沙門氏菌 (C)大腸桿菌 (D)腸炎弧 菌。
80. 西式早餐除了單點式(a la carte)及歐陸式(Continental)外還有下列何者？ (A)俄式 (B)美式 (C)法式 (D)德式。
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